中國餐飲第一城易主，地方菜或左右中餐業未來

國家統計局和澎湃新聞的數據，隨著疫情的影響逐漸過去，今年上半年，中國餐飲業復蘇強勁，總收入超過24329億元，增長21.4%。

增長雖然喜人，但吊詭的是，長期被視作餐飲消費主力的一二線城市，門店數量竟然普遍出現負增長。全國top20城市中，超過一半的城市餐飲門店增速為負，其中包括北京、上海、廣州、深圳等超一線城市。

更有趣的是，過去十幾年中，“中國餐飲第一城”的稱號一直在上海和成都兩個城市之間輪轉。但來到2023年上半年，重慶以黑馬的姿態，憑借22.7萬家餐飲門店的數量，躍居中國餐飲TOP1。

與之類似，蘇州、佛山、臺州、紹興、泉州等城市，過去并不屬于八大菜系核心地區，也不是一線規模以上的城市，但在2023年上半年，這些城市的餐飲業增長率均超過行業均值。

一線市場消費降級，下沉市場潛力釋放：大變局時代的中國餐飲，正在發生什么？11月13日-14日，第三屆中國地方菜發展大會在紹興舉行，與會嘉賓們從“地方菜”概念出發，重新解讀研判中國餐飲市場的今天和明天。

從淄博燒烤到地方菜，探討以食促游新路徑

隨著淄博燒烤的出圈，2023年的餐飲業態，以一種吊詭的姿態刷新了流量與紅利的新大門。

淄博燒烤背后的推手是什么？它引爆市場的底層邏輯在哪里？對傳統餐飲業來說，它的啟示是什么？嘉賓們圍繞這些話題，展開精彩的分享和探討。

中國國際食學研究所所長王喜慶在《構建地方菜邁向中國菜的現代化橋梁》主題演講中提到淄博燒烤的爆火，來源于它的“獨占”意義：餐飲業界的獨占包括食材獨占、味型獨占、文化獨占、體驗獨占、品牌獨占，而它們最終都要歸結到品牌獨占上來。淄博這座城市，作為文化IP、作為體驗場所，已經完成了品牌化的過程。

無獨有偶，中國餐飲產業研究院院長吳堅也提及類似的話題，他認為，中餐行業洗牌嚴重，單純的價格戰已不足以吸引消費者，消費者還希望獲得良好的就餐體驗，“淄博趕烤”給予的不僅僅是菜品，味道，更是一整套的就餐儀式與體驗。作為一座城市，它是一個文旅融合、食旅融合的最佳案例。

事實上，包括蘇州、佛山、紹興、臺州、泉州在內的，2023年表現亮眼的城市，都在區域IP打造上頗有建樹。在圍繞城市本身獨特地理地緣、歷史沿革、文化風俗和物產資源上做文章，吸引人們來到這里、走讀這里、品嘗這里。完成了以游促食，以食促游的雙向奔赴。

以紹興為例，這座以王羲之、陸游、王陽明、魯迅等知名文化IP為標簽的城市，在中國人的課本里一直有著強大的存在感。圍繞這些閃亮的IP，近年來，紹興盤活了區域內的旅游資源，并借由尋寶記紹興菜、紹興宴為代表的一大群紹興本土餐飲品牌，塑造出了紹興地方菜的霉、醬、醉、臭的鮮明形象。對于紹興本地人來說，來尋寶記吃一頓紹興菜，是找尋兒時的回憶，而對于外地游客來說，來尋寶記吃一頓紹興菜，則是深度了解紹興這座城市的方式。

在品嘗了紹興宴出品的宋韻·紹興宴之后，《中國國家地理》美食專欄作家魏水華評價說：“它很地道，呈現了紹興故土的一面；它又很時髦，降了臭、減了鹽，食材選擇更精細，讓外地人更容易接受。”

地方菜比預制菜更有生命力和長線價值

預制菜，這是2023年餐飲又一個出圈的風向標。

嘉賓們圍繞預制菜的話題，展開了新一輪的，關于地方菜責任和擔當的討論。

中國餐飲產業研究院院長吳堅認為，預制菜進入風口期，本質上來說，是餐飲市場日趨白熱化、業態邊界逐漸模糊的表現。預制菜的走紅，實際上是餐飲企業一種拓展的模式，且不論這種模式的優劣、價值，單單從拓寬經營范圍與場景實現差異化來講，這是一種選擇。

與會的炊煙小炒黃牛肉創始人戴宗、淮食獅子樓主理人吳松德、蘇小柳點心創始人池光輝、魯班張蔥燒海參創始人張書安等餐飲企業代表，都對此表達了類似的觀點——與預制菜緊密相連的，就是拓寬、拓展餐飲企業的經營面。

隨著美食自媒體的成熟、飲食科普的進步，地域與地域之間的分野正慢慢縮小，世界逐漸被拉平。在這種環境下，消費者的口味變得越來越刁。傳統餐飲的“老三片”，比如川菜上個水煮牛肉，魯菜、豫菜上個蔥燒海參，淮揚菜上個大煮干絲，粵菜上個白切雞……這些二十年前、十年前的好菜，在今天的消費者們眼里，已經變得司空見慣、家常便飯。這是一、二線城市的傳統餐飲逐漸退潮的原因之一，也是地方菜越來越迸發出火花的內在邏輯。

人們需要新的知識、新的口味、新的刺激。預制菜在這個變化的過程中，成了飲鴆止渴的工具。

但在地大物博的中國，煙波浩淼、品類豐富的地方菜系，無疑是這個變化中，取之不盡用之不竭的靈感來源，它比預制菜更具生命力，更有長線價值。

如中國烹飪大師、江蘇省食品藥品技術學院教授張勝來所言：預制菜的優勢，也就是地方菜的優勢；而地方菜，還有著傳統菜系和預制菜都不具備的優勢。

這個優勢，就是為中國餐飲行業，提供多元化的靈感和動力。

紹興緣何引領地方菜發展

如何在接下來的餐飲發展中，讓地方菜走得更穩、更寬？

上海甬府餐飲董事長翁擁軍說：“在地方，客群固定，人們的口味固定，餐飲人很難融合創新，開拓出新的風味。地方菜要發展首先就必須走出誕生地，脫離本地特色環境。”

翁擁軍提的可能是地方菜在經營地域上突破的可能性，他也用自己的實踐在上海開出了叫好又叫座的寧波菜餐廳。而《舌尖上的中國》顧問董克平提出了另外一種可能，他認為 “眼界要寬，格局要大”，地方餐飲人不僅要向傳統學習，也要向同行學習，改良創新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的傳統烹飪方法用于其它食材，或者引入外來的烹飪技巧加工本地的食材，一定能夠產生令人意想不到的驚喜。

董克平說的這種融合，事實上已經在很多地方菜系的突圍實踐中，得到了印證。

新榮記擅長以粵菜的火功刀工，處理臺州本地復雜的食材；潮上潮以法式的精致審美和擺盤，賦予傳統潮州菜新的生命；福滿樓主打的是清淡鮮甜的福建菜，但在做法上大量融匯了川菜里擅長香料復合調味的長處，甚至能在餐飲競爭激烈的成都，摘得米其林的星星……

在本次大會上，中國地方菜發展大會發起人、尋寶記紹興菜創始人張亮，也分享了尋寶記紹興菜在紹興播種、生根、發芽到茁壯成長的過程，并首次在全國餐飲界提出“地方菜戰略”，戰略的核心是地方菜的定位和如何配稱所有資源做好地方菜，而其中“融合”與“創新”正是紹興菜在本土大獲成功的關鍵因素之一。

張亮認為“所有的地方菜，都需要具有時代性，也都需要守正出新，拿紹興菜來說，不能只停留在霉、醬、醉、臭上，必須要把文化做起來，必須與國際接軌，做出國際范。”

從官府的角度出發，關于紹興的官府菜有很多流派，像老家在山東的王羲之遷到紹興，就將魯菜中的官府菜帶到了紹興；在唐詩之路上，賀知章、李白、張九齡、元稹等在越州為官的官員，也留下不少官府菜；還有明清時期，分布在全國各地的紹興師爺，不僅帶去了紹興文化和美食，還帶回了很多外面的好東西，這就使得紹興的官府菜博采眾長，極具可挖掘的潛能。

而從民間的角度出發，紹興地區自古以來就有發達的商貿傳統。紡織、化工、金屬加工三大傳統產業和珍珠、黃酒兩大歷史經典產業產值占工業經濟比重一度超過60%。紹興商人和學者，為了求索客戶與新知，幾乎走遍世界的每個角落，也由此帶來了紹興菜與中國各地的民間菜系，與全世界各地的聯結。尤其是當今最具價值的“越地國粹”之一陽明文化，能夠擦亮紹興菜這個城市美食名片。

從以上角度看，無論是尋寶記、紹興宴等為代表的紹興菜的喜人發展，還是紹興的千年美食積淀、經濟發展、歷史人文等基礎，紹興完全有能力、也有底蘊，成為中國地方菜發展和壯大的引領者之一；而紹興連續三屆舉辦中國地方菜發展大會，“高質量發展地方菜倡議”的發出等，不僅體現了當地政府、行業、企業對發展趨勢的敏銳洞察，也有著更多的責任和擔當，如紹興市委副書記、市長施惠芳在致辭中所言：紹興將通過地方菜發展大會，“把握潮流趨勢，迸發真知灼見，助力打造地域美食名片，指引行業迭代升級、企業創新發展。”