日本廚師的驕傲？

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2019年10月底，由木村拓哉主演的劇集《東京大飯店》在日本播出，雖然不過兩個月后，Covid疫情就席卷全球，但不妨礙這部描述旅法日本廚師尾花夏樹成長經(jīng)歷的超燃劇集受到廣泛關(guān)注及好評。彼時，主創(chuàng)和媒體都將現(xiàn)實中位于東京品川的米三餐廳「Quintessence」作為劇中東京大飯店「La Grande Maison Tokyo」的原型，而尾花的原型則眾說紛紜，可以看為多名日本廚師經(jīng)歷的合體。

不過，在劇集開播的3月后，在2020年1月公布的《米其林紅色指南法國2020》中，位于巴黎的餐廳「Kei」勇奪三星榮譽，這家以主廚名字“圭”命名的餐廳在開業(yè)第9年成為三星餐廳，也讓主廚——日本人小林圭成為歷史上第一位在日本本土以外的餐廳（壽司除外）拿到三星的日本人主廚，況且在西式料理競爭最激烈的法國，這位來自長野縣深山中的廚師獲得了如此高的成就，恐怕是劇中尾花主廚也難以企及。

在并不算太久前的春末于巴黎訪問了「Kei」，并在廚房里見到了一頭黃發(fā)的小林主廚，我對巴黎的白人飯感受有好有壞，這頓日式白人飯給我什么感受，以小林為代表的日廚在法國又有什么樣的成長經(jīng)歷，我想按照先前一篇描寫日本金澤傳奇名廚河田康雄起落的文章 ，以雙線并進的方式撰寫文章記錄如下。

1.

>>>日廚法餐夢<<<

白人世界以外，這個星球上恐怕沒有比日本人更熱衷西式料理的人群。日本經(jīng)濟騰飛后，一代代日本人離開家鄉(xiāng)去歐洲學(xué)習(xí)料理，法國和意大利是他們最熱衷的目的地。

“從20世紀(jì)80年代起就有很多日本廚師來法工作，他們中的大多數(shù)已經(jīng)回國，直到2010年之后，日本廚師才開始在法國大放異彩，不同年代的日廚在法國的經(jīng)歷并不同相同：

20世紀(jì)80年代，日本廚師們來法學(xué)習(xí)法餐基礎(chǔ)知識的目的在于推進自己在日本的事業(yè)，且在法時間很短。20世紀(jì)90年代，第二代日本法餐廚師來到法國，他們不僅想要通過參與廚師團隊的工作掌握烹飪技藝，也希望學(xué)習(xí)一些管理方面的知識。 我屬于第三代日本來法廚師，我們這一代的職位普遍更高，但大多數(shù)仍隱藏在法國大廚的光環(huán)之下，因此大家有了更強烈的沖破框架的渴望，希望能在行業(yè)中有自己的名字，通過工作收獲聲譽和成果，在法國和日本均能得到認(rèn)可。”

——「Alliance」大宮孝隆、巴黎、米其林一星

2013年的《米其林紅色指南法國》中，有17位日本廚師（主廚）所在的餐廳獲得米其林星級，其中15位是法餐廚師。2016年，又有三家日本人在巴黎開設(shè)的餐廳加人米其林大家族，它們分別是「Nakatani」、「Pages」和「Neiged' ete」。接下來幾年間，至少有12家日本廚師的餐廳得到了第一顆米其林星，而小林圭是其中的佼佼者。

除了到達(dá)巴黎時見過半日陽光，接下來天天陰雨。以巴黎圣母院為起點于西岱島上散步，有游客排隊的地方便是貢塞榭嶧(Conciergerie)。同樣為監(jiān)獄，貢塞榭嶧遠(yuǎn)沒有巴士底獄那么知名，但從刺殺亨利四世的刺客弗朗索瓦·拉維拉克開始，他關(guān)押了法國歷史上最“知名”的一群囚徒，并在法國大革命間達(dá)到頂峰。皇后瑪麗安托瓦奈特、法國大革命三巨頭的丹東、羅伯斯庇爾，都在這里度過人生的最后一段時間，被送往協(xié)和廣場的斷頭臺，身首異處。

貢塞榭嶧(Conciergerie)

走著走著，天又開始飄雨，冒雨經(jīng)過正在為奧運會布置外觀的市政廳，觀看在細(xì)雨中依舊堅持表演的街頭藝術(shù)家，在咖啡館品一杯咖啡，在瑪黑區(qū)逛了多家中古店和潮店，并意外認(rèn)識了既經(jīng)營羊絨衫也是一名畫家的瑪黑區(qū)“名人”Sam，她的前女友是中國人，在消磨了一個下午后，終于到了晚餐時間，沿著塞納河，向小林圭的「Kei」走去。

巴黎市政廳

2.

>>>他來自信州<<<

1977年，小林圭出生于長野縣的諏訪市，雖然日本最知名的在來線鐵路中央本線經(jīng)過此處，但對大多數(shù)人來說，這里不過是遠(yuǎn)離都市的鄉(xiāng)下地方。就如經(jīng)典NHK大河劇《武田信玄》開場白所說，甲斐地方（信州）四周連綿高山環(huán)繞，一窮二白。

小林圭也算是個料理世家，爺爺賣和果子，爸爸經(jīng)營一家小和食店。關(guān)于小林圭為何走上西餐之路，所有關(guān)于他成長經(jīng)歷的報道中都有這個橋段，是因為15歲時在電視上到一名法國廚師的節(jié)目，被廚師服深深吸引，覺得“很帥”，于是立志步上法餐廚師之路。

接下來的故事則越來越符合日本人最擅長的“造神”軌跡，一個大神的誕生，必須要苦其心志餓其體膚，還必須要有一個嚴(yán)格的師長。小林圭所遇到的師長，便是縣內(nèi)一家酒店「東急ハーヴェストクラブ 蓼科」西餐部的主廚中村德宏，這位在鄉(xiāng)下餐廳任廚師長的中村旅法歸來，曾在保羅·博古斯手下工作過。

這個在tabe上至今只有4個評價，分?jǐn)?shù)3點0幾的酒店餐廳是小林家鄉(xiāng)附近唯一像樣的法餐廳。見到中村招聘員工的廣告，不過15歲的小林前去應(yīng)聘并成為了中村的學(xué)徒。

中村是一位非常嚴(yán)格的廚師，要求小林戒除快餐、不交女友、不去滑雪，全身心投入工作。從洗碗開始，小林在中村手下工作了3年半，每天工作18個小時，且?guī)缀跆焯煲艿街写宓呢?zé)罵。

“我這輩子受到的責(zé)難，應(yīng)該都在這3年半里了。”

不過，小林還是在這個鄉(xiāng)下餐廳學(xué)到了基本的法餐調(diào)理技能，嚴(yán)格的中村并鼓勵小林走出大山，先去大城市工作，然后再去法國。“沒有在法國工作過，實在不能算合格的法餐廚師。”在中村的推薦下，小林19歲時前往東京投奔中村的好友清水主廚，在那里工作了兩年后，21歲那年，在中村和清水的聯(lián)絡(luò)下，小林圭離開日本，前往法國游學(xué)。

在法國，小林師從的大廚數(shù)不勝數(shù)，但決定小林職業(yè)生涯的卻是鄉(xiāng)下的中村主廚。中村主廚去世時，功成名就的小林圭回日本參加葬禮，送了他的啟蒙導(dǎo)師最后一程。

經(jīng)過圣雅克塔，往西再走10分鐘，便是「Kei」，小店在里沃利大街以北小巷內(nèi)，店內(nèi)格局先見廚房，而后才是餐區(qū)。

圣雅克塔

就巴黎米三餐廳的餐費來說，「Kei」無疑是最便宜的，或許因為于此，「Kei」便是巴黎米三餐廳中，除了白馬那家以外最難預(yù)約的。不過，所謂難預(yù)約，只是相對于巴黎其他餐廳而言，與現(xiàn)在日本層出不窮的預(yù)約困難店相比，簡直都是小兒科。

然而，正是因為預(yù)約到了「Kei」的晚餐，特地在巴黎多呆一天，為此還撕掉去米蘭的機票重訂。我并不是一個太愛吃白人飯的人，巴黎的白人飯讓我覺得頗為heavy，而所謂日法，比如上面引用的大宮孝隆的「Alliance」，實際探訪后料理幾無日式痕跡，也并不輕盈，與在日本和上海吃到的日本人主廚料理的法餐，風(fēng)格并不相同。

負(fù)責(zé)服務(wù)本桌的是一位東方面孔，自然認(rèn)為他是一個日本人或日裔，他對客人說毫無口音的英語，與店員則以流利的法語交談，但臉上并沒有見到多少笑容。

點了一瓶稻草酒，價格依舊是WS的三倍以上。在「Kei」最常見的幾款開胃小食帕爾馬干酪脆片，煙熏酸奶餡餅與西班牙沙丁魚，黃瓜、味噌和紅洋蔥之后，抬頭試酒時，看到廚房的自動門開了一下，一頭金發(fā)的小林圭，面無表情的在廚房工作，他身邊的廚房同事，都是西方人。

3.

>>>我對魚過敏<<<

1998年圣誕前，懷揣15萬日元的小林圭獨自來到法國，他并沒有直接去巴黎，而是從布列塔尼開始，一邊在各地學(xué)習(xí)法國食材，一邊找工作。不過，歐洲動輒零下10幾度的天氣讓來自寒冷長野的他也頗感不適應(yīng)，找工作亦是四處碰壁，一個月后，花完盤纏的他，灰溜溜地回到了日本。

但小林很快就重回法國，他來到在朗格多克-魯西永南部一家名為「Auberge du Vieux Puy」的一星餐廳面試，餐廳主人吉爾斯·古洪 (Gilles Goujon) 親自接待了他，“日本廚師應(yīng)該很會做魚吧。“吉爾斯想他小林圭負(fù)責(zé)魚料理，但離開日本前，清水主廚告訴小林，法國廚師處理肉的本領(lǐng)是日本廚師難以企及的，“你在日本工作到現(xiàn)在，處理魚已不是問題。”所以小林圭更想在處理肉的崗位工作，他靈機一動，和吉爾斯說自己對魚過敏。不知道吉爾斯是如何會信一個日本廚師居然對魚過敏這樣的鬼話，也許是缺人手，就讓小林圭在肉料理崗位工作，小林的運氣確實炸裂，在吉爾斯的執(zhí)掌下，「Auberge du Vieux Puy」隨后成為三星餐廳至今。

小林圭的第一家餐廳便是米三餐廳，他每天8點到店工作，次日凌晨2點離店，他學(xué)到料理本領(lǐng)，也提升了自己的語言能力。他又在在普羅旺斯的「Le Prieure」和阿爾薩斯的「Le Cerf 」工作，提升了對法國不同區(qū)域食材、餐廳和料理的認(rèn)識。2003年，在小林初到法國5年后，他終于被來自巴黎的餐廳相中，他進入了Alain Ducasse的 「Plaza Athénée」，堂堂米其林三星餐廳聘任了他，讓她在主廚Jean-Fran?ois Piège 手下工作。

初到「Plaza Athénée」，小林圭第一感到“震撼”的是餐廳的員工規(guī)模，這里內(nèi)場35人，外場20人，行政6人，而餐位最多也就45個，員工與食客的比率高至1.33:1，而小林上一家餐廳，員工15個，餐位最多60多。這樣的細(xì)節(jié)讓小林圭感到，能在雅典娜廣場工作，必將是他職業(yè)生涯的財富。

這位“對魚過敏”的日本廚師在雅典娜廣場工作了7年，后四年晉升為副廚，小林先后與Piège和Christophe Moret這兩位主廚合作，2011年，他終于決定單飛。

在面包與黃油之后，呈上的是來自布列塔尼的生蠔，再往后，便是小林圭的成名經(jīng)典，蔬菜園沙拉（Jardin des Légumes Croquants）。

生蠔

蔬菜園沙拉誕生于「Kei」建店的2011年，這并不是一道新菜，Michel Bras的不朽名作Gargouillou便是先鋒，這道一般要用60種蔬果，最多時超過100種的名菜名揚全世界。而大阪三星「HAJIME」的米田肇曾在Michel Bras在洞爺湖分店工作過，他的招牌菜“地球”，也很難說完全沒有借鑒Gargouillou的痕跡。

Gargouillou ，Michel Bras Toya，2015

“我的蔬菜園沙拉的確不乏先例。”小林圭如是說。

小林對這道沙拉口感要求是“熟脆”，“這不像肉，有精準(zhǔn)的做法，帶血或者三分熟”，對蔬菜來說，每種蔬菜都有一種煮法。這道菜有3種醬汁，分別是芝麻菜奶油醬、番茄油醋醬和蛋黃醬，以求在蔬菜的甜味之外，添加澀味和酸味作為平衡。

“我還會放一塊蘇格蘭煙熏鮭魚，以求提升整道菜的鮮。”

相對于Gargouillou，小林圭的這道菜只用了20道果蔬，一些蔬菜來自盧瓦爾河地區(qū)的 Didier Pil 的 Potager du Petit Moulin，而其他則來自Jo?l Thiebault 的農(nóng)場。這兩家供應(yīng)商都種植了口味濃郁的蔬菜，符合小林的高標(biāo)準(zhǔn)。至于柑橘類水果，他會選擇佩皮尼昂附近的 Pépinière Bachès，那里種植了 800 種有機水果，包括柚子、酸橘——這些都是他喜歡的日本水果。“它們比我家鄉(xiāng)的水果味道更濃一些，”。充滿東方審美的簡約讓此道菜的出品完全超越Gargouillou，用小紅書那種不是人話的說，就是next level了。

蔬菜園沙拉

4.

>>>日式白人飯<<<

2011年，在多次談判后，小林圭接手了名廚Gérard Besson的餐廳舊址，開業(yè)「Kei」，起初，Besson只是想讓小林為他工作，但小林圭顯然更有獨立的意愿。在近20次談話后，Besson將餐廳賣給了小林圭。旅法13年，小林開業(yè)「Kei」時躊躇滿志，而「Kei」開業(yè)至今又是一個13年，小林圭感到，有三件事讓他受用至今：

第一，做到食材為上。就如前文已經(jīng)提到的，作為一個日本廚師，他對食材的重視超越一般人，在法國這幾年，法國的食材多樣性讓他感到驚訝。“在法國找到好食材并不是很難，但是否能為我所用就要花功夫了。”比如鮮度敏感的食材如何運輸，但運輸又不能不計成本以免成本太高。比如稀有的食材能否讓你獨家擁有，這一切，就要求餐廳和供貨商保持長期穩(wěn)定的關(guān)系。“這非常重要，一些旅法開店的日本廚師不想再回日本開店，就是感到一旦回到日本后供應(yīng)商這一塊要重新開始所以放棄。”

第二，餐具非常重要。小林的經(jīng)歷眼中，杯子和盤子的重要性不遜食材，他像與食材供貨商那樣經(jīng)營餐具制造商的關(guān)系，他們可以為小林的某道菜專門定制餐具。

第三，始終充滿自信。在雅典娜廣場，作為副廚的小林要手下有30名內(nèi)場，而這些人清一色是法國人。第二天做什么菜，需要什么食材，都需要在前一天確認(rèn)，你的一舉一動都被下屬看著。在「Kei」，雖然小林已是老大，手下廚師也沒那么多，但內(nèi)外場他都要操心，而日本人的性格普遍謙遜、內(nèi)斂，如果不能建立自己的權(quán)威，就會失去對餐廳的控制，小林對此信條延續(xù)至今。

2012年，開業(yè)僅一年的「Kei」順利摘星，2017年升至二星，2020年，勇奪三星。

下一道菜呈上時，這不就是日本菜嗎？ 立鱗燒做法的鱸魚 ，這是一道因食材而做的料理。

旺代地區(qū)的諾瓦爾穆捷海浪洶涌，所產(chǎn)鱸魚肥美。在此旅行時，小林找到能穩(wěn)定提供鱸魚的供應(yīng)商，如何料理呢？日本有立鱗燒的做法，但很少用在鱸魚上，而法國人通常也不吃帶鱗的魚。小林將二者結(jié)合，一半西式料理，一半日式調(diào)理，日法結(jié)合，整道魚充滿煙熏、略帶苦味的香料香氣。

“其實我 不是日本人” ，在菜式過半后，負(fù)責(zé)服務(wù)的亞洲面孔服務(wù)生過來說，

“ 我爸爸是中國人，媽媽是泰國人，我出生在泰國。 ”

“那你聽得懂中文嗎？ ”，“會一點，你好，謝謝。 ”

一直一臉嚴(yán)肅的 他終于微笑起來。

他呈上了今日的肉料理，小林圭的另一道絕學(xué)——烤鴿子，原來，日本人真有放鴿子的傳統(tǒng)啊。這道菜配了鵝肝和黑松露，乳化的紅葡萄酒汁十分輕盈，將酸味和甜味做了很好的平衡。

小林圭有固定的養(yǎng)殖戶為他準(zhǔn)備這道菜的食材，而餐具是專門為這道菜設(shè)計，全世界別無他處擁有。

套餐的最后是

芝士

甜品

小點

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0