有趣的主廚，能把澳牛做出花來

想要吃的好，說到底就是三點。一是食材優質，二是烹飪得體，三是氛圍桌友恰到好處。

上周末參與澳牛新中式杭州富春主廚餐桌，如標題所寫，就是把優質的澳洲牛肉交給富春的行政主廚沈曉東，看他能做出怎樣一桌的料理。

我對此滿懷期待，多半因為東哥。我對東哥印象很深，第一次吃他做的飯，回來后懷著小粉絲的心態寫了這篇【富春山居的好吃程度，在我心中完全不輸新榮記】。

寫作和烹飪有一些相似，就是需要把時間花在其中，在一線精心探究。東哥恰巧也是一個能靜下心來，在同一個地方鉆研十幾年的主廚。

他的心思無比細膩，用在烹飪上就很討我們粉絲喜歡。

很多中西餐的創新結合總會讓人覺得有突兀不恰當的地方，但東哥在富春江邊對于在地食材用心挖掘，對中西方的烹飪手法也都有所長，所以不論做中餐，做西餐，又或者做融合都無比自然。

夸完之后，就來跟大家分享曉東這次為我們準備的澳牛主題八道菜。好的體驗，值得一起來感受。

作為開餐的是桂花煙熏 青檸 黃瓜 布瑞塔。（Burrata Cheese）是一種傳統的意大利奶酪，外殼是固體狀的馬蘇里拉奶酪，而里面則是包裹著呈豆乳狀的凝乳碎塊和鮮奶油。

它是淡味奶酪，主要就是品嘗濃郁奶香的原汁原味，放在開餐蠻合適的。

吃起來有一種像冰淇淋一般的絲滑口感，比較驚喜的就是里面青檸黃瓜醬的爆漿，吃起來一口就很清新。

第二道是牛乳白蘆筍 溫泉蛋 和牛火腿（干式熟成180天澳洲和牛大米龍）。白蘆筍最常見的吃法，就是水煮后，配上切得薄薄的生火腿片。它本身的口感汁水非常足，鮮嫩多汁。

而這里的湯汁中加入了牛乳，讓香味濃郁。用和牛制成的風干火腿就完全沒有腌制食物的味道，在白蘆筍的鋪底下凸顯了個性。

前兩道的口味比較淡雅，到了第三道就是主湯：三年老鴨湯 金腿野筍干釀乳鴿。之前吃過東哥拆甲魚，這次拆了更迷你的乳鴿，全鴿去骨，吃不出一點細小骨頭來，可見用心。

將金腿野筍干放入乳鴿的做法，借鑒了粵菜的名菜鴿吞燕。鴿吞燕中，是將燕窩釀入去骨的鴿子中，充分保存了燕窩的營養成分，同時將其獨特的風味發揮得淋漓盡致。

而東哥因地制宜，選用了富陽的野筍，吃起來又有一種筍干燉老鴨的家鄉親切口感。而底湯的鴨湯之中，還加入了應季的粽葉。

這道菜做得無比飽滿，吃得也異常滿足。

第四道比目魚 黃燈籠脆皮 酸菜牛肉汁（澳洲谷飼安格斯上腦）這道也很妙，身邊超多人喜歡的。

東哥的巧思在于上面選用的海南黃燈籠，做成脆皮后鮮辣開胃，而湯底則是酸口，酸+辣，味覺一下子豐富了起來。

比目魚肉也是無比細嫩，比較容易和湯汁融合在一起。

第五道正式將牛肉作為主角，上的是夏黑煮牛小排 黑松露菌菇泡沫（澳洲草飼安格斯牛小排）。

過去每年都能收到富春山居自己種的葡萄。這次用的是夏黑葡萄，顆粒飽滿，果味濃郁。本身牛小排的口感就是比較糯香的，湯汁之中放入了水果的鮮味，除了葡萄還有梨，就比較解膩。

牛小排上面，放了炸過的干蔥碎，更細節的是居然還用了黃飛鴻花生中的小芝麻，真的太細致了。而放的那顆葡萄，吃完牛小排吃剛剛好。

所以，細膩的主廚不僅考慮一個食材的烹飪，還要考慮到我們吃時所有過程中的感受。而一個小細節，就會讓體驗很加分。

牛小排之后，迎來這頓餐的高潮：茅臺戰斧牛扒 桑巴醬 洋蔥醬煎餃（澳洲谷飼M5戰斧牛排）。

現場加熱戰斧，過程就很燃，讓人會覺得很興奮。而燒炙的程度也是主廚把控，有酒香加持，牛排的本味就很出色。

醬汁也是亮點，桑巴醬是東哥自己做的，來源于印尼爪哇島，后馬來西亞廚師的配方，里面有十幾種香料，且融合了蝦醬的味道，相對就會比較刺激一些。

所以吃的時候先感受原味，再配醬汁來吃，瞬間就能get到那種熱烈。而酸甜口的洋蔥醬煎餃，剛好作為收尾來解膩。

第七道是清燉熟成和牛 手工面 胭脂蘿卜。牛肉面湯無比清，里面加入了當歸，我還蠻喜歡這種淡淡藥材味的。

裝胭脂蘿卜用到的竹節，也是東哥親自砍的，可見心思細膩。

最后收尾的第八道甜品，是窈口灰湯粽 陳皮豆沙羊羹 玫瑰楊梅冰霜。這道就很有東方的意蘊。

窈口灰湯粽，窈口是富陽的一個村。浸泡過糯米的灰湯水，用大火煮4個小時，再用“小火慢燉”4個小時，出來的粽子口感剔透、有嚼勁，而且灰湯有一些藥用價值，可以綜合糯米對胃的刺激。

玫瑰楊梅冰霜也讓人喜歡。因為吃到這里腸胃是比較疲憊的，而楊梅冰沙中有玫瑰、酒釀、楊梅，口感冰涼酸甜，瞬間讓人快樂起來。

巧妙的是，盤子里還放有新鮮的蓮子。

東哥告訴我，結束的時候可以用盤中的碰碰香放在手中搓，這樣手就有好聞的香味了。這個ending真的是完美收尾。

感覺東哥完全get到了生活的詩意，果然真誠和認真是必殺技，美好體驗在于每個小細節。