新會(huì)陳皮：買到幾斤新的柑皮，普通家庭應(yīng)該如何陳化？

過了2025年的元旦，基本朋友圈里面銷售2024年茶枝柑冬后皮的朋友們也消停下來了。回顧整個(gè)新會(huì)地區(qū)2024年茶枝柑新皮的銷售，可謂百感交集。不管是看衰的還是看漲的，也不管人們是否愿意去承認(rèn)，現(xiàn)實(shí)就是2024年新會(huì)產(chǎn)區(qū)的茶枝柑價(jià)格均價(jià)比2023年跌了20%至30%，銷量不能說火熱，反正不比2023年的市場(chǎng)好到那哪里去。

但某些核心產(chǎn)區(qū)（村），人氣還是非常火熱的。有位于東甲、梅江、天馬等核心產(chǎn)區(qū)柑農(nóng)朋友表示，從2024年的秋季開始，很多外地網(wǎng)紅扛著長(zhǎng)槍短炮燈光設(shè)備拉著橫幅來到新會(huì)的柑園進(jìn)行直播帶貨。更神奇的是，這些外地網(wǎng)紅幫襯柑園買了一些當(dāng)年的新皮，但直播間除了熱銷的新皮外，還有五年、十年甚至二十年的老陳皮，甚至還把這些老皮的價(jià)格打得比新皮還便宜，直接讓直播間的家人們撿漏了。

某寶廣告的新會(huì)新大紅皮，就是“椪柑皮”，屬于擦邊“新會(huì)陳皮”的廣告

更多的柑農(nóng)跟老李爆料，網(wǎng)紅們?cè)谥辈ラg帶貨的2024年新皮，其價(jià)格甚至比從新會(huì)柑農(nóng)收回去的價(jià)格便宜，那不就是貼錢嗎？還有他們直播間可以賣1萬斤貨，但只從柑農(nóng)那里拿1千斤，那么剩下的9千斤皮是哪里來的呢？

2024年新會(huì)柑大紅皮

雖然疑問很多，但這并不影響他們賺錢的速度，甚至有些網(wǎng)紅一晚直播銷售成績(jī)比柑農(nóng)辛苦耕種一年的銷量還大，真是感嘆互聯(lián)網(wǎng)的賺錢速度讓人長(zhǎng)見識(shí)了。

說到這里，估計(jì)讀者也看到一些端倪了：這些網(wǎng)紅來新會(huì)田頭直播，賣的卻不是新會(huì)的陳皮？！老李認(rèn)為這已經(jīng)不是什么行業(yè)秘密了。畢竟在大家追求低價(jià)的時(shí)候，需要放棄一些本質(zhì)的東西，例如新會(huì)陳皮的道地特性和低價(jià)之間，是無法協(xié)調(diào)統(tǒng)一的。

說到這里，老李需要轉(zhuǎn)一下話題，本篇文章咱們暫不去聊網(wǎng)紅是如何帶貨，就說說讀者們?cè)诰W(wǎng)上買的2024年新皮如何陳化的問題吧（不去區(qū)別是不是新會(huì)產(chǎn)的茶枝柑皮，一律以新會(huì)陳皮的辦法來陳化試試看吧）。

最近比較多讀者朋友向老李咨詢新皮陳化的問題

一、陳化的原理：緩慢的氧化過程，個(gè)體之間的轉(zhuǎn)化結(jié)果存在差異

目前市場(chǎng)上對(duì)“陳皮陳化”的概念，就是把茶枝柑的果皮曬干后存放好，再等待幾年便是陳皮。

廣義上說，這個(gè)理解沒錯(cuò)，但陳皮的陳化操作并不是只有新會(huì)陳皮才可以做，即使我們上網(wǎng)買到的非新會(huì)茶枝柑皮（冒充新會(huì)皮的其他品種柑皮，如沃柑皮、椪柑皮等等）都可以用到傳統(tǒng)的新會(huì)陳皮的“陳化辦法”來處理。

陳皮陳化的本質(zhì)就是漫長(zhǎng)的氧化過程，其中有生物菌落參與的發(fā)酵反應(yīng)，也有柑皮中化合物的緩慢轉(zhuǎn)化和沉淀消耗的過程。陳皮的陳化，目前有“人為干預(yù)”和“自然存放”兩種手段。

人為干預(yù)，就是所謂“工藝皮”的制作過程，通過不同程度的加溫、加深、加菌落等，模擬自然陳化的環(huán)境以及過程，加快陳化的速度，以達(dá)到快速陳化的效果。工藝皮雖然經(jīng)歷了多次迭代，但還是無法克服“時(shí)間”因素，即在外觀上很接近三年、五年等陳皮的物理特征，仍然無法復(fù)刻出自然陳化后黃酮類代謝物的轉(zhuǎn)化物風(fēng)味。不過，工藝皮也不是一無是處，對(duì)比自然陳化的不穩(wěn)定性，人為工藝制作的陳皮，在口感、香味、皮色上都比較統(tǒng)一，且其果香和果酸亦有所保留，口感更“酸爽”一些，可作為調(diào)味品食用。

自然陳化，就是把柑皮曬干后存放起來，讓其在自然狀態(tài)下發(fā)生氧化反應(yīng)，特別是柑皮中的揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)、糖分、纖維素等等物質(zhì)轉(zhuǎn)化后，產(chǎn)生更多樣代謝物的過程，香味隨著年份的變化而呈現(xiàn)出不同層次的復(fù)合香型，如果香、陳香、樟香等風(fēng)味。自然陳化受到柑皮自身和周邊環(huán)境多個(gè)因素影響，如陳皮自身的內(nèi)含物以及含水量，周邊環(huán)境的相對(duì)濕度、溫度、含氧量等等，因此即使在同一個(gè)環(huán)境中的同一批陳皮，其陳化的結(jié)果略有差異。

上海讀者的咨詢

二、南方存放新皮：萬變不離其宗，“防霉”就是關(guān)鍵

這里不再對(duì)“恒溫倉”等專業(yè)級(jí)別的倉儲(chǔ)討論，主要是針對(duì)普通家庭對(duì)新皮的陳化而言。

對(duì)于新皮的存放，南方地區(qū)主要面對(duì)是“濕度高”的問題。“濕度過高”是導(dǎo)致陳皮自身含水量上升，從而發(fā)生霉變，因此老李多次提到需要把控制“濕度”放在第一位。

那么日常家庭是如何控制濕度的呢？一般分為“曬干”或者“機(jī)器抽濕”（空調(diào)）。

對(duì)于新皮來說（陳化期的前三年都稱之為“新皮”），柑皮的內(nèi)囊纖維、水分、果糖、揮發(fā)油等沒有轉(zhuǎn)化掉，容易導(dǎo)致發(fā)霉、蟲蛀等情況，因此需要在利用“氣候條件”進(jìn)行干燥。

務(wù)必記住一點(diǎn)，就是新皮在封藏前是必須曬干、曬透的，特別要在秋天的猛烈陽光下，自然曬制一周左右，讓其徹底干燥。跟五年以上的老陳皮不同，新皮在南方地區(qū)即使藏前曬透，后期也會(huì)非常容易回潮，因此需要在每年觀察其狀態(tài)后，如果是有明顯的發(fā)軟，就需要拿到陽光下曬干，再放置通風(fēng)陰涼處回復(fù)常溫后封存收藏。如果沒有條件曬皮，可以在晚上打開空調(diào)后放置一晚，連續(xù)放置三晚以上即可。

在此需要著重留意的是，當(dāng)年的新皮不可“僅曬一次”，尤其是在初曬結(jié)束后，需密切觀察其回潮的程度與速度，而后再規(guī)劃多次的翻曬事宜，以期在來年春天來臨之前，最大程度地降低其自身的含水量，通過小空間、密封保存的方式安然度過春天的潮濕氣候。

發(fā)霉的陳皮（2年期）

三、北方存放新皮：遠(yuǎn)離干、熱的源頭存放，防止陳皮“標(biāo)本化”

對(duì)比南方而言，北方在秋冬季的陳皮貯存就得更加“小心”。

特別是北方氣候要比南方猛烈，在北方“曬皮”的頻率和需求就比南方低很多，關(guān)鍵需要注意兩點(diǎn)。

第一是注意低溫干燥導(dǎo)致陳皮崩裂（自用的話不需要品相，可以忽略此項(xiàng)目）。在北方的秋天進(jìn)行曬皮時(shí)，需規(guī)避北風(fēng)降溫的天氣狀況。即便在陽光極為明媚的日子里，倘若遭遇北風(fēng)的猛烈吹拂，也務(wù)必加以留意。因?yàn)轶E然的降溫會(huì)致使陳皮的水分迅速流失，內(nèi)囊的纖維和油胞由于熱脹冷縮的速度過快，呈現(xiàn)出“薯片狀”“枯葉狀”等，出現(xiàn)大面積的自然斷裂。

在北方存放陳皮時(shí)，其自然斷裂的情況于秋冬季甚為常見。即便是性狀穩(wěn)定的老陳皮，自南方運(yùn)抵北方，處于一個(gè)無外力擠壓破損且密封箱子完好的空間之中，亦會(huì)出現(xiàn)大面積的斷裂。究其根本原因是驟然的熱脹冷縮致使陳皮內(nèi)囊纖維發(fā)生斷裂。此類斷裂情形在自然陳化過程中實(shí)難避免，尤其是高年份的老陳皮出現(xiàn)“單片”的狀況。

第二是避開供暖口存放。老李接觸過很多北方朋友的陳皮出現(xiàn)無法陳化的情況，具體表現(xiàn)為成色和味道不隨著年份增長(zhǎng)而改變，老李稱之為陳皮“標(biāo)本化”或者“死皮”。顧名思義“標(biāo)本化”就是陳皮不能進(jìn)行陳化，其物理外觀呈現(xiàn)出脆硬，色澤不再變化，且有果皮香味持續(xù)揮發(fā)但沖泡后口感辛辣，隨著濕度提升而不會(huì)明顯軟化，容易斷裂等等。

陳皮的標(biāo)本化是不可能逆轉(zhuǎn)的過程，其根本原因是陳皮油胞被高溫破壞了，揮發(fā)油流失（所以陳皮標(biāo)本化后仍然可以聞到濃烈的果香味）。在北方的冬季，“供暖”加上“低濕度”，容易變“烘干”，這樣的“烘干”對(duì)于陳皮的防蟲防霉來說是非常好的，但陳皮自身的陳化卻需要自身的水分，當(dāng)濕度和溫度失去平衡之后，陳皮內(nèi)部的陳化的菌落生態(tài)就會(huì)被破壞，從而變成“標(biāo)本”。

“溫度”和“濕度”的穩(wěn)定比例，是陳化的關(guān)鍵，太干導(dǎo)致的標(biāo)本化，以及太濕導(dǎo)致發(fā)霉蛀蟲，都是濕度溫度失衡的兩個(gè)結(jié)果。

透明容器存放比較容易觀察其變化，可及時(shí)處理陳皮的異常情況

四、關(guān)于陳化“容器”的選擇：盡量選擇透光、密封的容器

儲(chǔ)存陳皮的容器有很多選擇，如玻璃瓶、金屬罐、鐵罐、陶瓷罐、麻袋、棉袋、布袋、膠袋、紙箱等等這些都可以，但沒有說哪種是“最好的”。

每個(gè)容器的選擇也是各自的優(yōu)缺點(diǎn)。如密封性好的容器，陳皮就不容易陳化；密封性差的容器，陳皮又容易受潮。所以只要根據(jù)陳皮的年份和儲(chǔ)存陳皮的環(huán)境，去選擇合適的儲(chǔ)存方式，使密封性和透氣性達(dá)到一個(gè)理想的平衡狀態(tài)為佳。但是要注意，無論是用哪種容器儲(chǔ)存陳皮，都需離墻、離地、離頂進(jìn)行存放，遠(yuǎn)離供暖口、廚房、地庫等高溫高濕的地方存放。

用科學(xué)的說法，就是控制其含水量的異常情況。如果沒有恒溫恒濕的環(huán)境，那么只能通過“灑水”來控制濕度。陳皮最佳的陳化環(huán)境就是溫度26℃左右，相對(duì)濕度50%左右，如果可以長(zhǎng)期保證陳皮處于這樣的濕度和溫度，就可以達(dá)到持續(xù)且充分的陳化效果。

如果讀者朋友們家庭中難以達(dá)到最優(yōu)的環(huán)境條件，就需要防止“最差”的情況出現(xiàn)，畢竟陳化可以緩慢一些，但一旦陳皮蛀蟲或者發(fā)霉，就是不可逆轉(zhuǎn)的結(jié)局了。

所以無論南北西東，讀者朋友們都需要在日常要養(yǎng)成檢查陳皮的習(xí)慣。如發(fā)現(xiàn)陳皮還是比較干硬的，那就不用擔(dān)心了，因此你的防潮措施做得很好，繼續(xù)保持甚至讓它吸收一些水分也是可以的——陳皮自身的含水量是跟空氣的相對(duì)濕度密切相關(guān)的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會(huì)相對(duì)升高。總來說，如果陳皮儲(chǔ)存環(huán)境處理和防潮處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺(tái)風(fēng)，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。

下面一些老李總結(jié)的翻曬陳皮的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，讀者朋友們也可以根據(jù)陳皮自身的狀態(tài)去調(diào)整翻曬的頻次和時(shí)長(zhǎng)。

• ·三年內(nèi)的新會(huì)柑皮（正常陳化，非標(biāo)本化或工藝制的陳皮），需多次翻曬（五至六次為宜，切不可過于頻繁，以免適得其反地受潮），于立秋至冬至期間，需翻曬二至三次，每次曬的程度，以“硬而不脆”為上佳。

• ·三至五年的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化或工藝制的陳皮），鑒于陳皮自身的性狀已漸趨穩(wěn)定，然內(nèi)囊纖維尚存，易受潮，故而，翻曬次數(shù)相應(yīng)增多，每年翻曬頻次為二至三次。

• ·五至八年的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化亦或工藝制的陳皮），揮發(fā)油、生物堿、酮類物質(zhì)等已然完成轉(zhuǎn)化，亦無需再頻繁翻曬，若非受潮或者遭蛀蟲侵蝕等，不曬亦無大礙。

• ·八年至十年以上的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化或工藝制的陳皮），因其性狀極為穩(wěn)定，可直接封存，不過仍需定時(shí)查看狀況，留意霉變蛀蟲即可。十年以上的老皮（正常陳化，非標(biāo)本化或工藝制的陳皮），翻曬或會(huì)致使陳皮斷裂，故而在無明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等狀況時(shí)，無需拿出翻曬；若出現(xiàn)上述情況，則需及時(shí)取出翻曬，曬一至二小時(shí)即可。