“魚眾不同”的紅燜武昌魚

紅燜武昌魚——黑珍珠中國(guó)餐廳指南“2025年度菜品獎(jiǎng)”

魚好吃，但魚刺讓很多人望而卻步。然而一道連魚骨都可以吃的武昌魚，可以冰釋前嫌，還竟然泯滅了“如梗在喉”這個(gè)成語。

漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳，憑借其這道傳承紅燜武昌魚，榮獲了今年黑珍珠餐廳指南“2025年度菜品獎(jiǎng)”。

這對(duì)好吃的我來說，絕對(duì)是不可以放過的美食風(fēng)向。

約好年輕的漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳的黑珍珠大廚姬鵬舉，見面就直接聊起了這道紅燜武昌魚的制作方法。這道菜品師承于中國(guó)烹飪大師和楚菜領(lǐng)軍人物盧永良大師，但談起這道菜品的做法時(shí)，姬大廚卻是如數(shù)家珍。

1、精挑細(xì)選，溯源魚味本真

傳承紅燜武昌魚制作過程極為復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上。

首先，在食材的選取上，就有著極高的要求。必須選用腥味輕、賣相好的深水魚，且重量在2.5斤到2.8斤之間。這一嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)，確保了每一道菜品都能達(dá)到豐腴肥美的同時(shí)也盡可能帶來極致的口感。

我想這選擇，不僅是對(duì)重量的苛求，更是對(duì)食材靈魂深度的洞察與尊重，也是大廚們對(duì)美食哲學(xué)的深刻理解和精準(zhǔn)把握。

2、妙法雕琢，慢釀時(shí)光滋味

接下來是腌制環(huán)節(jié)，頭天晚上開始腌魚，第二天再繼續(xù)加工，腌制大約需要8-9小時(shí)。這個(gè)過程中，魚身被涂抹上調(diào)料，使其充分吸收各種味道。

我想如此的操作，讓每一寸魚肉都浸透了時(shí)間的醇厚與調(diào)料的細(xì)膩，恰到好處地平衡了自然與人工的邊界。

然后，魚被小火浸炸1個(gè)小時(shí)，直到魚骨炸透炸酥。之后，再燜2小時(shí)，使魚肉綿柔，魚骨酥軟的程度，以達(dá)到最佳的出品標(biāo)準(zhǔn)。魚骨頭酥松可口，無需吐刺，富含鈣質(zhì)，對(duì)老人和小孩尤其友好。

的確這一腌、炸、燜的過程，加上荊沙豆瓣的加持，不僅使魚的湯色呈金黃色，香氣四溢，更使其口感達(dá)到了鮮美和松軟的極致。而這一切仿佛讓武昌魚擁有了重生的生命，靜躺盤中，去邂逅那美麗的遇見。

紅燜武昌魚，從技法上來說，雖有燜的技法影子，但主要還是紅燒的技法。而油燜和紅燒是有所區(qū)別的，紅燒需要勾芡，油燜是不勾芡的。油燜的湯汁少，味道脂香濃郁，甜味較重。

燒菜的技法是楚菜的特色，大火燒開，小火燉?，作用巨大。正如《呂氏春秋·本味》中說到的：“時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”。這就是火候的力量，更是燒的技法之特長(zhǎng)。

燒菜的技法尤其在魚的制作中如棋逢對(duì)手，又相得益彰。這種技法很好的將魚腥之患化為魚鮮之美。讓愛吃魚的荊楚大地的人們更多了一種行之有效的烹飪技法。更讓這道年度大獎(jiǎng)的菜品，更多了一種引以為傲的技法加持。

紅燜武昌魚的味型定位上，是以咸鮮微辣的顯著的楚菜口味特點(diǎn)，更好的滿足了湖北人的口味嗜好。不得不說這道菜口感討巧，味型誘人，可謂費(fèi)盡心機(jī)。

姬大廚介紹說，這道菜是店里主打的菜品，一直很受歡迎。有的食客們驚嘆說到：“我曾邂逅清蒸的武昌魚之清雅，紅燒之熱烈，卻未曾想過，魚刺亦能化作美味的一部分，這份細(xì)膩與大膽，實(shí)屬罕見。”

我想這是大廚們對(duì)火候的拿捏結(jié)果。那松酥的魚骨，仿佛是被相傳“天龍八部”中星宿老怪丁春秋流傳后世外柔內(nèi)剛的化骨綿掌發(fā)過功一樣，力量發(fā)作之后，骨骼柔軟如綿的感覺了。

3、味蕾盛宴，邂逅魚鮮新境

了解菜品的制作過程和背景后再吃，是好吃佬的必修課和美食打卡的正確方法。

當(dāng)紅燜武昌魚上桌的時(shí)候，武昌魚帶著優(yōu)美的弧線靜靜的躺著，仿佛是一幅作品等著懂他的人來欣賞。我夾起我平時(shí)最喜歡的魚腹，那軟綿而鮮美的口感，真的是一口就能讓你有種幸福到云端的感受。

一同前來品鑒的一個(gè)不太愛吃魚皮的朋友說，我之前是不吃魚皮的，覺得有有種油脂的腥味，而這道紅燜武昌魚，吃起來魚皮軟柔鮮美，真的是讓人很是意外的大跌眼鏡了。

而魚刺畢竟還是心有余悸的感受，當(dāng)我小心翼翼的夾起帶魚刺的背肉，慢慢咀嚼之時(shí)，居然魚刺沒有了清蒸魚的刺的堅(jiān)硬，而是粉綿的口感，咀嚼起來，有種越嚼越香的感受。之后的魚刺就放心的咀嚼起來，感受那種魚骨帶肉的魚骨之歡。這吃法，猶如青云巔上的白月尖，皓雪堆里的梅花屑，終于可以讓我心無旁騖的讓我感受這輩子斬釘截鐵的夢(mèng)想魚鮮之美了。

紅燜武昌魚還有一個(gè)非常奇特的地方，那就是一般的魚如果說是魚背肉略微粗老的話，時(shí)間和火候的力量，真的如同魔法一樣，讓魚背肉居然也有著自己的豐腴的鮮美，沒有發(fā)柴的口感，只有魚肉軟柔中的滋味悠長(zhǎng)。我曾在太原吃過鰲魚，就是一般人認(rèn)為黃河的鯉魚是粗老的，遠(yuǎn)沒有江南水鄉(xiāng)的魚嫩，但大廚們將鯉魚熬制四個(gè)多小時(shí)，用各種調(diào)料去腥，硬是將粗老的鯉魚，做成了軟柔鮮美的魚肴，有種柳暗花明又一春的意外驚喜，可謂費(fèi)盡心機(jī)。也足見大廚的技藝是可以給人們帶來極致的美味享受的。

傳承紅燜武昌魚這道菜，我們看到了大廚們對(duì)食材的敬畏，對(duì)傳統(tǒng)的尊重，以及對(duì)創(chuàng)新的無限渴望。它，就像是黑珍珠中最耀眼的一顆，照亮了美食的夜空，引領(lǐng)著我們，向著更加遼闊而深邃的味覺宇宙，勇敢前行。

4、哲思盈懷，感悟魚韻至理

軍旅作家王劍曾用魚來比喻寫作的要領(lǐng)。他說文章要像大魚一樣，有頭和目，有多骨、多刺、多鱗的身，有飄逸有力的擊水的尾。豐肥的魚肉當(dāng)然需要附著在一根縱穿身體的魚骨上，魚骨又分出較細(xì)的魚刺支撐魚肉，更有多彩的鱗片飾著護(hù)著魚肉，這樣大魚就優(yōu)美而無畏了。我想王劍一定對(duì)魚很是了解，才能夠發(fā)出由衷的聯(lián)想和感嘆。

如果王劍來漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳，感受一下連魚骨頭都能吃的紅燜武昌魚后，可能還會(huì)生發(fā)更多的哲學(xué)思考了。

從哲學(xué)的對(duì)立統(tǒng)一的辯證關(guān)系來看紅燜武昌魚的魚骨的軟化。硬與軟，看似對(duì)立的兩極，實(shí)則相輔相成，共同構(gòu)成了食物性質(zhì)的完整圖譜。正如老子《道德經(jīng)》中所言，“有無相生，難易相成，長(zhǎng)短相形，高下相盈”，硬與軟的對(duì)立，正是宇宙萬物相互依存、相互轉(zhuǎn)化的生動(dòng)體現(xiàn)。在烹飪藝術(shù)中，掌握火候與時(shí)間的平衡，使食物達(dá)到軟硬適中的口感，正是對(duì)這種辯證關(guān)系的巧妙運(yùn)用。在更深層次上，它啟示我們，面對(duì)生活中的矛盾與挑戰(zhàn)，應(yīng)尋求和諧共生的智慧。

魚骨的從硬到軟的過程，可以看作是食物內(nèi)在本質(zhì)向外在表現(xiàn)的一種轉(zhuǎn)化。它也映射了人的內(nèi)心世界與情感狀態(tài)的變化。正如人們?cè)诮?jīng)歷生活的磨礪后，內(nèi)心由剛硬逐漸變得柔軟，學(xué)會(huì)了寬容與理解。食物的變化，成為了人性成長(zhǎng)與情感升華的一種隱喻。吃過連骨頭都能吃的紅燜武昌魚，讓我們以細(xì)膩和廣闊的視角，去觀察和領(lǐng)悟隱藏在食物中的滋味和世道人心。

在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，人們往往忽略了生活中的美好與細(xì)節(jié)。這道菜似乎告訴我們即使是最平凡的食材，也能通過匠心獨(dú)運(yùn)，成為觸動(dòng)心靈的佳作。連骨頭都能吃的紅燜武昌魚,不僅創(chuàng)造了美味的新高度，更是做了一次勇敢創(chuàng)新與深刻傳承。

我欣喜的看到，紅燜武昌魚咸鮮微辣的味型，魚骨松酥，魚肉糯軟，具有透、香、濃、醇的特點(diǎn)，如同一幅流動(dòng)的畫卷，既勾勒出楚地風(fēng)情的粗獷與細(xì)膩，又巧妙融入了現(xiàn)代人對(duì)美食的無限遐想與追求。

這個(gè)紅燜武昌魚，吃起來真的有點(diǎn)“魚”眾不同。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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