東北硬菜“鍋包肉”，酸甜可口又酥脆，在家做一點都不難

筍媽喜歡吃東北菜，尤其喜歡鐵鍋燉和鍋包肉，所以每次去東北菜館，都念叨著這兩道菜。

最近天氣越來越熱，吃什么都胃口，筍媽又想起了鍋包肉，做給我們家小朋友吃后就停不下來，三天兩頭吵著吃。

那就吃吧！

鍋包肉的起源有很多說法，東三省各不相同，普遍流傳下來的是源于清朝末期的哈爾濱。

那時的東北歷經(jīng)“闖關(guān)東”時期的人口遷徙、西伯利亞大鐵路和中東鐵路的建設(shè)，俄國人帶來了他們的文化，其中之一便是飲食文化。俄國人嗜甜，一位來自山東的大廚將魯菜中老派的“炸烹”技法加以改良，做成了酸甜口的“鍋爆肉”。因為外國人發(fā)音不標(biāo)準(zhǔn)，便成為了“鍋包肉”。

在東北，鍋包肉有著獨特的地位。

鍋包肉之于東北菜，就像回鍋肉之于川菜、蔥?大排之于本幫菜，佛跳墻之于閩菜，是一個讓人提起城市名就能想到的菜。

進了東北菜館，不點一份開胃的鍋包肉，怎么能算吃過東北菜呢。

鍋包肉是東北的開門菜，也是東北的功夫菜，對后廚師傅的刀工手法和火候的把控能力要求很高。考驗一家東北館子的手藝，餐館的名號響不響亮不重要，老板是不是東北人不重要，能做好鍋包肉才是真正的東北味道。

早年間，東北人會把鍋包肉視作兒童專屬菜，大人聚餐一般很少主動點，畢竟麻煩費時。

小孩漸漸長大，離開東北，結(jié)交到世界各地的朋友，他們把朋友們帶回東北，給朋友們介紹自己的童年味道。

沒想到“鍋包肉”竟大受各方歡迎，成了毫無爭議的“東北第一硬菜”。

新鮮的豬梅花肉或里脊肉切成均勻一致的肉片，掛上精制的“非牛頓流體面糊，油炸再復(fù)炸，澆汁兒翻炒上桌，那一口下去嘎嘣脆！

食材

梅花肉200g、土豆淀粉200g

胡蘿卜、蔥白、大蒜、、胡椒粉、清水

食用油、生抽1勺、米醋2勺、白糖3勺

步驟

胡蘿卜，蔥白切細絲。

調(diào)一個糖醋汁，1勺生抽、2勺米醋、3勺白糖。

糖醋汁沒有固定比例，根據(jù)自己口味來調(diào)整。

再加入蒜瓣，待用。

做鍋包肉豬肉首選梅花肉和豬里脊。

豬肉切筷子粗細的厚度，太薄炸出來容易發(fā)柴塞牙。

可以用刀背把肉拍一下，肉的纖維會更加松散。

把肉放入大盆里，泡一會，再用手抓幾遍。

一可以洗掉多余的血水，達到去腥的作用，炸出來也不會發(fā)黑。二是肉會吃進去一些水，炸完以后吃起來更加嫩。

控干水分。

加鹽和白胡椒粉，入個底味。

依然用手抓，抓到粘手起膠上勁即可。

加土豆淀粉，和肉1:1的比例。

土豆淀粉最適合做鍋包肉，經(jīng)油鍋高溫后蓬發(fā)出小氣泡，這是外酥里嫩的關(guān)鍵。

先用手抓均勻，把干粉抓透。

少量多次的加水。

抓到最后有一個“非牛頓流體”的狀態(tài)，每一片都上都被土豆淀粉糊包裹。

肉片拿起來，面糊掛在肉上不會往下滴落。

鍋中加大量的食用油。

油燒至鍋中很多小氣泡即可，這時將手放離油鍋十公分，感覺很熱但還沒到燙手的地步，或者可以用一根筷子放入油鍋里，當(dāng)筷子的旁邊開始有小氣泡，油溫就差不多了。

用手抓肉，一片一片慢慢滑入鍋中。

數(shù)三個數(shù)肉馬上飄上來，說明這樣油溫正好。

肉剛剛下入鍋中不要動，完全定型了再翻動。

定型后粘連在一起的肉片輕輕撥動就能散開。

第一次炸到肉有點微微發(fā)紅，外殼堅硬，整體嫩黃色就可以撈出來控油。

成功的鍋包肉炸出來肉表面有一層小泡泡，這是吃起來外酥里嫩的關(guān)鍵。

再次起鍋，下肉片復(fù)炸。

輕輕撥動，使肉受熱均勻。

大約炸20秒。

炸到外殼變得金黃，出現(xiàn)棗紅色。

撈出控油。

鍋中留底油，下糖醋汁。

攪動，熬至粘稠。

下炸好的肉。

把胡蘿卜絲和蔥絲倒入。

快速翻炒幾下，讓肉片裹上糖醋汁。

出鍋。

裝盤，來點芹菜或香菜葉裝飾。

鍋包肉上桌。

色澤黃亮，甜酸適口，酥脆不回軟，老少皆宜。

外酥里嫩，一口下去咔嚓脆。

小朋友迫不及待偷吃啦！

圖文：呵呵筍