從古井到洋河，為什么淮河流域盛產(chǎn)名酒？

釀酒界有一句俗話“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨”。

這句話意思是，不同氣候、土壤、水質(zhì)、農(nóng)作物等自然環(huán)境差異，釀造出的酒體各有風(fēng)味。

其中，水源不僅是釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)條件，更是區(qū)分各地名酒特點(diǎn)的標(biāo)志。

白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%原料主體其實(shí)都是水。

淮河名酒帶（攝自蚌埠博物館）

歷史上，古人釀酒一直極為看重水源。

比如《禮記》中提到的釀酒六要素，其中之一為“水泉必香”，意思是好酒必須用甘甜的泉水釀造。

《齊民要術(shù)》中，賈思勰則指出：“釀酒之水源，以河水為優(yōu)，若遠(yuǎn)離河岸，則宜取極為甘甜的井水代之，然水味稍咸則不宜，恐損酒質(zhì)。”

這段話也強(qiáng)調(diào)了釀酒時(shí)對(duì)水質(zhì)選擇的講究，即河水為首選，次之為甘甜井水，而咸水則應(yīng)避免使用。

古代釀酒圖

即便是井水釀酒，古人也很有講究。

宋代著名釀酒經(jīng)典《北山酒經(jīng)》就提到，釀酒要用“井花水”，也就是釀酒要用每天清晨從井中打出的第一桶水做“引子”，方能保持酒味甘甜。

有人可能好奇，不同水質(zhì)究竟對(duì)釀酒有多大的影響呢？

這是因?yàn)樗侨芙馓恰被帷⑽⒘吭亍⒏鞣N微生物活動(dòng)所需的重要介質(zhì)，其中的硬度、堿度，以及富含的礦物質(zhì)，都會(huì)在釀造過程中對(duì)酒的香氣與口味產(chǎn)生影響。

因?yàn)樗w環(huán)境不同，使得釀造出的酒體口味，或甘甜或苦澀、或溫?zé)峄蚶滟罱K形成了風(fēng)味各異的白酒產(chǎn)區(qū)。

此外，水源不僅是釀造美酒不可或缺的原料，也是酒類品牌重要的運(yùn)輸通道。

歷史上，大部分的名酒品牌都是從集鎮(zhèn)逐漸傳遍全國(guó)，靠的就是附近的水系，尤其是運(yùn)河。

越是運(yùn)河水系發(fā)達(dá)的地區(qū)，酒業(yè)也往往十分繁榮。

中國(guó)白酒江山圖，圖片來源：ProcessOn 知識(shí)社區(qū)

原因很簡(jiǎn)單，運(yùn)河是古代的“高速公路”，人流密集，消費(fèi)群體眾多。

往來運(yùn)河船工需要靠飲酒來解乏，乘客也需要通過飲酒消磨漫長(zhǎng)的水上航程。

明清時(shí)期是中國(guó)運(yùn)河發(fā)展史的“黃金年代”，也就此孵化出享譽(yù)至今的名酒。

貴州的仁懷是“川鹽入黔”的重要水運(yùn)口岸之一，茅臺(tái)鎮(zhèn)作為仁懷水運(yùn)的終點(diǎn)與陸運(yùn)的起點(diǎn)，云集了數(shù)十家白酒釀造作坊，其中便有今天茅臺(tái)酒鼻祖的“成裕燒房”。

還有安徽北部的濉溪（歷史上被稱為口子鎮(zhèn)），自古以來便是享譽(yù)四方的美酒產(chǎn)地。

正是得益于其坐落于隋唐大運(yùn)河畔，享受南北貫通的水路交通之便，才使得口子窖、古井貢酒、洋河大曲等淮河名酒經(jīng)此地遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。

濉溪柳孜碼頭遺址，位于隋唐大運(yùn)河通濟(jì)渠東段，為口子酒的遠(yuǎn)銷創(chuàng)

既然提到水源與白酒的關(guān)系，就不能不提到淮河流域的白酒文化。

中國(guó)酒業(yè)內(nèi)，素有“酒在中國(guó)，味在黃淮”的說法。

因黃河與淮河一衣帶水的關(guān)系，人們習(xí)慣將黃河流域與淮河流域并稱為“黃淮地區(qū)”。

但是，在中國(guó)名酒品牌中，淮河流域的名酒無論數(shù)量還是知名度，均遠(yuǎn)超黃河流域，因此才有了“淮河名酒帶”的說法。

地理上，淮河流域地跨河南、湖北、安徽、江蘇和山東五省45個(gè)地市。整個(gè)流域通常以廢黃河為界,分成淮河和沂沭泗河兩大水系區(qū)域，總面積約為27萬平方公里。

蚌埠淮河風(fēng)光

作為中國(guó)東部廣闊領(lǐng)土南北方的分水嶺，淮河流域地處丘陵地帶，山岡起伏，四季分明，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，是世界最早的農(nóng)業(yè)文明中心之一。

歷史上，淮河流域糧食物產(chǎn)豐富，在滿足人們食用需求后，還有剩余，從而為糧食釀酒奠定了基礎(chǔ)。

淮河流域鐘靈毓秀、氣候溫潤(rùn)的特定自然環(huán)境，也孕育出獨(dú)具特色的白酒口味。

作為劃分南北的天然地理分界線，淮河正處暖溫帶與亞熱帶的過渡區(qū)

淮河由于經(jīng)歷過多年淤積，沙土層較厚，經(jīng)過天然過濾的河水，水質(zhì)清澈、甘冽。尤其是淮河流域溫潤(rùn)多雨的環(huán)境，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，尤其是一種能產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的芽孢桿菌，是釀酒最佳的發(fā)酵物。

依托得天獨(dú)厚的自然條件，淮河流域憑借“香、甜、綿、軟”的獨(dú)特風(fēng)格，才有了包括古井貢、口子酒、文王貢酒、高爐大曲、焦陂酒、迎駕貢酒、明光大曲、洋河大曲、雙溝大曲等“淮河名酒帶”。

濉溪口子酒

一方水土，養(yǎng)一方人，釀一方酒。

淮河名酒帶是以主河道上的安徽北部——江蘇雙溝為中心位置，橫跨安徽、江蘇兩省，逐漸形成包括潁河、渦河、淠河等支流上各類酒企。

這條名酒帶既有古井、雙溝、洋河三大中國(guó)名酒，也有金種子、雙輪（高爐家）、口子窖、皖酒、店小二、迎駕貢、今世緣、明光八大知名品牌。

淮河名酒帶

20世紀(jì)70年代，中國(guó)白酒行業(yè)通過全國(guó)“PK”方式，確立了“香”和“味”兩大核心，并以“色、香、味、格”四大標(biāo)準(zhǔn)，劃分出“濃香、清香、醬香”三大基礎(chǔ)香型。

其中，長(zhǎng)江中上游流域的四川及黃淮地區(qū)為中國(guó)濃香型白酒的兩大核心產(chǎn)區(qū)。

地處黃淮平原的皖北地區(qū)，一直是安徽重要的糧食生產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)稻米、高粱、大豆等作物，也為白酒釀造提供了充足的糧食資源。

值得一提的是，在濃香型白酒釀造流派中，淮河流域的白酒雖然也屬濃香型，但安徽釀酒企業(yè)使用的是“老五甑工藝”，普遍被視為新的香味派別。

所謂“老五甑工藝”，是一種傳承數(shù)百年的純糧釀酒工藝，通過五層發(fā)酵蒸餾，最終得到高品質(zhì)的糧食酒。

這種工藝釀造的白酒，香氣清雅、口感鮮爽甘甜、余味悠長(zhǎng)，也成為淮河流域安徽與江蘇兩地釀酒的特色風(fēng)味。

其中，安徽名酒是以古井貢為代表的“五朵金花”，分別是亳州的古井貢酒、六安的迎駕貢酒、淮北的口子窖、阜陽的金種子酒，以及皖南宣城的宣酒，都安徽釀酒文化的最佳代表。

徽酒“五朵金花”

亳州的古井貢酒歷史最為悠久，有著近2000年酒文化歷史。

據(jù)傳古井貢酒始于建安元年（196年），曹操將家鄉(xiāng)亳州特產(chǎn)“九醞春酒”及釀造方法獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝，從此成為皇室貢品。

如今的古井貢酒其實(shí)未必和曾經(jīng)的歷史有多大關(guān)聯(lián)，但溫暖濕潤(rùn)的氣候，優(yōu)質(zhì)的糧食選料，通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合，使得古井貢酒“幽香淡雅”，無論銷售還是市值，都是安徽名酒中無可爭(zhēng)議的“一哥”。

古井貢酒

與古井貢酒一樣，來自皖中西部大別山的迎駕貢酒，也是一款歷史悠久的貢酒。

傳聞西漢元封五年（前106年），漢武帝南巡霍山，當(dāng)?shù)毓倜瘾I(xiàn)酒迎駕，武帝飲后御封為貢酒，“迎駕貢酒”由此得名。

漢武帝南巡霍山，圖片來源：迎駕酒文化博物館

而淮北濉溪縣內(nèi)，依山傍水、溫暖濕潤(rùn)的地理環(huán)境，是釀酒微生物的天堂，當(dāng)?shù)鼐x出的五谷精糧，使得香味獨(dú)特的口子窖酒，素有“名馳冀北三千里，味占江南第一家”之譽(yù)。

阜陽的金種子酒業(yè)是中國(guó)?柔和型白酒的開創(chuàng)者，其中“金種子”和“醉三秋”兩個(gè)品牌曾是安徽濃香型白酒銷量最大的白酒企業(yè)之一。

宣酒，由出產(chǎn)地宣城而得名，也是安徽芝麻香酒的重要代表。

所謂“芝麻香”，其實(shí)是另一種白酒香型，主要是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，也是國(guó)內(nèi)白酒“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員。

相比大家熟悉的醬香、濃香、清香等白酒香型，“芝麻香”白酒相對(duì)釀造條件更高，環(huán)境要求也比較嚴(yán)格，可謂白酒中的“貴族香型”。

除了這“五朵金花”，安徽名酒中還有高爐家、明光酒、沙河王、焦陂酒等酒業(yè)，共同組成了安徽酒業(yè)的“白酒軍團(tuán)”。

與安徽南北均生產(chǎn)白酒不同，江蘇早年其實(shí)是黃酒釀造的天下，而且還都是享譽(yù)江南的名酒。

1940年南京釀酒、販酒的商販

明清時(shí)期，無論是蘇州的三白酒還是無錫惠泉酒，都是江南黃酒中的佼佼者，至今為江蘇人喜好。

江蘇的燒酒，來自被譽(yù)為“中國(guó)酒源頭”的泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。

這是一座地處在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)，也是一個(gè)天生的釀酒之地。

泗洪周圍曾經(jīng)水域廣闊，由于地質(zhì)運(yùn)動(dòng)，大量生物沉入地下，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵后，可以使窖池內(nèi)的酒醅醇、香、甜。

泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，圖片來源：方志江蘇

當(dāng)?shù)夭粌H土質(zhì)適合建造曲酒所用的窖池，還盛產(chǎn)豆、麥、高粱等農(nóng)作物，互相融合后，才成就了以濃香型高粱酒為代表的雙溝大曲。

幾乎同樣的地質(zhì)條件，也孕育出另一款江蘇名酒：宿遷的洋河燒酒。

明初，一位名叫潘季馴的官員對(duì)黃酒工藝進(jìn)行了改革，將釀造高粱酒的工藝和黃酒工藝相結(jié)合，以高粱為原料，大麥作曲，成功釀出了“聞香下馬，知味停車”的洋河大曲。

此后，洋河大曲與雙溝大曲，又引入北方燒酒工藝，改小曲為大曲作發(fā)酵劑，并參考安徽的五甑釀造法，減弱燒酒的辛辣，使得香味更加濃郁，入口綿軟醇香。

洋河古法純手工釀酒

清朝中期，洋河古鎮(zhèn)的酒業(yè)繁榮昌盛，借助運(yùn)河之力，洋河大曲成為宮廷御用酒水敬獻(xiàn)，更加聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，主營(yíng)雙溝大曲的全德和涌源兩槽坊為新四軍接管。

雙溝大曲除了被用于犒勞將士和款待友人，還同時(shí)用于醫(yī)用酒精生產(chǎn)，因此得以在解放后更加大放異彩，成為江蘇名酒代表。

雖然同為曲酒勾兌，但與雙溝大曲相比，洋河大曲口味偏甜，口感綿軟，尤其適合佐餐江南的河鮮。

當(dāng)年日本人占據(jù)江蘇期間，還將洋河大曲稱為“中國(guó)洋酒”，并視為唯一能與日本清酒相媲美的白酒。

洋河夢(mèng)之藍(lán)封壇酒

正因兩種酒風(fēng)味并不完全一致，有人喜歡雙溝的爽滑，也有人喜歡洋河大曲的甜軟，使得這兩款酒如今的繼承者依然競(jìng)爭(zhēng)激烈。

除了雙溝大曲與洋河大曲，江蘇的濃香型白酒還有湯溝和高溝曲酒，同屬中國(guó)名酒之列，但口味也互有微妙區(qū)別。

80年代的江蘇“三溝一河”

比如高溝酒就很濃郁，只適合小口嘗，配以當(dāng)?shù)氐男〔撕苁沁m宜。

不管是淡雅柔和的安徽白酒，還是清甜甘洌的江蘇白酒，均具有“香、甜、綿、軟”的特點(diǎn)，才讓淮河流域的名酒自成一派。

可以說，以味為主、以香融合的淡雅之風(fēng)，既是淮河名酒帶的地理與人文雙重選擇，也是特定自然環(huán)境中孕育出的名酒文化。

時(shí)至今日，那些存儲(chǔ)著時(shí)光深處的醇厚佳釀，無須豪飲，自有醉人美意。