新會陳皮：聞一下就知道這片陳皮的“坐標(biāo)系”？真是信了你個(gè)鬼了！

相信很多人看到老李討論這個(gè)話題，又認(rèn)為老李在胡說八道了：“一村一味”不是新會陳皮的賣點(diǎn)嗎？不是約定俗成的東西嗎？老李憑什么否定“一村一味”的觀點(diǎn)？還有一種觀點(diǎn)就是認(rèn)為老李功夫不夠，自己吃不出一村一味，就信口雌黃說沒有這事。

按照國際慣例，老李得承認(rèn)自己是吃不出“一村一味”來，而且也一直在找可以吃出一村一味的人推翻老李的觀點(diǎn)，甚至希望請出一些高手來表演“聞香識產(chǎn)地”的功夫，可惜至今還是沒有人站出來，而這些“高手”也僅限于直播或者在朋友圈里作秀，一旦老李上前討教莫不是得到被拉黑的結(jié)果。

對“一村一味”的觀點(diǎn)，老李找了小某書上一個(gè)熱門帖子，其中對應(yīng)產(chǎn)地和香味的，描述可以說有一定背景說明，但深入考究又似乎沒有前后因果的邏輯關(guān)系，僅作為本期內(nèi)容引子，給讀者朋友們參閱。

小某書上一位博主的分享

一、所謂“一村一味”的物質(zhì)基礎(chǔ)，都是由柑皮中的“揮發(fā)油”含量決定

從不少關(guān)于新會陳皮味道的科研報(bào)告中都能查閱到如下信息：決定新會陳皮“味道”的物質(zhì)，主要是來自陳皮內(nèi)部兩種大類，即“揮發(fā)油”和“黃酮類物質(zhì)”。其中，揮發(fā)油物質(zhì)主要是含有：d-檸檬烯，還含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等，而黃酮類成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氫川陳皮素及5-去甲二氫川陳皮素等。

在沒有經(jīng)過陳化的生鮮柑皮狀態(tài)下，果皮的香味主要來自于“揮發(fā)油”，即烯類物質(zhì)（酸味等）、酚類物質(zhì)（花香味、皮革味、薄荷味等）、酯類物質(zhì)（甜味等）等揮發(fā)油物質(zhì)。這里需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在沒有陳化的生柑皮中，揮發(fā)油成分含量比黃酮類物質(zhì)豐富很多，而根據(jù)不同的采摘時(shí)間和成熟度呈現(xiàn)出類似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味，都是由揮發(fā)油含量的高低去決定相關(guān)味道的強(qiáng)弱。

上述新皮階段的揮發(fā)油物質(zhì)，為后期的陳化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，也就是后來的“黃酮類物質(zhì)”轉(zhuǎn)化提供了基礎(chǔ)。

很多朋友會把陳皮的“揮發(fā)油”和“黃酮類”物質(zhì)畫上等號，其實(shí)“揮發(fā)油”是轉(zhuǎn)化“黃酮類物質(zhì)”的基礎(chǔ)，而陳皮的陳化，本身上就是揮發(fā)油的緩慢氧化繼而轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)的過程。如果揮發(fā)油被蒸發(fā)耗損或者說流失了，那么后期的陳皮就沒有轉(zhuǎn)化效果可言。

也就是，生皮狀態(tài)是“先天條件”形成的，正如很多人說的“一村一味”，都是來自這些化合物成分的高、低、多、少而綜合決定這些化合物的數(shù)量和質(zhì)量的，就是水土環(huán)境、種植管理、柑樹品種、果樹年份、氣候好壞等等諸多因素綜合影響而成，因此一村一味，更準(zhǔn)確地表述應(yīng)該是“一田一味”。

1840年新會縣志地圖

二、從“行政區(qū)域”上定義，“一村一味”并不準(zhǔn)確

新會陳皮“一村一味”的概念，最開始是跟普洱茶行業(yè)學(xué)習(xí)而來的，其目的是更好地做產(chǎn)區(qū)差異化以及區(qū)分某些核心產(chǎn)區(qū)的新會陳皮“獨(dú)特風(fēng)味”，只可惜新會陳皮的產(chǎn)地概念與“山頭茶”的“山”概念又完全不同，所以說學(xué)到了“形”而丟了“神”。

先解析一下云南普洱茶的山頭茶風(fēng)味差異原因，主要是海拔高度差異、光照強(qiáng)度差異、水土差異等都與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)等也有著重要的影響，特別是上述因素對茶葉中的氨基以及茶多酚等含量影響，都會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)“一山一味”的特征。

而新會陳皮的“村“范圍則不存在海拔、光照、水土等影響，主要是在產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)的新會柑，基本都是同一個(gè)氣候和水土條件下形成的種植范圍，更不存在山頭茶那種“野生”的概念。更準(zhǔn)確說，新會地區(qū)種植的茶枝柑是柑橘類農(nóng)作物，先天水土和后天管理同樣重要，好比老李做田野調(diào)研時(shí)，經(jīng)?？匆娤噜彽膬蓚€(gè)果園，一邊果園是在經(jīng)驗(yàn)豐富果農(nóng)的悉心照顧下碩果豐盈，一個(gè)則樹勢頹敗甚至顆粒無收。

1840年版本的新會縣志中新會各村版圖跟當(dāng)今已經(jīng)非常不一樣

說完“山頭茶”和“新會陳皮”的差異，再延伸說說說為“村”概念在地理意義上也沒有“山頭”定位準(zhǔn)確。在山頭茶概念中，每個(gè)山頭的人文和歷史都是由歷史傳承和沉淀的，也就是除了地殼運(yùn)動推平這個(gè)山頭，幾乎是沒有消失的可能，但在新會陳皮產(chǎn)區(qū)概念中就不一定。

例如上世紀(jì)90年代中，與新會東甲村相鄰的禮樂產(chǎn)區(qū)，就因?yàn)樾姓^(qū)的劃分而認(rèn)為剝離了新會區(qū)，哪怕是“同水同土柑樹同根”的區(qū)域，相隔距離只有20米的農(nóng)田，就不是“東甲產(chǎn)區(qū)”了，那么這些一路之隔的柑園，又如何會體現(xiàn)出“一村一味”的差異呢？

除了這個(gè)特例，還有每個(gè)自然村之間耕地的輪換以及行政管理區(qū)域的劃分，都隨著城鎮(zhèn)規(guī)模發(fā)展而不斷地重新規(guī)劃，所以就有了同一個(gè)田園，這幾年是屬于天馬村，下一次流轉(zhuǎn)就成了茶坑村，再劃分可能就是梅江村，因此在這些“人為干預(yù)”下，這十幾平方公里的平原農(nóng)地，又如何稱得上“一村一味”呢？所以老李認(rèn)為，但凡熟悉一點(diǎn)點(diǎn)新會土地歷史的人，都不至于會提出“一村一味”的概念。

曬柑皮

三、既然“一村一味”不準(zhǔn)確，為什么還有如此多人推廣？

說到這里，就會有讀者反駁了：如果老李說“一村一味”一味不存在，那么為什么“東甲皮”和“梅江皮”又確實(shí)存在區(qū)別呢？要分析味道區(qū)別，就要從導(dǎo)致味道差異的根本原因出發(fā)，例如上面說到的影響新會柑和后期陳化皮味道的因素構(gòu)成來分析多方面的差異。

先從“揮發(fā)油”說。新會柑一般分為三個(gè)采摘階段，即青皮、二紅、大紅，其三者都是根據(jù)新會柑的成熟度進(jìn)行劃分，而果實(shí)的成熟度，直接影響了“揮發(fā)油”含量的差異，所以即使是同一個(gè)田上同一個(gè)柑樹的果實(shí)，在青皮紅皮等不同階段的口感味道也是完全不同的，甚至在每年11月份成熟期的新會柑，其每過一個(gè)星期的柑皮成熟度都不同（主要是果皮中糖分含量增高帶來的口感干擾）。

再者就是部分核心產(chǎn)區(qū)的農(nóng)田有復(fù)耕地的水土問題，即原生態(tài)的耕土被周邊建筑淤泥所覆蓋，即非原生態(tài)的復(fù)耕地，那么其種植出來的柑皮也會有味道的明顯差異，同時(shí)后天耕種中柑農(nóng)所用的肥料差異，蟲害差異等，也會導(dǎo)致同一個(gè)區(qū)域相鄰柑園的果品出現(xiàn)明顯的味道差異，所以不能把味道鎖定在固定的經(jīng)緯度中判斷。

黃酮類物質(zhì)成分變化的峰值出現(xiàn)在第9年-第12年間

最后就是陳化倉儲的差異。柑皮在頭三年的揮發(fā)油成分需要再陳化中轉(zhuǎn)為黃酮類物質(zhì)，因此早期揮發(fā)油物質(zhì)含量高低多少，都會影響期后期轉(zhuǎn)化，乃至直接影響到陳化的風(fēng)味。但隨著陳化時(shí)間的增長，其揮發(fā)油逐步轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)時(shí)，陳皮內(nèi)的物質(zhì)含量會趨同，因此老陳皮的味道比新皮更相互接近。

在上文中老李提及到一個(gè)觀點(diǎn)，就是新會陳皮“一村一味”的提出跟核心產(chǎn)區(qū)的概念是息息相關(guān)的，其基本原理與“山頭茶”的獨(dú)特性和差異化一樣，需要包裝和打造某個(gè)“村”概念而來的，本質(zhì)上還是一種“營銷需求”。

例如我們常見到“一村一味”的概念出現(xiàn)在直播、種草軟文、帶貨文章等等中，而很少出現(xiàn)在大品牌的宣傳中，個(gè)中緣由可想而知。從上面分析可以看到，與其說“一村一味”存在，不如說是“一田一味”更具備準(zhǔn)確性。

新會水田區(qū)

四、新會陳皮的核心是“味”，而不是“村”

曾經(jīng)有一個(gè)讀者在文章后留言：每個(gè)鎮(zhèn)的果皮都有味道的不同，東甲皮果香濃、梅江皮清香、茶坑皮薄荷味、天馬皮甜香，而三江、雙水等產(chǎn)區(qū)就香而寡淡，古井崖南司前等就辛而不苦，但刺激、痹口感強(qiáng)烈······對于這個(gè)讀者的留言，是可以看出其對新會內(nèi)“小產(chǎn)區(qū)”概念的崇拜。

每逢說到這里，老李總是得解析數(shù)番——其實(shí)這位讀者的結(jié)論不是自己得出來的，而是賣貨給他的那個(gè)商家“營銷”到其腦袋里面的東西，商家一如既往地希望通過這樣的“差異化”去賣到更好的價(jià)格。

在老李多年陳皮的經(jīng)驗(yàn)來看，并不是梅江、東甲等核心“村”的新會陳皮就“一定好”，也不是雙水、三江的新會陳皮就“一定差”。"品質(zhì)好"的新會陳皮是需要從“先天”的水土環(huán)境和種植出發(fā)，例如種植的環(huán)境、柑園的管理、柑樹種植以及后期倉儲陳化等等，多個(gè)因素共同的作用下，才有“好品種”的新會陳皮。

最后要說的是，那些張口就說“自己聞一下吃一口”就知道哪里這個(gè)新會陳皮產(chǎn)自哪個(gè)村落那個(gè)坐標(biāo)系的“磚家”，讀者朋友們基本可以繞道了。