鄉(xiāng)土食材和料理，果然還是要到本地吃才夠滋味

沙丁魚竹莢魚青花魚原來可以這么好吃。

第三次到日本九州島旅行，主要目的地選在了大分縣。和鄰近的福岡、熊本等旅游熱門縣不同的是，大分縣的縣廳所在地大分市，幾乎沒有什么存在感。

來大分的游客多集中在附近的別府、由布院，少有人會到來這里。我們在此短暫停留，不過也是因為需要找個地方住下，作為前往別府的中轉(zhuǎn)地，順便試試幾家有意思的餐廳。

自從fine dining名店價格水漲船高后，我在日本的覓食興趣逐漸轉(zhuǎn)移到各地的鄉(xiāng)土料理上來。地方特色食材和料理往往和當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?、生活?xí)慣有密切關(guān)系，偶爾亦能在飯桌上獲得一些無用而有趣的奇怪知識。像這次造訪的大分縣鄰近豐后水道，即九州島和四國島之間的一道海峽，海產(chǎn)品十分豐盛，就有不少特色好食材。

山田屋

一大早從福岡趕到大分，在大分站附近酒店放好行李后，立即前往不到一小時車程的臼杵市，為的是造訪老字號河豚專門店，山田屋。

這家老鋪創(chuàng)業(yè)于1905年，至今已有百余年歷史。三代目當(dāng)家接手后，在大分市、東京西麻布和丸之內(nèi)接連開設(shè)分店，其中東京西麻布店曾是唯一的米其林三星河豚店，一時風(fēng)光在外。可惜的是后來該店評價被降至二星，后來又在2024年初結(jié)束了長達18年的營業(yè)，宣告歇業(yè)關(guān)閉。

臼杵本店的河豚正是產(chǎn)自豐后水道，從臼杵港口望出去，對面便是四國島西邊的愛媛縣。和東京店相比，臼杵本店由于鋪租、食材運輸成本等原因，價格更加實惠。午市的迷你河豚套餐價格約在1萬日元左右，即使服務(wù)生說分量相對較少，整套吃下來已滿是飽足感。

和大多數(shù)河豚專門店類似的是，河豚套餐包括前菜的河豚皮凍、河豚刺身、炸河豚、河豚涮涮鍋、以熬煮河豚湯汁加入雞蛋做成的雜炊。如今野生虎河豚產(chǎn)量稀少，店家一般提供的是養(yǎng)殖貨。口感韌勁十足，鮮味上卻要差一些。

有趣的是菜單上還有河豚壽司。好奇地點了兩貫，原來是在河豚刺身與醋飯中間夾入紫蘇葉和切薄的腌漬姜片。調(diào)味只能說普普通通，主要還是吃個獨特的韌勁和咀嚼感。

河豚的應(yīng)季時節(jié)大約是11月至次年3月。店里的單點套餐有河豚白子刺身可選，只不過我們?nèi)サ臅r候店里沒有新鮮貨源，只能選擇烤白子的方式。一筷子下去，半凝固狀的白色物質(zhì)緩緩流出，看起來雖然不雅，味道確實還是好吃。

串劇場 德永座 中央町店

飯后在臼杵武家屋敷一帶溜達了一圈，蕭條的商店街店員比游客多出不少?；氐酱蠓质幸呀恚壹覠镜耆]個串。

燒鳥吃多了，總得換個燒烤口味。這家串劇場德永座中央町店離大分站不遠，主打爐端燒和野菜卷。

一位廚師負責(zé)在吧臺邊配菜和處理爐端燒燒烤的火候，另一位廚師則在稍遠處負責(zé)炭火燒烤烤串。

在一盤用來做爐端燒的新鮮漁獲中選擇了特大蝦和一種名為“大トロいわし”的沙丁魚。一般燒烤店的沙丁魚常常容易烤得過柴，吃起來味同嚼蠟。而這種沙丁魚個頭較大，體內(nèi)脂肪含量也比一般沙丁魚更為豐富，因而帶上了“大トロ”（金槍魚大腹）的名號，烤過之后油香四溢，十分肥美。

店里的各種野菜卷也挺有意思。食客可以選擇素菜的種類，比如番茄、洋蔥、豆苗、茼蒿、紫蘇等等，外面統(tǒng)一都是包裹上培根后燒烤，讓培根的油脂和炭火香氣滲透進來，別有一番風(fēng)味。點菜障礙的話，還可以選擇串燒套餐，直接交給廚師決定了事。再配上烤竹輪卷、茄子田樂之類的小菜，兩個人吃了7千日元，舒服得很。

こつこつ庵

這天本來打算吃完烤串就回酒店休息，但下午在車站附近書店閑逛時，在居酒屋探訪家太田和彥的書中見到了一家本地推薦店，便打算再來一頓下半場。

こつこつ庵離上一家烤串店并不遠，光從店家外飾就能看出濃濃的昭和年代氣息。這家居酒屋老店開業(yè)于上世紀70年代，主營本地鄉(xiāng)土料理，在大分縣內(nèi)外頗有名氣。我一直是亮皮魚的忠實愛好者，來店里之前看了看菜單，最感興趣的便是這里的竹莢魚和青花魚。

除了虎河豚之外，上文中提到的豐后水道還盛產(chǎn)竹莢魚、青花魚、沙丁魚等。在豐后水道最窄處的豐予海峽區(qū)域，來自瀨戶內(nèi)海與太平洋的海流激烈碰撞，被稱為速吸瀨戶。此處海域洋流洶涌，較難使用漁網(wǎng)作業(yè)，主要依靠經(jīng)驗豐富的漁師以“一本釣”技法釣魚。漁師們來自大分佐賀關(guān)漁港的大分縣漁業(yè)協(xié)同組合佐賀關(guān)支店，因而在此地捕獲的漁獲也被稱為“關(guān)物（関のもの）”，其中最為知名的便是“關(guān)竹莢魚（関あじ）”和“關(guān)青花魚（関さば）”。

一般的竹莢魚和青花魚屬于洄游魚類，而生活在豐予海峽的關(guān)竹莢魚和關(guān)青花魚為獨立種群，幾乎不與其他海域的魚產(chǎn)生交集，體型和顏色上與一般魚種亦有區(qū)別。豐予海峽洋流湍急，水溫變化較少，且作為魚類食物的浮游生物十分豐富，也造就了關(guān)竹莢魚和關(guān)青花魚較大的體型和緊致的肉質(zhì)。漁師以不對魚造成損傷的“一本釣”技法釣上魚后，由漁船運回漁港，迅速做好活締處理，再賣到當(dāng)?shù)氐母骷也蛷d，以最大程度上保證魚的新鮮。

終于可以把話題繞回到こつこつ庵了。這家餐廳的網(wǎng)站主頁上列出了各種推薦菜品，其中關(guān)竹莢魚和關(guān)青花魚的做法尤其豐富，包括壽司、刺身、一本造等等，但最吸引我的是一種名為“琉球”的鄉(xiāng)土料理。

“琉球”這種做法源于佐賀關(guān)的漁師，是將關(guān)竹莢魚或關(guān)青花魚切成刺身，用醬油打底的特質(zhì)醬汁腌漬，配上芝麻、姜蓉和蔥花一起食用。小試一口，果然不愧是“關(guān)物”，魚肉在富有一定脂肪的同時又不失緊致感，調(diào)味醬汁也襯托出亮皮魚特有的味道。頓時又理解了居酒屋要推這道菜的用意，這種咸鮮口的小菜，就是要配著老酒喝才合適啊。

除了琉球之外，這家店的其他小菜也值得一試。如肉質(zhì)緊實鮮美、同樣屬于“關(guān)物”的“關(guān)鰤魚（関ぶり）”刺身，又或是太刀魚天婦羅等等。

尤其是一種品種為“乙姬”的本地產(chǎn)大蒜，幾乎沒有蒜臭，店里直接連蒜葉一起炸成天婦羅，口感綿軟而帶有香氣，全然不見令人不悅的蒜味。

即便是看似常見的食材，也能通過本地品種的培育或不同的調(diào)味技法，做出比一般做法更美味的效果和特色來。這就是鄉(xiāng)土料理的魅力吧。

山田屋

電話：0972-62-9145

地址：大分県臼杵市大字臼杵2-107-152

Tabelog分數(shù)：4.18

串劇場 徳永座 中央町店

電話：050-5600-4439

地址：大分県大分市中央町2-9-33 末岡ビル 1F

Tabelog分數(shù)：3.64

こつこつ庵

電話：050-5872-5312

地址：大分県大分市府內(nèi)町3-8-19

Tabelog分數(shù)：3.70

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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