新會陳皮：為什么“工藝皮”味道統一，而“傳統皮”卻香型多變？

年年歲歲花相似，歲歲年年花不同。人面不知何處去，桃花依舊笑春風。

一千個吃陳皮的人，就有一千個關于陳皮味道的答案。每個人對陳皮味道的定義不同，因為每個人的味蕾世界都是獨特的，味道在大腦中的呈現，部分跟情感寄托有關，也有屬于記憶的載體，亦是生活的見證，是我們與世界的連接。

在浩瀚的味覺之海中，每個人都是一艘獨特的船，例如每個人對新會陳皮味道的定義，那是千人千面，如同繁星，各自閃爍，就如人類的情感一樣，互不相通。

有人說，陳皮的味道，是老媽手中的那碗湯水，溫暖如初，熬煮著無盡的愛與時光，那是離家游子思念家鄉的味道；有人說陳皮的味道，應該是融合各種菜肴后的最佳配角，它們跳躍在味蕾上，如同歡快的舞者，講述著歲月和陽光的故事。

那問題來了，為什么新會陳皮的味道，會如此復雜而多變呢？除了每個人主觀的判斷外，還有其他什么原因導致了新會陳皮這個“復合型”香味的結果呢？本期文章進行分享。

曬陳皮

一、新會柑（茶枝柑）品種，決定了其“揮發油”等成分更為復雜

新會陳皮的香味差異，本質上就是揮發油等化合物的品種差異和含量高低差異所導致的結果，正如農產品從“生”到“熟”的過程，含量和成分都會發生變化，在日后的陳化中，這些基礎物質含量的差異，會進而影響陳化后陳皮的口感差異。

在傳統的分級上，柑農會按照新會柑在不同時期的成熟度來定義，例如青皮、二紅、大紅等，而對應不同采收時期的果實中，其黃酮類物質含量的差異也是存在的。

對此暨南大學嶺南傳統中藥研究中心，針對不同采收期茶枝柑中的黃酮類成分進行了差異化研究，測定并比較不同采收期樣品中的蕓香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷、甜橙黃酮、川陳皮素、黃酮類、甲川陳皮素和桔皮素的含量。

其中，8個黃酮類成分的總量隨著生長期的增長而減少（越成熟含量越少），而在5月份采收的個青皮（小柑）中蕓香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷含量明顯高于其他月份采摘的樣品，而“3’,4’,3,5,6,7,8-七甲氧基黃酮”的含量明顯低于其他月份；其中甜橙黃酮、川陳皮素、5-去甲川陳皮素、桔皮素的含量在不同采收期變化不明顯。

二紅轉大紅時期的新會柑皮，其味道比成熟后的大紅皮更為濃烈

而影響著新會陳皮陳化后味道變化的具體成分，就更加多樣化了。

茶枝柑（新會柑）品種中有一種“獨特”的揮發油成分，即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，氣味上表現為持久且柔和的橘子、柑果香味，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香和甜蜜味道；陳化后還有木頭、皮革氣味（如樟香），而其他品種柑橘皮所制作的陳皮因為內含物少，淡而無味，氣味單一。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新會陳皮的幾種主要揮發性成分還有：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。

這些成分對應的氣味特征如下：

檸檬烯：檸檬香味。 萜 品 烯：柑橘香和檸檬香。 β-月桂烯：甜橘味和香脂氣，有陳舊的木質香味。 石竹烯：辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。 對傘花烴：芳香氣味，味道強勁，刺激性強。 百里 酚：某些“薄荷味”陳皮原因出于此成分影響。 香芹酚：辛香、涼香、藥草香。 甜橙醛：甜橙香氣。 法尼烯：有清香、花香并伴有香脂香氣。 α-蒎烯：有松木、針葉及樹脂的氣息。 β-蒎烯：具有特有的松節油香氣，干燥木材和松脂氣味。 萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。 異松油烯：呈芳香的松木香氣，某些陳皮會有的木質香可能來源于此。 松油醇：似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣。

總的來說，新會陳皮（自然陳化狀態下）的香味復雜，且隨著陳化程度的加深而一直處于變化的狀態中，所以每個收藏者手上對應每個陳化時期的陳皮，都可能有著不同的味道表現，香味隨著陳皮內物質的變化，味道此消彼長，變化莫測。

透光下的陳皮油胞

二、陳皮只有在“自然狀態下”陳化，才能“越陳越香”

在新會陳皮的陳化實踐中，離不開“微生物”的參與，對此華南理工大學以廣東省新會地區茶枝柑為來源地，不同陳化期的新會陳皮作為研究對象，利用微生物多樣性測序技術對不同陳化年限廣陳皮細菌群落進行了全面解析，并結合代謝物分析技術對代謝物變化規律進行分析。

研究表明陳皮中的揮發油成分和細菌群落之間的存在關聯，得出細菌科分類水平中假單胞菌等10個變量對陳皮陳化的貢獻比較大，從而得出了“細菌群落”的出現可能對揮發油組成變化起影響作用的結論。

陳皮里“油胞”的橫斷面

研究中也表明，陳皮陳化過程中有高達386種微生物的次生代謝產物，其中就包括了酚酸類79種，黃酮類143種，蒽醌類4種，木脂素與香豆素17種，鞣質3種，生物堿47種，萜類6種，其他類87種。其中貯藏“1年”與貯藏“3年”的樣品次生代謝物含量存在明顯差異，而1年的陳皮與3年陳皮的微生物菌落結構相似，但相對含量與主要的優勢菌屬不同。

這個研究結果也表明了，陳皮陳化是一個“生物學過程”，本質是物質的分解和氧化，這與大自然中其他生物凋亡后的氧化分解過程是一樣的，所以其中離不開真菌的參與。

而正是因為氧化過程中不同菌種的化學反應，顯著影響了新會陳皮中黃酮類成分以及有香味化合物含量變化，從而導致不同的化學物質的味道反應。而新會陳皮在陳化過程的優勢微生物菌落結構的改變會導致藥材活性成分以及香氣成分含量的變化，這可能是陳皮陳化的重要機制之一。

這個研究也從側面驗證了，此前老李一直強調“不能把陳皮進行工藝化處理”的原因，因為在高溫烘干、人為加濕的過程中，陳皮的內部生態環境（油胞、糖分、含水量等）被高溫破壞，而陳化中需要的優勢菌落就無法生存，進而無法進行發酵和陳化，所以依靠人為烘干和加濕的工藝陳皮，就不會出現越陳越香的味道。

工藝造舊陳皮 VS 自然陳化陳皮

三、工藝皮的味道更統一，而傳統陳化皮的味道更復雜多變

綜合來說，新會陳皮的味道差異，一方面是來自于先天種植和采摘時間差異導致的內含物差異，另一方面就是陳化環境中菌種發酵的程度。

一般來說，新會陳皮在不同階段其復合型的香味是會明顯轉化的。

如一到三年的新皮，因為早期的揮發油等內含物比較豐富，油胞的揮發性強，因此會帶有果酸味和生橘子的果香味， 這時候果皮內的檸檬酸、檸檬苦素等還沒氧化，新皮的果香味特別濃郁—— 果酸味和果香味，也是未經過陳化去酸去糖的特征之一，因此通過工藝造假的陳皮，不管標注多少年，其新的味道一定會在！

造假造舊的工藝陳皮

當陳化到了五年左右的新會陳皮，其“復合香型”就會出現，即果香、酸味、陳香各參半，因為里面糖類、果酸、揮發油等陸續轉化為各種酮類物質，但這時候還可能會有一點點淡淡的酸味（特別是二紅或者大紅初期的果皮，因為果酸還沒有完全轉化，但不會大量聞到酸味，大紅后期或者冬后皮則少見此現象）。果酸味容易溶于水，會在茶湯中微略表現。

2010年自然陳化新會皮

如到了八年左右陳化期的新會陳皮，當我們在打開包裝的瞬間，其“老陳香”味道會撲鼻而來， 果皮味會消散，味道更加醇厚。這時候的皮煮泡都基本不會有“果酸”的刺激味，更多是“陳香”和“醇香”；老陳皮可久煮，出湯琥珀通透，香氣外溢，不渾濁，是陳化后的揮發油油脂溶于水的表現。

但要注意的是，但凡是經過人為“工藝”制作過陳皮，因為高溫烘干下，陳皮自身的環境和物質已經被破壞，只保留了果皮自身香味（柑皮的味道），這也是在機器烘干過程中，高溫會將果皮的油胞的“揮發油”和其他內含物“烤熟”了，這種烘干陳皮具有強烈的“果香味”、“果酸味”且味道非常統一、單一、強烈，因此讓很多誤認為就是陳皮的香味。

以上熟制陳皮無法陳化的現象，在《新會陳皮的研究與應用》一書中也有實驗驗證，其指出“熟制”陳皮中，揮發油的橙皮苷含量與生品相比，均有不同程度的改變，尤其熟制陳皮的橙皮苷含量僅為2.74%，其有效成分含量是生曬陳皮含量的8%左右，即工藝皮的有效成分，只有傳統陳化皮的十分之一不到！