有趣的主廚，能把澳牛做出花來(lái)

想要吃的好，說(shuō)到底就是三點(diǎn)。一是食材優(yōu)質(zhì)，二是烹飪得體，三是氛圍桌友恰到好處。

上周末參與澳牛新中式杭州富春主廚餐桌，如標(biāo)題所寫(xiě)，就是把優(yōu)質(zhì)的澳洲牛肉交給富春的行政主廚沈曉東，看他能做出怎樣一桌的料理。

我對(duì)此滿(mǎn)懷期待，多半因?yàn)闁|哥。我對(duì)東哥印象很深，第一次吃他做的飯，回來(lái)后懷著小粉絲的心態(tài)寫(xiě)了這篇【富春山居的好吃程度，在我心中完全不輸新榮記】。

寫(xiě)作和烹飪有一些相似，就是需要把時(shí)間花在其中，在一線精心探究。東哥恰巧也是一個(gè)能靜下心來(lái)，在同一個(gè)地方鉆研十幾年的主廚。

他的心思無(wú)比細(xì)膩，用在烹飪上就很討我們粉絲喜歡。

很多中西餐的創(chuàng)新結(jié)合總會(huì)讓人覺(jué)得有突兀不恰當(dāng)?shù)牡胤剑珫|哥在富春江邊對(duì)于在地食材用心挖掘，對(duì)中西方的烹飪手法也都有所長(zhǎng)，所以不論做中餐，做西餐，又或者做融合都無(wú)比自然。

夸完之后，就來(lái)跟大家分享曉東這次為我們準(zhǔn)備的澳牛主題八道菜。好的體驗(yàn)，值得一起來(lái)感受。

作為開(kāi)餐的是桂花煙熏 青檸 黃瓜 布瑞塔。（Burrata Cheese）是一種傳統(tǒng)的意大利奶酪，外殼是固體狀的馬蘇里拉奶酪，而里面則是包裹著呈豆乳狀的凝乳碎塊和鮮奶油。

它是淡味奶酪，主要就是品嘗濃郁奶香的原汁原味，放在開(kāi)餐蠻合適的。

吃起來(lái)有一種像冰淇淋一般的絲滑口感，比較驚喜的就是里面青檸黃瓜醬的爆漿，吃起來(lái)一口就很清新。

第二道是牛乳白蘆筍 溫泉蛋 和牛火腿（干式熟成180天澳洲和牛大米龍）。白蘆筍最常見(jiàn)的吃法，就是水煮后，配上切得薄薄的生火腿片。它本身的口感汁水非常足，鮮嫩多汁。

而這里的湯汁中加入了牛乳，讓香味濃郁。用和牛制成的風(fēng)干火腿就完全沒(méi)有腌制食物的味道，在白蘆筍的鋪底下凸顯了個(gè)性。

前兩道的口味比較淡雅，到了第三道就是主湯：三年老鴨湯 金腿野筍干釀乳鴿。之前吃過(guò)東哥拆甲魚(yú)，這次拆了更迷你的乳鴿，全鴿去骨，吃不出一點(diǎn)細(xì)小骨頭來(lái)，可見(jiàn)用心。

將金腿野筍干放入乳鴿的做法，借鑒了粵菜的名菜鴿吞燕。鴿吞燕中，是將燕窩釀入去骨的鴿子中，充分保存了燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)將其獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)揮得淋漓盡致。

而東哥因地制宜，選用了富陽(yáng)的野筍，吃起來(lái)又有一種筍干燉老鴨的家鄉(xiāng)親切口感。而底湯的鴨湯之中，還加入了應(yīng)季的粽葉。

這道菜做得無(wú)比飽滿(mǎn)，吃得也異常滿(mǎn)足。

第四道比目魚(yú) 黃燈籠脆皮 酸菜牛肉汁（澳洲谷飼安格斯上腦）這道也很妙，身邊超多人喜歡的。

東哥的巧思在于上面選用的海南黃燈籠，做成脆皮后鮮辣開(kāi)胃，而湯底則是酸口，酸+辣，味覺(jué)一下子豐富了起來(lái)。

比目魚(yú)肉也是無(wú)比細(xì)嫩，比較容易和湯汁融合在一起。

第五道正式將牛肉作為主角，上的是夏黑煮牛小排 黑松露菌菇泡沫（澳洲草飼安格斯牛小排）。

過(guò)去每年都能收到富春山居自己種的葡萄。這次用的是夏黑葡萄，顆粒飽滿(mǎn)，果味濃郁。本身牛小排的口感就是比較糯香的，湯汁之中放入了水果的鮮味，除了葡萄還有梨，就比較解膩。

牛小排上面，放了炸過(guò)的干蔥碎，更細(xì)節(jié)的是居然還用了黃飛鴻花生中的小芝麻，真的太細(xì)致了。而放的那顆葡萄，吃完牛小排吃剛剛好。

所以，細(xì)膩的主廚不僅考慮一個(gè)食材的烹飪，還要考慮到我們吃時(shí)所有過(guò)程中的感受。而一個(gè)小細(xì)節(jié)，就會(huì)讓體驗(yàn)很加分。

牛小排之后，迎來(lái)這頓餐的高潮：茅臺(tái)戰(zhàn)斧牛扒 桑巴醬 洋蔥醬煎餃（澳洲谷飼M5戰(zhàn)斧牛排）。

現(xiàn)場(chǎng)加熱戰(zhàn)斧，過(guò)程就很燃，讓人會(huì)覺(jué)得很興奮。而燒炙的程度也是主廚把控，有酒香加持，牛排的本味就很出色。

醬汁也是亮點(diǎn)，桑巴醬是東哥自己做的，來(lái)源于印尼爪哇島，后馬來(lái)西亞廚師的配方，里面有十幾種香料，且融合了蝦醬的味道，相對(duì)就會(huì)比較刺激一些。

所以吃的時(shí)候先感受原味，再配醬汁來(lái)吃，瞬間就能get到那種熱烈。而酸甜口的洋蔥醬煎餃，剛好作為收尾來(lái)解膩。

第七道是清燉熟成和牛 手工面 胭脂蘿卜。牛肉面湯無(wú)比清，里面加入了當(dāng)歸，我還蠻喜歡這種淡淡藥材味的。

裝胭脂蘿卜用到的竹節(jié)，也是東哥親自砍的，可見(jiàn)心思細(xì)膩。

最后收尾的第八道甜品，是窈口灰湯粽 陳皮豆沙羊羹 玫瑰楊梅冰霜。這道就很有東方的意蘊(yùn)。

窈口灰湯粽，窈口是富陽(yáng)的一個(gè)村。浸泡過(guò)糯米的灰湯水，用大火煮4個(gè)小時(shí)，再用“小火慢燉”4個(gè)小時(shí)，出來(lái)的粽子口感剔透、有嚼勁，而且灰湯有一些藥用價(jià)值，可以綜合糯米對(duì)胃的刺激。

玫瑰楊梅冰霜也讓人喜歡。因?yàn)槌缘竭@里腸胃是比較疲憊的，而楊梅冰沙中有玫瑰、酒釀、楊梅，口感冰涼酸甜，瞬間讓人快樂(lè)起來(lái)。

巧妙的是，盤(pán)子里還放有新鮮的蓮子。

東哥告訴我，結(jié)束的時(shí)候可以用盤(pán)中的碰碰香放在手中搓，這樣手就有好聞的香味了。這個(gè)ending真的是完美收尾。

感覺(jué)東哥完全get到了生活的詩(shī)意，果然真誠(chéng)和認(rèn)真是必殺技，美好體驗(yàn)在于每個(gè)小細(xì)節(jié)。