新會陳皮：即使同一棵樹摘的柑皮，在不同地方陳化幾年，也會變得不一樣？

最近有一位來自廣東的讀者朋友問老李，其收到新會地區朋友贈送的自家陳化5年的新會陳皮后，與自己家里同樣存放5年時間的新會陳皮對比后發現，其香味、皮色、口感等各異，于是有了一些疑惑，也是其他讀者朋友常見的疑問：

同一個年份，不同賣家的陳皮，在煮泡后的顏色常常不一樣； 同一個賣家的陳皮，同一個年份的陳皮，相隔一段時間后再買，兩者會有差異； 同一個年份的陳皮，不同來源的陳皮其煮泡后的味道都不一樣； 同一個年份的陳皮，在同一個買家購買，里面也有味道和皮色的差異；

經常購買新會陳皮的朋友，都可能會遇到過以上的這些問題。老李在這里先拋開是不是正宗新會皮以及是否傳統陳化的問題，假設出現以上差異的陳皮，均滿足“真實年份、真實陳化、真實新會種植、真實新會品種”等“四真”背景，嘗試為讀者解答，為什么自然陳化下的新會陳皮，其“味道”和“外觀”難以做到標準統一呢？

每個階段對應的柑皮顏色各有差異

一、影響新會陳皮“味道”和“外觀”的幾個要素

首先說說新會陳皮的顏色差異。新會陳皮是由新會柑皮經過多年陳化后而制成，其“顏色”會隨著陳化的程度而不斷變化和加深，如9月的青皮，陳化后會出現“暗綠色”，煮泡后會出現“黑色”；而10月和11月的二紅柑因為青黃不接的原始皮色，在陳化后會出現“暗褐”的雜色，煮泡后是“淺灰色”或者“暗綠色”；到了12月大紅皮在陳化后顏色則相對穩定，會呈現“褐色”，煮泡后多出現“深紅褐色”。

簡單來說，不同時期的果皮顏色決定了陳化后陳皮顏色的深淺程度，特別是2019年以前新會陳皮市場還沒有市場需求時，二紅、大紅果的分級機制沒現在嚴謹，柑農自存的陳皮多會批量采收，存放后更容易出現“雜色”。

左邊是工藝皮，右邊為傳統陳化皮

而陳化容器的不同，也會導致陳皮的顏色不同。例如以麻袋陳化，因為麻袋保溫保濕能力強，其陳皮的顏色會偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等貯存陳化，其顏色就會偏淺。也有行家認為，麻袋的材質和結構，更有利于陳化菌落的發酵，因此其陳化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也會增加陳皮揮發油的附著力，增加了陳皮的香味和顏色。

其次是味道的差異。在生果階段，青皮、二紅、大紅三個時期的新會陳皮對應的“風味”是不一樣的，因為隨著果實的成熟，其中的揮發油、糖分等營養物質含量均有變化，從而導致果皮在陳化后的顯著差異。

簡單來說，青皮和二紅的揮發油含量比大紅皮高，因此香味更刺激；大紅皮是成熟后的果實，部分果酸已經轉化，并形成更多的糖分，因此口感會出現“甜度”，也就是很多人說“回甘”。而陳化過程中，陳皮內含物的變化，必然會引發轉化后不同的口感和風味，因此判斷口感的差異，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要綜合判斷。

最后要說的是陳化環境的影響。從局部環境的自然倉庫、恒溫倉庫，到南北氣候的大區域差異等，都會導致不同的陳化結果。即使是同一時間、同一棵樹上采收的同一批生皮，在南方溫暖潮濕的氣候下陳化，其陳化速度和程度，都會比北方好很多，其外觀和味道也有顯著差異。

二紅皮的“青黃不接”顏色

二、即使同一個時間采摘，同一倉庫環境陳化的陳皮，也會有些許差異

上面說到新會陳皮的味道和顏色差異受到果期、環境、容器、氣候等影響，那么如果是同一個地方同一批陳皮陳化貯存，其結果會不會統一一些？但答案也是不確定的。

跟“容器”導致的結果差異相類似，在自然陳化的背景下，陳皮存儲空間內并不能保證每一片陳皮接觸到的“空氣”和“水分”是一樣多或一樣少，即在容器外面層的陳皮會比內部的接觸更多的空氣或者水分，而里面層或者下層的陳皮又因為空間壓力更大，其陳皮與空氣和水分的接觸面比較小，陳化后的色差沒有外面的顯著。

在陳皮的自然陳化中，陳皮自身的化合物質含量和環境中發酵菌落的種群變化，也會深刻地影響味道和外觀之結果，而自然環境的變化伴隨著氣候、溫濕度等變化也在具備一定的隨機性，因此導致結果的不穩定。

陳皮風干室

在傳統的陳化技藝中，例如陳李濟在存放果皮的倉樓底下擺設數口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜泛丸，蜜糖長年累月透過柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油之狀；內層附著薄層松化又不脫落的粉末。陳李濟獨創儲藏陳皮之法，百年而無蟲霉之變，體輕而氣味清香，成為南藥代表之一。

此外還有“三離（離地、離頂、離墻壁）”貯存原則、不同陳化時期使用不同的容器、灶頭懸掛煙熏等技藝制法，都是為了確保果皮在不發霉、蛀蟲的情況下達到陳化的目的。

但不管傳統的自然陳化如何多樣，還是具備上述結果的不確定性，于是在陳皮市場化、商業化運營的大量庫存需求背景下，便有了這幾年新興的“標準倉”，并在新會當地流行起來。

顧名思義，陳皮的標準倉，也就是通過科技手段控制倉庫中的溫度濕度，以達到最佳的陳化條件（如溫濕度控制在26℃、60%的相對濕度等條件下）相對而言，在當下流行的以恒溫、恒溫等科技手段管理下的陳皮倉庫，就可以做到相對穩定的陳化輸出，以最大程度地保證陳化結果的一致性。

發生蛀蟲的新會陳皮

三、“味道”和“外觀”的統一標準，可能只有“工藝皮”才能做到

在非工藝皮的自然陳化中，不管是自然環境的陳化還是標準倉陳化，都不可避免地會出現上述“非標”的結果，例如不懂得老李解析的“陳化原理”的消費者們，會對即便是同樣年份但在陳化后出現多樣化結果的陳皮表示疑惑，甚至質疑經營傳統皮商家的“誠信”。

當老李遇到過這些讀者的咨詢時，都需要費盡口舌才能讓其略懂一二，如果是商家那就更說不清楚了，于是有了誠誠懇懇賣正經陳皮的商家，吐槽“非標的結果，就是生意越來越難做了”。

對于這個“困局”，老李認為，一個產品需要走向全社會普及，那必須有穩定的產品輸出標準，也是“標準化”的一種體現，但不管自然陳化還是標準倉，新會陳皮似乎都不能滿足陳化結果“統一性”的要求。于是，“工藝皮”就有了現在的市場。

泡水烘干的工藝陳皮

工藝皮是如何做到標準的？老李常常對初入門的讀者玩笑道：“自然陳化皮的味道和外觀都是復雜多變的，反而工藝皮更像正牌軍。”

一般來說，工藝皮選用的都不是新會皮，而是外地皮種植的茶枝柑大紅皮，為什么選擇大紅皮？一方面是色澤統一，造舊后品相統一，好銷售；二是大紅皮甜度高，造舊后因為甜味覆蓋了酸味，其整體的刺激性也比較弱；三是外圍種植的外地茶枝柑大紅皮規模化種植產量比新會當地要高很多，集中采購大紅皮成本也會比較低。

同時，工藝皮因為人為的高溫、高濕、熟制、燜發等步驟，可以避免了自然陳化的不確定性因素干擾，因此不管是外觀還是味道，都具備統一性。

對于“工藝皮”，做正經傳統皮生意的人可謂又愛又恨——就老李知道的，目前絕大部分有持續消費需求的人們，都是從工藝皮轉到傳統皮的需求上來，一方面是市場上工藝皮流通太多，二是其在工藝皮的認知基礎上，向傳統皮進行的認知進步。

但不管如何，從守護新會陳皮傳統的角度上看，老李個人是反對工藝皮的做法，但同時隨著深入市場，又不得不去面對“工藝皮存在即合理”的無奈現實。