如何將家常川菜做成網紅

最近上海川菜的大新聞，一是經營不到一年，當初作為新甬府大師餐廳三巨頭之一面世的、川菜大師蘭明路主理的「明路川」結束經營，二是南昌路一家面積極小甚至連洗手間都要出去上的川菜館子「鳥鳥炒菜館」陡然都紅，雖然這兩件事并不能在同一個緯度討論，且走紅和失勢的原因也不具有可比性，但不免還是想到了移動互聯網時代下，“網紅”對于餐廳推廣甚至生存的重要作用。

「鳥鳥炒菜館」主理人早年在烏魯木齊路、安福路一帶經營「Fine」系列餐飲店已有多年。要在那片地方生存，恐怕是一只麻雀都有微信抖音小紅書，知道如何吸粉。多年積累，讓主理人擁有大量年輕粉絲，當「鳥鳥」剛開始策劃時就持續放出消息，與粉絲進行互動，吊足食客胃口。

放眼整個餐營業，川菜的客戶體量遠遠多于西餐、日餐，但即便如此，由于「鳥鳥」的主要客戶瞄準為喜愛社交的年輕人，在運作時便處處迎合客戶群的喜好，而這喜好不僅是料理、還包括環境、調調、氣質乃至預約方式。

「鳥鳥」真的很小，哪怕郊區一家路邊攤川菜的規模都是他的兩倍。進入店里，幾把椅子，幾張桌子，一張吧臺將廚房與餐區隔開。吧臺后一邊爐灶、一邊備料臺，吧臺上堆滿碗碟，以及一臺Marshall音箱。也許現在年輕人真的都喜歡Marshall，長樂路網紅泰餐「Cheeva Thai」也用這個品牌，而「鳥鳥」和「Cheeva Thai」的面積都是那么小，位子都那么少，連店內沒有洗手間，要如廁必須出門的調性都一模一樣。

「鳥鳥」立店為“炒菜店”，店內確實也就一鍋鑊而別無其他，不過細扣他的菜單，也不是道道“炒菜”，總體為家常川菜，換言之，都是其他川菜館吃得到的尋常菜式。店里就一位廚師，但這位長相精干、不茍言笑的廚師出品相當可以，要知道，在中餐中炒菜太取決于廚師的能力、體力和狀態，所以在中餐標準化生產的今天，連鎖中餐菜單里炒菜的比例越來越小。「鳥鳥」每天3輪用餐，從傍晚到午夜就一位廚師做菜，這是非常“冒險”的運作模式，如果出現出品不穩和“翻車”的情況我絲毫不會覺得奇怪，但訪問那晚全部過關，中國廚師到底還是能吃苦，或者說，這位廚師自己對「鳥鳥」的工作還有新鮮感，“職業倦怠”還不明顯。

一個精干廚師，一個開放廚房，從做菜的視覺體驗來看，「鳥鳥」的客群們能收到不同以往的探店感覺。氛圍是擁擠的bistro或早午餐店，餐食卻是熟悉的川菜料理。當廚師做爆炒時，坐在座位上的食客都會圍在吧臺前拍那火光沖天的做菜場面，畢竟，對大多數沒什么機會進入餐廳廚房的年輕人來說，這在朋友圈、小紅書和抖音上可太能吸贊了。

廚師之外，小店另有一姑娘幫廚師配菜。從吧臺從后院望去，還有周邊找的街坊阿姨幫店里切配，主理人在廚房人手配置上可謂“節約”。

然而，這種“節約”與用餐輪數多還是存在矛盾，除了上面提到的很可能存在的品質不穩隱憂，更有為加快出菜速度，無法滿足客人個性的口味需求。簡單舉例，基于規定輪數，一輪客人差不多同時點單，廚師便可制作一大份同樣菜式然后分盤出菜節約出菜時間，然而，這樣的方式由不得客人提個人需求。如果滿足客人加辣加鹽、減辣減鹽等要求，勢必給出菜速度和廚房管理帶來很大困難，就現有人手也許應付不了。

所以，「鳥鳥」不接受客人提出“減辣減鹽、減免蔥姜蒜”等個性需求，雖然講道理這種需求是餐廳服務的基本。「鳥鳥」還將此“包裝”成“保持原味，為口味著想“并寫上菜單反著淺淺地PUA客人一次，實在是高啊。

不過，小店卻不是真吝嗇人力成本，就這幾個位子，小店卻配了三人服務，可見外場的服務在主理人眼中非常重要，小姑娘和小哥哥彬彬有禮，可比不少收10%的大館子服務好多了。

小店至今還是實行小程序預約的完全預約制，人均消費是差不多菜式水平的川菜館的1.5至2倍，但輕松、年輕、寫意的就餐氛圍，網紅打卡的就餐體驗卻非一般川菜可給予，主理人和團隊為此花了很大心思。

「鳥鳥」的出現讓我不禁想起很多年前上海初代網紅餐廳「趙小姐不等位」，很巧，大家都姓趙。那位趙小姐和作家丈夫運營的鹽烤料理店一度紅遍大上海，讓文藝青年趨之若鶩，但消費情懷的同時，該店糟糕的食材、料理差評如潮，菜的份量還特別小，那時網上有一句話「趙小姐不等位」“量少情懷湊、痛宰文藝狗”。網紅餐廳一代版本一代神，這代是不是「鳥鳥」？個人覺得，網紅與品質本身并不矛盾，關鍵還是看主理人的心態與打算，如果想做長久生意，餐廳最后還是要回歸吃與服務，能圍繞這兩點作文章，最終才能名利雙收。

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南昌路165號

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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