崇文門的淮揚菜小館，每次都吃到扶墻出！

今年北京的春天格外的長，往年這回街上到處都是穿短裙的美女了。而今年的北京，都立夏了，不但沒有一絲炎熱跡象，天氣還在大風、大雨以及無盡的飛絮中徘徊。
好在漫長春天帶來的好處就是，可以多品嘗幾次春菜，尤其是江南運來的，北方很少見的各種鮮菜，魚蝦。
每年這個時候，桃花巷的魏總都會邀請我來品嘗他家的春菜。今年較往年相比，又有很多出彩的地方。

香雪黃酒熟醉的羅氏蝦、活魚做的清蒸固城湖大白魚、私房茨菰紅燒肉，水芹菜炒香干，都早已是我必點菜單上的常客。這次讓我驚艷的，反而是隱藏菜單上的幾道新菜。順便說一句，桃花巷的隱藏菜單一般只對熟客開放，并不在日常的菜譜上，而且有時令限制，很多菜品都需要提前預定才能吃到。
【神仙草燉花膠湯】
這道菜里用的“神仙草”就是廣州師傅用來做【神仙草生魚湯】里面那個神仙草，又名野葛菜。感謝現代物流的發達，第一次在北京也能吃到了。

這種菜煲的湯，最適合在春季飲用，特別怯濕，又叫“還陽湯”。葉子綠中帶紫，花有點像松針。粵菜老師傅說，煲湯的時候，注意千萬不要去掉根部，否則整煲湯就廢掉了。
廣東一般用生魚和豬肉一起燉，而在桃花巷則換成了花膠，經過幾個小時的隔水燉制，整個湯色清澈金黃，每一口都甘甜滋潤。
【古法紅燒霸王甲魚】
相對于北方，南方人對甲魚的態度近乎狂熱。不只湖南，湖北都愛燒甲魚，連江南地區也愛這道火辣濃郁的甲魚。

甲魚是按照南京高淳本地做法燒制，湯汁濃郁，色澤紅亮，尤其是制作的時候，還加上了固城湖本地特有的辣醬，更是讓人開胃不已。
先吃一口裙邊，再把湯汁拌上米飯一起送入口中，誰能懂這一口的含金量啊！
【野蜂巢黑白蒜燒河鰻】
用野生蜂巢蜜和醬油燒出來的雙蒜燒河鰻，這色澤、口感和味道，我給99分，剩余1分，扣在剛剛出鍋沒忍住，燙嘴～
這道菜的重點是新鮮的活鰻魚，要提前宰殺洗凈，放入冰箱冷凍幾個小時，這樣燒出來的河鰻才不會爆皮。

然后再改刀，尤其要剔除龍骨下面的血管和腹部，以及龍骨下方的筋膜和淤血，這樣才能保證燒出來的鰻魚沒有腥味。再加入高湯，醬油和整塊的野生蜂巢，放入鍋中燉煮，不用多余的調料，也不用勾芡。
最后加入黑白兩種大蒜，繼續燜煮。你就會聞到兩種蒜香，一種是白色鮮蒜的香氣，一種是經過發酵的黑蒜的香氣。與鰻魚融合，直至湯汁濃稠。
這樣，一道濃油赤醬，芡汁裹緊，一線明油的雙蒜燒河鰻就完成了。沒有糖色，沒有老抽，只有美味。
偷偷告訴你，軟糯的蒜頭，比鰻魚都好吃哦！