新會(huì)陳皮：即使同一棵樹摘的柑皮，在不同地方陳化幾年，也會(huì)變得不一樣？

最近有一位來自廣東的讀者朋友問老李，其收到新會(huì)地區(qū)朋友贈(zèng)送的自家陳化5年的新會(huì)陳皮后，與自己家里同樣存放5年時(shí)間的新會(huì)陳皮對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，其香味、皮色、口感等各異，于是有了一些疑惑，也是其他讀者朋友常見的疑問：

同一個(gè)年份，不同賣家的陳皮，在煮泡后的顏色常常不一樣； 同一個(gè)賣家的陳皮，同一個(gè)年份的陳皮，相隔一段時(shí)間后再買，兩者會(huì)有差異； 同一個(gè)年份的陳皮，不同來源的陳皮其煮泡后的味道都不一樣； 同一個(gè)年份的陳皮，在同一個(gè)買家購(gòu)買，里面也有味道和皮色的差異；

經(jīng)常購(gòu)買新會(huì)陳皮的朋友，都可能會(huì)遇到過以上的這些問題。老李在這里先拋開是不是正宗新會(huì)皮以及是否傳統(tǒng)陳化的問題，假設(shè)出現(xiàn)以上差異的陳皮，均滿足“真實(shí)年份、真實(shí)陳化、真實(shí)新會(huì)種植、真實(shí)新會(huì)品種”等“四真”背景，嘗試為讀者解答，為什么自然陳化下的新會(huì)陳皮，其“味道”和“外觀”難以做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一呢？

每個(gè)階段對(duì)應(yīng)的柑皮顏色各有差異

一、影響新會(huì)陳皮“味道”和“外觀”的幾個(gè)要素

首先說說新會(huì)陳皮的顏色差異。新會(huì)陳皮是由新會(huì)柑皮經(jīng)過多年陳化后而制成，其“顏色”會(huì)隨著陳化的程度而不斷變化和加深，如9月的青皮，陳化后會(huì)出現(xiàn)“暗綠色”，煮泡后會(huì)出現(xiàn)“黑色”；而10月和11月的二紅柑因?yàn)榍帱S不接的原始皮色，在陳化后會(huì)出現(xiàn)“暗褐”的雜色，煮泡后是“淺灰色”或者“暗綠色”；到了12月大紅皮在陳化后顏色則相對(duì)穩(wěn)定，會(huì)呈現(xiàn)“褐色”，煮泡后多出現(xiàn)“深紅褐色”。

簡(jiǎn)單來說，不同時(shí)期的果皮顏色決定了陳化后陳皮顏色的深淺程度，特別是2019年以前新會(huì)陳皮市場(chǎng)還沒有市場(chǎng)需求時(shí)，二紅、大紅果的分級(jí)機(jī)制沒現(xiàn)在嚴(yán)謹(jǐn)，柑農(nóng)自存的陳皮多會(huì)批量采收，存放后更容易出現(xiàn)“雜色”。

左邊是工藝皮，右邊為傳統(tǒng)陳化皮

而陳化容器的不同，也會(huì)導(dǎo)致陳皮的顏色不同。例如以麻袋陳化，因?yàn)槁榇乇衲芰?qiáng)，其陳皮的顏色會(huì)偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等貯存陳化，其顏色就會(huì)偏淺。也有行家認(rèn)為，麻袋的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，更有利于陳化菌落的發(fā)酵，因此其陳化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也會(huì)增加陳皮揮發(fā)油的附著力，增加了陳皮的香味和顏色。

其次是味道的差異。在生果階段，青皮、二紅、大紅三個(gè)時(shí)期的新會(huì)陳皮對(duì)應(yīng)的“風(fēng)味”是不一樣的，因?yàn)殡S著果實(shí)的成熟，其中的揮發(fā)油、糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均有變化，從而導(dǎo)致果皮在陳化后的顯著差異。

簡(jiǎn)單來說，青皮和二紅的揮發(fā)油含量比大紅皮高，因此香味更刺激；大紅皮是成熟后的果實(shí)，部分果酸已經(jīng)轉(zhuǎn)化，并形成更多的糖分，因此口感會(huì)出現(xiàn)“甜度”，也就是很多人說“回甘”。而陳化過程中，陳皮內(nèi)含物的變化，必然會(huì)引發(fā)轉(zhuǎn)化后不同的口感和風(fēng)味，因此判斷口感的差異，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要綜合判斷。

最后要說的是陳化環(huán)境的影響。從局部環(huán)境的自然倉(cāng)庫(kù)、恒溫倉(cāng)庫(kù)，到南北氣候的大區(qū)域差異等，都會(huì)導(dǎo)致不同的陳化結(jié)果。即使是同一時(shí)間、同一棵樹上采收的同一批生皮，在南方溫暖潮濕的氣候下陳化，其陳化速度和程度，都會(huì)比北方好很多，其外觀和味道也有顯著差異。

二紅皮的“青黃不接”顏色

二、即使同一個(gè)時(shí)間采摘，同一倉(cāng)庫(kù)環(huán)境陳化的陳皮，也會(huì)有些許差異

上面說到新會(huì)陳皮的味道和顏色差異受到果期、環(huán)境、容器、氣候等影響，那么如果是同一個(gè)地方同一批陳皮陳化貯存，其結(jié)果會(huì)不會(huì)統(tǒng)一一些？但答案也是不確定的。

跟“容器”導(dǎo)致的結(jié)果差異相類似，在自然陳化的背景下，陳皮存儲(chǔ)空間內(nèi)并不能保證每一片陳皮接觸到的“空氣”和“水分”是一樣多或一樣少，即在容器外面層的陳皮會(huì)比內(nèi)部的接觸更多的空氣或者水分，而里面層或者下層的陳皮又因?yàn)榭臻g壓力更大，其陳皮與空氣和水分的接觸面比較小，陳化后的色差沒有外面的顯著。

在陳皮的自然陳化中，陳皮自身的化合物質(zhì)含量和環(huán)境中發(fā)酵菌落的種群變化，也會(huì)深刻地影響味道和外觀之結(jié)果，而自然環(huán)境的變化伴隨著氣候、溫濕度等變化也在具備一定的隨機(jī)性，因此導(dǎo)致結(jié)果的不穩(wěn)定。

陳皮風(fēng)干室

在傳統(tǒng)的陳化技藝中，例如陳李濟(jì)在存放果皮的倉(cāng)樓底下擺設(shè)數(shù)口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜泛丸，蜜糖長(zhǎng)年累月透過柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油之狀；內(nèi)層附著薄層松化又不脫落的粉末。陳李濟(jì)獨(dú)創(chuàng)儲(chǔ)藏陳皮之法，百年而無蟲霉之變，體輕而氣味清香，成為南藥代表之一。

此外還有“三離（離地、離頂、離墻壁）”貯存原則、不同陳化時(shí)期使用不同的容器、灶頭懸掛煙熏等技藝制法，都是為了確保果皮在不發(fā)霉、蛀蟲的情況下達(dá)到陳化的目的。

但不管傳統(tǒng)的自然陳化如何多樣，還是具備上述結(jié)果的不確定性，于是在陳皮市場(chǎng)化、商業(yè)化運(yùn)營(yíng)的大量庫(kù)存需求背景下，便有了這幾年新興的“標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)”，并在新會(huì)當(dāng)?shù)亓餍衅饋怼?/p>

顧名思義，陳皮的標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，也就是通過科技手段控制倉(cāng)庫(kù)中的溫度濕度，以達(dá)到最佳的陳化條件（如溫濕度控制在26℃、60%的相對(duì)濕度等條件下）相對(duì)而言，在當(dāng)下流行的以恒溫、恒溫等科技手段管理下的陳皮倉(cāng)庫(kù)，就可以做到相對(duì)穩(wěn)定的陳化輸出，以最大程度地保證陳化結(jié)果的一致性。

發(fā)生蛀蟲的新會(huì)陳皮

三、“味道”和“外觀”的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，可能只有“工藝皮”才能做到

在非工藝皮的自然陳化中，不管是自然環(huán)境的陳化還是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)陳化，都不可避免地會(huì)出現(xiàn)上述“非標(biāo)”的結(jié)果，例如不懂得老李解析的“陳化原理”的消費(fèi)者們，會(huì)對(duì)即便是同樣年份但在陳化后出現(xiàn)多樣化結(jié)果的陳皮表示疑惑，甚至質(zhì)疑經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)皮商家的“誠(chéng)信”。

當(dāng)老李遇到過這些讀者的咨詢時(shí)，都需要費(fèi)盡口舌才能讓其略懂一二，如果是商家那就更說不清楚了，于是有了誠(chéng)誠(chéng)懇懇賣正經(jīng)陳皮的商家，吐槽“非標(biāo)的結(jié)果，就是生意越來越難做了”。

對(duì)于這個(gè)“困局”，老李認(rèn)為，一個(gè)產(chǎn)品需要走向全社會(huì)普及，那必須有穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出標(biāo)準(zhǔn)，也是“標(biāo)準(zhǔn)化”的一種體現(xiàn)，但不管自然陳化還是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，新會(huì)陳皮似乎都不能滿足陳化結(jié)果“統(tǒng)一性”的要求。于是，“工藝皮”就有了現(xiàn)在的市場(chǎng)。

泡水烘干的工藝陳皮

工藝皮是如何做到標(biāo)準(zhǔn)的？老李常常對(duì)初入門的讀者玩笑道：“自然陳化皮的味道和外觀都是復(fù)雜多變的，反而工藝皮更像正牌軍。”

一般來說，工藝皮選用的都不是新會(huì)皮，而是外地皮種植的茶枝柑大紅皮，為什么選擇大紅皮？一方面是色澤統(tǒng)一，造舊后品相統(tǒng)一，好銷售；二是大紅皮甜度高，造舊后因?yàn)樘鹞陡采w了酸味，其整體的刺激性也比較弱；三是外圍種植的外地茶枝柑大紅皮規(guī)模化種植產(chǎn)量比新會(huì)當(dāng)?shù)匾吆芏啵胁少?gòu)大紅皮成本也會(huì)比較低。

同時(shí)，工藝皮因?yàn)槿藶榈母邷亍⒏邼瘛⑹熘啤F發(fā)等步驟，可以避免了自然陳化的不確定性因素干擾，因此不管是外觀還是味道，都具備統(tǒng)一性。

對(duì)于“工藝皮”，做正經(jīng)傳統(tǒng)皮生意的人可謂又愛又恨——就老李知道的，目前絕大部分有持續(xù)消費(fèi)需求的人們，都是從工藝皮轉(zhuǎn)到傳統(tǒng)皮的需求上來，一方面是市場(chǎng)上工藝皮流通太多，二是其在工藝皮的認(rèn)知基礎(chǔ)上，向傳統(tǒng)皮進(jìn)行的認(rèn)知進(jìn)步。

但不管如何，從守護(hù)新會(huì)陳皮傳統(tǒng)的角度上看，老李個(gè)人是反對(duì)工藝皮的做法，但同時(shí)隨著深入市場(chǎng)，又不得不去面對(duì)“工藝皮存在即合理”的無奈現(xiàn)實(shí)。