新會陳皮：買到幾斤新的柑皮，普通家庭應該如何陳化？

過了2025年的元旦，基本朋友圈里面銷售2024年茶枝柑冬后皮的朋友們也消停下來了。回顧整個新會地區2024年茶枝柑新皮的銷售，可謂百感交集。不管是看衰的還是看漲的，也不管人們是否愿意去承認，現實就是2024年新會產區的茶枝柑價格均價比2023年跌了20%至30%，銷量不能說火熱，反正不比2023年的市場好到那哪里去。

但某些核心產區（村），人氣還是非常火熱的。有位于東甲、梅江、天馬等核心產區柑農朋友表示，從2024年的秋季開始，很多外地網紅扛著長槍短炮燈光設備拉著橫幅來到新會的柑園進行直播帶貨。更神奇的是，這些外地網紅幫襯柑園買了一些當年的新皮，但直播間除了熱銷的新皮外，還有五年、十年甚至二十年的老陳皮，甚至還把這些老皮的價格打得比新皮還便宜，直接讓直播間的家人們撿漏了。

某寶廣告的新會新大紅皮，就是“椪柑皮”，屬于擦邊“新會陳皮”的廣告

更多的柑農跟老李爆料，網紅們在直播間帶貨的2024年新皮，其價格甚至比從新會柑農收回去的價格便宜，那不就是貼錢嗎？還有他們直播間可以賣1萬斤貨，但只從柑農那里拿1千斤，那么剩下的9千斤皮是哪里來的呢？

2024年新會柑大紅皮

雖然疑問很多，但這并不影響他們賺錢的速度，甚至有些網紅一晚直播銷售成績比柑農辛苦耕種一年的銷量還大，真是感嘆互聯網的賺錢速度讓人長見識了。

說到這里，估計讀者也看到一些端倪了：這些網紅來新會田頭直播，賣的卻不是新會的陳皮？！老李認為這已經不是什么行業秘密了。畢竟在大家追求低價的時候，需要放棄一些本質的東西，例如新會陳皮的道地特性和低價之間，是無法協調統一的。

說到這里，老李需要轉一下話題，本篇文章咱們暫不去聊網紅是如何帶貨，就說說讀者們在網上買的2024年新皮如何陳化的問題吧（不去區別是不是新會產的茶枝柑皮，一律以新會陳皮的辦法來陳化試試看吧）。

最近比較多讀者朋友向老李咨詢新皮陳化的問題

一、陳化的原理：緩慢的氧化過程，個體之間的轉化結果存在差異

目前市場上對“陳皮陳化”的概念，就是把茶枝柑的果皮曬干后存放好，再等待幾年便是陳皮。

廣義上說，這個理解沒錯，但陳皮的陳化操作并不是只有新會陳皮才可以做，即使我們上網買到的非新會茶枝柑皮（冒充新會皮的其他品種柑皮，如沃柑皮、椪柑皮等等）都可以用到傳統的新會陳皮的“陳化辦法”來處理。

陳皮陳化的本質就是漫長的氧化過程，其中有生物菌落參與的發酵反應，也有柑皮中化合物的緩慢轉化和沉淀消耗的過程。陳皮的陳化，目前有“人為干預”和“自然存放”兩種手段。

人為干預，就是所謂“工藝皮”的制作過程，通過不同程度的加溫、加深、加菌落等，模擬自然陳化的環境以及過程，加快陳化的速度，以達到快速陳化的效果。工藝皮雖然經歷了多次迭代，但還是無法克服“時間”因素，即在外觀上很接近三年、五年等陳皮的物理特征，仍然無法復刻出自然陳化后黃酮類代謝物的轉化物風味。不過，工藝皮也不是一無是處，對比自然陳化的不穩定性，人為工藝制作的陳皮，在口感、香味、皮色上都比較統一，且其果香和果酸亦有所保留，口感更“酸爽”一些，可作為調味品食用。

自然陳化，就是把柑皮曬干后存放起來，讓其在自然狀態下發生氧化反應，特別是柑皮中的揮發油、黃酮類物質、糖分、纖維素等等物質轉化后，產生更多樣代謝物的過程，香味隨著年份的變化而呈現出不同層次的復合香型，如果香、陳香、樟香等風味。自然陳化受到柑皮自身和周邊環境多個因素影響，如陳皮自身的內含物以及含水量，周邊環境的相對濕度、溫度、含氧量等等，因此即使在同一個環境中的同一批陳皮，其陳化的結果略有差異。

上海讀者的咨詢

二、南方存放新皮：萬變不離其宗，“防霉”就是關鍵

這里不再對“恒溫倉”等專業級別的倉儲討論，主要是針對普通家庭對新皮的陳化而言。

對于新皮的存放，南方地區主要面對是“濕度高”的問題。“濕度過高”是導致陳皮自身含水量上升，從而發生霉變，因此老李多次提到需要把控制“濕度”放在第一位。

那么日常家庭是如何控制濕度的呢？一般分為“曬干”或者“機器抽濕”（空調）。

對于新皮來說（陳化期的前三年都稱之為“新皮”），柑皮的內囊纖維、水分、果糖、揮發油等沒有轉化掉，容易導致發霉、蟲蛀等情況，因此需要在利用“氣候條件”進行干燥。

務必記住一點，就是新皮在封藏前是必須曬干、曬透的，特別要在秋天的猛烈陽光下，自然曬制一周左右，讓其徹底干燥。跟五年以上的老陳皮不同，新皮在南方地區即使藏前曬透，后期也會非常容易回潮，因此需要在每年觀察其狀態后，如果是有明顯的發軟，就需要拿到陽光下曬干，再放置通風陰涼處回復常溫后封存收藏。如果沒有條件曬皮，可以在晚上打開空調后放置一晚，連續放置三晚以上即可。

在此需要著重留意的是，當年的新皮不可“僅曬一次”，尤其是在初曬結束后，需密切觀察其回潮的程度與速度，而后再規劃多次的翻曬事宜，以期在來年春天來臨之前，最大程度地降低其自身的含水量，通過小空間、密封保存的方式安然度過春天的潮濕氣候。

發霉的陳皮（2年期）

三、北方存放新皮：遠離干、熱的源頭存放，防止陳皮“標本化”

對比南方而言，北方在秋冬季的陳皮貯存就得更加“小心”。

特別是北方氣候要比南方猛烈，在北方“曬皮”的頻率和需求就比南方低很多，關鍵需要注意兩點。

第一是注意低溫干燥導致陳皮崩裂（自用的話不需要品相，可以忽略此項目）。在北方的秋天進行曬皮時，需規避北風降溫的天氣狀況。即便在陽光極為明媚的日子里，倘若遭遇北風的猛烈吹拂，也務必加以留意。因為驟然的降溫會致使陳皮的水分迅速流失，內囊的纖維和油胞由于熱脹冷縮的速度過快，呈現出“薯片狀”“枯葉狀”等，出現大面積的自然斷裂。

在北方存放陳皮時，其自然斷裂的情況于秋冬季甚為常見。即便是性狀穩定的老陳皮，自南方運抵北方，處于一個無外力擠壓破損且密封箱子完好的空間之中，亦會出現大面積的斷裂。究其根本原因是驟然的熱脹冷縮致使陳皮內囊纖維發生斷裂。此類斷裂情形在自然陳化過程中實難避免，尤其是高年份的老陳皮出現“單片”的狀況。

第二是避開供暖口存放。老李接觸過很多北方朋友的陳皮出現無法陳化的情況，具體表現為成色和味道不隨著年份增長而改變，老李稱之為陳皮“標本化”或者“死皮”。顧名思義“標本化”就是陳皮不能進行陳化，其物理外觀呈現出脆硬，色澤不再變化，且有果皮香味持續揮發但沖泡后口感辛辣，隨著濕度提升而不會明顯軟化，容易斷裂等等。

陳皮的標本化是不可能逆轉的過程，其根本原因是陳皮油胞被高溫破壞了，揮發油流失（所以陳皮標本化后仍然可以聞到濃烈的果香味）。在北方的冬季，“供暖”加上“低濕度”，容易變“烘干”，這樣的“烘干”對于陳皮的防蟲防霉來說是非常好的，但陳皮自身的陳化卻需要自身的水分，當濕度和溫度失去平衡之后，陳皮內部的陳化的菌落生態就會被破壞，從而變成“標本”。

“溫度”和“濕度”的穩定比例，是陳化的關鍵，太干導致的標本化，以及太濕導致發霉蛀蟲，都是濕度溫度失衡的兩個結果。

透明容器存放比較容易觀察其變化，可及時處理陳皮的異常情況

四、關于陳化“容器”的選擇：盡量選擇透光、密封的容器

儲存陳皮的容器有很多選擇，如玻璃瓶、金屬罐、鐵罐、陶瓷罐、麻袋、棉袋、布袋、膠袋、紙箱等等這些都可以，但沒有說哪種是“最好的”。

每個容器的選擇也是各自的優缺點。如密封性好的容器，陳皮就不容易陳化；密封性差的容器，陳皮又容易受潮。所以只要根據陳皮的年份和儲存陳皮的環境，去選擇合適的儲存方式，使密封性和透氣性達到一個理想的平衡狀態為佳。但是要注意，無論是用哪種容器儲存陳皮，都需離墻、離地、離頂進行存放，遠離供暖口、廚房、地庫等高溫高濕的地方存放。

用科學的說法，就是控制其含水量的異常情況。如果沒有恒溫恒濕的環境，那么只能通過“灑水”來控制濕度。陳皮最佳的陳化環境就是溫度26℃左右，相對濕度50%左右，如果可以長期保證陳皮處于這樣的濕度和溫度，就可以達到持續且充分的陳化效果。

如果讀者朋友們家庭中難以達到最優的環境條件，就需要防止“最差”的情況出現，畢竟陳化可以緩慢一些，但一旦陳皮蛀蟲或者發霉，就是不可逆轉的結局了。

所以無論南北西東，讀者朋友們都需要在日常要養成檢查陳皮的習慣。如發現陳皮還是比較干硬的，那就不用擔心了，因此你的防潮措施做得很好，繼續保持甚至讓它吸收一些水分也是可以的——陳皮自身的含水量是跟空氣的相對濕度密切相關的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會相對升高。總來說，如果陳皮儲存環境處理和防潮處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺風，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。

下面一些老李總結的翻曬陳皮的時間節點，讀者朋友們也可以根據陳皮自身的狀態去調整翻曬的頻次和時長。

• ·三年內的新會柑皮（正常陳化，非標本化或工藝制的陳皮），需多次翻曬（五至六次為宜，切不可過于頻繁，以免適得其反地受潮），于立秋至冬至期間，需翻曬二至三次，每次曬的程度，以“硬而不脆”為上佳。

• ·三至五年的新會陳皮（正常陳化，非標本化或工藝制的陳皮），鑒于陳皮自身的性狀已漸趨穩定，然內囊纖維尚存，易受潮，故而，翻曬次數相應增多，每年翻曬頻次為二至三次。

• ·五至八年的新會陳皮（正常陳化，非標本化亦或工藝制的陳皮），揮發油、生物堿、酮類物質等已然完成轉化，亦無需再頻繁翻曬，若非受潮或者遭蛀蟲侵蝕等，不曬亦無大礙。

• ·八年至十年以上的新會陳皮（正常陳化，非標本化或工藝制的陳皮），因其性狀極為穩定，可直接封存，不過仍需定時查看狀況，留意霉變蛀蟲即可。十年以上的老皮（正常陳化，非標本化或工藝制的陳皮），翻曬或會致使陳皮斷裂，故而在無明顯的陳皮發霉、蟲蛀、變軟等狀況時，無需拿出翻曬；若出現上述情況，則需及時取出翻曬，曬一至二小時即可。