1697，梅酒往事

文 | 魏水華

公元1697年，在中國為康熙三十六年，論干支則為丁丑，屬牛。在歷史上，1697年實為平平淡淡的一年。

但滋味的編年史里，這一年，也許并不像表面看來的那么波瀾不驚。

公元1697年，法王路易十四與反法同盟簽訂《里斯維克和約》，結束了曠日持久的大同盟戰爭，17世紀延續近百年的法國的對外擴張也就此止步。

為了支撐戰爭，以及航海貿易的需求，早在路易十四即位之初，就下令在法國各地種植用于建造戰艦的歐洲櫟樹。

櫟樹并不罕見，它是一種廣泛分布于亞歐大陸和美洲大陸的樹種。因為果實象形似斗，中國人稱之為“橡斗”“橡子”“橡實”。故而，櫟樹和橡樹，英語里都稱之為oak tree，它們本為一物。

維哥灣海戰·魯道夫·貝克胡森（荷）繪

隨著停戰協議的簽署，軍艦訂單急劇銳減。法國國內大量種植的櫟樹，一夜之間從暢銷品變成滯銷品。櫟木木材因而被廉價甩賣，首先來“抄底”的，就是酒商。

用木材制作酒桶的傳統，實際上從公元2世紀的古羅馬時代就已經出現。在當時，人們主要選擇耐腐蝕、耐磨、柔性好的棕櫚木作為酒桶。但棕櫚木富含油脂，用于存酒時，油脂會隨著浸泡陳化進入酒體內，帶來奇怪的雜味。因此在17世紀之前，木桶一直是陶罐的廉價平替，用于短時間存放品質較劣的酒飲。

由于櫟木不如棕櫚木柔軟，需要用更高溫度去烘烤木材，軟化其質地，才能做出和棕櫚木一樣規格的酒桶——要不是《里斯維克和約》簽訂引起櫟木價格跳水，萬惡的資本家們沒人愿意大費周折用櫟木制造酒桶。

誰都沒想到，正是這種烘烤，讓櫟木里的木質素發生了奇妙的變化，根據烘烤程度的不同和樹種的不同，釋放出代表香氣和風味的單寧、香蘭素、橡木內酯、丁子香酚等化合物，它們為酒體帶來迷人的杏仁味、椰子味、焦糖味、奶油味和泥煤味。

同時，烘烤后的木桶內壁還能形成木炭層，它能吸附雜質，起到過濾凈化的作用，讓酒體更純澈干凈。

以后的數百年里，橡木桶一直擔綱釀酒、存酒中的重要變量，是酒飲風味的重要組成部分——比如梅見發布的原果原釀系列青梅酒，選擇了東方色彩的蒙古櫟來制作橡木桶，這是人類歷史上第一次大規模使用東方的櫟樹制作橡木桶。

雖然與西方制作酒桶的歐洲白櫟、美洲紅櫟同科同屬，但被中國人稱為“柞櫟”的蒙古櫟，至今都沒有實現人工培植。野生狀態下的水土、氣候的味道，在烘烤后被最大限度激發，最終進入梅見原果原釀橡木桶陳的酒體里，為本來濃郁的東方梅酒，加上了一層層厚厚的，與中國有關的地理色彩。

公元1697年，康熙的御桌，擺上了一盤福建詔安進貢的白粉梅。梅子清甜脆嫩、酸甜平衡，贏得了皇帝和后妃大臣們的夸獎。

這是高甜度的梅子，第一次站到中國歷史舞臺的聚光燈下。

在此之前，梅子一直與酸、澀、生津、回甜等詞語聯系在一起，且常常需要鹽腌、糖漬、煙熏等技術手段的加持，才好入口。

總結起來一句話：不夠好吃。

如何培植出更高甜度的梅子，讓它的酸甜達到某種平衡，除了增加梅子的食用價值之外，對梅酒的制作，也有更重要的意義。

根據《中國梅花品種圖志》的描述，中國梅子從野生到人工栽培的整個過程，伴隨著人和歷史的迭代、地理的變遷。在經歷了云貴川、兩廣的傳播路徑后，發源于喜馬拉雅東麓的梅樹，最終來到了東亞大陸的盡頭——浙閩沿海。

這個過程中，原本酸澀的梅，在經歷了反復選育、栽培后，原本不羈的酸味，變得越來越酸甜適口。最終，在東南沿海，誕生出了大規模培植的，適合人們口味的梅子。

而當初第一次向朝廷進貢高甜度白粉梅的福建詔安，至今依然有著中國青梅之鄉的美譽。當地縣志記載，康熙中葉，梅子已經是全縣種植面積最廣的水果。

在傳播、選育、交叉流變的過程中，中國誕生出了世界上品種最多、種質資源庫最豐富、基因序列最完整的梅子圖譜。從充滿了原始風味的鹽梅、苦梅，到高甜度的青竹梅、白粉梅，到酸味柔和突出的照水梅，再到風味復雜的加賀梅、南高梅，在中國，廣泛分布于南方的橫斷山區、長江流域和嶺南閩廣省份。

而眾多的梅子品種，為今天中國梅酒的復興，提供了寬闊的騰挪空間、良好的可塑性和堅實的物產基礎。

梅見的原果原釀橡木桶系列青梅酒，正是依賴四川、云南等橫斷山區梅子的“山味”，與廣東福建等東南沿海梅子的“海味”，經過復雜的調配、勾勒之后，鍛造出了真正表達東方文化的，屬于中國的山海之味。

公元1697年，日本江戶，學者平野必大出版了他的著作《本朝食鑑》。

雖然名為“食鑑”，但這本書更多描述的，是17-18世紀期間，日本社會的生活風尚和飲食習慣。包括和果子、抹茶、羊羹等今天見諸于日本街頭的各種飲食，在這本書里，都有詳細的記載。

有意思的是，《本朝食鑑》一段關于當時日本人浸漬青梅酒的記載：用酒與砂糖的混合溶液，去浸泡梅子。

眾所周知，日本的梅子種植技術，和酒的釀造技術都來自中國，但很容易被人忽視的一點是，日本狹小的國土和貧瘠上，在植物選育馴化技術尚不成熟的時代，很難種出中國人詩句里“青青梅子故園春，嚼破微酸帶淺顰”那種美好的、酸甜合宜妖嬈適口的梅子。

酸、澀，乃至苦，是那個時代日本梅子普遍的狀態。

為了改善口味，日本人想到了以當時昂貴的蔗糖來進行彌補——以甜來掩蓋味道、修飾味道。

誰都沒想到，糖的參與，讓酒成為高滲溶液。浸泡其中，青梅里的有機物因為滲透壓的差異而迅速釋出：對比新鮮的梅子與浸泡過的梅子，很容易發現，果肉變得干癟，而酒體變得更醇厚豐滿。

是的，加了糖之后，甜度高了，酸度也高了。酸與甜，形成互補和填充，呈現出柔和、圓潤的口感，最終，讓酒體的品質更穩定，香味更協調。

這一工藝被記載到公開發行的書籍里，可以想見，早在江戶初期，依靠糖來提取梅子里的酸，已經成為制作青梅酒的風尚。

描述江戶時代梅酒參與宴飲的浮世繪

今天，在田間管理技術進步，梅子本身風味越來越佳的條件下，在青梅酒的制作過程依然保留了加入一定量的糖的傳統，這并不是為了獲取甜味，而是為了促使以酸為代表的，梅子里的呈味物質更多地進入酒液，達到酸甜平衡、優雅自然的目的。

甜，是媒介，是啟發梅酒的小火花；酸，是主角，是策略梅酒的原動力。

公元1697年，英國探險家威廉·丹皮爾來到中國時，本地官員送了他兩大壇名為Sam Shu的酒。

這件事被記錄到了他的書《環游世界之旅》中，是中國白酒第一次見諸于英語文獻。所謂Sam Shu，應當是“三燒酒”的音譯，它指的是一次蒸糧，兩次蒸酒的小曲清香白酒工藝。《韋氏第三版新國際英語大詞典》采信了這一名字，也以“samshu”描述中國白酒。中國酒的美名，從此享譽世界。

是的，最早被世界熟知的中國酒，并不是聲名在外的醬香酒、濃香酒，而是小曲清香酒。這并非偶然，它落口爽凈、不奪味道，有極大的包容性，極其適合調制西式雞尾酒，是酸、甜、澀、辣、苦種種滋味的良好載體。

當然，它也是東方審美里，青梅酒最好的基酒。

重慶江津，川渝黔中國白酒金三角的東緣，小曲清香酒的最核心產區之一。一個有趣的現象是，在這片中國純澈的白酒產區，誕生出了味型最復雜、烹飪最張揚、性格最銳利的川渝菜系；而與白酒金三角里滋味最純澈的小曲清香酒伴生的，則是川渝菜系里以濃墨重彩而著稱的下河幫重慶菜。

越復雜奔放的滋味，搭配越簡單爽凈的酒，這不是巧合，而是中國人舌頭的選擇。

當然的，在中國，滋味最復雜的水果，當屬梅子。如果想通過酒泡浸漬的方式萃取梅子的味道，小曲清香酒無疑是最好的選擇。

更重要的是，在飲食體系普遍需要減糖的今天，用最少的糖，粹取最豐厚飽滿的梅酒，是橫亙在行業前的難題。梅見在最新推出的原果原釀系列青梅酒里，采用了兩年陳手工小曲清香白酒，清爽悠長的酒體本身就是良好的高滲溶液，只加入不多的糖，就能將梅子里的典型滋味粹出，同時又不奪味，堪稱梅酒的上佳良配。

時間不言不語，而同一片土地，已經講出了答案。

克羅齊說：一切歷史，都是當代史。

2023年11月，厚積薄發的梅見，終于在“2023梅見全球發布會”上，公開了原果原釀橡木桶系列青梅酒的真容。

來自長白山的蒙古櫟橡木桶、來自中國白酒金三角的陶壇、來自重慶江津的小曲清香白酒、來自南方高山大海的十年老樹梅子，在730天陳化的加持下，迸發出令人驚嘆的酸、甘、濃、醇。

一個被很多人忽略的細節是，梅見優雅新品的所有組成部分，都來自于1697年，這個地球上無數角落里，那些看似毫無關系的因緣際會。

最深邃而歷久彌新的滋味，從來不會沒來由地誕生于來自某個時代、某個人的巧思；它最需要仰仗的，是歷史的蝴蝶扇一扇翅膀，讓一切水到渠成。