紅燒小排香透樓！冷水焯腥慢燉酥，收汁掛勺醬濃，鄰居饞破窗

每次燉這鍋紅燒小排骨，樓道里總能飄香十里，隔壁大爺都得探頭問(wèn)一句：“今天又做啥好吃的啦？”這可不是什么飯店大菜，就是咱家里灶臺(tái)上最拿手的硬菜！肉質(zhì)酥爛脫骨，醬汁濃稠掛勺，拌飯都能多吃兩碗。做法？真沒(méi)你想的那么難，跟著我來(lái)，廚房小白也能輕松變大廚！

第一步：排骨處理，去腥是王道！

成敗的關(guān)鍵，第一步就定下了。買回來(lái)的新鮮小排骨，別急著下鍋。先用冷水泡個(gè)十來(lái)分鐘，把血水泡出來(lái)，腥味就能去掉一大半。泡好后，冷水下鍋焯水！記住，一定是冷水！隨著水溫慢慢升高，排骨里的血沫和雜質(zhì)才會(huì)乖乖浮上來(lái)?？吹剿娓∑鸹野咨哪記](méi)？這就是腥味的來(lái)源，得用勺子耐心地撇干凈，直到水變清亮。焯好水的排骨撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。這一步做好了，后面燉出來(lái)的排骨才不會(huì)有異味，湯色也透亮。

第二步：爆香底料，香味打地基！

鍋燒熱，倒點(diǎn)油潤(rùn)潤(rùn)鍋。別貪多，排骨自己也會(huì)出油。油溫不用太高，看到微微冒煙，就把切好的生姜片和拍扁的大蒜瓣丟進(jìn)去。滋啦一聲，香氣瞬間就被激發(fā)出來(lái)！用鍋鏟輕輕翻炒，讓姜蒜的辛香徹底融入油里。這一步是給整道菜打底味的關(guān)鍵，火候要控制好，別把姜蒜炒糊了，糊了發(fā)苦就壞了整鍋菜。聞到濃郁的姜蒜香氣彌漫開(kāi)來(lái)，就說(shuō)明火候到了。

第三步：排骨上陣，翻炒鎖鮮味！

瀝干的排骨倒進(jìn)鍋里，別猶豫，快速翻炒！讓每一塊排骨都均勻地裹上香噴噴的油。你會(huì)看到排骨邊緣開(kāi)始變得微微焦黃，這就是美拉德反應(yīng)在起作用，能帶來(lái)更濃郁的香味。沿著鍋邊淋入一圈料酒，“刺啦”一聲，蒸汽升騰，這一步是去腥增香的“靈魂時(shí)刻”，料酒遇到高溫，能迅速帶走殘余的腥氣，留下醇厚的酒香。繼續(xù)翻炒，讓料酒的味道滲透進(jìn)去。

第四步：調(diào)味上色，醬香紅亮靠它！

現(xiàn)在輪到調(diào)味料上場(chǎng)了。先倒入生抽，給排骨提供咸鮮的底味和基礎(chǔ)色澤。緊接著，老抽登場(chǎng)！老抽是上色的主力，別手軟，但也要看排骨的量，倒下去后快速翻炒，排骨的顏色會(huì)以肉眼可見(jiàn)的速度變得紅潤(rùn)誘人。再來(lái)一小勺白糖，別怕甜，這點(diǎn)糖主要是提鮮、中和咸度，更能讓湯汁產(chǎn)生迷人的光澤感。繼續(xù)翻炒，確保每一塊排骨都均勻地裹上醬汁，變得紅亮亮的。

第五步：慢燉入味，軟爛脫骨靠耐心！

關(guān)鍵的一步來(lái)了！往鍋里倒入足量的熱水或者提前準(zhǔn)備好的骨頭湯。水量要一次加夠，必須沒(méi)過(guò)所有排骨。記住，加熱水！加冷水會(huì)讓肉質(zhì)收縮變柴。大火燒開(kāi)，你會(huì)看到湯汁翻滾，這時(shí)別蓋蓋子，讓殘留的少許腥氣再揮發(fā)一下。沸騰個(gè)兩三分鐘后，蓋上鍋蓋，把火調(diào)成最小最小的那種狀態(tài)，讓湯汁保持微微冒泡的“咕嘟”狀態(tài)就好。慢燉的魔法開(kāi)始了！耐心等待30到40分鐘。時(shí)間長(zhǎng)短看排骨大小和你喜歡的軟爛程度。燉得越久，肉就越酥爛。中途可以打開(kāi)蓋子翻動(dòng)一下，防止粘鍋。

第六步：收汁點(diǎn)睛，濃稠掛勺才完美！

時(shí)間到了，打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻！用筷子戳一下排骨最厚的地方，能輕松戳透就說(shuō)明燉好了。這時(shí)嘗一下咸淡，根據(jù)自家口味加入適量的鹽調(diào)整（前面加了生抽老抽都有咸味，加鹽要謹(jǐn)慎）。然后，調(diào)成中大火，開(kāi)始收汁！別走開(kāi)，用鍋鏟輕輕推動(dòng)，防止糊底。你會(huì)看到湯汁越來(lái)越濃稠，氣泡變大，最后變得油亮亮的，能掛在勺子上緩慢流下，這個(gè)狀態(tài)就對(duì)了！收汁是讓味道濃縮、色澤更紅亮的關(guān)鍵一步，千萬(wàn)別偷懶！

最后一步：蔥段點(diǎn)睛，出鍋趁熱吃！

關(guān)火！把切好的翠綠蔥段撒上去，利用余溫激發(fā)出蔥香。稍微翻拌一下，讓蔥香融入醬汁里。好了，趕緊裝盤！看這顏色，紅亮誘人；聞這味道，醬香濃郁；嘗一口，排骨肉輕輕一抿就脫骨，咸鮮中帶著微甜回甘，醬汁包裹著每一絲肉纖維，拌著米飯，一口下去，那叫一個(gè)滿足！

小貼士記心里，成功率百分百：

焯水要冷水下鍋： 這是有效去除血沫腥味的關(guān)鍵。

加熱水燉煮： 保證肉質(zhì)軟嫩不柴。

小火慢燉是精髓： 急火快煮燉不出軟爛脫骨的口感。

收汁要到位： 濃稠掛勺的湯汁是拌飯的靈魂，也是味道濃縮的精華。

老抽看色澤： 不同品牌老抽上色效果不同，倒的時(shí)候觀察顏色，不夠紅潤(rùn)就少量多次加。

這道紅燒小排骨，用料家常，步驟清晰，秘訣就在于處理的細(xì)節(jié)和燉煮的耐心。周末在家試試看吧，保管你端上桌就被搶光，鄰居聞著香味都得羨慕！趁熱開(kāi)動(dòng)吧！