塞納河邊傳奇餐廳的倒下

1.

>>>巴士底獄<<<

“對于全世界向往法國大革命的人來說，可能從來不知道什么是三級會議，可能從來不知道什么是網(wǎng)球場誓言，可是他們不會不知道什么是巴士底獄。法國革命的象征，就是攻陷巴士底獄。它被攻陷的那天，1789年7月14日，就是今天的法國國慶日。”

—-林達《帶一本書去巴黎》

十幾年前，不到30歲的我正經(jīng)歷世界觀、價值觀的重大變化，而其中，林達、劉瑜的著作對我影響最大。林達夫婦旅居海外后，先是撰寫美國四部曲，雖然已發(fā)行近30年，連特朗普都晃了一圈再回白宮，但至今還是中文世界了解西方價值、美國政治與社會的最佳讀物之一。而《帶一本書去巴黎》發(fā)行20多年，位列豆瓣旅行文學讀物前四，以法國大革命為主線，筆觸涉及巴黎及近郊、盧瓦河谷、愛維尼翁，涉及歷史、政治、宗教等眾多話題，深入淺出，是一本旅行讀物，更是一部人文佳作。如今，看慣互聯(lián)網(wǎng)“爽書”的讀者大概已不會揣摩這些啟蒙讀物的深意，而我?guī)е@本幾被翻爛的書來到這里，聞名卻陌生的巴士底廣場。

從被攻陷的那天起，巴黎就開始拆除巴士底獄，如今的巴士底廣場已沒有巴士底獄的遺跡，就連廣場中央的紀念碑，也并不是紀念攻陷巴士底獄，而是為攻克巴士底獄40年后的七月革命死難者而立。現(xiàn)在的巴士底廣場是一個地鐵換乘站，每周二、四，在邊上會舉辦巴士底集市，對游客來說，集市不過看個熱鬧，對美食愛好者來說，可以觀察巴黎常見的食材形態(tài)。

而我則擼了一碗市集里的網(wǎng)紅PHO，這價格死貴死貴的小鋪子能在中國游客中成為網(wǎng)紅，大抵也是因為中國游客吃不慣巴黎的白人飯，想念亞洲風味了吧。

擼完PHO，市集的人越來越多，踱回塞納河邊，沿著河岸朝著巴黎圣母院的方向，向著午餐的餐廳走去。

2.

>>>鑄幣廠餐廳<<<

大家也許聽過這樣一個段子，但凡歐洲名城，大多有一個老城區(qū)、一個新城區(qū)，一個大廣場，幾個小廣場和塔樓，而最常見的，是要有一條河穿城而過，而這條河上，一定有一座老橋、一座新橋。

這座橫跨塞納河的新橋建于17世紀初，由國王亨利四世命名，說是“新橋”，蓋因那時的塞納河上還有眾多“老橋”，但隨著時光推移，老橋們都已消失，新橋、反而是最老的橋了。

冷風穿橋而過，風聲似乎要蓋過手風琴聲，但賣藝人的手指卻不曾停下，琴聲夾著風聲，一直傳到橋的另一頭。

新橋的盡頭是巴黎鑄幣廠舊址，現(xiàn)在的巴黎錢幣博物館，這里有一家名聞遐邇的高級餐廳，這家餐廳，說是傳奇亦無可厚非。

那便是「Guy Savoy」，以主廚蓋·薩沃伊的名字命名，出生于1953年的薩沃伊于1980年在巴黎開了第一家餐館并于次年拿到米其林星。2002年，他的「Guy Savoy」拿到米其林三星，一拿便是連續(xù)22年。2015年，他將餐廳搬到錢幣博物館的現(xiàn)址，這里緊靠新橋，窗外就是塞納河風景，往左看是盧浮宮，往右看是巴黎圣母院。「Guy Savoy」在La Liste榜單上一直位于全世界最頂尖餐廳之列，在最新的2025榜單上為全球最佳餐廳之一。

然而，2023年春季，在當年新發(fā)布的米其林法國最新版中，連續(xù)20多年三星的「Guy Savoy」被降為二星餐廳，在新冠疫情將將過去，對剛剛度過困難時期的餐廳降星是一個非常敏感的行為，米其林指南官方表示，這是經(jīng)過深思熟慮的結果，說人話就是「Guy Savoy」真不行，真的配不上三星。

在降為二星餐廳后，「Guy Savoy」立誓要回到三星，然而，在24年春天公布的最新版法國指南中，他依舊只是二星，想要重回巔峰，談何容易。

“歡迎來到「Guy Savoy」。”閃回到餐廳入口，一邊是塞納河景色，另一邊是蓋·薩沃伊，他一頭白發(fā)，穿的廚師服一絲不茍，用法語和英語向客人問好，然后，由外場將客人引入座位。

餐廳店長公式般的寒暄，這是一個精瘦的中年人，英語毫無口音，他呈上歡迎香檳，但我擺擺手，直接給我酒單吧。正對塞納河的餐位，客人還未到店，窗外，風似乎小了很多，時光仿佛漸漸慢了下來。

確定套餐，問完忌口后，酒單被放在車上推了過來，其實這厚度的酒單，也不至于重到人搬不動，但要方便客人翻閱，還是放在車上更好。

只是，我終究還只配點一瓶便宜的稻草酒。

侍者開酒的過程并非絲滑，但他充滿自信、眼光堅毅，「Le Cinq」的姑娘如果有他一半自信，也不會要當班侍酒師前來救場了。

3.

>>>傳統(tǒng)與回憶<<<

先是春季薩沃伊的名菜，在他精致的法語菜名（Consistances et temperatures d asperges vertes et blanches）之外，實際便是一道蘆筍拼盤，剛在巴士底集市見到眾多賣蘆筍的小鋪，這幾天在巴黎幾乎也是每餐必有蘆筍，不時不食于是頓頓食，打個嗝都是蘆筍味。

此道菜有三種做法，烤白蘆筍、蒸綠蘆筍、野生蘆筍沙拉，“怎么吃也吃不膩”，薩沃伊曾這樣評價他的這道名菜，但他最得意的，是這道菜的醬汁——sauce Lauris 。

Lauris一般翻譯為洛里，在馬賽以北、阿維尼翁以東，盛產(chǎn)蘆筍。盧瓦河谷的傳奇米其林三星餐廳「Troisgros」在烹飪洛里蘆筍時，使用了以生蛋黃、芥末、油、法式酸奶油、辣椒粉和雪利酒醋調制的專用醬汁，將其命名為Lauris 醬。1970年，17歲的薩沃伊曾在「Troisgros」做了3年學徒，學會了Lauris 醬并使用至今。

“那是我青年時代的回憶，不會改變。”

然后是薩沃伊的名菜魚子醬配煙熏薩巴雍，這道菜一年四季都會出現(xiàn)在他的菜單上。

醬汁以魚子醬奶油和魚子醬醋汁制成，小杯內羽衣甘藍、菠菜泥、沙迪和貝里魚子醬分層置放，整道菜的擺盤頗見功力，充滿技術與美感，侍者會提醒你一勺到底舀起各層美味。

其他著名餐廳的魚子醬杯大同小異，薩沃伊是這種裝盤的始做者。

只是，拋開名菜光環(huán)，以我的喜好來評價松露、魚子醬和肥肝這西餐三大珍饈，松露尚有獨特香氣，肥肝在我年幼時打開了新世界，但如今頗感肥膩，魚子醬更讓我不會欣賞，各種產(chǎn)地、級別、魚種、減鹽，我卻不懂享受那在口中“爆珠”的感覺。

同時，薩沃伊與他同年代的廚師相比，雖不如皮耶加尼葉那么激進，但一直以來也以拋離傳統(tǒng)醬汁的新派而著稱，只是，這新派的醬汁在我看來依舊是那么heavy，再回到我們在討論東京和上海的日法料理時的觀點，為什么日法在東北亞受歡迎，因為他們真的不是特別的fà了。

“你好，目前一切都還好嗎？”

店長過來問候，他腰挺的筆直，眉毛會隨著表情跳舞。

于是一切又進入到調查戶口的環(huán)節(jié)，自然會問，你是中國人嗎？來自哪個城市？啊？上海啊？我去過很喜歡那里，或者我沒去過但很向往那里，都是套路。

“我們這里經(jīng)常有中國客人，上海客人一般就點套餐，而北京客人很有趣，他們總想把所有的菜都點一遍，最后卻吃不下。”

我不知道這位店長是如何有在中國客人面前陰陽他同胞的自信和優(yōu)越感，在發(fā)現(xiàn)聊不下去時，預訂靠窗餐位的客人被領了上來，是一位法國老太太帶著年輕男子，店長收了話題，趕緊過去問候。

老太太年紀很大，化著濃妝，背著一款稀有、以前從未見過實物，兩邊開口的CF樣式的香奈兒包，店長直呼她“某某夫人”，在與店長的交談中，對面的年輕男孩筆直坐著，沒有說話。

過了一會兒，也許是老太太不滿這個位子，或者其他什么原因，兩人離開了這個位子，去哪兒，不知所以。

4.

>>>朝鮮薊名菜<<<

烹飪龍蝦，也許是一個并不容易的工作，Homard ? cruit ? sur le corail, ? crousti carotte-homard ?，菜如其名，溏心的龍蝦肉可謂絕妙，火候棒極了。

但注意力已飄到菜單上注明的下一道菜，薩沃伊招牌的招牌，Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes，黑松露朝鮮薊湯配蘑菇布里歐。

在薩沃伊的FB上有這樣一張照片，廚師正在一堆朝鮮薊中挑選。

“我媽告訴我，在我可以吃輔食開始，最愛的就是朝鮮薊泥。”

30年前，薩沃伊設計了這道菜，其配方至今沒有作哪怕一絲改變：他以一鍋松露汁煮朝鮮薊，接著用攪拌機將其打成泥。在餐盤的底部，薩沃伊放上帕瑪森乳酪。

“帕瑪森乳酪可以提供具有深度的咸味，如果只是加鹽，很快味道就沒了。”

最后，加上松露奶油。這道菜既非液體，也并不過于厚重，配上布里歐，“熊孩子也會將湯一品而盡吧。”

何止熊孩子，剛才還在對松露指摘不過香氣而已的我，沉淪在這細膩絲滑而深邃的風味中。

而店長，此時卻來查行程，告訴他明天清晨就會搭乘航班從戴高樂去米蘭，店長又活躍起來， 原來，他會說很流利的意大利語。在賣弄了聽都聽不懂的意大利語后，他用英語說，他會法語、英語、意大利語等等，而他是一個地地道道的德國人，德語才是他的母語。

Hubert Schwermer，1996年5月加入「Guy Savoy」，休伯特已經(jīng)在這里服務了28年。

從施韋默的FB照片可見，他服務過的名流數(shù)不勝數(shù)，舉手頭足之間，他有著白人從骨子里散發(fā)出的優(yōu)越感，就如他調侃北方同胞，怎么看也是一種陰陽。

在經(jīng)典的紅肉和土豆泥之后，不知不覺便進入我不會欣賞的各種甜品、小食環(huán)節(jié)，薩沃伊再也沒有出現(xiàn)，倒是休伯特忙前忙后。回想整餐，有經(jīng)典名菜，有傳說中輕盈的一面，但總體來看仍然風味頗重，再加上休伯特刻意或無意的話語，實讓人感到訪問了一家“油膩”的餐廳。他丟失三星后，貓途鷹上突然出現(xiàn)很多差評，全球食客對他冷嘲，看來不喜歡他家的也不在少數(shù)，頗有店就要倒下之感，但又怎會倒下，因為他確實有豐富經(jīng)歷和底蘊而成的優(yōu)越感，依舊會在塞納河邊，迎接全世界紛至沓來的客人。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0