美食的荒漠里，北京與杭州為何能不期而遇？

文 |魏水華

圖 |視覺中國

這張圖表，大家一定會不陌生。

很多中國的一二線城市，都難逃此劫。

為什么談及“美食荒漠”，常常是名聲顯赫的大城市？

下面這幾張圖表，或許能窺斑見豹。

是不是很眼熟？北京、上海、深圳、杭州、武漢、天津、蘇州……

沒錯，一座城市獲評“美食荒漠”的概率，與這座城市本身的經濟水平、人口流入速度，尤其是年輕大學生流入規模直接成正比。

NO.1

這里有一個顯而易見的底層邏輯：人的味覺，與童年時的記憶息息相關。“家里的味道”“媽媽的味道”不僅僅是溫暖人心的味覺密碼，也是限制人類遠行與嘗試的詛咒。

這種詛咒，會隨著閱歷的高度、食譜的寬度和行走的長度而減弱。但對于表達欲強烈、初出茅廬來到大城市闖蕩的年輕人來說，遠離家鄉的菜肴、遠離媽媽的味道，不自然地與美食荒漠聯系起來。

一座城市的外鄉人、尤其是外鄉年輕人越多，關于食物的潛在有色眼鏡也就越多。

而味道的客觀事實，也許與人們所認為的恰恰相反。

因為人才虹吸效應，優秀的廚師、有遠見的餐飲投資人、強效的食材物流，往往也向大城市集中。在當今中國，要吃一頓頂尖精致的大餐，還真得去北、上、廣、深尋覓。

我從不認為千里奔襲到某座名不見經傳的小城，能吃到多么世外仙蹤的美食。旅行中的味覺嘗試，更大意義上，在于品嘗未經修飾的、沒有改良的，食材的原生狀態、烹飪手法的在地原貌，品嘗地理、民族、歷史傳統背后的，滋味的來處。

這種滋味與感官意義上的“好吃”通常關系不大，而是人文范疇內的歷史線索、人類學意義上的聚落源流。

同樣是經濟發達的大城市，同樣有不勝枚舉的寶藏餐廳，但在美食荒漠的“舞臺”上，北京、杭州比上海、廣州、深圳，多了無數“露臉”的機會。

究其根本原因，正是北京和杭州的歷史線索，出了問題。

NO.2

北京與杭州有什么歷史共性？

簡而言之，曾經的經濟文化洼地，又后來居上，成為“闊”起來的新貴。

自建城起，北京本不是大一統時代的文化和經濟中心，而是漢地十八省的北部邊疆。不管是戰國的燕國、南北朝的前后燕、與宋并立的遼國和金國，本質上，這些建都于北京的國家，都是亂世中的割據勢力。

直到十三世紀，忽必烈自任蒙古大汗和中國皇帝，創立游牧和農耕二元帝國后，北京才以黑天鵝的姿態，站到歷史舞臺中央。

杭州也同樣：在吳越爭霸的時代，周邊的蘇州、紹興已成為都城，而杭州還是一片前沿灘涂。又幾百年后，當蘇州人張翰想念“莼鱸之思”的時候，當王羲之在紹興搞“蘭亭雅集”的時候，杭州西湖才由海灣隔斷形成內湖不久。

一直到靖康之變，宋高宗倉皇南渡，擔心南京的位置太靠前線，才讓杭州有了躍過龍門的機會。

這種歷史際遇，與一直以來擔當嶺南核心，有著深厚歷史自信的廣州不同；與近現代才開啟編年史，沒有歷史包袱的上海和深圳也不同。北京和杭州，在骨子里，有一種自卑內核下的，自傲的區域性格——一邊是不夠深厚的底蘊，一邊是歷史古都的標榜。

暴發戶性格。

正是這種擰巴的性格主導，北京和杭州，也弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。

面對華北平原，倚靠燕山和蒙古草原的北京，擅長包裝“粗”食：

勞動人民用于果腹的，簡單快捷的肉末醬拌面，被包裝成了“名揚海內”的老北京炸醬面；

廉價的豬下水，不經由精細處理就煮熟，加入各種香料遮蓋腥臊，再勾芡增加飽腹感，這是來北京必吃的鹵煮、炒肝；

制作粉皮粉條的下腳料舍不得丟，發酵發酸后重新煮了吃，這是豆汁兒。口味重的甚至還嫌不過癮，用羊尾油來炒，又膻又餿，這是麻豆腐。

源自中國南方的，本沒有什么技術門檻的烤鴨子，也被拿來作為鎮場大菜。以至于廣東人不解：這不是我們那里廉價的燒鴨、吃不起燒鵝的窮人們的平替么？

身處江南佳麗之地的杭州，則在“細功夫”上做文章，拗出江南表率的姿態：

魔改了蘇州的松鼠桂魚、開封的鯉魚焙面，消減工序，替換成更廉價的草魚，糖醋汁一澆，就成了文學作品與上桌實物落差巨大的西湖醋魚；

為了突出龍井茶的元素，竟然在清清淡淡的蝦仁里加茶葉茶汁，除了增加苦味，一無是處；

為四海皆準的紅燒肉，制定了一系列的器皿標準、形狀標準、烹飪標準后，冠以“東坡”的名頭，然而滋味并沒有本質的改變提升；

甚至直接拿來溫州的筍干燉鴨子、常熟的黃泥封雞，搖身變成杭州“傳統名菜”筍干老鴨煲和叫花童雞。一查資料，難壞了一群為杭州菜著書立史的“專家”。

NO.3

特殊歷史背景、特殊地域性格下，北京和杭州為了文化自信而搞出來的“特色名菜”，除了讓外地游客丈二和尚摸不著頭腦外，也引起了本地文化的巨大撕裂。

一位祖孫五代老北京也許會告訴你：所謂北京傳統小吃，都是窮人的食物，我們家從來不吃。

站在旁邊的一位北京文化愛好者卻會不失時機地跳出來反駁：那是你沒吃過地道的，三十年前玉淵潭邊上那家鹵煮，香飄三里地。可惜城市改造，小店都被外地人經營了，今天已經沒有老味道。

杭州也同樣，一位本地人設家宴款待賓客，結果發現半桌子蘇南風格的，清淡的蒸魚、清湯、鮮蔬；半桌子寧紹徽州風格的，咸腌的干菜焐肉、蒸雙臭、咸件兒……對方告訴你，龍井蝦仁、西湖醋魚、莼菜湯這些東西，杭州人家里不吃。

結果當天晚上，你就在這位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭幫菜傳奇之美味的西湖醋魚》。

本地傳統飲食弱勢的同時，經濟發達、文化昌明、寶藏餐廳不計其數，又給人們帶來無限的驕傲自信：一方面半推半就承認北京、杭州的食物確實“有一部分”不好吃，我們自己都不吃，另一方面又努力想通過各種途徑找回面子。

這種態度，恰恰強化了外地人“美食荒漠”的印象。

梁實秋的父親梁咸熙是北京人，母親沈氏是杭州人；他年輕時在美國科羅拉多大學和哈佛大學求學，晚年又客居西雅圖。

不止中國美食荒漠，他連世界美食荒漠都快集齊了。

但在描述中美飲食差異的時候，梁實秋這樣寫：

魚翅、燕窩、鮑魚、熘魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、咕嚕肉……美國人不行，可是講到漢堡、三明治、各色冰激凌，以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。

真實、客觀、公允，表達自我的口味，又不局限于自我，是真正美食家的氣度。

說到底，所謂“美食荒漠”，都只是“文化傳承”“傳統名菜”壓在一座城市身上的歷史包袱，以及人們認知不夠寬泛之下的偏見。

而包袱也好，偏見也好，在學識閱歷、行走距離面前，都是渺小得不能再渺小的小問題。

每座城市如此，每個個體也是如此。