塞納河邊傳奇餐廳的倒下

1.

>>>巴士底獄<<<

“對(duì)于全世界向往法國(guó)大革命的人來(lái)說(shuō)，可能從來(lái)不知道什么是三級(jí)會(huì)議，可能從來(lái)不知道什么是網(wǎng)球場(chǎng)誓言，可是他們不會(huì)不知道什么是巴士底獄。法國(guó)革命的象征，就是攻陷巴士底獄。它被攻陷的那天，1789年7月14日，就是今天的法國(guó)國(guó)慶日。”

—-林達(dá)《帶一本書(shū)去巴黎》

十幾年前，不到30歲的我正經(jīng)歷世界觀、價(jià)值觀的重大變化，而其中，林達(dá)、劉瑜的著作對(duì)我影響最大。林達(dá)夫婦旅居海外后，先是撰寫(xiě)美國(guó)四部曲，雖然已發(fā)行近30年，連特朗普都晃了一圈再回白宮，但至今還是中文世界了解西方價(jià)值、美國(guó)政治與社會(huì)的最佳讀物之一。而《帶一本書(shū)去巴黎》發(fā)行20多年，位列豆瓣旅行文學(xué)讀物前四，以法國(guó)大革命為主線，筆觸涉及巴黎及近郊、盧瓦河谷、愛(ài)維尼翁，涉及歷史、政治、宗教等眾多話題，深入淺出，是一本旅行讀物，更是一部人文佳作。如今，看慣互聯(lián)網(wǎng)“爽書(shū)”的讀者大概已不會(huì)揣摩這些啟蒙讀物的深意，而我?guī)е@本幾被翻爛的書(shū)來(lái)到這里，聞名卻陌生的巴士底廣場(chǎng)。

從被攻陷的那天起，巴黎就開(kāi)始拆除巴士底獄，如今的巴士底廣場(chǎng)已沒(méi)有巴士底獄的遺跡，就連廣場(chǎng)中央的紀(jì)念碑，也并不是紀(jì)念攻陷巴士底獄，而是為攻克巴士底獄40年后的七月革命死難者而立?，F(xiàn)在的巴士底廣場(chǎng)是一個(gè)地鐵換乘站，每周二、四，在邊上會(huì)舉辦巴士底集市，對(duì)游客來(lái)說(shuō)，集市不過(guò)看個(gè)熱鬧，對(duì)美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，可以觀察巴黎常見(jiàn)的食材形態(tài)。

而我則擼了一碗市集里的網(wǎng)紅PHO，這價(jià)格死貴死貴的小鋪?zhàn)幽茉谥袊?guó)游客中成為網(wǎng)紅，大抵也是因?yàn)橹袊?guó)游客吃不慣巴黎的白人飯，想念亞洲風(fēng)味了吧。

擼完P(guān)HO，市集的人越來(lái)越多，踱回塞納河邊，沿著河岸朝著巴黎圣母院的方向，向著午餐的餐廳走去。

2.

>>>鑄幣廠餐廳<<<

大家也許聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)段子，但凡歐洲名城，大多有一個(gè)老城區(qū)、一個(gè)新城區(qū)，一個(gè)大廣場(chǎng)，幾個(gè)小廣場(chǎng)和塔樓，而最常見(jiàn)的，是要有一條河穿城而過(guò)，而這條河上，一定有一座老橋、一座新橋。

這座橫跨塞納河的新橋建于17世紀(jì)初，由國(guó)王亨利四世命名，說(shuō)是“新橋”，蓋因那時(shí)的塞納河上還有眾多“老橋”，但隨著時(shí)光推移，老橋們都已消失，新橋、反而是最老的橋了。

冷風(fēng)穿橋而過(guò)，風(fēng)聲似乎要蓋過(guò)手風(fēng)琴聲，但賣(mài)藝人的手指卻不曾停下，琴聲夾著風(fēng)聲，一直傳到橋的另一頭。

新橋的盡頭是巴黎鑄幣廠舊址，現(xiàn)在的巴黎錢(qián)幣博物館，這里有一家名聞遐邇的高級(jí)餐廳，這家餐廳，說(shuō)是傳奇亦無(wú)可厚非。

那便是「Guy Savoy」，以主廚蓋·薩沃伊的名字命名，出生于1953年的薩沃伊于1980年在巴黎開(kāi)了第一家餐館并于次年拿到米其林星。2002年，他的「Guy Savoy」拿到米其林三星，一拿便是連續(xù)22年。2015年，他將餐廳搬到錢(qián)幣博物館的現(xiàn)址，這里緊靠新橋，窗外就是塞納河風(fēng)景，往左看是盧浮宮，往右看是巴黎圣母院?！窯uy Savoy」在La Liste榜單上一直位于全世界最頂尖餐廳之列，在最新的2025榜單上為全球最佳餐廳之一。

然而，2023年春季，在當(dāng)年新發(fā)布的米其林法國(guó)最新版中，連續(xù)20多年三星的「Guy Savoy」被降為二星餐廳，在新冠疫情將將過(guò)去，對(duì)剛剛度過(guò)困難時(shí)期的餐廳降星是一個(gè)非常敏感的行為，米其林指南官方表示，這是經(jīng)過(guò)深思熟慮的結(jié)果，說(shuō)人話就是「Guy Savoy」真不行，真的配不上三星。

在降為二星餐廳后，「Guy Savoy」立誓要回到三星，然而，在24年春天公布的最新版法國(guó)指南中，他依舊只是二星，想要重回巔峰，談何容易。

“歡迎來(lái)到「Guy Savoy」?！遍W回到餐廳入口，一邊是塞納河景色，另一邊是蓋·薩沃伊，他一頭白發(fā)，穿的廚師服一絲不茍，用法語(yǔ)和英語(yǔ)向客人問(wèn)好，然后，由外場(chǎng)將客人引入座位。

餐廳店長(zhǎng)公式般的寒暄，這是一個(gè)精瘦的中年人，英語(yǔ)毫無(wú)口音，他呈上歡迎香檳，但我擺擺手，直接給我酒單吧。正對(duì)塞納河的餐位，客人還未到店，窗外，風(fēng)似乎小了很多，時(shí)光仿佛漸漸慢了下來(lái)。

確定套餐，問(wèn)完忌口后，酒單被放在車(chē)上推了過(guò)來(lái)，其實(shí)這厚度的酒單，也不至于重到人搬不動(dòng)，但要方便客人翻閱，還是放在車(chē)上更好。

只是，我終究還只配點(diǎn)一瓶便宜的稻草酒。

侍者開(kāi)酒的過(guò)程并非絲滑，但他充滿自信、眼光堅(jiān)毅，「Le Cinq」的姑娘如果有他一半自信，也不會(huì)要當(dāng)班侍酒師前來(lái)救場(chǎng)了。

3.

>>>傳統(tǒng)與回憶<<<

先是春季薩沃伊的名菜，在他精致的法語(yǔ)菜名（Consistances et temperatures d asperges vertes et blanches）之外，實(shí)際便是一道蘆筍拼盤(pán)，剛在巴士底集市見(jiàn)到眾多賣(mài)蘆筍的小鋪，這幾天在巴黎幾乎也是每餐必有蘆筍，不時(shí)不食于是頓頓食，打個(gè)嗝都是蘆筍味。

此道菜有三種做法，烤白蘆筍、蒸綠蘆筍、野生蘆筍沙拉，“怎么吃也吃不膩”，薩沃伊曾這樣評(píng)價(jià)他的這道名菜，但他最得意的，是這道菜的醬汁——sauce Lauris 。

Lauris一般翻譯為洛里，在馬賽以北、阿維尼翁以東，盛產(chǎn)蘆筍。盧瓦河谷的傳奇米其林三星餐廳「Troisgros」在烹飪洛里蘆筍時(shí)，使用了以生蛋黃、芥末、油、法式酸奶油、辣椒粉和雪利酒醋調(diào)制的專(zhuān)用醬汁，將其命名為L(zhǎng)auris 醬。1970年，17歲的薩沃伊曾在「Troisgros」做了3年學(xué)徒，學(xué)會(huì)了Lauris 醬并使用至今。

“那是我青年時(shí)代的回憶，不會(huì)改變。”

然后是薩沃伊的名菜魚(yú)子醬配煙熏薩巴雍，這道菜一年四季都會(huì)出現(xiàn)在他的菜單上。

醬汁以魚(yú)子醬奶油和魚(yú)子醬醋汁制成，小杯內(nèi)羽衣甘藍(lán)、菠菜泥、沙迪和貝里魚(yú)子醬分層置放，整道菜的擺盤(pán)頗見(jiàn)功力，充滿技術(shù)與美感，侍者會(huì)提醒你一勺到底舀起各層美味。

其他著名餐廳的魚(yú)子醬杯大同小異，薩沃伊是這種裝盤(pán)的始做者。

只是，拋開(kāi)名菜光環(huán)，以我的喜好來(lái)評(píng)價(jià)松露、魚(yú)子醬和肥肝這西餐三大珍饈，松露尚有獨(dú)特香氣，肥肝在我年幼時(shí)打開(kāi)了新世界，但如今頗感肥膩，魚(yú)子醬更讓我不會(huì)欣賞，各種產(chǎn)地、級(jí)別、魚(yú)種、減鹽，我卻不懂享受那在口中“爆珠”的感覺(jué)。

同時(shí)，薩沃伊與他同年代的廚師相比，雖不如皮耶加尼葉那么激進(jìn)，但一直以來(lái)也以拋離傳統(tǒng)醬汁的新派而著稱(chēng)，只是，這新派的醬汁在我看來(lái)依舊是那么heavy，再回到我們?cè)谟懻摉|京和上海的日法料理時(shí)的觀點(diǎn)，為什么日法在東北亞受歡迎，因?yàn)樗麄冋娴牟皇翘貏e的fà了。

“你好，目前一切都還好嗎？”

店長(zhǎng)過(guò)來(lái)問(wèn)候，他腰挺的筆直，眉毛會(huì)隨著表情跳舞。

于是一切又進(jìn)入到調(diào)查戶口的環(huán)節(jié)，自然會(huì)問(wèn)，你是中國(guó)人嗎？來(lái)自哪個(gè)城市？??？上海?。课胰ミ^(guò)很喜歡那里，或者我沒(méi)去過(guò)但很向往那里，都是套路。

“我們這里經(jīng)常有中國(guó)客人，上海客人一般就點(diǎn)套餐，而北京客人很有趣，他們總想把所有的菜都點(diǎn)一遍，最后卻吃不下。”

我不知道這位店長(zhǎng)是如何有在中國(guó)客人面前陰陽(yáng)他同胞的自信和優(yōu)越感，在發(fā)現(xiàn)聊不下去時(shí)，預(yù)訂靠窗餐位的客人被領(lǐng)了上來(lái)，是一位法國(guó)老太太帶著年輕男子，店長(zhǎng)收了話題，趕緊過(guò)去問(wèn)候。

老太太年紀(jì)很大，化著濃妝，背著一款稀有、以前從未見(jiàn)過(guò)實(shí)物，兩邊開(kāi)口的CF樣式的香奈兒包，店長(zhǎng)直呼她“某某夫人”，在與店長(zhǎng)的交談中，對(duì)面的年輕男孩筆直坐著，沒(méi)有說(shuō)話。

過(guò)了一會(huì)兒，也許是老太太不滿這個(gè)位子，或者其他什么原因，兩人離開(kāi)了這個(gè)位子，去哪兒，不知所以。

4.

>>>朝鮮薊名菜<<<

烹飪龍蝦，也許是一個(gè)并不容易的工作，Homard ? cruit ? sur le corail, ? crousti carotte-homard ?，菜如其名，溏心的龍蝦肉可謂絕妙，火候棒極了。

但注意力已飄到菜單上注明的下一道菜，薩沃伊招牌的招牌，Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes，黑松露朝鮮薊湯配蘑菇布里歐。

在薩沃伊的FB上有這樣一張照片，廚師正在一堆朝鮮薊中挑選。

“我媽告訴我，在我可以吃輔食開(kāi)始，最?lèi)?ài)的就是朝鮮薊泥。”

30年前，薩沃伊設(shè)計(jì)了這道菜，其配方至今沒(méi)有作哪怕一絲改變：他以一鍋松露汁煮朝鮮薊，接著用攪拌機(jī)將其打成泥。在餐盤(pán)的底部，薩沃伊放上帕瑪森乳酪。

“帕瑪森乳酪可以提供具有深度的咸味，如果只是加鹽，很快味道就沒(méi)了?！?/p>

最后，加上松露奶油。這道菜既非液體，也并不過(guò)于厚重，配上布里歐，“熊孩子也會(huì)將湯一品而盡吧。”

何止熊孩子，剛才還在對(duì)松露指摘不過(guò)香氣而已的我，沉淪在這細(xì)膩絲滑而深邃的風(fēng)味中。

而店長(zhǎng)，此時(shí)卻來(lái)查行程，告訴他明天清晨就會(huì)搭乘航班從戴高樂(lè)去米蘭，店長(zhǎng)又活躍起來(lái)， 原來(lái)，他會(huì)說(shuō)很流利的意大利語(yǔ)。在賣(mài)弄了聽(tīng)都聽(tīng)不懂的意大利語(yǔ)后，他用英語(yǔ)說(shuō)，他會(huì)法語(yǔ)、英語(yǔ)、意大利語(yǔ)等等，而他是一個(gè)地地道道的德國(guó)人，德語(yǔ)才是他的母語(yǔ)。

Hubert Schwermer，1996年5月加入「Guy Savoy」，休伯特已經(jīng)在這里服務(wù)了28年。

從施韋默的FB照片可見(jiàn)，他服務(wù)過(guò)的名流數(shù)不勝數(shù)，舉手頭足之間，他有著白人從骨子里散發(fā)出的優(yōu)越感，就如他調(diào)侃北方同胞，怎么看也是一種陰陽(yáng)。

在經(jīng)典的紅肉和土豆泥之后，不知不覺(jué)便進(jìn)入我不會(huì)欣賞的各種甜品、小食環(huán)節(jié)，薩沃伊再也沒(méi)有出現(xiàn)，倒是休伯特忙前忙后。回想整餐，有經(jīng)典名菜，有傳說(shuō)中輕盈的一面，但總體來(lái)看仍然風(fēng)味頗重，再加上休伯特刻意或無(wú)意的話語(yǔ)，實(shí)讓人感到訪問(wèn)了一家“油膩”的餐廳。他丟失三星后，貓途鷹上突然出現(xiàn)很多差評(píng)，全球食客對(duì)他冷嘲，看來(lái)不喜歡他家的也不在少數(shù)，頗有店就要倒下之感，但又怎會(huì)倒下，因?yàn)樗_實(shí)有豐富經(jīng)歷和底蘊(yùn)而成的優(yōu)越感，依舊會(huì)在塞納河邊，迎接全世界紛至沓來(lái)的客人。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0