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意大利 | 收藏這一篇把意大利奶酪吃個明白

2023-05-21 22:26:19　來源: 紫色透明

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舊時的米蘭duomo大教堂??????

現在的米蘭duomo大教堂

Ciao Milano

Pizza, Pasta, Risotto, Tiramisu, Gelato, Italian style.

在參觀完米蘭大教堂并登頂，吃完比薩、意大利面、意式燴飯、提拉米蘇、意式冰淇淋，這意大利五件套后，就準備斗志昂揚的開工啦。此次是應Assolatte (Italian milk and dairies association）意大利牛奶和乳制品協會邀請，來意大利米蘭參加在行業內很有影響力的TUTTOFOOD2023年意大利米蘭國際食品展。TUTTOFOOD 是食品行業的國際性展會，是歐洲食品及農產品第三大展。展會于2007年創辦，每兩年一屆，已成功舉辦七屆。

意大利是世界上奶酪種類最多的國家，擁有2500多種傳統奶酪，大約有500多種商業認可的奶酪和300多種受原產地名稱保護的奶酪（DOP和IGP）。DOP（Protected Designation of Origin）認可在特定地理區域內生產、加工和制備的農產品和食品，以及生產方法。IGP授予往往與地理區域密切相關的農產品和食品。生產加工或準備的至少其中一個階段發生在該地區。收藏這一篇把意大利奶酪吃個明白。

意大利常見的10種奶酪有哪些？

1、Parmigiano Reggiano 帕馬森·雷加諾

說起常見的奶酪，絕對不能避開的就是帕瑪森奶酪，是當之無愧的意大利的“奶酪之王”。它的歷史可追溯到1254年，是世界上古老的奶酪品種之一，也是全球知名最高的硬質奶酪。

市場上出現多種翻譯版本，如帕爾瑪奶酪、帕瑪森奶酪、巴馬臣奶酪等名詞。帕瑪森（巴馬臣）是根據英語Parmesan的音譯，帕爾馬是根據意大利語Parmigiano的意譯。它們所指的都是硬質奶酪，也被我們常稱為干酪。因此帕爾瑪奶酪=帕瑪森奶酪=巴馬臣奶酪。

帕馬森·雷加諾（Parmigiano Reggiano）又是誰呢？帕馬森·雷加諾奶酪的意思是指來自帕爾馬地區（Parma）和雷加諾地區（Reggio）的奶酪。通常我們說的帕瑪森奶酪和帕馬森·雷加諾奶酪是同一種奶酪，但嚴格來說帕瑪森奶酪又不等于帕馬森·雷加諾奶酪。因為帕瑪森奶酪的范圍很寬泛，泛指大類?！芭榴R森·雷加諾奶酪”的官方全稱是“PDO Parmigiano Reggiano”，是從食材產地、制作工藝、品質要求等多方面被嚴格把關堅定之后給出DOP認證，可以說是最正宗的帕瑪森奶酪。

帕馬森·雷加諾奶酪所用的奶牛只能是來自五個地方來：帕爾馬、摩德納、雷吉亞、博洛尼亞、曼托瓦。奶牛只能用指定品種的草飼奶牛的牛奶生產，由全脂牛奶和脫脂牛奶混合而成的凝乳制成。對牛的飼養過程和環境也有著嚴格的要求，熟成期不得小于12個月。順便提一句羊奶可以做干酪，但帕爾馬地區是沒有的。帕爾馬的干酪只有牛奶干酪，沒有羊奶。

帕馬森干酪是一種100%純天然的奶酪，含有30%的水分和70%的營養物質。一份25克帕馬森干酪占一個成年人鈣需求量的36%和磷需求量的24%。大部分的能量成分是蛋白質(每100克產品有32克蛋白質)。帕馬森干酪不含乳糖，是天然的無乳糖奶酪，沒有乳糖是傳統帕馬森干酪生產過程的自然結果。

2、Grana Padano 哥瑞納·帕達諾

哥瑞納·帕達諾（Grana Padano）在意大利語中為“粒狀”的意思，準確描述了這種奶酪的質地。大約1000年前，意大利北部波河平原基亞拉瓦萊修道院的修士用多余的牛奶制作了一種名叫“哥瑞納·帕達諾（Grana Padano）”的奶酪。哥瑞納·帕達諾奶酪只會用牛奶來制作。

哥瑞納·帕達諾奶酪在長期熟化過程中，牛奶中的糖份會自然消失，可以讓那些患有乳糖不耐癥的人們可以放心食用。50克的哥瑞納·帕達諾奶酪能夠提供成人一天所需鈣的約60％，相同分量的哥瑞納·帕達諾奶酪含有人體所需的維生素B12。?

哥瑞納·帕達諾（Grana Padano）奶酪和帕馬森·雷加諾（Parmigiano Reggiano）奶酪，無論是外觀還是味道都驚人地相似。因為在制作工藝上兩種奶酪的生產過程是一模一樣，都是保留著1000多年前的做法，但也是有些許細微差別的。區別是：哥瑞納·帕達諾的奶牛是可以吃干草和飼料的，而帕馬森·雷加諾只能吃干草。哥瑞納·帕達諾使用同一天一次收的部分脫脂奶混合。帕馬森·雷加諾使用一天兩次收的脫脂奶和全脂奶，且不混合。哥瑞納·帕達諾奶酪會加溶菌酶，每1000升牛奶加18g的溶菌酶。帕馬森·雷加諾是不加溶菌酶的。哥瑞納·帕達諾最少熟成9個月，滿足20個月的還會蓋上專有印章。帕馬森·雷加諾最少熟成時間是12個月，在48個月的時候味道達到巔峰，蓋上火蓋后還可以繼續陳年。

3、Mozzarella di Bufala Campana 坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪是一種新鮮、柔軟、拉伸的凝乳鮮奶酪，水牛奶馬蘇里拉奶酪從名字上就可以看出來使用的是水牛產的奶制成的馬蘇里拉奶酪。水牛馬蘇里拉芝士是意大利的國民奶酪，主要產自意大利南部坎帕尼亞（Campania），當地的水牛奶品質極好，營養價值極高，受到歐盟原產地名稱保護制度（DOP）認證的。

制作水牛奶馬蘇里拉芝士的工序比較繁瑣，其中有一項非常特殊的工序——熱燙拉伸（意大利語中成為“Filatura”），水溫大約在80℃，整個制作過程非常考驗制作者的手勁和忍耐力。Mozzalle在意大利語中就是“切斷”的意思，馬蘇里拉芝士的名字也因此而來的。切開后它一定是彈性纖維狀的，不是松軟的糊狀。所以用手指戳下的話它會彈回原有的形狀，水牛奶馬蘇里拉奶酪比奶牛奶的馬蘇里拉奶酪更濃郁，脂肪和蛋白質更高，價格也貴一些。

4、Burrata 布拉塔

布拉塔Burrata奶酪屬于鮮奶酪，乍一看還以為是馬蘇里拉奶酪。起源于意大利阿普利亞地區的布拉塔奶酪，在意大利語中譯為”黃油“，是一種用牛奶制成的拉伸奶酪，由奶油和奶酪結合而成。外面的薄皮是由水牛和/或牛乳馬蘇里拉制成的絲狀奶酪，而里面則是一種軟軟的、筋道的混合凝乳的新鮮奶油。切割時，布拉塔奶酪有一種填充物，由奶油和拉伸凝乳制成，用手磨碎（“stracciata”）。術語“stracciatella”來源于這種填充物的加工方法。

布拉塔奶酪是圓形的，白色有光澤，特征是在頂部似一個收口的小袋子。布拉塔的餡料或 “stracciatella” 擁有海綿狀稠度，由蘸有稀奶油的手撕凝乳組成。布拉塔奶酪被切開時，內部細膩的奶油流出。因為含有奶油，口感也會柔軟，近些年在世界各地開始風靡。柔軟而新鮮的布拉塔奶酪非常適合搭配意式烤面包或沙拉。

5、Mascarpone 馬斯卡彭

馬斯卡彭奶酪屬于鮮奶酪，柔軟和可涂抹的奶酪，由稀奶油制作而成，制作過程中可能還會加入牛奶。脂肪含量非常高，從60%到75%不等。擁有奶油般的外觀，柔軟，緊湊和可涂抹的一致性。馬斯卡彭奶酪來自意大利倫巴第地區的奶酪，馬斯卡彭奶酪起源于12世紀，在當時因為受到拿破侖所喜愛而聞名。馬斯卡彭是提拉米蘇的主要成分之一，有著特別豐富的風味和奶油質地。

6、Gorgonzola 戈貢佐拉

戈貢佐拉（Gorgonzola）是牛奶發酵的藍紋奶酪。意大利的戈貢佐拉（Gorgonzola）和法國的洛克福藍紋奶酪Roquefort、英國的斯蒂爾頓藍紋奶酪Stilton并稱為世界三大藍紋芝士。Gorgonzola名稱的意思是“源自戈貢佐拉鎮（Gorgonzola）的奶酪”，戈貢佐拉鎮是位于米蘭（Milano）郊區的小鎮。

戈貢佐拉（Gorgonzola）奶酪是一種柔軟的未煮熟的奶酪，具有辛辣的味道和柔軟的奶油質地。意大利人說的辣味實際上是我們常說的藍紋奶酪那股臭味。

制作戈貢佐拉的時候，會給奶酪做穿孔，目的是注入霉菌，使其在內部發酵，同時為霉菌在其內部生長創造了空間。戈貢佐拉奶酪的內部結構將會隨著時間的推移而演變，遵循消費者不同的口味取向，從白堊質般的稠度，伴隨著明顯的辛辣味道，到柔軟、奶油般的稠度，伴有甜味并略帶典型霉菌的作用。

戈貢佐拉奶酪具有明確的地理區域，在歐洲有DOP產地認證。DOP認證的戈爾貢佐拉奶酪必須只由在倫巴第或皮埃蒙特飼養的母牛奶制成。

7、Asiago 阿夏戈

Asiago 阿夏戈最開始使用的是羊奶制作，從16世紀開始，隨著高原牛養殖的逐漸增加，牛奶便替代羊奶，是一種硬質奶酪，產自意大利的阿夏戈高原地區（Altopiano di Asiago），在1996年獲得歐盟DOP產地認證。Asiago 通常磨碎成各種菜肴，如沙拉、湯、意大利面和肉汁，新鮮的品種則用于三明治和餅干。

8、Caciocavallo 馬背奶酪

Caciocavallo馬背奶酪（意譯），caciocavallo”的名稱來自意大利語“cacio a cavallo”，Cacio是奶酪的意思，Cavallo是馬的意思。是一種用牛奶制成的半硬質紡絲奶酪。歷史非常悠久，起源可以追溯到古希臘時代。形狀類似葫蘆形狀的奶酪，過去在熟成時會用繩子捆綁后吊掛起來。除了原本的味道，還有煙熏的做法。

9、Ricotta 里科塔

里科塔Ricotta源自意大利，它是意大利最有代表性和最有名的傳統乳清食品。Ricotta是從制作奶酪產生的乳清中提取蛋白質制作而成的，而ricotta這個詞在意大利語中有“再煮制”的意思。指的是它在制作時，會經過第二次加熱乳清，來使乳清蛋白從乳清中分離凝結制成。從制作工藝上講，這種乳清干酪其實不是真正的奶酪，因為它是由奶酪的副產品制成的。不被歐盟歸入奶酪類別，而是劃歸為乳制品類別。

10、Provolone del Monaco 波洛夫羅奶酪

波洛夫羅奶酪起源于意大利北部的波谷地區，尤其是威尼托和倫巴第。并不是所有的波洛夫羅奶酪都是DOP，但是Valpadana波洛夫羅奶酪和Monaco波洛夫羅奶酪都是DOP。

哥瑞納·帕達諾（Grana Padano）是如何誕生的？

參觀完2023年意大利米蘭國際食品展TUTTOFOOD，我驅車前往意大利東部，參觀了Ambrosi奶酪加工廠，親自感受了一塊哥瑞納·帕達諾（Grana Padano）奶酪是如何誕生的全過程。

1、選奶：將當天早上和前一天晚上收集的牛奶倒入鐘形銅質的大鍋中。每天都有牛奶送到，牛奶送到后必須立刻使用，所以工廠365天都在投入生產。鍋爐是中空的，里面紫銅，外部不銹鋼，底部加熱使得中間有蒸汽。每個大鍋爐里有1000升牛奶，可以出品2個哥瑞納·帕達諾車輪奶酪。

2、凝結：使用兩種不同方法使乳蛋白不穩定，一種是通過凝乳酶或其他替代品的酶促作用，另一種通過酸化。凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發現的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產中形成質構和特殊風味的關鍵性酶，被廣泛地應用于奶酪和酸奶的制作。在預熱30℃的牛奶中加入凝乳酶使牛奶凝固，使用一種傳統的“攪拌棒 spino”將牛奶攪拌成微小顆粒的奶酪，攪拌均勻后靜置10-12分鐘凝結成凝乳塊。

制作奶酪中的牛奶由于不是巴氏殺菌，因此牛奶中會有一些有毒的菌，加入乳清可以去掉牛奶中的有毒菌。當乳清中的有益菌大于牛奶中的有毒菌，就可以幫助牛奶中的有益菌增加。乳清是有酸度的有利于凝固，把前一天生產的乳清加入到第二天加工的牛奶中可以幫助牛奶凝固。帕爾馬奶酪只會在牛奶中加入乳清，哥瑞納·帕達諾還會令加入溶菌酶。

3、脫水：凝結成凝乳后，還會用兩種不同工具攪拌凝乳，目的是通過攪拌把牛奶蛋白纖維鏈切段，打碎后的凝乳塊會沉入銅鍋的底部。用亞麻布撈起凝乳，同時排除鍋爐中的大部分乳清。再繼續沉淀1個小時左右，繼續過濾出亞麻布中多余的乳清。

4、裝模：將亞麻布中過濾掉多余乳清的凝乳分切為二分別放入塑料模具中，然后用可食用的記號筆標注奶酪的批次和信息。放在室內靜置24個小時，24小時內還需要人工倒模三次，同時更換三次亞麻過濾布。裝模的過程中會在模具內放入有雕刻奶酪信息的模具圈，一個獨特的、連續的字母數字代碼會在奶酪熟成的過程中刻在奶酪輪上，這就是屬于這個奶酪輪的身份證。

5、換模：24小時后把塑料模具換成不銹鋼模具，在通風的室內停留48小時。期間同樣需要人工倒模。24小時倒模三次，48小時倒模6次。48小時后人工拆卸掉不銹鋼模具，會通過傳送帶自動送到浸泡室做鹽水浸泡。

6、浸泡：在鹽水浸泡室可以看到多個池子，每一個池子都可以容納4.5米高的架子，一個架子可放入80個車輪形狀的奶酪。由于生牛奶做的奶酪不是巴氏殺菌，所以需要用鹽來做防腐，同時鹽還能保有一定的風味。池子里放入氯化鈉鹽水給奶酪做浸泡，一升水含有230g的鹽。這些車輪型的奶酪在鹽水浸泡池大約停留19天左右。一個車輪奶酪的成品含鹽量是1.5g/100g，19天剛好可以滿足每100g奶酪的1.5g含鹽量。在鹽水浸泡室浸泡時間通常最少不能小于14天，最多不能超過30天。

7、熟成：浸泡好的奶酪會放在恒溫恒濕的倉庫中，大約過了20天奶酪會逐漸開始成熟。在熟成的過程中，見證凝乳變成真正的奶酪。按規定在倉庫中成熟時間最少停留9個月，之后會由相應負責的協會人員來加以檢驗，符合標準后會蓋。合格印章，滿足20個月的還會蓋上20個月的專有印章。

8、質檢：通過多種辦法對奶酪進行質檢，其中有一道工序是通過X射線可以看到奶酪中的組織，如果組織不夠緊密，這就是屬于不合格的，會抹去入模時刻在奶酪輪外圈的產品信息，做降價處理。我后來在逛超市的時候也看到切面組織不緊密的奶酪了。

2023年意大利米蘭國際食品展TUTTOFOOD

Assolatte 意大利牛奶和乳制品協會代表

在2023年意大利米蘭國際食品展TUTTOFOOD上，有50家乳制品展商來參加。其中30家是Assolatte (Italian milk and dairies association）意大利牛奶和乳制品協會會員。

1、Brazzale 意大利柏札萊集團

Brazzale柏札萊家族自1784年就開始從事乳制品行業，距今為止已經有200多年的歷史，家族近8代人在行業內持續活躍至今。家族創立的柏札萊集團是乳制品行業內古老的意大利公司之一，現今集團由柏札萊家族第七代繼承人管理，即喬尼·柏札萊先生，瑞貝托?柏札萊先生和彼克斯蒂諾?柏札萊先生，為傳承家族一貫的企業家精神，柏札萊家族的第8代繼承人們也已經相繼投身到乳制品事業之中。

截止到2018年，已經擁有多個世界知名系列，如黃油、摩拉維亞干酪以及四種 POD產區認證奶酪和六個不同品牌: Brazzale、Alpilatte、Gran Moravia、Verena、Zogi和Burro delle Alpi。全球有600多名雇員為柏札萊集團服務，在意大利、巴西和中國開設了6個工廠，

主要生產“拉伸型奶酪”，Provolone Valpadana 波河河谷·波羅伏洛奶酪、Asiago 阿夏戈奶酪、Montasio 蒙塔西奧奶酪、Grana Padano 哥瑞納·帕達諾奶酪，這4種PDO奶酪和精品黃油。Brazzale的黃油是專門用牛奶來做的，不是用制作奶酪剩下的副產品來做黃油的。在現場品嘗到非常醇香的黃油和牛奶做的無奶油的geltto，味道簡單純凈奶味足。通常干酪用的凝乳是來自于動物，而這款是來自于植物，植物來源是從玉米纖維中獲得的，所以蛋奶素的人也可以吃。

2、Granarolo葛蘭納諾

Granarolo 葛蘭納諾是意大利首屈一指的牛奶及乳制品集團，成立與博洛尼亞，從1957年開始生產牛奶，擁有從農場到最終成品的一體化供應鏈。三大產品支柱分別是意大利乳制品、意大利健康食品和意大利特色食品。

乳制品是Granarolo葛蘭納諾的核心產品，還是意大利牛奶和全脂酸奶的主要生產商。同時還生產意大利傳統奶酪和硬質奶酪，現在還為全球供應各種頂級的意大利美食。比如PDO帕爾馬火腿、意大利面、PDO / IGP巴薩米克醋。

3、Francia Latticini????

Francia Latticini始于1935年，主要生產牛奶和水牛奶的新鮮奶酪。高品質和新鮮度一直是品牌致力追求的方向，且很注重可持續再生的環保理念。70%的自產能源需求來自可再生能源，并最大限度地支持零公里供應鏈。

Francia Latticini在意大利有兩家生產基地，使用的乳品100%來源于意大利產的牛奶，每天收集未經任何處理的新鮮牛奶，并在24 小時內加工。制作的牛奶奶酪和水牛奶奶酪采用古老的制作方式，只使用不需要使用酸化劑的精選乳酸菌，兩家基地分別各加工一種牛奶。

4、Monti Trentini

MONTI TRENTINI 1925年創立的家族企業，位于多洛米蒂山脈，意大利東北部靠近奧地利的地方。多洛米蒂山脈是世界上最著名的山脈之一，其中白云石群已被公認為世界遺產九大自然奇觀，被聯合國教科文組織評委世界遺產。

MONTI TRENTINI所在的山谷瓦爾蘇加納（Valsugana）受到拉戈賴山脈的保護，擁有豐富的山谷，樹林，溪流和牧場，周圍環繞著針葉林，擁有很多的夏季牧場山間小屋，一直從特倫蒂諾延伸至Asiago阿夏戈高原。

MONTI TRENTINI主要生產Asiago 阿夏戈、provolone 波伏洛干酪、Grana Padano歌瑞納·帕達諾、Caciotta卡秋塔奶酪。左邊的女士是家族第三代，右邊的是她侄女，家族第四代。

5、IGOR

IGOR于世界大戰之后1946年建立，現在是第三代老板管理。公司全自動生產，有大約300人。產品出口于世界各地，也出口中國。還同時還會幫其他品牌和商超做代加工服務。

IGOR主做Gorgonzola哥貢佐拉奶酪，就是我們常說的藍紋奶酪。一款辣的，一款甜的。辣的起碼90天成熟時間，甜的是60天成熟時間。實際上意大利人說的辣并不是我們中國人理解的辣，而是我們常說的藍紋奶酪的臭。

使用的牛奶來源于2個地方，意大利西北大區和意大利倫巴第大區的牛奶。牛奶送到后必須24小時內加工，當天生產的所有奶酪都會帶獨一二的生產批號，可以追溯到哪頭牛生產。加工過程中牛奶里的乳糖自動排出，排出過程中凝乳劑也會排出，所以不僅吃素的人可以吃，乳糖不耐受的人也可吃。

6、Defendi

始于1865年的家族企業，1865年，送奶工彼得羅·德芬迪（Pietro Defendi）開始了他的職業生涯。150 多年過去了，今天的 Defendi 奶酪工廠是一家現代技術企業。家族第四代有四個兄弟姐妹，由于爺爺特別喜歡聽歌劇，所以起的名字都是歌劇人物的名字，目前已到家族第五代。

主要生產Gorgonzola哥貢佐拉和Taleggio 塔雷吉歐奶酪，有DOP產地認證。其中Gorgonzola 哥貢佐拉藍紋奶酪曾獲得expo Queijo 2022年。主要業務是一半意大利本國銷售，一半出口。在中國市場目前只有香港有售，大陸暫時沒有。日本市場對Gorgonzola 哥貢佐拉藍紋奶酪DOP piccante較受歡迎，香港對Gorgonzola 哥貢佐拉藍紋奶酪 Dop dolce 較受歡迎。