廣西訪“桂”記

桂是廣西的簡(jiǎn)稱，據(jù)資料記載，來(lái)自于古代的地理著作《山海經(jīng)》。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)桂樹，秦國(guó)在此地設(shè)郡時(shí)，把玉桂產(chǎn)地稱為桂林郡。桂樹有兩種：一種是玉桂，也叫肉桂；另一種就是桂花樹。廣西兩種樹都產(chǎn)，玉桂和桂花樹不一樣，玉桂產(chǎn)皮，還產(chǎn)桂油，桂花樹主要以其花朵為利用對(duì)象；玉桂是樟樹科的，桂花樹是木樨科的。根據(jù)資料來(lái)看，廣西的“桂”，指的玉桂樹，也就是肉桂樹，它的樹皮叫肉桂皮，但肉桂皮和我們平時(shí)所知道的桂皮又不太一樣，桂皮來(lái)源更廣，主要來(lái)源于天竺桂、川桂、細(xì)葉香桂和陰香等樹上的皮。桂皮主要做調(diào)料，肉桂既可以做調(diào)料，也可以做中藥材。從專業(yè)角度來(lái)看，調(diào)料屬于香料，簡(jiǎn)單地說(shuō)，廣西的簡(jiǎn)稱“桂”是以調(diào)料名稱命名的。

桂皮是我們中餐烹飪所常用的調(diào)料，在西餐中也有廣泛應(yīng)用，包括西方的咖啡有時(shí)候也把桂皮作為一種香料來(lái)使用。廣西目前是我國(guó)的玉桂出產(chǎn)大省，玉桂的種植量超過(guò)230萬(wàn)畝，產(chǎn)量約占全國(guó)的一半，出口量約占全國(guó)的60%～70%。

盡管全國(guó)的中餐在烹飪時(shí)都要用到廣西出產(chǎn)的桂皮和八角，但是廣西的桂菜并沒有魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜那么出名，在做餐酒搭配文章的時(shí)候，我就對(duì)廣西的香料充滿神往，2024年10月，我專程前往廣西，此行目的有多種，其中一個(gè)目的就是想親自看一看玉桂樹長(zhǎng)什么樣，它的樹皮是什么樣的，又是怎么樣加工的。

因?yàn)槭抢脟?guó)慶長(zhǎng)假出行，事先沒有聯(lián)系肉桂的種植戶和加工廠家，到了防城港，我想就地想辦法，辦法也比較簡(jiǎn)單，就是打滴滴快車，跟每一位司機(jī)交流，看看他是不是本地人，了不了解桂皮種植和加工的地方，能不能帶我去看一看。不曾想防城港的快車司機(jī)一多半是外地人，本地的司機(jī)比較少，了解桂皮生產(chǎn)的就更少了。雖然如同在大海撈針，但是很幸運(yùn)的是還是找到了。遇見的一位司機(jī)是位年輕人，家里就種植桂樹，他給我普及了一個(gè)基本的知識(shí)：桂樹一年最多只能剝兩次皮，一次是在春天四五月份的時(shí)候，另一次是在秋天，剝下來(lái)皮才能加工，幾天也就加工好了。桂樹在秋天剝皮之后，剝掉樹皮的那部分就死了，只能砍下來(lái)做柴火利用。春天剝皮后，砍掉的樹根處還能再發(fā)出芽來(lái)，可以繼續(xù)長(zhǎng)。一棵樹到可以收獲桂皮怎么也得生長(zhǎng)五六年以上，大多數(shù)桂樹都是十年左右的樹齡。桂皮是活剝下來(lái)的，只有在春秋兩個(gè)季節(jié)樹皮才好剝，過(guò)了這兩個(gè)季節(jié)就不好剝了。我以前在超市里看到桂皮和煙桂時(shí)，以為煙桂和桂皮的區(qū)別在于煙桂是被煙熏過(guò)的，這位小伙子告訴我不是，煙桂又叫煙仔桂，因其形狀有點(diǎn)像卷煙的樣子而得名。由此想來(lái)，我在超市里買到的那種桂皮，是沒去皮的，可能是其他樹上產(chǎn)的那種桂皮。不巧的是，這位司機(jī)是兼職跑滴滴的，假期后幾天他家里有事，不能帶我去看玉桂樹和桂皮，我還得再找人。

又連續(xù)詢問(wèn)過(guò)幾位司機(jī)之后，終于又碰到了一位司機(jī)小唐，他做過(guò)桂皮生意，車上還放了一個(gè)兩年前的煙仔桂，他拿給我看，告訴我這是品種比較好的煙仔桂，也確實(shí)油潤(rùn)，手一刮就有油痕。我盡管身體有些疲勞，但還是毫不猶豫當(dāng)場(chǎng)就跟他約定，馬上就去山里看看桂樹。小唐先完成了他以前的一個(gè)訂單，然后專程拉我去山里，他對(duì)十萬(wàn)大山里的情況很熟悉，在大菉鎮(zhèn)附近的村莊里，走到一個(gè)小路口，他停下了車，指著幾棵混在雜草里的樹告訴我說(shuō)這就是桂樹。要不是他指出來(lái)，我真不認(rèn)識(shí)這就是桂樹。他還摘了片葉子，讓我掐了一段葉子的梗嘗一下，一嘗果真是甜的，而且桂皮的香味也出來(lái)了。這棵桂樹長(zhǎng)得不大，還沒到收割的季節(jié)，我想找到專業(yè)的桂皮加工戶，小唐幫我找了兩家，但他們春天收的桂皮現(xiàn)在已經(jīng)賣完了。找到第三家時(shí)，他家里有桂皮，所以我們就買到了各種桂皮，有高達(dá)40多公分的大的桶狀的通桂，也有小的煙仔桂，都是今年新收割的，清新的香氣和我們?cè)诔欣锍Ｒ姷墓鹌げ惶粯印?/p>

此行只是對(duì)肉桂有了初步的了解，感受到了大自然植物的神奇，也拿到了一手的烹飪調(diào)料，我們將把它和超市里買到的桂皮在烹飪時(shí)做些比較?？偹憧吹搅藦V西的簡(jiǎn)稱“桂”之肉桂的模樣，還帶回了肉桂葉子和今年新加工的新鮮的桂皮。

廣西玉桂樹。2024年10月初拍攝于防城港

肉桂樹葉莖特寫:防城港的小伙子小唐給我折下這帶著葉子的枝杈，讓我嚼一下，果然有甜甜的帶著濃郁桂皮香氣的汁水。小唐告訴我，這種葉子和支莖可以用來(lái)提取肉桂油。

網(wǎng)上資料顯示，廣西是中國(guó)最大的肉桂產(chǎn)區(qū)，肉桂種植面積13.7萬(wàn)公頃，年產(chǎn)肉桂皮3萬(wàn)噸以上、肉桂油約1000噸，肉桂皮出口和肉桂油的加工出口量均占中國(guó)總量的60%以上，德國(guó)、美國(guó)等是肉桂的重要需求市場(chǎng)。

十萬(wàn)大山的煙仔桂

玉桂葉子和煙仔桂:這片葉子剛從樹上摘下來(lái)時(shí)是翠綠的，夾在書里，顏色發(fā)生過(guò)幾次變化，現(xiàn)在基本穩(wěn)定在淡綠色。

從十萬(wàn)大山采購(gòu)回來(lái)的、長(zhǎng)達(dá)40公分的通桂

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