常德米粉，乳酸菌的邂逅~

◎ 作者 / 維度君

常德米粉溯源

說起米粉，不僅常德有，在中國其他南方地區也非常流行，是地道的漢族特色小吃。

據說五胡亂華時，北方民眾避居南方，因此產生了類似面條的食品；另一說是秦始皇派兵攻打桂林時，由于北方士兵吃不慣南方米飯，就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，這就是米粉。

即便不提公元前200多年的秦始皇，只說五胡亂華，時間是在公元304年到439年，怎么算距今也有1600多年了。

至于常德米粉的起源，在《手工制作技藝——市級名錄 <常德米粉制作技藝> 》一文中寫道：“常德米粉制作技藝誕生至今已有400多年歷史。”

那大概是在明萬歷年間。

又說清同治十三年（1874年），人稱“馬軍門”駐扎滇南臨安即今建水縣的馬如龍一師綠營部伍奉旨調任湖南提督換防武陵，云南的過橋米線便隨其制作技藝在沅江的波濤里交融……

據《常德地區商業志》記載：“自清朝以來，常德市米粉坊日多，自組成一業，同議章程，‘敬雷祖公’。每年雷祖公生日都要聚會敬神。清朝同治《武陵縣志》上都有記載。

由此可見常德圓形米粉形成批量生產，進入樓堂館所銷售可能源于同治年間。

民國初，東門外回民黃興發等改單一作坊為前店后坊做牛肉米粉生意；待到20世紀30年代，水星樓下的深巷里一樊姓回人開設“贛南德”牛肉食品店，專售五香牛肉干、牛肉松，將剩余的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原湯作為澆頭，售給搭棚賣缽缽粉的攤販。

又據《津市志·名店》記載，民國十九年（1930年）在常德經營米粉生意的劉松生，于民國二十七年（1938年）舉家遷回津市重開“劉聾子牛肉粉館”。劉聾子牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點風靡津澧，傳承至今。

工業化發展時期，特別是上世紀80年代以來，經濟社會快速發展，米粉制作生產由手工作坊升級為有現代工藝流程的企業，分散經營改為統一經營。生產出來的米粉，無論質量、成色、口感、形狀、營養狀況等，都得到空前的改進和提升，而米粉的澆頭也隨著生活條件的改善，口味的演變發展出了四大類，近百個口味。

常德米粉風味的秘密

拿湖南來說，一碗米粉里，碼著整個湘菜王國。

凡是湘菜有的，幾乎都能成為米粉的澆頭（碼子），還帶著獨特的地方飲食風味。

對于常德而言，米粉好吃的本質不光是靈魂的湯汁澆頭，更重要的是米粉本身。

常德米粉只要離開了常德生產，都不叫地道的常德米粉，就像茅臺酒離開了茅臺鎮生產，就算工藝與原材料一樣，依舊難以復制。

柔韌是常德米粉最大的特點，也是常德米粉風味的筋骨。

一碗常德米粉的講究，首先開始于鮮濕米粉的制作，它講究鮮和柔韌，留存時間最好不超過一天。

制作常德鮮濕米粉選用陳放一年左右的常德優質早秈米，可確保米粉米香濃郁，不成結，韌勁十足。

這期間，泡米需要48-72個小時左右（根據環境溫度適當減少或者增加），大米通過谷皮和自身的營養物質自然發酵，直到用食指和大拇指捻起一粒米，輕輕一捏就成漿水才可進行后續操作。

“常德地理位置特殊，它所在的緯度接近北緯30度，這個緯度的溫度、濕度適合乳酸菌發酵，這也是常德米粉發酵工藝的獨到之處。”

常德米粉之所以備受青睞，是精細的制作工藝——“三漂三熟”幫了大忙。即大米要浸漂，磨漿攪拌成坨后要蒸熟；榨粉機榨出的粉條要清漂，還要及時在鐵鍋中煮熟；食前下鍋要洗漂，并用漏勺在滾開的沸水里燙熟。只有經過重重考驗后，這碗米粉才稱得上是柔韌講究的常德米粉。

常德的米粉，放心吃

白酒的發酵得意于酵母菌生長，空氣中飄著淡淡的酒糟香氣，米粉的發酵確是乳酸菌的邂逅，獨特的酸臭味就來自米粉發酵過程中產生的乳酸菌。

曾經常德的米粉制作小作坊，一到夏天泡米發酵的酸臭味令人不適，再加上常德早稻米陳糧的緣故，糧倉老鼠又成堆.......讓不少人對米粉衛生持懷疑態度。

常德米粉要發展，離不開品質，常德米粉要走出去，離不開標準化生產。以前小作坊、小廠生產的米粉質量沒有一個統一標準，安全系數不可控。

因此，鑫三香常德米粉產業園順勢而生，把沅水流域的15家米粉廠進行了整合，2022年10月動工，2023年11月投產。

這些廠家舍棄了自己的小廠，加入常德經開區，聚合成了一個現代化的米粉產業園。

鑫三香常德米粉產業園有3棟標準廠房，18條生產線，日產能可以達到50萬公斤。主要生產鮮濕米粉，供應本地市場。

生產米粉的主要原材料，大米，恒溫恒濕的大米儲存倉庫，原料來自常德本地優質供應商。

工人們都穿著統一、整潔的工作服，戴著符合衛生標準的手套和口罩。

當天生產的米粉，全程冷鏈運輸到常德各地。

現在常德米粉生產全程不添加防腐劑，生產米粉的原材料：大米，輔少量淀粉起粘合作用，還有常德獨有的乳酸菌，市民可以放心食用。

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法律顧問：湖南云濟律師事務所

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