浙江
傳奇探店
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這家店是朋友推薦給我的。
大概是剛開年的時候，她跟我說了這家店，說是自己吃了很多次，奉為私人食堂。
中間一忙，就忘了。昨天下班，人和天氣一樣昏昏沉沉，想吃一口冰冰涼涼的蝦油雞，于是想起了這家店。
夏天吃蝦油雞可開胃了。
他家的蝦油雞，油汪汪的表皮，亮晶晶的皮凍，每一層皮和肉間都有腌漬的汁水。
光是看著，就知道味道差不了。
迫不及待，我夾起一塊蝦油雞。在嘴巴觸碰到雞皮的一瞬間，那股冰涼像電流般流向舌尖。
微微蹙一蹙眉頭，再輕輕咬下，彈嫩的雞肉下，陣陣的咸鮮如海浪層層推涌，最后泛起一絲回甘。
“好嫩啊！”
心底有一個聲音突然響起。
咀嚼間就能嘗出來，雞肉不散，雞有雞味；問了之后果然用的是獻雞。
蝦油的鹵味也不沖鼻，就是連吃兩塊會覺得有點咸。配上米飯就正好了！
標題的這句話，是老板說的。
乍一聽口氣很大吧？但能這么說，源于做了30多年餐飲的底氣。
老板是個老廚子，18歲在華僑飯店做廚師，后來開了這家店，不做宣傳，來吃的都是回頭客。
“店里基本上的客人，我都叫得出名字。”
我回頭一看，才發現來吃的的確都是上了年紀的叔叔阿姨或者爺爺奶奶。
仔細聽，除了后廚傳來隱約的鍋鏟聲，就只剩下此起彼伏的杭州話。
沒有掃碼點餐，每一道菜都貼在墻上，有些放在明檔的冰柜里，看到什么就點什么。
老板其實很熱情也很隨和。
點菜的時候，老板看我站在那里選了很久，于是就笑咪咪走過來說：“都是家常菜，嘗嘗看就好了。”
越是好吃的店，老板總是越謙虛。
糾結之下，我還要了一道紅燒魚籽魚泡和一道三丁甜豆。
魚籽魚泡，和豆腐一起炒，加了蒜片和大蒜去腥。
魚籽不松散，用舌頭輕壓之下，有幾顆還會爆開，像爆珠一樣。
整一塊送進嘴里，香腴糯綿，回味帶著一點點的辣。
魚籽和魚泡都很新鮮，完全沒有異味。整道菜的調味就是正常的紅燒口，味道并不重。
魚泡的口感是很奇特的，軟嫩與彈性并存。
吸飽了湯汁的魚泡就好像在嘴里跳舞一樣，不論是下飯還是下酒都是極好的搭配。
我最喜歡吃的是這道紅燒魚籽魚泡里的豆腐。
豆腐已經燉煮得微微發爛，入口即化，孔洞間的湯汁里滿是魚籽的鮮美。
腌制與紅燒之間，有一道清口的菜制衡就顯得恰到好處。
三丁甜豆，就是青豆與筍丁、火腿丁和胡蘿卜丁一起炒。
看似簡單，但吃過一口之后，一定會被青豆的清甜擊中，在心里留下深刻印象。
青豆既脆又嫩，吃進嘴里要用牙齒破開，里面的汁水隨即流出來。
之后，你便能感受到那種清甜。
那種甜，不似甜品般直接，而是如幽幽春風，慢慢拂過舌尖。
飯店的隔壁，緊鄰著一家面館。
稍加留意就會發現，兩家店的名字是一樣的。
于是你就能看到，很多來店里吃飯的客人，都會從隔壁打包一份面來。
我也有樣學樣，要了一碗片兒川。
看這碗片兒川的第一印象，就覺得是“正規軍”。
雪里蕻、冬筍片、肉片，混著熱騰騰的湯頭，香氣慢慢竄上來。
面用的是堿面，勁道，有韌性。頭幾筷照例生硬，看看面條芯，中間一點白。
湯很鮮，只有薄薄的一層油飄在上面，屬于味濃色清的那種。
我就這樣，一口面條配著杭幫菜，從天亮吃到了天蒙蒙黑，心里很滿足。
寫到這里，我去翻翻稿子，發現自己寫過的，真正只做杭幫菜的館子，其實并不多。
但每一位采訪過的杭幫菜廚師都說過差不多的話：“我做的菜就是杭州家常菜。”
是啊，除了刻意外，哪還有純純杭州菜。
所謂的“湖上幫”“城里幫”都已水乳交融……杭州菜就是一個不斷吸納的有機整體。
而在那些正宗與不正宗的爭論之外，我關心的，自然是好不好吃罷了。
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