脫氫乙酸鈉即將禁用，烘焙食品新變革時代下的天然抑菌替代方案

Marketsand Markets的烘焙市場分析報告指出，到2028年，全球食品防腐劑市場預(yù)計將達到39億美元的規(guī)模，2023年至2028年的復(fù)合年增長率（CAGR）為3.0%。這種增長是由消費者不斷改變的需求及食品保鮮技術(shù)進步共同推動實現(xiàn)的。

圖源：創(chuàng)客貼

01、脫氫乙酸鈉被新國標禁用

脫氫乙酸鈉是防腐劑家族的一員，由于其優(yōu)異的抑菌性能，在食品保鮮中一直發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。然而，最近的研究結(jié)果引起了人們對脫氫乙酸鈉在健康方面存在潛在風(fēng)險的擔(dān)憂。

2019年的一項研究表明，在長期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對人體肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，其潛在風(fēng)險開始引起更多的關(guān)注。為此，在過去五年中，全球烘焙產(chǎn)品中脫氫乙酸鈉的使用量下降了15%。

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目前，國際食品法典委員會（CAC）和歐洲食品安全局（EFSA）尚未批準脫氫乙酸鈉作為食品添加劑。韓國、日本和美國都對脫氫乙酸鈉的使用范圍和最大允許用量進行了嚴格的限制

為了與國際接軌并出于健康及安全的考慮，中國國家衛(wèi)生健康委和市場監(jiān)管總局在2024年2月8發(fā)布的GB 2760-2024版中對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍進行了修訂，去除了脫氫乙酸鈉在焙烤食品中的應(yīng)用。

這意味著，如果焙烤生產(chǎn)商以前依賴于脫氫乙酸鈉作為防腐抑菌的主要有效成分，他們現(xiàn)在必須找到一種替代的防腐劑解決方案，并于2025年2月8日之前完成對焙烤產(chǎn)品的配方、包裝的標簽等進行調(diào)整和更新。

02、優(yōu)秀的白醋制品液體替代方案

為了配合焙烤從業(yè)者對脫氫乙酸鈉替代的需求，建明推出了一系列創(chuàng)新的抑菌劑和防腐劑。建明的抗菌產(chǎn)品組合提供多種脫氫乙酸鈉的替代產(chǎn)品，包括天然和合成解決方案，這些產(chǎn)品以其卓越的質(zhì)量，有效性和易用性而聞名，確保可以在各類焙烤產(chǎn)品中應(yīng)用。

在這些產(chǎn)品中，BactoCEASE?NV LIQUID白醋制品（液體調(diào)味品）作為清潔標簽的產(chǎn)品并且是一種食品原料，可以按照生產(chǎn)的需要量進行添加，表現(xiàn)了抗菌解決方案的優(yōu)異功能，在保持焙烤食品的新鮮度方面提供了良好的性能和優(yōu)異的表現(xiàn)。

BactoCEASE?NV LIQUID白醋制品（液體調(diào)味品）是天然發(fā)酵的有機酸產(chǎn)品，其獨特的液體配方設(shè)計，可以更好與配方中的水分等液體原料進行混合，更好的分散在產(chǎn)品體系中，并發(fā)揮其特有的抑菌功效。

經(jīng)過緩沖處理后的BactoCEASE?NV LIQUID白醋制品（液體調(diào)味品）不會對面包面團的攪拌時間、面筋的形成、面包的發(fā)酵時間產(chǎn)生影響，從而確保生產(chǎn)效率和烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。

參考配方—無脫氫乙酸鈉面包方案

03、參考工藝流程

1.干性原料混合均勻。將所有干性原料倒入攪拌機中（高筋面粉、面包改良劑、鹽、白砂糖、奶粉和干酵母）138RPM 攪拌2分鐘。

2.加入液體原料。加入液體原料138RPM 攪拌7分鐘。

3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 攪拌 4分鐘至面筋完全擴展。

4.分割。面團放置在室溫下松弛10分鐘，分割成150g/個的面團，滾圓，室溫松弛10分鐘。

5.成型。面團排氣后，卷一次，放置在室溫松弛10分鐘，將面團卷第二次，將3*150g 面團放入450g的吐司模具中。

6.最后發(fā)酵。發(fā)酵條件：溫度: 38℃，相對濕度: 80%

7.烘烤。烘烤條件：180 / 210℃ 32分鐘左右。

8.冷卻和包裝。將烤好的面包放置于室溫下冷卻60分鐘，包裝。

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04、穩(wěn)定且優(yōu)異的替代方案縮短發(fā)酵時間，無苦味

通過BactoCEASE?NV LIQUID在面包中的應(yīng)用測試，可以看出其卓越的表現(xiàn)，相關(guān)的測試結(jié)果優(yōu)于脫氫乙酸鈉，BactoCEASE?NV LIQUID可以做為脫氫乙酸鈉在短保貨架期面包中的良好替代品。

圖1-BactoCEASE?NV LIQUID與脫氫乙酸鈉的發(fā)酵時間對比

圖1顯示發(fā)酵時間的測試結(jié)果。BactoCEASE?NV LIQUID發(fā)酵時間明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉，平均減少9.7%的發(fā)酵時間。發(fā)酵時間的減少可以幫助面包生產(chǎn)商提高生產(chǎn)效率，從而提高盈利能力。

圖2-BactoCEASE?NV LIQUID與脫氫乙酸鈉的感官評價結(jié)果

感官評價也體現(xiàn)了BactoCEASE?NV LIQUID的優(yōu)異表現(xiàn)，與添加了脫氫乙酸鈉的面包相比，面包沒有苦味，同時不影響其他主要的感官特性（圖2）。

圖3–空白對照樣，BactoCEASE?NV LIQUID與脫氫乙酸鈉的貨架期測試結(jié)果

圖3顯示了不同處理組的10片面包樣品在保質(zhì)期內(nèi)可見霉菌生長的切片面包的數(shù)量。結(jié)果證明了BactoCEASE?NV LIQUID的優(yōu)異抗菌效果，空白對照樣在第5天已經(jīng)全部發(fā)現(xiàn)了霉菌，相比之下，添加了BactoCEASE?NV LIQUID和脫氫乙酸鈉的面包在7天貨架期內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)霉菌的生長，在7天的短保面包中，BactoCEASE?NV LIQUID與脫氫乙酸鈉有相同的抑菌效果。

實驗對比實物圖：

圖4-7天貨架期觀察結(jié)果

以上實驗結(jié)果表明：

BactoCEASE?NV LIQUID可以作為短保面包中脫氫乙酸鈉的良好替代品。

(1)面包發(fā)酵時間縮短，提高了生產(chǎn)商的生產(chǎn)效率和盈利能力；

(2)面包沒有苦味，提高感官評價的喜好度及消費者復(fù)購的機率；

(3)在7天貨架期內(nèi)保持面包的貨架期穩(wěn)定性。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心