上海新店｜東湖路奇妙三廚記

東湖路的「Promise」，也許是去年最引起話題的西餐新店，他和更早開業的EHB，形成了滬上北歐風FD的兩極，不過，中國人的味蕾對以發酵、醬汁見長和精雕細琢的北歐料理接受度并不高，在經營一年后，「Promise」與其主理人在北京的餐廳的「高倉」（黑珍珠一鉆）融合，對餐廳的定位和風格進行重新調整和打磨，合并成全新的「Promise Takakura」，做融合風板前，以西餐日餐融合為主并有中餐元素的時髦割烹。

不過，對該店的關注并不是全部因為其經營的變化，而是他目前店里的廚師團隊：「Promise」時代，前后廚多達8人，如今不過3人，餐位卻一點都沒變少。這3位年輕廚師有著不同的背景與擅長。我一直是喜歡探究故事的人，他倆不同的成長經歷，給「Promise Takakura」的客人帶來奇特的體驗，也讓「Promise」的2.0版更像一個新店，一個奇妙的新店。

1.

>>>科班達人<<<

就廚師這樣一個極其需要實操的職業，是否科班出身，哪個學校畢業似乎遠不如其他行業那么重要。并且，在現在互聯網的傳播語境下，一個從小做學徒的廚師，反而更能被包裝成從辛苦崗位做起的“職人”，所謂“英雄不問出處”。

然而，接受過正規專業教育的廚師，卻有著比“草根”更深的理論基礎，設計菜的理念也更講體系和原理，「Promise Takakura」三位廚師之一的嚴嘉捷，被大家稱為V，便是一個在伯明翰大學烹飪專業碩士學位畢業的科班生。

套餐的第一道菜是定下套餐基調，表露餐廳風格的料理，尤為重要，而「Promise Takakura」套餐的第一道菜兩種芝士就是V的杰作：基底是stracciatella和mozarella兩種芝士，搭配番茄莎莎、煙熏鰻魚、蛋黃，最上面是墨魚醬汁做的脆片和具有中東元素的漆樹粉。對西餐來說，食材、醬汁的搭配非常多元，就廚師來說，往往會為了“復雜”而“復雜”，加入多種食材和醬汁，看上去很熱鬧，卻說不清邏輯和作用。而經過科班學習的V設計菜就有理論邏輯，番茄莎莎是為了將芝士“拉回來”，鰻魚和蛋黃是具有日系原元素的搭配，脆片用墨魚汁則是色彩點綴，即教科書上的所說的集齊五色的菜式色彩最恰當。

而這道軟絲則又是一道V理論結合實際的佳作，將軟絲切成素面，搭配防風根和歐芹做的奶油醬，最后淋上青檸汁和百里香油做的油醋汁。這道菜原本沒有奶油醬，設計為整套套餐的前菜，理由很簡單，是為放大甜酸口感。但V思索后，如果以此為前菜，那套餐名物高倉卷之后直接跟烤魚，烤魚之后又是牛排，需要一道口感甜酸的菜清口。雖然這個概念源于日料套餐中廣義的箸休或者說醋物的使用，但對于歐日風的套餐，其口味比單純日本料理更厚，于是，V在料理中加入奶油醬，將原本的清脆的日料風加厚為日法口味，更好地起到了調整口味的作用。

而前面所說的高倉卷，則來自另一位廚師，陳震山——大山。

2.

>>>北漂一族<<<

陳震山，大家叫他大山，是全店員工中最年長的一位，說是年長，他也不過是90后，30出頭的他有著不短的職業經歷。20歲那年，就像很多追尋夢想的年輕人一樣，去北京，成為北漂一族。

在北京他加入了「Takakura（高倉）」的廚師團隊。對于一個在皇城根毫無根基的外地年輕人，可以想像他經過了什么樣的辛苦與挫折。與V那種本科、碩士一路讀書讀上去的廚師不同，大山的課堂就是廚房，從小工做起，跟著廚師做菜，他跟過刻板的日本人主廚，沒少受到責罵，大山本來性格就內向，被罵的時候一聲不吭，換成現在的職場就是天天emo，好在5年后，他正式成為「Takakura（高倉）」的主廚。

高倉卷是一道以店名命名的料理，“這道菜的主料真是平平無奇”，只是用紫蘇和煙熏蘿卜做的細卷，日料學徒就會做。配料則很“豪華”，金槍魚大腩泥，紫膽和三文魚籽及腌漬過的卵黃。初見高倉卷大概會有兩個感覺，一是肯定很好吃，畢竟都是“豪材”，二是配料定會奪主，都是吃海膽金槍魚，細卷大概可有可無。然而，當你嘗了這份高倉卷，在感受豪華海鮮美味的同時，最后留下印象必定是細卷中更有辨識度的紫蘇，和口感及風味十足的蘿卜，他們在海鮮旨味承托下更讓人回味。

而展現大山日料基本功的料理是松葉蟹湯，以鯛魚、松葉蟹肉和馬蹄做成方正的肉泥，疊在蕪菁上，出汁在傳統鰹魚昆布高湯的基礎上，添加了煙熏后的松葉蟹殼，湯汁更加濃郁鮮美。

3.

>>>甜品大師<<<

張鈺曦，大家叫她Yuki，亦有海外求學經歷，甜品廚師出生，店里的反轉蘋果塔和自制餅干、黑蒜糖，水平不輸滬上更頂級的FD。而在店里負責甜品和甜點的同時，Yuki也因其設計專業出身，具有不俗的審美水平，參與其他菜式的開發，尤其是擺盤設計。

大山、V和Yuki的職業背景和擅長領域是如此不同，如果「Promise Takakura」的菜式只是三人自顧自做菜的拼盤，那餐廳就會成為一個天天做六手聯彈的玩票，而實際上，餐廳更多的菜式體現了三人手法和理念的協同，這些菜式頗為有趣，在大上海倒還真的不算多見：

連玉米須都不放過的茶碗蒸

前所未見的黃魚立鱗燒

以及

讓人眼前一亮的炸牛排

4.

>>>做出加法<<<

1.連玉米須都不放過的茶碗蒸。鱈白是經典日料食材，從深秋開始一直流通到春初，市面所見鱈白菜式，多為醋漬做成酒肴，部分料理店做成茶碗蒸。「Promise Takakura」以茶碗蒸形式做鱈白也不是什么稀奇菜，但廚師間概念的碰撞讓這道茶碗蒸如此不同：茶碗蒸的蛋液由雞蛋與玉米混合，芡汁里添加了時令的薺菜，最絕的是為了增加口感，將玉米須糖化后油炸做成鳥巢形狀施以醬油調味，一道居酒屋也會做的茶碗蒸搖身一變，成為非常有趣的菜式。

2.前所未見的黃魚立鱗燒。「Promise Takakura」出過兩種魚料理，一是特別版烤喉黑，但這道過于簡單的壽司店酒肴級別的菜式，不過是V小試西式醬汁和日式菜肴的平臺。餐廳現在的烤魚，是一道很少見的黃魚立鱗燒。

將黃魚做成日式烤魚，當然有本地食材日式調理的意味，但大家是否想過一個問題，為什么在日料中非常罕見以黃魚入菜？也許大家會說，日本人沒有吃黃魚的習慣，或者說日本不產黃魚，這是最常見的解釋，但有一個重要因素也應該考慮，便是黃魚很難用日料中的常見手法進行調理。黃魚的肉質非常細膩，含水量很高，在食材處理和調理中很容易出現肉質崩壞的情況，即折損率會很高。所以，如果以日式做法調理黃魚，兩位廚師自然想到要在日料食材中尋找與黃魚含水量類似的食材，而后從他的調理手法中獲取靈感，自然便找到了——甘鯛和他的經典做法立鱗燒。

熟悉日料的讀者都應知道，在日料中處理甘鯛必須考慮的就是魚肉含水量，為此，在調理前大多用鹽對魚肉進行脫水，而對脫水后的魚肉進行立鱗燒，則是因為甘鯛魚鱗夠大夠脆，口感很好。「Promise Takakura」借鑒了日料的方式對黃魚進行脫水，一為保持魚肉品相，二也去除魚肉可能存在的異味。但較之甘鯛，黃魚魚鱗軟且易脫落，故三位廚師想出了將魚鱗拆下，先炸再烤，最后“粘”回魚肉的主意，這種費工時的操作帶來了有趣極了的口感，非常別致。

而整道菜的醬汁亦頗為復雜，意式風格做的蔥綠油，以及法式泡沫醬汁，最后以香茅粉和卡宴辣椒粉點綴， 這道菜，放在價格更貴的FD，也是一道夠F的料理，這道菜，也只有團隊日餐西餐基礎都好才有可能做得出。

3.讓人眼前一亮的炸牛排。除了扒房以外的餐廳，對牛排的處理無外乎烤、煎炸，抑或上述方式混用。「Promise Takakura」用快速油炸的方式處理牛肉，搭配莧菜籽，配菜則是炭烤舞茸和用楓葉糖漿釀漬的無花果，醬汁則用意大利黑醋、藍莓調成。家家店做牛排，但這里的牛肉口感、口味讓人一亮，不會忘記。

限于篇幅，店里以中日元素混合的鮑魚釜飯，以及從「Promise 」北歐菜時代沿用至今的面包，和添加了味噌、蒜汁做成的啫喱“黃油”，這里就不再贅述，也不重點介紹這里頗為實惠的配酒。推薦訪問這里，體會在東湖路的角落里，三位廚師碰撞產生的，值得思索的菜式，這家店的全部職員人數不到一只手，但餐廳的小心思能帶來大不同。

電話、微信：18721085833 13681747888

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0