水上漂的，是云南美食的頂流

海菜花兒香

▲靖西海菜花 攝影：吳雙

看海菜花、喝海菜湯，似乎已經成了游客到云南大理和香格里拉旅游時必選的打卡項目。但是對于云南人來說，海菜花是一道欲罷不能的美味，更是了解和認識這片土地的植物媒介。

“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！滨r花入饌，我國古已有之。而談起食花，一定繞不開云南。

“一年四季花不敗”、“鮮花當菜論斤賣”，從各種版本的云南十八怪順口溜中，可以窺見云南植物王國的美譽和食花習俗的盛行。云南四季常青，鮮花常開，這也孕育出了當地獨特的食花習俗。在云南，到處都能看到五顏六色的花在市場售賣——海菜花、芋頭花、南瓜花、芭蕉花、羊蹄甲花、石斛花......各種檔次的餐館也幾乎都有以花為食材的菜譜。

▲在云南大理的洱源縣，當地有著悠久的食用海菜花的習俗。為了滿足日益增長的消費需求，目前這里已經成為國內面積最大的海菜花人工種植區(qū)。

作為一名云南人，我最念念不忘的花饌是海菜花。大理本地人稱其為“海菜”，白族話叫“犒馥（音）”。清嘉慶二十二年（1817），河南固始籍狀元吳其濬，官授翰林院修撰，曾任云貴總督、云南巡撫等職。他所著的《植物名實圖考》中就生動記述：“海菜，生云南水中......花罷結尖角數角，彎翹如龍爪，故又名龍爪菜。水瀕人摘其莖，煠食之。”據中科院昆明植物研究所研究員李恒考證，吳其濬還引述并更正了《蒙自縣志》中的記載：“莖頭開花，無葉，長丈余，細如釵股。卷而束之，以鬻于市，曰海菜，可瀹而食。蓋未見植根水底、漾葉波際也?！?/p>

不過我們吃的并不是海菜的花，而是長長的花梗和未開放的花序，海菜的莖葉翠綠，如細繩索狀，細長而脆軟滑嫩，一般長約40-80厘米，最長可達4米。海菜的莖、花、嫩葉都可食用，還有清熱消腫的功效。在我小的時候，每天放學后，除了撈螺螄、喂鴨子、割海草墊豬圈外，當時最喜歡做的事就是去異龍湖撈海菜花。太陽照射在湖面上，一朵朵潔白的海菜花在粼粼波光中時隱時現，煞是好看。我和小伙伴們總是麻利地脫光衣服跳進齊腰深的淺水里，撈起一株株海菜花。手里的海菜花捏不下時，就會把長長的莖擰卷在一起，然后用力拋向岸邊。估摸著撈夠一竹籃后，才回到岸邊，晚上就可以吃到媽媽烹制的海菜花了。

▲在云南，大理和麗江一帶的白族喜食海菜花廣為人知。

媽媽多數會用海菜煮湯，她尤其喜歡用芋頭做搭配。做法非常簡樸，芋頭先蒸或煮熟，去皮后切滾刀塊；海菜的梗和未開放的花葶擇洗干凈，切成小段，然后把水燒開下芋頭，待水再開后下海菜，再加一小勺豬油和鹽，煮上一分鐘就可以出鍋了。

一碗海菜芋頭湯端上桌，白糯的芋頭配上青碧的海菜，又美味又好看。特別是在金秋時節(jié)，當地的新米上市之際，鮮美滑嫩的海菜芋頭湯就著軟糯馨香的米飯，吊得人們的食欲成倍增長，噴香的幾碗飯“滑”入肚腹中，非常滿足。更講究的人，會在做好的海菜芋頭湯上，擺上用鮮蛋清、蛋黃糕、紅辣椒片和萵筍片做成的四只“鴛鴦”，便成了一道色彩鮮艷、湯清葉翠的“鴛鴦戲水”。海菜芋頭湯稱得上是一道大理特色菜，那絲滑鮮嫩的味道不知溫暖了多少遠方游子的胃。

▲在滇中的昆明市、滇南的紅河州等有海菜花分布的地區(qū)，都有食用海菜花的習俗。在這些地區(qū)的市集，經常能看到成捆售賣的海菜花的花莖。 圖源：視覺中國

除了海菜芋頭湯之外，還有一種讓我難忘的獨特做法，那就是海菜鲊。大理的海菜鲊、豬肝鲊和玉溪的蘿卜絲鲊饃肉都是全省聞名的菜，此外還有茄子鲊、辣子鲊、香菇鲊、魚鲊、蝦鲊等。云南人幾乎家家都有很多個鲊罐，到了季節(jié)就切鲊菜，炒鲊粉。海菜鲊是用炒香的米面混合海菜，在鹽、糖、酒的幫助下緩慢發(fā)酵，它吸收了各種香味，慢慢形成了口感層次豐富的海菜鲊。海菜鲊蒸炒后脆嫩鮮香，無論老幼，都十分愛吃。這種吃法，除了大理之外，當屬昆明人吃得最多。

還有人會拿海菜來做涼粉，用植物油把洗好的海菜煸炒，中途加一點米醋，翻炒變軟之后倒上水，用高壓鍋煮熟后，?；饹鲆粫?，用紗布或鋼絲網將煮海菜的水箅出，再用小碗或小盆盛放涼透后就成了涼粉。海菜做的涼粉是奶白色的，吃的時候切成片，放上蒜泥、咸菜末、香菜末，還可以加一點花生碎，再佐上鹽、味精、米醋、香油、辣椒油等，就可以大快朵頤了。

▲海菜花的做法很多，可以單獨食用，也可以用作配菜或輔料。

在大理，還有很多種海菜花的做法，有豬肝鲊海菜湯、芋頭炒海菜花、海菜花泥鰍湯、油煎海菜花苞、芙蓉海菜花、雞米海菜花，還有人拿它和大理出產的弓魚一起煮湯。除了大理之外，云南的很多地方都出產海菜花，各地的吃法也有所不同，可以經炒、氽、燴、煮等多種做法，也可涮火鍋。不過因為海菜主要食用部分是莖與花苞，莖比較柔軟、細長，不適合油炸，所以大部分地方都是用來燒湯或者煸炒，例如用海菜來炒火腿、炒肉絲。還有一些地方會拿它做香料使用，紅河州通?？h的人們常在三四月間，當海菜花增添新葉時，摘下幼嫩的葉片煮青蠶豆吃。還有一些地方也會用它來腌咸菜，將海菜花切碎與玉米面、辣子等制作成咸菜干品。

其實，不僅人類愛吃海菜花，它們脆嫩的莖葉同樣也是草食魚類和牲畜喜歡的食物。歷史上，洱源西湖、大理洱海等地在海菜花生長繁茂的水域放養(yǎng)草魚，其漁業(yè)產量都很高。瀘沽湖畔的農戶至今仍經常采撈海菜花莖葉作為豬飼料。中科院昆明植物研究所研究員李恒認為，昆明滇池海菜花的絕跡除了圍湖造田、廢水污染等原因之外，也與在滇池過量放養(yǎng)草魚有一定關系。

▲除了大家熟知的海菜芋頭湯之外，海菜花還有很多吃法。四張圖中的菜按照順時針方向排列分別是：大理海稍魚、涼拌海菜、海菜豆腐湯和海菜拌豆腐。

海菜花是一種集藥用、食用、觀賞于一體的水生植物，也是一種極具開發(fā)潛力的野生植物資源。在云南絕大多數湖泊之中，曾廣泛生長著海菜花。目前，海菜花被列為國家二級保護植物，同時被列入《世界自然保護聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》。既然海菜花受保護，自然野生的海菜花禁止采摘和食用，那為何如今在云南的很多地方依然可以吃到海菜花呢？這是由于云南海菜花的人工種植技術已經很成熟，有大面積人工培育海菜花的水田。

在大理一帶，早有海菜養(yǎng)殖。清代咸豐時期《鄧川州志》“物產”篇就曾記載：“在澤有藕，有芹，有茭筍、蒲心、海菜。”在20世紀80年代，洱源農戶就開始嘗試在池塘里人工移栽海菜花。洱源移栽的海菜花可以分為3個品種：鶴慶種、劍川種、洱源種。鶴慶種來源于鶴慶縣新華村附近的草海；劍川種來源于劍川劍湖和石寶山附近；洱源種來源于洱源縣溝邊、池邊和水田邊。這三個品種當中，劍川種可供采收時間長，食用口感好，花莛實心，不易折斷，便于運輸，較受當地居民的青睞。

▲洱源海菜花收獲時節(jié)，素雅的花束美艷到不可方物。當地種植的海菜花主要以花梗存續(xù)時間更長的雌株為主。在云南大理一帶，早在清代就開始有海菜種植，最早是人工從野外移栽到水塘，后來成功實現了人工繁育種植，不再需要從野外獲取種苗。

目前大理面積最大的海菜花種植區(qū)位于洱源縣。在洱源縣的海菜種植基地，工人們身著防水服，踏入深及腰際的水中，一邊采收海菜花莖，一邊進行除草工作。他們打撈上來的水草，經過曬干，化作有機肥，滋養(yǎng)著周邊的蠶豆、豌豆、青菜等農田。

精心捆扎的海菜花則被收購商送往大理各地的白族風味飯店，成為當地旅游餐飲業(yè)的璀璨名片。截至2023年底，洱源縣的海菜種植面積已達1500畝，產量高達2700噸，人工種植海菜花成為當地重要的綠色生態(tài)產業(yè)。

▲由于海菜花的花極易腐爛，海菜花主要食用部位是花莖，但其保鮮期依然很短，所以長久以來，食用海菜花的地方主要位于其產地周邊。

經過數十年種植，洱源當地還掌握、積累了大量有關海菜花種植、采收和運輸等方面的經驗。他們發(fā)現草魚喜食海菜花莖葉，鯉魚經常翻動底泥，破壞海菜花的根系，因此海菜花水田中不能放養(yǎng)這些魚類。海菜花耐貧瘠，栽培過程中，化肥和農家肥均不可施用，也不能混入農藥。長期種植海菜花會耗盡地力，因此每隔三年種植海菜花的水田就需要和魚塘進行輪作，以補足水田中的肥分。

海菜花生長需要較多光照，所以田中不能有其他雜草和藻類，避免它們搶奪陽光。在海菜花開花授粉后，雄花序會枯萎，雌花序則由花葶卷曲收縮沉入水底，由此他們總結出各個品系海菜花采收的最佳頻度以及如何減少運輸損耗的方式。這些無不為人工種植海菜花和進一步擴大生產提供了值得借鑒的經驗。

▲近幾年，海菜花的貯藏保鮮技術上取得了重大突破，其貯藏保鮮穩(wěn)定期可達12天。這為云南的海菜花走出云南，邁向更廣闊的消費市場提供了可能。

作為一種美食，海菜花在具備鮮香可口、風味獨特等特點的同時，又是一種極為“嬌氣”的蔬菜，在零下4-5攝氏度之間的保鮮期也只有3-4天。因此雖然近些年來，當地開始大規(guī)模人工種植海菜花，向下關、大理古城、昆明、怒江州等地大量供應新鮮的海菜花花葶，但是很難通過陸運銷往更遠的城市。為了尋覓海菜花保鮮的奧秘，洱源的海菜花種植戶們曾試圖以烘干、曬干之法留其鮮美，然而高昂的成本與口感的犧牲讓這一嘗試終告一段落。

2023年，上海交通大學專家在海菜花貯藏保鮮技術上取得了重大突破，成功將其貯藏保鮮穩(wěn)定期限提升至12天。這為洱源海菜花種植業(yè)帶來了新的曙光，也為海菜走出云南、邁向更廣闊的主流消費市場提供了可能。不僅如此，當地還根據大城市的食材和餐飲習慣，開發(fā)出了海菜花的新菜單：雞湯汆海菜花、諾鄧火腿海菜花湯、龍蝦海菜花鮮筍湯、涼拌酸辣海菜花、涼拌海菜花香干、海菜花煎鴨蛋、海菜花蝦仁水餃......

按照洱源縣海菜花產業(yè)發(fā)展目標，到2028年，該縣優(yōu)質海菜花種植面積將達2萬畝，海菜花產業(yè)綜合產值達6億元以上。這個歷史悠久的美食之花，正逐漸成為能讓更多人品嘗到的生態(tài)菜。

▲隨著云南海菜花種植面積的增加，以及遠途運輸成為可能。這種歷史悠久的美食之花，正逐漸走出云南，成為能讓更多人品嘗到的生態(tài)蔬菜。

海菜這朵生長在云貴高原水域中的精靈，成為了一種寶貴的“環(huán)保菜”，而通過種植海菜花，當地人也探索出一條農業(yè)發(fā)展與濕地保護相協(xié)調、人與自然和諧共生的可持續(xù)發(fā)展之路。

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責編：左凌仁 王旭輝

美編：程曉新

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第11期 有刪改