周雖舊邦-評2025年港澳米其林指南

《香港澳門米其林指南》自 2008 年底發(fā)布 2009 年榜單以來，不知不覺已歷 17 年之久，其中上榜落榜、開業(yè)結(jié)業(yè)的餐廳多如牛毛，一張榜單勾勒出港澳餐飲業(yè)近 20 年的變遷，可謂本地餐飲業(yè)一段鮮活的歷史記錄。

以疫情為分水嶺，近幾年的米其林指南雖秉持著自己百年來形成的評選標準，卻也逐步順應時代變化，推出一些變革措施。比如除了星級餐廳、必比登推介和入選餐廳三部分傳統(tǒng)構(gòu)成，2020 年指南首次推出綠星、年輕主廚大獎和服務大獎；港澳指南亦于 2020 年同步推出綠星評定，并于 2023 年版指南中增設年輕主廚獎、服務大獎和侍酒師獎三個單項獎項。而自 2016 年版港澳指南開始，必比登推介的觸角逐漸深入到更接地氣的街邊小吃，而不拘泥于成規(guī)模的餐廳，不少街檔小店都開始入選。

其實再往前推，必比登推介是 1997 年增設的項目，可以看出一路走來，米其林指南并非墨守成規(guī)，而是在保證基本標準不變的情況下，去適應全球更為多變的餐飲業(yè)態(tài)。最近二十年，各類其他國際餐飲獎項逐步興起，影響力亦越發(fā)顯著，米其林的壟斷局面已變，適當?shù)母镄虏粌H是令榜單更好體現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展的客觀選擇，更是榜單長遠發(fā)展的主觀需求。

每一年的米其林指南不僅是對餐廳、廚師和餐飲公關(guān)的大考，反向來看亦是對米其林自身的考驗，榜單能否反映過去一年當?shù)夭惋嫷男伦兓Y(jié)果是否可令廣大食客信服，這都是米其林需要仔細考量的問題。從 2025 年版港澳米其林指南結(jié)果來看，米其林還是交出了一份相對令人滿意的答卷，但其中遺憾和可改進處亦頗多。

在升星與降星之間，米其林的公道與企圖

疫情后的港澳指南，可說是前文提及之變革需求的具體實踐，今年的結(jié)果繼續(xù)顯露米其林指南求變的傾向。2025 年的榜單最大驚喜在我看來是澳門譚卉從一星升二星，以及十幾年來維持二星的Amber終于升為三星，這對譚國鋒和 Richard Ekkebus 兩位主廚都算是“遲來的正義”。

向有“人見人愛”之譽的譚師傅開設譚卉以來，食客多為其一星評價感到不值，如今終于獲得實至名歸的二星。曾經(jīng)十分輝煌的 Amber 在裝修后的幾年里逐漸趨于低調(diào)，但 Richard 一直戰(zhàn)斗在廚房第一線，對于 Amber 的打磨也從未停息。雖然裝修后的 Amber 強調(diào)健康環(huán)保理念，并停用了奶制品、含麩質(zhì)食材，坊間很多食客頗有微詞，但他的矜矜業(yè)業(yè)和對行業(yè)人才的培養(yǎng)是有目共睹的，這一次的三星更像是對他過去幾十年餐飲生涯的肯定，亦是實至名歸的。

這幾年開始，米其林評審們對本地年輕主廚更為重視，似乎不再癡迷于主廚的家門背景。今年獲得年輕主廚大獎的王歲允（Frankie Wong）雖有本地名店的學習經(jīng)歷，但相較那些海外修業(yè)履歷風光的廚師們而言，他算是本土新星。作為土生土長的香港年輕人，他畢業(yè)于香港國際廚藝學院，看簡介并無海外頂級名店的修業(yè)背景。

俗話說“師父領(lǐng)進門，修行看個人”，這本應是獲得廣泛公認的判斷標準，但考慮到米其林指南面對浩瀚的餐廳海洋，判斷什么餐廳值得去探訪已是一項耗費大量精力的工作，因此餐廳主廚的背景和派系常作為評審員的判斷標準之一。出身名店、師從名廚的主廚一旦獨立開店，他們獲得評審員關(guān)注的機會遠高于缺乏顯赫名店名廚背景加持的餐廳。雖然指南很難也無必要對一地餐廳做窮盡性的探訪，但在判斷餐廳是否值得探訪時應更關(guān)注實際菜品品質(zhì)和用餐體驗，而非主廚的職業(yè)路徑和派系師承。這樣可以鼓勵更多有天賦且愿意在餐飲業(yè)努力拼搏的年輕人進入行業(yè)、展現(xiàn)自己的才華，不拘一格降人才，才能讓餐飲業(yè)更加充滿活力。

最近兩年的港澳指南都頗有壯士斷腕的魄力，對于拿星多年的老牌名店，尤其是二星、三星餐廳，米其林指南開始擺脫給星慣性，在餐廳未能維持到自身水準時，指南開始不留情面地將其降星。這是一種讓自身血液保持健康流動的必要陣痛，亦是維持米其林百年公信力的必然要求。

雖然星級餐廳與指南之間總有難舍難分的羈絆，但當斷則斷才能顯出評鑒的公允客觀。當然食客認為應該降星的餐廳與評審員的想法存在差異，每次見到名店被降星，有人稱贊的同時也必然有人抱不平，這是見仁見智的事情。不過有些拿星專業(yè)戶餐廳在坊間的口碑著實一般，但米其林依然連年給予星級評價，甚至主廚換了幾波都不影響，這著實令人費解。

百年老店再進化，可行的方向

每一年米其林指南依舊能引起食客的廣泛討論，有贊必有彈，應該說沒有一份餐廳榜單是完美的，即便如米其林這樣的百年老店也依然有維新的空間。

隨著世界各地餐飲交流的增進和餐飲人才的流動，各地餐飲圖景的多樣性越發(fā)突出。米其林評審員的背景是否足夠多元，以至于他們可以對不同菜系背景的餐廳做出同樣公允客觀的評價，這個問題是要存疑的。同時，港澳米其林指南對于粵菜之外的中餐重視程度雖然有所提高，但遠遠不夠。

隨著港澳與大陸的進一步互聯(lián)互通，相信后續(xù)港澳地區(qū)將有更多非粵菜中餐廳開業(yè)，亦將有更多大陸品牌來港澳開設分店，建議米其林指南可以多挖掘非粵菜餐廳，相對地，評審員的背景也應更加多元。雖然評審員皆為專業(yè)人士，并且廣泛拜訪各類餐廳，但再專業(yè)的人亦受制于自己從小的飲食環(huán)境造就的味覺偏好，對于不同菜系很難做到百分百一致公允。因此米其林指南也許后續(xù)應該更廣泛地招納評審員，以適應世界餐飲交流的趨勢。

米其林對酒店餐廳向來較為重視，近幾年來對永續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念也相當看重。后續(xù)米其林指南應進一步走出酒店，挖掘社會餐廳，并以推廣各地飲食文化，增進不同菜系溝通交流為目標之一，而不應過分執(zhí)迷于飲食本身之外的因素。環(huán)保、永續(xù)發(fā)展這些理念都十分重要，但并非餐飲評鑒的核心要義，側(cè)重上應有合理把握。

對于其他地區(qū)有總店，而港澳設有分店的餐廳，應該視乎其運營模式和獨立的出品水準分開評獎，而不應受到總店星級的影響。想當年東京鮨金坂(Sushi Kanesaka)本店只有一星的時候，由齋藤孝司師傅主理的金坂赤坂分店逐步從一星升至三星，最后獨立為鮨齋藤（Sushi Saito），傳為佳話。港澳米其林的評審員其實應該將一些品牌的香港分店視為獨立餐廳，每家分店都有主廚，每個主廚的實地表現(xiàn)對餐廳有直接影響，評價時應具體情況具體分析。

獎項設置方面，米其林指南增設最佳服務獎是對餐廳服務團隊的激勵，服務人員的專業(yè)付出是用餐體驗不可或缺的組成部分。但最佳服務獎應該是頒發(fā)給餐廳服務團隊而非個人，靠一個人的好服務是無法構(gòu)建起良好用餐體驗的，服務一定是集體努力的結(jié)果，任何一環(huán)不達標都會影響食客體驗。

從香港澳門的星級餐廳情況而言，似乎澳門的日本餐廳較受青睞，而香港大量優(yōu)秀的日本料理餐廳卻未進入指南，這一結(jié)果令食客充滿疑問。而且疫情后，一些遺珠餐廳一直未能入選確實也令人費解，比如Wing、好酒好蔡和Mosu 香港分店（），其水準有口皆碑，客觀主觀上都很難理解至今沒有星的原因何在。當然佼佼者如大班樓，至今都只有一星，也令人疑心米其林星級的飲食標準究竟是怎樣的，是否受到評審員自身味蕾偏好和習慣的重大影響，這些都是食客非常關(guān)心的。

米其林作為有百年歷史的餐飲榜單，依然有其自身光環(huán)，食客亦仍將其作為覓食參考之一。過去幾年，米其林在中國開設多個城市榜單以及福建、江蘇兩個省份榜單，相信隨著米其林指南深入中國市場，中國餐飲將感受到國際上專業(yè)標準所在，而評審員的隊伍也將越來越多元，他們對于中餐不同菜系的認知必然會逐步提高深入，指南也將從中獲益，這是一個雙贏的過程。

相較于中國其他城市的榜單，我認為港澳米其林指南應最具國際化特點，這與港澳的人口和文化背景緊密相關(guān)。米其林指南入選的餐廳某種程度上既反映了港澳海納百川的格局，又體現(xiàn)出兩地餐廳精工細作的高水準。

總體而言，2025 年的港澳米其林指南仍舊全面地展現(xiàn)了港澳餐飲的絢麗圖景，為旅行者提供了簡便易用的多樣化覓食指南。

責任編輯 Hsiang，攝影 徐成，首圖 徐成，正文圖片提供 譚卉、香港甬府、鮨吉祥 宮川。

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徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。