新會(huì)陳皮：為什么“工藝皮”味道統(tǒng)一，而“傳統(tǒng)皮”卻香型多變？

年年歲歲花相似，歲歲年年花不同。人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)。

一千個(gè)吃陳皮的人，就有一千個(gè)關(guān)于陳皮味道的答案。每個(gè)人對(duì)陳皮味道的定義不同，因?yàn)槊總€(gè)人的味蕾世界都是獨(dú)特的，味道在大腦中的呈現(xiàn)，部分跟情感寄托有關(guān)，也有屬于記憶的載體，亦是生活的見(jiàn)證，是我們與世界的連接。

在浩瀚的味覺(jué)之海中，每個(gè)人都是一艘獨(dú)特的船，例如每個(gè)人對(duì)新會(huì)陳皮味道的定義，那是千人千面，如同繁星，各自閃爍，就如人類的情感一樣，互不相通。

有人說(shuō)，陳皮的味道，是老媽手中的那碗湯水，溫暖如初，熬煮著無(wú)盡的愛(ài)與時(shí)光，那是離家游子思念家鄉(xiāng)的味道；有人說(shuō)陳皮的味道，應(yīng)該是融合各種菜肴后的最佳配角，它們跳躍在味蕾上，如同歡快的舞者，講述著歲月和陽(yáng)光的故事。

那問(wèn)題來(lái)了，為什么新會(huì)陳皮的味道，會(huì)如此復(fù)雜而多變呢？除了每個(gè)人主觀的判斷外，還有其他什么原因?qū)е铝诵聲?huì)陳皮這個(gè)“復(fù)合型”香味的結(jié)果呢？本期文章進(jìn)行分享。

曬陳皮

一、新會(huì)柑（茶枝柑）品種，決定了其“揮發(fā)油”等成分更為復(fù)雜

新會(huì)陳皮的香味差異，本質(zhì)上就是揮發(fā)油等化合物的品種差異和含量高低差異所導(dǎo)致的結(jié)果，正如農(nóng)產(chǎn)品從“生”到“熟”的過(guò)程，含量和成分都會(huì)發(fā)生變化，在日后的陳化中，這些基礎(chǔ)物質(zhì)含量的差異，會(huì)進(jìn)而影響陳化后陳皮的口感差異。

在傳統(tǒng)的分級(jí)上，柑農(nóng)會(huì)按照新會(huì)柑在不同時(shí)期的成熟度來(lái)定義，例如青皮、二紅、大紅等，而對(duì)應(yīng)不同采收時(shí)期的果實(shí)中，其黃酮類物質(zhì)含量的差異也是存在的。

對(duì)此暨南大學(xué)嶺南傳統(tǒng)中藥研究中心，針對(duì)不同采收期茶枝柑中的黃酮類成分進(jìn)行了差異化研究，測(cè)定并比較不同采收期樣品中的蕓香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷、甜橙黃酮、川陳皮素、黃酮類、甲川陳皮素和桔皮素的含量。

其中，8個(gè)黃酮類成分的總量隨著生長(zhǎng)期的增長(zhǎng)而減少（越成熟含量越少），而在5月份采收的個(gè)青皮（小柑）中蕓香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷含量明顯高于其他月份采摘的樣品，而“3’,4’,3,5,6,7,8-七甲氧基黃酮”的含量明顯低于其他月份；其中甜橙黃酮、川陳皮素、5-去甲川陳皮素、桔皮素的含量在不同采收期變化不明顯。

二紅轉(zhuǎn)大紅時(shí)期的新會(huì)柑皮，其味道比成熟后的大紅皮更為濃烈

而影響著新會(huì)陳皮陳化后味道變化的具體成分，就更加多樣化了。

茶枝柑（新會(huì)柑）品種中有一種“獨(dú)特”的揮發(fā)油成分，即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，氣味上表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香味，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香和甜蜜味道；陳化后還有木頭、皮革氣味（如樟香），而其他品種柑橘皮所制作的陳皮因?yàn)閮?nèi)含物少，淡而無(wú)味，氣味單一。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新會(huì)陳皮的幾種主要揮發(fā)性成分還有：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對(duì)傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。

這些成分對(duì)應(yīng)的氣味特征如下：

檸檬烯：檸檬香味。 萜 品 烯：柑橘香和檸檬香。 β-月桂烯：甜橘味和香脂氣，有陳舊的木質(zhì)香味。 石竹烯：辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。 對(duì)傘花烴：芳香氣味，味道強(qiáng)勁，刺激性強(qiáng)。 百里 酚：某些“薄荷味”陳皮原因出于此成分影響。 香芹酚：辛香、涼香、藥草香。 甜橙醛：甜橙香氣。 法尼烯：有清香、花香并伴有香脂香氣。 α-蒎烯：有松木、針葉及樹(shù)脂的氣息。 β-蒎烯：具有特有的松節(jié)油香氣，干燥木材和松脂氣味。 萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。 異松油烯：呈芳香的松木香氣，某些陳皮會(huì)有的木質(zhì)香可能來(lái)源于此。 松油醇：似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣。

總的來(lái)說(shuō)，新會(huì)陳皮（自然陳化狀態(tài)下）的香味復(fù)雜，且隨著陳化程度的加深而一直處于變化的狀態(tài)中，所以每個(gè)收藏者手上對(duì)應(yīng)每個(gè)陳化時(shí)期的陳皮，都可能有著不同的味道表現(xiàn)，香味隨著陳皮內(nèi)物質(zhì)的變化，味道此消彼長(zhǎng)，變化莫測(cè)。

透光下的陳皮油胞

二、陳皮只有在“自然狀態(tài)下”陳化，才能“越陳越香”

在新會(huì)陳皮的陳化實(shí)踐中，離不開(kāi)“微生物”的參與，對(duì)此華南理工大學(xué)以廣東省新會(huì)地區(qū)茶枝柑為來(lái)源地，不同陳化期的新會(huì)陳皮作為研究對(duì)象，利用微生物多樣性測(cè)序技術(shù)對(duì)不同陳化年限廣陳皮細(xì)菌群落進(jìn)行了全面解析，并結(jié)合代謝物分析技術(shù)對(duì)代謝物變化規(guī)律進(jìn)行分析。

研究表明陳皮中的揮發(fā)油成分和細(xì)菌群落之間的存在關(guān)聯(lián)，得出細(xì)菌科分類水平中假單胞菌等10個(gè)變量對(duì)陳皮陳化的貢獻(xiàn)比較大，從而得出了“細(xì)菌群落”的出現(xiàn)可能對(duì)揮發(fā)油組成變化起影響作用的結(jié)論。

陳皮里“油胞”的橫斷面

研究中也表明，陳皮陳化過(guò)程中有高達(dá)386種微生物的次生代謝產(chǎn)物，其中就包括了酚酸類79種，黃酮類143種，蒽醌類4種，木脂素與香豆素17種，鞣質(zhì)3種，生物堿47種，萜類6種，其他類87種。其中貯藏“1年”與貯藏“3年”的樣品次生代謝物含量存在明顯差異，而1年的陳皮與3年陳皮的微生物菌落結(jié)構(gòu)相似，但相對(duì)含量與主要的優(yōu)勢(shì)菌屬不同。

這個(gè)研究結(jié)果也表明了，陳皮陳化是一個(gè)“生物學(xué)過(guò)程”，本質(zhì)是物質(zhì)的分解和氧化，這與大自然中其他生物凋亡后的氧化分解過(guò)程是一樣的，所以其中離不開(kāi)真菌的參與。

而正是因?yàn)檠趸^(guò)程中不同菌種的化學(xué)反應(yīng)，顯著影響了新會(huì)陳皮中黃酮類成分以及有香味化合物含量變化，從而導(dǎo)致不同的化學(xué)物質(zhì)的味道反應(yīng)。而新會(huì)陳皮在陳化過(guò)程的優(yōu)勢(shì)微生物菌落結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致藥材活性成分以及香氣成分含量的變化，這可能是陳皮陳化的重要機(jī)制之一。

這個(gè)研究也從側(cè)面驗(yàn)證了，此前老李一直強(qiáng)調(diào)“不能把陳皮進(jìn)行工藝化處理”的原因，因?yàn)樵诟邷睾娓伞⑷藶榧訚竦倪^(guò)程中，陳皮的內(nèi)部生態(tài)環(huán)境（油胞、糖分、含水量等）被高溫破壞，而陳化中需要的優(yōu)勢(shì)菌落就無(wú)法生存，進(jìn)而無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵和陳化，所以依靠人為烘干和加濕的工藝陳皮，就不會(huì)出現(xiàn)越陳越香的味道。

工藝造舊陳皮 VS 自然陳化陳皮

三、工藝皮的味道更統(tǒng)一，而傳統(tǒng)陳化皮的味道更復(fù)雜多變

綜合來(lái)說(shuō)，新會(huì)陳皮的味道差異，一方面是來(lái)自于先天種植和采摘時(shí)間差異導(dǎo)致的內(nèi)含物差異，另一方面就是陳化環(huán)境中菌種發(fā)酵的程度。

一般來(lái)說(shuō)，新會(huì)陳皮在不同階段其復(fù)合型的香味是會(huì)明顯轉(zhuǎn)化的。

如一到三年的新皮，因?yàn)樵缙诘膿]發(fā)油等內(nèi)含物比較豐富，油胞的揮發(fā)性強(qiáng)，因此會(huì)帶有果酸味和生橘子的果香味， 這時(shí)候果皮內(nèi)的檸檬酸、檸檬苦素等還沒(méi)氧化，新皮的果香味特別濃郁—— 果酸味和果香味，也是未經(jīng)過(guò)陳化去酸去糖的特征之一，因此通過(guò)工藝造假的陳皮，不管標(biāo)注多少年，其新的味道一定會(huì)在！

造假造舊的工藝陳皮

當(dāng)陳化到了五年左右的新會(huì)陳皮，其“復(fù)合香型”就會(huì)出現(xiàn)，即果香、酸味、陳香各參半，因?yàn)槔锩嫣穷悺⒐帷]發(fā)油等陸續(xù)轉(zhuǎn)化為各種酮類物質(zhì)，但這時(shí)候還可能會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)淡淡的酸味（特別是二紅或者大紅初期的果皮，因?yàn)楣徇€沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化，但不會(huì)大量聞到酸味，大紅后期或者冬后皮則少見(jiàn)此現(xiàn)象）。果酸味容易溶于水，會(huì)在茶湯中微略表現(xiàn)。

2010年自然陳化新會(huì)皮

如到了八年左右陳化期的新會(huì)陳皮，當(dāng)我們?cè)诖蜷_(kāi)包裝的瞬間，其“老陳香”味道會(huì)撲鼻而來(lái)， 果皮味會(huì)消散，味道更加醇厚。這時(shí)候的皮煮泡都基本不會(huì)有“果酸”的刺激味，更多是“陳香”和“醇香”；老陳皮可久煮，出湯琥珀通透，香氣外溢，不渾濁，是陳化后的揮發(fā)油油脂溶于水的表現(xiàn)。

但要注意的是，但凡是經(jīng)過(guò)人為“工藝”制作過(guò)陳皮，因?yàn)楦邷睾娓上拢惼ぷ陨淼沫h(huán)境和物質(zhì)已經(jīng)被破壞，只保留了果皮自身香味（柑皮的味道），這也是在機(jī)器烘干過(guò)程中，高溫會(huì)將果皮的油胞的“揮發(fā)油”和其他內(nèi)含物“烤熟”了，這種烘干陳皮具有強(qiáng)烈的“果香味”、“果酸味”且味道非常統(tǒng)一、單一、強(qiáng)烈，因此讓很多誤認(rèn)為就是陳皮的香味。

以上熟制陳皮無(wú)法陳化的現(xiàn)象，在《新會(huì)陳皮的研究與應(yīng)用》一書(shū)中也有實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，其指出“熟制”陳皮中，揮發(fā)油的橙皮苷含量與生品相比，均有不同程度的改變，尤其熟制陳皮的橙皮苷含量?jī)H為2.74%，其有效成分含量是生曬陳皮含量的8%左右，即工藝皮的有效成分，只有傳統(tǒng)陳化皮的十分之一不到！