反式脂肪酸有多危險？從化學特性到心血管危害，一文理清關(guān)鍵問題

臨近年關(guān)，又到了“胡吃海塞”的假期，究竟哪些美食營養(yǎng)又健康，又有哪些食品上了監(jiān)管的“反式脂肪酸黑名單”？

據(jù)央廣網(wǎng)報道，近日，中國飲料工業(yè)協(xié)會官微發(fā)布關(guān)于公開征求《植脂末》行業(yè)標準（征求意見稿）意見的通知。通知稱，按照標準制修訂工作程序，該協(xié)會現(xiàn)對已完成的《植脂末》行業(yè)標準征求意見稿廣泛公開征求意見。

《植脂末》標準編制說明征求意見稿顯示，由于植脂末中的脂肪主要來源于食用植物油及其制品，因此將“食用油脂”修改為“食用植物油及其制品”；不再強調(diào)植脂末的用途描述，刪除“用于飲料增白、改善口感等”描述，修改后的植脂末定義表述符合行業(yè)發(fā)展的需求，更加科學、嚴謹。此外值得注意的是，本次征求意見稿特別增加“反式脂肪酸”指標。

這一變化不僅反映了行業(yè)健康意識的提升，也表明全球范圍內(nèi)對反式脂肪酸健康危害的認知正在加深。反式脂肪酸，作為一種被廣泛用于食品加工中的不飽和脂肪酸，其負面健康效應已逐漸引起各國監(jiān)管機構(gòu)的高度關(guān)注。特別是，世界衛(wèi)生組織（WHO）早在2018年就提出，到2023年全球應徹底消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，而中國也在這一趨勢下逐步加強對該成分的監(jiān)管力度。

隨著消費者健康意識的提升以及政府政策的逐步推進，食品行業(yè)的“健康化”趨勢愈加明顯。反式脂肪酸的監(jiān)管，作為其中的重要一步，或許將改變未來食品生產(chǎn)和消費的格局，推動一個更加健康和可持續(xù)的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

到底什么是“反式脂肪酸”？

反式脂肪酸（Trans Fatty Acids, TFAs）是一類不飽和脂肪酸，在分子結(jié)構(gòu)中存在一個或多個雙鍵，這些雙鍵的位置和空間排列與自然界中的“順式脂肪酸”不同。通常，反式脂肪酸通過工業(yè)化氫化過程生成，當植物油在高溫下與氫氣反應時，部分雙鍵會發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從“順式”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺词健薄７词街舅徇€可以在動物體內(nèi)自然生成，因此也可在某些動物性食品中發(fā)現(xiàn)，如牛肉和羊肉。

從化學結(jié)構(gòu)角度看，反式脂肪酸的特點是“反式”雙鍵的排列，這種結(jié)構(gòu)賦予了它較高的穩(wěn)定性和較長的保質(zhì)期。在天然食物中，反式脂肪酸的含量極低，主要來源于食品加工過程中的人為合成。工業(yè)氫化過程，尤其是在生產(chǎn)植物黃油和人造奶油時，大量使用反式脂肪酸。

反式脂肪酸在食品工業(yè)中的廣泛應用與其獨特的化學性質(zhì)密切相關(guān)。這是因為反式脂肪酸具有較高的穩(wěn)定性，能夠延長食品的保質(zhì)期，減少氧化，保持食品的新鮮度。這使得反式脂肪酸在烘焙食品、零食、炸制食品等中得到了廣泛應用。

值得強調(diào)的是，反式脂肪酸具有較好的口感調(diào)節(jié)作用，特別是在增添油脂的口感、質(zhì)地及光澤方面有著獨特的效果。例如，在奶精、即飲咖啡、冰淇淋等乳制品中，反式脂肪酸能夠賦予這些產(chǎn)品濃郁的奶油味和更好的稠度。

然而，隨著對反式脂肪酸健康影響的逐步認識，越來越多的研究表明，盡管反式脂肪酸具有上述工業(yè)優(yōu)勢，但其對人體的危害卻不容忽視。長期攝入反式脂肪酸與心血管疾病、糖尿病以及其他慢性病的發(fā)生有著直接關(guān)聯(lián)。根據(jù)美國心臟協(xié)會的研究數(shù)據(jù)，攝入反式脂肪酸可導致低密度脂蛋白膽固醇（LDL）水平升高，同時減少高密度脂蛋白膽固醇（HDL）的水平，從而增加患心臟病的風險。

在食品行業(yè)，反式脂肪酸的應用極為廣泛。根據(jù)國際食品添加劑數(shù)據(jù)庫的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，反式脂肪酸主要應用于以下幾類食品：

烘焙食品：如餅干、蛋糕、面包等，反式脂肪酸通過氫化植物油被廣泛應用于這些產(chǎn)品中，以改善口感和增加儲存穩(wěn)定性。

即食食品和零食：各類薯片、膨化食品等，反式脂肪酸被用來提升食品的脆感和風味。

油炸食品：如炸雞、薯條等，由于反式脂肪酸的高穩(wěn)定性，常在高溫油炸過程中使用。

乳制品：反式脂肪酸也廣泛應用于奶精、即飲咖啡、冰淇淋等食品中，以增強奶油風味和口感。

尤其在發(fā)展中國家，反式脂肪酸的使用仍然非常普遍。根據(jù)2017年全球食品行業(yè)報告，全球約有15%至20%的加工食品中含有反式脂肪酸。在一些新興市場和發(fā)展中國家，由于生產(chǎn)成本較低，反式脂肪酸仍然是許多食品加工商的首選。

然而，這種廣泛的應用背后隱藏著巨大的健康風險。尤其是長期攝入含反式脂肪酸的食品，可能會對消費者的心血管健康造成顯著危害。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的數(shù)據(jù)，反式脂肪酸是全球范圍內(nèi)引發(fā)心臟病的主要因素之一，每年因反式脂肪酸攝入過多引發(fā)的心臟病死亡人數(shù)高達50萬人。

反式脂肪酸作為一種廣泛應用于食品加工中的成分，因其獨特的穩(wěn)定性和口感調(diào)節(jié)作用，在全球范圍內(nèi)得到了廣泛使用。然而，隨著對其健康風險的深入研究，反式脂肪酸的負面影響逐漸顯現(xiàn)，尤其是與心血管疾病的關(guān)系，使得這一成分在食品行業(yè)中的應用面臨越來越嚴格的監(jiān)管。

反式脂肪酸到底有什么問題？

盡管反式脂肪酸的危害性已被越來越多的研究和公眾健康組織廣泛認知，但其在全球食品行業(yè)的使用依然十分廣泛。根據(jù)全球食品行業(yè)統(tǒng)計，反式脂肪酸在加工食品中的平均含量約為15%至20%，在一些低端消費品中，比例甚至更高。盡管不少國際食品企業(yè)已經(jīng)在逐步減少反式脂肪酸的使用，尤其是在歐美市場，但在新興市場和發(fā)展中國家，反式脂肪酸仍然被廣泛應用。這一現(xiàn)象的根源在于其生產(chǎn)成本較低、食品穩(wěn)定性較好，且能夠提高食品的風味和質(zhì)感。

在亞洲和非洲一些國家，由于生產(chǎn)技術(shù)和替代成分的成本較高，反式脂肪酸仍是許多小型食品制造商的首選。根據(jù)國際食品添加劑數(shù)據(jù)庫，亞太地區(qū)的反式脂肪酸使用量仍占全球總使用量的40%以上，這也說明了在這些地區(qū)健康意識相對滯后、生產(chǎn)標準較為寬松的現(xiàn)狀。

在中國，反式脂肪酸的使用同樣普遍，特別是在方便食品、烘焙食品和油炸食品中，反式脂肪酸的應用幾乎覆蓋了整個食品加工行業(yè)。盡管近年來消費者健康意識的提升，以及食品安全法規(guī)的逐步完善，促使了一部分企業(yè)積極響應，調(diào)整產(chǎn)品配方，但對于許多傳統(tǒng)品牌而言，替代成分的研發(fā)仍面臨技術(shù)和成本雙重挑戰(zhàn)。

反式脂肪酸之所以能在全球范圍內(nèi)如此廣泛應用，主要得益于其在食品加工中的幾個關(guān)鍵優(yōu)勢。反式脂肪酸具有較高的氧化穩(wěn)定性。相較于不飽和脂肪酸，反式脂肪酸更不易發(fā)生氧化反應，這使得它在延長食品保質(zhì)期方面表現(xiàn)突出。在高溫、濕氣等環(huán)境下，反式脂肪酸能夠保持其物理性質(zhì)不變，幫助提高食品的耐儲存性。

此外反式脂肪酸具有較好的塑形性，能夠賦予食品較為濃郁的奶油口感。例如，在烘焙食品和奶制品中，反式脂肪酸能夠提供特有的細膩感和順滑感，因此被廣泛應用于餅干、蛋糕、即飲咖啡等產(chǎn)品中。

讓商家趨之若鶩的是，由于生產(chǎn)過程中的技術(shù)相對成熟且成本較低，反式脂肪酸的使用使得生產(chǎn)商能夠節(jié)省大量的原料成本。相比之下，一些健康油脂或植物油的成本較高，特別是在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，這使得許多企業(yè)仍選擇使用反式脂肪酸。

隨著全球消費者健康意識的提高，以及食品安全法規(guī)日益嚴格，反式脂肪酸在食品中的應用也逐漸面臨越來越大的壓力。反式脂肪酸的健康風險，特別是它對心血管健康的影響，已成為公共衛(wèi)生領(lǐng)域的一個重大關(guān)注點。

長期攝入反式脂肪酸與心血管疾病、糖尿病以及其他慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。根據(jù)美國心臟協(xié)會的研究，反式脂肪酸的攝入會顯著提高低密度脂蛋白（LDL）的含量，同時降低高密度脂蛋白（HDL）的水平，增加心臟病和中風的風險。世界衛(wèi)生組織（WHO）也明確指出，減少反式脂肪酸的攝入可以顯著降低心血管疾病的死亡率。

近年來，消費者對于健康飲食的需求不斷提升，越來越多的人關(guān)注食品成分的透明度。調(diào)查顯示，約60%的年輕消費者愿意為“無反式脂肪酸”的產(chǎn)品支付更高的價格。尤其在歐美和亞洲一些發(fā)達地區(qū)，消費者的健康觀念促使食品公司不得不調(diào)整配方，減少反式脂肪酸的使用。

隨著反式脂肪酸健康風險的廣泛認知，許多國家和地區(qū)已開始加強對反式脂肪酸的監(jiān)管。美國FDA已于2018年開始實施反式脂肪酸的全面禁令，要求食品生產(chǎn)商在2020年之前移除其產(chǎn)品中的工業(yè)生產(chǎn)反式脂肪酸。歐盟也在逐步加強對反式脂肪酸的監(jiān)管力度，制定了更加嚴格的標準和檢測要求。我國雖然還沒有全面禁止反式脂肪酸，但越來越多的企業(yè)開始自覺減少其含量，以響應日益嚴苛的市場監(jiān)管環(huán)境。

到底能不能管住反式脂肪酸？

近年來，隨著公共衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)κ称钒踩徒】档年P(guān)注不斷加深，全球范圍內(nèi)越來越多的國家和地區(qū)開始強化對反式脂肪酸的監(jiān)管。

世界衛(wèi)生組織（WHO）早在2018年便提出，全球應于2023年之前完全消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，這一目標正在得到各國政府和公共衛(wèi)生機構(gòu)的響應。我國在這一趨勢下，也開始逐步強化對反式脂肪酸的監(jiān)管，尤其是在飲料和烘焙食品行業(yè)。

中國飲料工業(yè)協(xié)會近日發(fā)布的《植脂末》行業(yè)標準（征求意見稿）中新增了“反式脂肪酸”這一指標，表明我國食品行業(yè)正在向健康化、規(guī)范化發(fā)展邁出重要步伐。

反式脂肪酸的健康風險早已得到廣泛驗證。大量研究表明，長期攝入反式脂肪酸與心血管疾病、糖尿病等慢性病密切相關(guān)。根據(jù)美國心臟協(xié)會的研究數(shù)據(jù)，反式脂肪酸攝入每增加1%熱量，心臟病風險就會增加約20%。WHO也指出，每年大約有50萬人因反式脂肪酸過度攝入而死于心臟病。因此，全球公共衛(wèi)生機構(gòu)紛紛提倡減少反式脂肪酸的使用，并推動食品生產(chǎn)商改用更健康的替代品。

在此背景下，監(jiān)管反式脂肪酸不僅是為了減少對消費者健康的威脅，也是促進食品行業(yè)向更健康、可持續(xù)方向發(fā)展的必要措施。隨著公眾對健康食品的需求增加，食品行業(yè)必須適應這一變化，逐步淘汰不符合健康標準的成分，從而更好地滿足市場需求。

從長遠來看，監(jiān)管反式脂肪酸的使用無疑有助于降低人群中與反式脂肪酸相關(guān)的慢性病發(fā)病率。隨著越來越多的食品不再使用反式脂肪酸，消費者的攝入量將減少，從而降低心血管疾病、糖尿病等慢性病的風險。WHO在其最新的報告中強調(diào)，通過減少反式脂肪酸的攝入，每年可避免數(shù)百萬例心臟病死亡。這一目標的實現(xiàn)不僅有助于改善民眾的健康狀況，也能減輕國家在公共健康方面的財政負擔。

然而，食品行業(yè)在執(zhí)行這一監(jiān)管時面臨的挑戰(zhàn)也是顯而易見的。成本上升、生產(chǎn)工藝復雜化以及替代成分的適配性問題，都可能成為短期內(nèi)食品行業(yè)發(fā)展的“絆腳石”。尤其對于價格敏感型的消費者，成本上升可能會導致健康食品的價格過高，從而抑制了這一類產(chǎn)品的市場需求。因此，如何平衡健康與成本的關(guān)系，成為監(jiān)管反式脂肪酸實施中的關(guān)鍵問題。

盡管在短期內(nèi)會增加成本，但從長期來看，逐步淘汰反式脂肪酸的政策將推動整個食品行業(yè)的轉(zhuǎn)型。健康食品的需求將不斷增長，消費者的偏好也將從傳統(tǒng)的高糖、高脂肪食品轉(zhuǎn)向低脂、無反式脂肪酸、低糖的健康替代品。在這一過程中，食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新、生產(chǎn)模式和供應鏈管理將迎來新的機遇，帶動整個產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和升級。

監(jiān)管反式脂肪酸的措施不僅是出于健康考慮，也是推動食品行業(yè)向更健康、可持續(xù)方向轉(zhuǎn)型的重要手段。雖然這一過程可能導致短期內(nèi)的成本上升和技術(shù)投入增加。但從長遠來看，這將促進消費者健康、改善食品安全，并為食品行業(yè)帶來創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型的機會。

食品行業(yè)必須適應這一新的法規(guī)要求，采取更科學的生產(chǎn)方式和配方調(diào)整，以應對未來更加健康化的市場需求。

作 者 | 元方