千年“食尚”，牛者飄香

我在《吃的智慧》一書(shū)中曾寫(xiě)到：燒烤是來(lái)自遠(yuǎn)古的呼喚。人類靠的火的發(fā)現(xiàn)和使用而進(jìn)化，燒烤它早已是刻在我們祖先基因中的密碼。傳說(shuō)中華民族的人文始祖伏羲發(fā)明了燒烤，至今千年的宋代才是燒烤的鼎盛時(shí)期。在宋代《夢(mèng)梁錄》中記載的燒烤食品就有十多種。南宋著名詩(shī)人辛棄疾有詞：“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”中提到的“八百里”就是一種牛的品種，八百里炙就是烤牛肉。千年的食尚，至今都還是烤牛的香味縈繞。

最近火遍全國(guó)的淄博燒烤成為大家的共有的話題，深層原因各有解讀。淄博的燒烤火爆，我想人們并非為了淄博人民的熱情而去，更多還是被燒烤那自身的魅力所吸引吧？食因情而美這也許是對(duì)淄博燒烤的最趣的解讀。

以燒烤為特色的武漢餐飲名店——牛者燒肉，同樣緣由這千年的食尚，而深受人們喜歡。

一、牛者的初心

來(lái)到牛者燒肉店，時(shí)尚的藝術(shù)門(mén)樓造型，冷靜不張揚(yáng)的主色調(diào)，給人沉靜的思考；室內(nèi)包房和餐廳木格柵的運(yùn)用，體現(xiàn)了匠工藝術(shù)的深層奧秘。整個(gè)餐廳彰顯了美學(xué)生活的基調(diào)，時(shí)尚、高端、大氣成了牛者燒肉的風(fēng)格和形象。

牛者的創(chuàng)始人代鋼先生曾是五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)，讓他放棄高薪而自謀職業(yè)的初心竟是做一個(gè)有品質(zhì)和大家喜歡的牛肉燒烤店。2015年從漢口勝利街沈陽(yáng)路到現(xiàn)在勝利街的黎黃陂路附近，八年的創(chuàng)業(yè)，把一個(gè)四個(gè)桌子的山丘私房烤肉店，做成了如今八家連鎖牛者燒肉店，成為業(yè)界亮麗的一道名片。

五星級(jí)酒店的經(jīng)歷，讓他對(duì)高端食材，特別是品質(zhì)牛肉有著情有獨(dú)鐘的感覺(jué)。創(chuàng)業(yè)初成的他，更執(zhí)迷開(kāi)一家讓自己能吃，讓家人也喜歡吃的高品質(zhì)和牛燒烤店。在對(duì)日本、澳洲、香港比較好的烤肉店考察后，而真正打動(dòng)他的是在上海一家20多年的臺(tái)灣品牌老干杯，老干杯曾獲得米其林的授牌，其理念和他的想法不謀而合。在志同道合者的加盟下，他們秉持這種初心再出發(fā)。他們瞄準(zhǔn)的是國(guó)內(nèi)并不多見(jiàn)，國(guó)外相反很內(nèi)卷的高端業(yè)態(tài)——烤肉店。這種避開(kāi)了商界的紅海而有點(diǎn)藍(lán)海契機(jī)的商業(yè)形態(tài)，在他們結(jié)合武漢的消費(fèi)情況后，最終被他們命名為——牛者燒肉。

其實(shí)每個(gè)人到了一定的階段，很容易忘記自己的初心，物質(zhì)的欲望，最讓人迷失方向。這個(gè)時(shí)候，初心就是一種溫柔的提醒，提醒我們享受的不是物質(zhì)，而是自己全身心的投入和創(chuàng)造創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的過(guò)程，在酸甜苦辣的每一個(gè)時(shí)段里，找尋無(wú)可取代的意義。

牛者燒肉店里的菜品充滿了創(chuàng)新和時(shí)尚。他們遵循的是食材的天然和品質(zhì)，主打和牛，做好和牛，講好牛者的故事。

唐代白居易在《畫(huà)彌勒上生幀記》說(shuō):"所以表不忘初心，而必果本愿也。"意思是說(shuō)時(shí)時(shí)不忘記最初的發(fā)心，最終一定能實(shí)現(xiàn)其本來(lái)的愿望。我們真心期望牛者的初心能完美實(shí)現(xiàn)。

二、牛者的匠心

看見(jiàn)牛者的出品著實(shí)讓人感受到他們傾注的匠心了。

烤牛舌是店長(zhǎng)推薦的主打品種。打上十字花刀微微泛紅的牛舌，和黃色的檸檬和翠綠的松針優(yōu)美的擺放在淡綠色的日式餐盤(pán)中，真的是給人未成曲調(diào)先有情的感受。而燒烤師接下來(lái)，一連串眼花繚亂的神操作，呈現(xiàn)在我餐盤(pán)里的是剪成小塊的表面褐紅色，口感脆嫩Q彈百吃不厭的烤牛舌。

蒜香橫膈膜上桌了。橫膈膜是事先腌制過(guò)的。吃法被設(shè)計(jì)成在紫蘇葉上放上一塊烤好的橫膈膜，橫膈膜上面放上的是蒜瓣和黃油，而包裹起來(lái)的一口下肚，那種多重滋味的復(fù)合，給人一種妙趣橫生的感受。黃油的油潤(rùn)、蒜瓣的蒜香、紫蘇葉的粗糙和清香，一切都在橫膈膜的咀嚼下，變得起舞起來(lái)。那種咀嚼時(shí)一種歡快，更是一種味蕾的狂歡。

千呼萬(wàn)喚始出來(lái)的M9+和牛出來(lái)了。吃飯是要有點(diǎn)儀式感的，何況這珍貴的和牛呢？只見(jiàn)廚師推上推車，手起刀落，一片和牛轟然倒下，和牛仿佛從一個(gè)神門(mén)走向另一道神戶，而此時(shí)燒烤師迅速的撒上自制的鹽粉。

牛者燒肉店主打的現(xiàn)切和牛，每天的部位不同，而今天現(xiàn)切的是眼肉部位。M9+和牛肉，這種牛肉的肉質(zhì)油潤(rùn)，細(xì)嫩得不用太多的咀嚼，只需要靜靜地享受它的柔嫩和奶香。蘸點(diǎn)手工調(diào)制的玫瑰鹽或現(xiàn)磨的山葵醬，那海鹽和和牛的交融和彌漫，這是一場(chǎng)鮮和嫩的交響曲；而山葵辛而不辣的味道，不僅完全沒(méi)有芥末的刺激感，反而把有點(diǎn)豐腴的和牛，馴服得溫順和綿和。而牛者的匠心讓他們反復(fù)調(diào)試微紅的葡萄醋，純正的酸甜味道，把和牛的脂肪的油膩消去得蕩然無(wú)存，清爽的口腔，迎接下一塊和牛的美味到來(lái)。

接下來(lái)的和牛炒飯，簡(jiǎn)直好吃得讓人停不下來(lái)。褐色的和牛粒，紅色紅蘿卜粒，加上香氣撲鼻的靈魂蔥花，這一切都讓米飯粒粒生香，這炒飯有種哪怕你吃飽了，也會(huì)撐著肚子吃上一口的魅力，這是香和鮮的奧秘，更是味道的密碼。這個(gè)密碼被這里的匠廚掌握了，這和牛的炒飯簡(jiǎn)直把喜歡碳水的中國(guó)人的口味又拉升了一個(gè)高度，而我真的只有乖乖的做這炒飯的俘虜了。

最后一道的和牛慕斯上桌了。綿和的口感，甜而不膩的味道，鮮紅色和牛紋樣的紋路，既像和牛，更像大理石。在這種猜疑的感受下，只能輕輕的夾起，放入口中，真的就是一種化不開(kāi)的溫柔。

主打和牛，和牛的主打，真的讓我見(jiàn)識(shí)到牛者的匠心的匠心獨(dú)運(yùn)，這種每一道出品里都有他們的精神和性格，這也許就是牛者燒肉的文化，這種文化能支持他們走得更遠(yuǎn)、更好。

三、燒者的精心

燒者在日韓料理中是燒烤之意。而在牛者，服務(wù)員儼然是一個(gè)技術(shù)高超的烤肉師，她們嫻熟的技術(shù)一點(diǎn)也不亞于廚師。那生熟之間的拿捏，那恰到好處的把控，她們仿佛是一個(gè)真正的牛者，一個(gè)有匠心的牛者。我們說(shuō)中國(guó)人精于火候，那就是一種對(duì)溫度和時(shí)間了然于心的把握，烤多久，什么時(shí)候到幾層熟度，這種充滿了中國(guó)人智慧的技藝，在牛者店里，全憑燒烤師的精心把控。

就像她們出神入化的烤牛舌，先進(jìn)的烤爐，完全沒(méi)有煙熏燎烤的困擾，但有燒烤焦香的誘惑。焦褐的一面和還未翻面的原色形成的色差，把食物烹飪的過(guò)程和變化顯露無(wú)疑。近距離的操作，仿佛就像是客人自己操作一樣。雖未垂涎欲滴，但那色澤誘人的牛舌，早已被躍起的火焰，讓人饑腸轆轆。

最令人期待的自然是珍貴的M9+和牛的烤制表演了。只見(jiàn)燒烤師雙手剪刀飛舞，旁邊的肥油部分，被熟練的減下來(lái)放在一邊，當(dāng)發(fā)出的聲響讓她們覺(jué)得差不多了的時(shí)候，她們會(huì)迅速用夾子夾起略微焦褐色的和牛放在保溫爐上醒發(fā)和松弛一下牛肉，這種焦褐色是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，她們此時(shí)似乎是調(diào)色師，那種焦褐色的出現(xiàn)，總是讓她們心生歡喜，她們仿佛懂得牛肉的心思，更知道最好吃的牛肉該怎樣的溫柔以待。

而當(dāng)和牛被剪成一條條的長(zhǎng)條塊時(shí)，她們會(huì)熟練的將和肉封邊，五成熟也好，七成熟也罷，都在她們的掌控之中。可能她們最高興的莫過(guò)于客人將極品牛肉入口時(shí)，發(fā)出的好吃的聲音，這是對(duì)烤肉師的贊賞。

在我看來(lái)，她們懂得生和熟之間是牛肉最嫩的時(shí)候，焦糊和不糊之間是牛肉最香的時(shí)刻。這種臨界點(diǎn)是對(duì)火候的準(zhǔn)確把握，把中國(guó)人看似隨意的火候拿捏出了智慧和學(xué)問(wèn)。我在《吃的智慧》一書(shū)中寫(xiě)到：火候是一種感覺(jué)、拿捏火候也是每個(gè)人立身社會(huì)關(guān)系之中處事行事的我原則和方法。想必?zé)編焸兩砩险娴倪€有很多東西需要我們學(xué)習(xí)的。

離開(kāi)牛者燒肉的時(shí)候，其實(shí)我隨想得很多，不僅僅是牛者的初心和烤肉師對(duì)火候的拿捏。更讓我想到了庖丁解牛的寓言故事。

庖丁解牛出自《莊子·養(yǎng)生主》。形容世上事物紛繁復(fù)雜只要反復(fù)實(shí)踐，掌握了它的客觀規(guī)律，就能得心應(yīng)手，運(yùn)用自如，迎刃而解。庖丁解牛這則成語(yǔ)其實(shí)是提示我們：人生在世，要適應(yīng)環(huán)境，適應(yīng)了環(huán)境我們才能游刃有余。牛者燒肉，每一個(gè)部位的味道，他們?cè)缫蚜巳挥谛模\(yùn)用自如。他們能在眾多餐飲業(yè)態(tài)里走出一條自己的路，不也是把握了事物的客觀規(guī)律嗎？

而庖丁解牛里“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)。”闡述的就是人生解決各種問(wèn)題的過(guò)程也應(yīng)當(dāng)是一種藝術(shù)，應(yīng)當(dāng)有其自身的節(jié)奏與韻律。社會(huì)中的人既要投入地生活，又要詩(shī)意地享受著人生。牛者的高檔定位，我想不也是他們對(duì)人們?cè)诿篮蒙畹哪甏?shī)意地享受人生的一種積極回應(yīng)嗎？

牛者燒肉的成功，讓我浮想聯(lián)翩。他們似乎對(duì)庖丁解牛有著深刻的理解。在這里我不僅感受到了牛的美味，牛者的匠心，我更感受到了中國(guó)美食文化的博大精深。美味的感知也許只有一時(shí)，但文化可以伴隨人的一生。真的我們有必要去牛者感受一下美食背后蘊(yùn)含的中華美食文化智慧了。

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