新會(huì)陳皮：“春藏”時(shí)間，注意事項(xiàng)

冬去春來(lái)，萬(wàn)物復(fù)蘇。

常年2月中旬以后，南方的降雨就會(huì)明顯頻繁起來(lái)，從貴州到湖南、江西、福建北部、浙江南部等地，2月中旬常年平均降雨日數(shù)普遍會(huì)超過(guò)半數(shù)。今年亦如此。根據(jù)氣象臺(tái)預(yù)測(cè)，我國(guó)大部分地區(qū)在未來(lái)一段時(shí)間，南支槽穩(wěn)定維持，助力偏南暖濕氣流頻頻北上，遇到南下的冷空氣，雙方就在南方地區(qū)對(duì)峙，帶來(lái)一輪又一輪降雨，以及部分南方地區(qū)會(huì)有比較潮濕的天氣。

對(duì)于新會(huì)陳皮而言，潮濕的春季將是一個(gè)至關(guān)重要的陳化時(shí)期。在這個(gè)季節(jié)里，因?yàn)闅鉁睾蜐穸鹊幕厣惼?nèi)部中的黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油、糖分、纖維等，受微生物的活躍而發(fā)生更加劇烈的氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致陳化速度也在加快。

但陳化加速的一把雙刃劍——正常陳化可以讓陳皮實(shí)現(xiàn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，但一旦失控，也意味著諸多異變風(fēng)險(xiǎn)，如發(fā)霉、蛀蟲(chóng)、燒皮等。因此，“春藏”成為了新會(huì)陳皮陳化過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

行家分享的不同節(jié)氣之陳皮陳化操作

一、四季分明，陳化有序

春天開(kāi)花，夏天結(jié)果，秋天收獲，冬天貯藏，似乎是700年來(lái)新會(huì)陳皮的“時(shí)光軸”。而在新會(huì)陳皮漫長(zhǎng)而獨(dú)特的陳化過(guò)程中，老李將其分為春藏、夏陳、秋曬、冬眠四個(gè)階段。

春藏。春天是萬(wàn)物蓬生的季節(jié)，陳皮的揮發(fā)油、糖分、纖維等等物質(zhì)會(huì)因?yàn)槲⑸锓N群的變化而開(kāi)始轉(zhuǎn)化。隨著春天濕度和溫度的升高，陳皮自身的物質(zhì)變化也會(huì)導(dǎo)致其內(nèi)部的生態(tài)系統(tǒng)更加活躍，在其相互促進(jìn)下，陳化速度開(kāi)始提升。

但這又是兩面性的。一方面是陳化速度提升，另一方面是陳皮內(nèi)部的生態(tài)平衡更容易在春天被打破，即濕度過(guò)高、糖分消耗過(guò)快、纖維吸潮的速率不可控等等，導(dǎo)致陳皮內(nèi)部環(huán)境失衡，最后的結(jié)果就是發(fā)霉、蛀蟲(chóng)、燒皮等等陳皮的“異化現(xiàn)象”。

夏陳。夏天是真正萬(wàn)物瘋長(zhǎng)的季節(jié)了。夏天的光照時(shí)間長(zhǎng)、濕度保持定值、溫度升高等外部條件都會(huì)引起陳皮的變化，雖然不是陳皮自身的生長(zhǎng)，但對(duì)于內(nèi)部各種因素都是“生長(zhǎng)”——微生物群落活躍、糖分加速消耗、纖維氧化脫落等等。

高溫濕的夏天，是新會(huì)陳皮的“關(guān)鍵陳化期”。老李一直強(qiáng)調(diào)，好品質(zhì)新會(huì)陳皮是“三分在皮七分看陳”，其中陳化的功夫就必須要夏天中煉成的。在“濕度”和“溫度”的平衡中掌握和控制陳皮“含水量”的秘訣，就是每一份陳皮玩家的功夫所在。

用于風(fēng)干受潮陳皮的風(fēng)干房

秋曬。秋天是收獲的季節(jié)，對(duì)于新會(huì)柑來(lái)說(shuō)也是。新會(huì)柑的收成時(shí)間一般為新會(huì)地區(qū)的“秋天”，多以第一場(chǎng)“刮北風(fēng)”為信號(hào)。按照傳統(tǒng)，新會(huì)地區(qū)收柑的季節(jié)始于中秋節(jié)，終于冬至，而曬皮的高峰期也在此間。對(duì)于老皮，秋天也是非常好的曬皮季節(jié)，可以通過(guò)陽(yáng)光曬滅蟲(chóng)卵、霉菌等，為冬季的休眠做好準(zhǔn)備。

冬眠。嚴(yán)格意義上，新會(huì)地區(qū)是沒(méi)有“冬天”的，因?yàn)槠涞陀?0℃的時(shí)間也不多，大部分時(shí)間為陰冷日子，因此這是廣義上的冬天吧。新會(huì)陳皮的南方特產(chǎn)，所以驟降的溫度對(duì)其破壞力非常大，具體會(huì)表現(xiàn)為自然斷裂。因此冬天的陳皮需要避冷躲風(fēng)，避免陳皮的收縮斷裂，特別是5年以上“老皮”。

這現(xiàn)象目前冬季時(shí)，老李的陳皮運(yùn)到北方后（北京、西北等地為主）凍裂、凍斷的情況高發(fā)，在排除掉運(yùn)輸過(guò)程中外力的作用后，最終發(fā)現(xiàn)是“溫差”導(dǎo)致陳皮自身的纖維層收縮，從而發(fā)生斷裂。因此，冬天低溫的環(huán)境下，無(wú)論是南方還是北方，都要避免折騰翻動(dòng)的頻繁運(yùn)輸陳皮，避免其自身的斷裂。

陳化過(guò)程中，自然斷裂的新會(huì)陳皮

二、潮濕天氣下，如何快速判斷陳皮是否受潮？

春季的濕度和溫度的變化對(duì)陳皮的影響很大。

當(dāng)存放環(huán)境的濕度長(zhǎng)期超過(guò)60%時(shí)，陳皮就容易吸潮發(fā)軟，進(jìn)而引發(fā)蛀蟲(chóng)等問(wèn)題；而濕度低于20%時(shí)，陳皮可能會(huì)因失水而干裂發(fā)硬發(fā)脆，影響其陳化效果。

一般來(lái)說(shuō)，環(huán)境相對(duì)濕度在 40%~60%時(shí)，陳皮不易蛀蟲(chóng)發(fā)霉；60%~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發(fā)霉，但可能蛀蟲(chóng)；70%~75%較易蛀蟲(chóng)發(fā)霉；超過(guò) 75%則極易蛀蟲(chóng)發(fā)霉。

嚴(yán)重蟲(chóng)蛀的新會(huì)陳皮

那么如何在日常生活中，通過(guò)自身的感受來(lái)判斷濕度呢？其實(shí)也不難。

當(dāng)我們?nèi)梭w的感覺(jué)皮膚不干燥、不用涂潤(rùn)膚霜時(shí)，陳皮也會(huì)處于比較舒適的狀態(tài)；反之，如果感覺(jué)天氣很悶熱，總是冒汗，那么陳皮就容易發(fā)霉。

因此，在春季要多留意陳皮的“手感”，如果陳皮變得“柔軟”了，說(shuō)明濕度較高，需要采取相應(yīng)的措施。我們可以打開(kāi)“空調(diào)”的抽濕功能，等空間的相對(duì)濕度降到 60%以下，再保持 6~8 小時(shí)后再密封存放；如果沒(méi)有空調(diào)，也可以放置一些吸潮盒來(lái)吸收濕氣。

在春藏陳皮的過(guò)程中，定期檢查陳皮的狀況至關(guān)重要。

其中，通過(guò)觸摸陳皮，感受其 “手感”，是一種簡(jiǎn)單而有效的判斷方法。正常情況下，干燥的陳皮手感較為干脆，質(zhì)地較硬。但當(dāng)陳皮受潮時(shí)，它會(huì)吸收水分，手感就會(huì)變軟。我們可以定期拿起陳皮，輕輕觸摸、按壓，如果感覺(jué)陳皮不像之前那樣干爽、硬挺，而是有了一定的柔軟度，那就需要提高警惕，這很可能是陳皮受潮的信號(hào)。

陳皮受潮后的手感會(huì)明顯變軟

除了手感，還可以借助濕度計(jì)來(lái)精確了解陳皮存放環(huán)境的濕度情況。一般來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度＜40% 時(shí)，害蟲(chóng)容易死亡，陳皮不易受到蟲(chóng)蛀的威脅；相對(duì)濕度在 40 - 60% 之間時(shí)，陳皮不易蛀蟲(chóng)發(fā)霉，這個(gè)濕度范圍是比較理想的。當(dāng)濕度超過(guò) 60% 時(shí)，就需要采取措施了。可以打開(kāi)空調(diào)抽濕，將濕度計(jì)放置在存放陳皮的環(huán)境中，觀察濕度變化。待濕度計(jì)降到 60% 以下后，繼續(xù)保持 6 - 8 小時(shí)，讓環(huán)境濕度穩(wěn)定下來(lái)，再將陳皮密封存放。

發(fā)生“燒皮”現(xiàn)象的新會(huì)陳皮

三、春藏之法：南北差異與應(yīng)對(duì)策略

南方：防潮除濕是核心

在南方，春季空氣濕度較大，因此在存放方式上，非恒溫空間存放陳皮時(shí)，“密封式” 存放是不二之選。我們可以使用密封性好的玻璃罐、陶罐或者食品級(jí)塑料袋等容器來(lái)存放陳皮。

如果受潮了，可以趁著天晴有陽(yáng)光的時(shí)間，把陳皮拿出來(lái)翻曬。曬陳皮時(shí)，要將內(nèi)囊朝上，讓陽(yáng)光充分照射。曬完后，不能立刻密封收藏，需等陳皮的溫度恢復(fù)到室溫，避免因溫差產(chǎn)生水汽，導(dǎo)致陳皮受潮。

此外，如果沒(méi)有太陽(yáng)，還可以借助工具。空調(diào)的抽濕功能就能發(fā)揮很大作用，在濕度較高的時(shí)段，開(kāi)啟空調(diào)抽濕模式，能有效降低室內(nèi)濕度。放置吸潮盒也是常見(jiàn)的防潮手段，吸潮盒可以放置在存放陳皮的柜子、箱子里，吸收周圍的水汽，保持陳皮存放環(huán)境的干燥。

北方存儲(chǔ)的新會(huì)陳皮，受長(zhǎng)期干燥的環(huán)境影響，陳化效果不理想

北方：防返潮與溫差變化

北方春季相對(duì)干燥，但也并非沒(méi)有問(wèn)題。在大雨天氣時(shí)，空氣濕度會(huì)突然增加，而暖氣停供后，室內(nèi)會(huì)出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。這對(duì)于陳皮的存放是個(gè)不小的挑戰(zhàn)，因?yàn)殛惼ぴ诟稍锃h(huán)境下含水量較低，一旦遇到濕度大幅上升，就容易快速吸收水分，導(dǎo)致含水量過(guò)高，進(jìn)而發(fā)霉。

另外，供暖也是北方陳皮存放需要注意的問(wèn)題。在供暖期間，室內(nèi)溫度較高，陳皮會(huì)持續(xù)脫水。但當(dāng)暖氣停供后，室內(nèi)溫度下降，濕度上升，陳皮又會(huì)快速吸潮。這種反復(fù)的水分變化，對(duì)陳皮的品質(zhì)影響極大。所以，北方的朋友在存放陳皮時(shí)，盡量不要把陳皮放在長(zhǎng)期供暖氣的房間。如果存放陳皮的房間受供暖影響較大，可以在供暖期間將陳皮密封好，減少空氣流通帶來(lái)的影響；在暖氣停供后，密切關(guān)注室內(nèi)濕度變化，適時(shí)采取防潮措施，如使用除濕機(jī)等。

受潮后發(fā)霉的新會(huì)陳皮

四、總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論是南方還是北方，都要隨時(shí)檢查和及時(shí)處理

首先是密封容器選擇，材質(zhì)優(yōu)先級(jí)：玻璃罐＞陶罐＞鐵罐＞布袋。玻璃罐密封性最佳，可直觀觀察陳皮狀態(tài)；陶罐透氣性需配合內(nèi)襯食品袋封裝使用。也可以使用輔助工具：容器內(nèi)放置竹炭包或硅膠干燥劑（需定期更換），吸收殘留濕氣。

環(huán)境濕度調(diào)控方面，對(duì)于南方策略：回南天緊閉門窗，空調(diào)抽濕模式維持濕度≤60%。若局部存放，可搭配電子防潮箱（設(shè)定濕度50%）。而在北方供暖地區(qū)，需要注意暖氣房易致陳皮脫水，停暖后需防范“倒吸潮”。建議春季停暖初期，根據(jù)空間濕度短暫開(kāi)啟包裝補(bǔ)濕（每日1小時(shí)），避免干裂。

如果是受潮后，需要掌握翻曬時(shí)機(jī)與技巧，如天氣放晴且連續(xù)晴朗2-3天，可以在北風(fēng)干燥時(shí)進(jìn)行。翻曬時(shí)需要內(nèi)囊朝上平鋪，避免疊壓；曬至“硬而不脆”（手捏無(wú)彈性），待降溫后立即密封。對(duì)于3年內(nèi)的新皮，可以在立夏前翻曬3天，在立秋至冬至補(bǔ)曬2次；對(duì)于5年以上老皮僅需檢查，非必要不曬。

如是有蛀蟲(chóng)和發(fā)霉，應(yīng)該緊急處理，如輕度蛀蟲(chóng)的，可立即晾曬后，再冷凍24小時(shí)（-18℃）滅殺蟲(chóng)卵；對(duì)于輕度局部霉變的（白霉菌可處理，其他顏色霉菌則放棄），用軟刷輕掃霉斑后二次曬干；若內(nèi)囊已經(jīng)碳化發(fā)黑，就得棄用。

新會(huì)陳皮的陳化是一個(gè)需要時(shí)間和耐心的過(guò)程，“春藏”作為其中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于陳皮的品質(zhì)有著深遠(yuǎn)的影響。只有掌握了正確的春藏方法，才能讓新會(huì)陳皮在歲月的沉淀中轉(zhuǎn)化。希望更多的陳皮愛(ài)好者能夠重視陳皮春藏的重要性，讓手中的陳皮發(fā)揮出最佳的品質(zhì)和功效。