他給克林頓、馬云做過(guò)飯，開(kāi)了家餐廳，能觀日落，能望云海

他是趙有國(guó)（Jeffrey )，從事餐飲業(yè)近40年。如今，作為云頂57的老板，“做好吃的”依然是他每天的熱愛(ài)。

餐廳開(kāi)業(yè)快4年了，疫情延續(xù)3年多，不過(guò)一直還好，最近“家宴”推了新菜品，有低溫銀鱈魚(yú)配麻什，還有老冰糖茉莉花蒸蘭州9年百合和“會(huì)員菜單”。

“云頂57”位于西安綠地中心的頂層，坐擁270米的城市至高點(diǎn)，360度環(huán)繞俯瞰大西安。

餐廳以云、影、宴為核心，以視、歡、席、暢為主題。

白天，望南山，觀日落，天光云影共徘徊；夜晚，霓虹閃，燈光燦，璀璨美景眼底盡收…

2018年底，云頂一亮相就成為打卡網(wǎng)紅之地，但趙有國(guó)說(shuō)，一家餐廳，可以憑借設(shè)計(jì)、環(huán)境、位置等因素吸引人來(lái)，但是能夠真正留住客人，成為駐點(diǎn)餐廳的原因只有一個(gè)：飯菜，要值得回味。

早年在金花飯店工作照

“我從小就對(duì)要?jiǎng)邮肿龅氖虑楦信d趣，有一次背著媽媽熬稀飯，弄了一河灘，被打了一頓，但是熱情不減，同學(xué)媽媽是上海人，那個(gè)時(shí)候燒煤，經(jīng)常看阿姨做飯……”

金花飯店外景

1984年，18歲的趙有國(guó)從5000：110的錄取比例中，脫穎而出，成為金花飯店的一名西廚。

第二排右起第三人戴眼鏡者為趙有國(guó)

金花飯店是由西安市旅游服務(wù)公司和美國(guó)高衡建設(shè)發(fā)展公司合作興建，是陜西第一個(gè)中外合資飯店，飯店于1985年開(kāi)業(yè)。“剛進(jìn)去，一個(gè)月95元，工資快趕上我爸了。”

“我那時(shí)年齡小，特別刻苦，拿著黃油自己去雕刻龍、鷹、兵馬俑，當(dāng)時(shí)可沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)，雕刻自由女神像，就對(duì)著一個(gè)圖片，背面都靠自己的想象去完成……”

凱悅飯店外景

1987年，作為“西安友好使者”，趙有國(guó)被送到日本京都皇家飯店學(xué)習(xí)；1993年，從“中國(guó)旅游管理干部學(xué)院”畢業(yè)之后，趙有國(guó)進(jìn)入凱悅飯店，熟諳中、西餐的他很快被提拔為餐飲總監(jiān)，成為凱悅集團(tuán)從本土提拔的“餐飲總監(jiān)”第一人。

1998年克林頓訪問(wèn)西安

“以前這個(gè)崗位，都是‘老外’空降。”在凱悅，趙有國(guó)接待了多國(guó)元首、政要以及來(lái)自世界各地的藝術(shù)家，企業(yè)家，包括韓國(guó)前總統(tǒng)金大中、美國(guó)前總統(tǒng)老布什、克林頓等。

所有的外賓接待，我把持一個(gè)原則：展示特色飲食，弘揚(yáng)本土文化，誰(shuí)來(lái)，臊子面、肉夾饃都是有的，只不過(guò)要‘精致些’。”

其實(shí)，對(duì)趙有國(guó)來(lái)說(shuō)，接待早已成日常，在多年的職業(yè)生涯中，有兩件事情有著更重的份量：

“進(jìn)入千禧年，國(guó)家的經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)了，但是文化流失很厲害，傳統(tǒng)節(jié)日幾乎沒(méi)有了‘存在感’，當(dāng)時(shí)，我在凱悅酒店擔(dān)任餐飲總監(jiān)，每到端午、中秋，就包好粽子、做好月餅，制成禮盒，免費(fèi)送給我們的客人，后來(lái)，其他酒店紛紛效仿，再后來(lái)，很多顧客專(zhuān)門(mén)來(lái)酒店買(mǎi)……現(xiàn)在，‘逢傳統(tǒng)佳節(jié)，送酒店禮盒’成了市民的習(xí)慣。”

第二件事：由于他在擔(dān)任“真愛(ài)長(zhǎng)安壹號(hào)”總經(jīng)理時(shí)打下的基礎(chǔ)，餐廳作為“西北唯一入選”，兩度入圍由《Food and Wine》發(fā)起的中國(guó)top50餐廳榜單，成為西北餐飲的頭面擔(dān)當(dāng)。

“我們上網(wǎng)、查古書(shū)，學(xué)習(xí)可真是大了，各種渠道搜尋唐朝食譜和做法，然后再施以現(xiàn)代的方法，像纏絲鳳爪、太宗吊燒肉等，都是這樣研發(fā)出來(lái)的。”

“餐飲，要有繼承，但不要一味地仿古、摹古；形式也不要大于內(nèi)容。”

2015年，印度總理莫迪訪問(wèn)西安，晚宴設(shè)計(jì)的任務(wù)落在了趙有國(guó)身上。“莫迪吃素，尊重對(duì)方口味和習(xí)慣的同時(shí)，在適度‘融合’的基礎(chǔ)上展示本土特色飲食是不變的宗旨：

肉夾饃換成‘香菇醬夾饃’；以荸薺為主角，用宮保雞丁的做法，做‘醬爆荸薺’；酸辣湯配馓子；南瓜里盛裝‘慈恩寺素齋’；四喜蒸餃，配成印度國(guó)旗顏色……”

后來(lái)，馬云來(lái)西安參加西商大會(huì)，赴“紫宸殿宴”，還是趙有國(guó)擔(dān)綱晚宴設(shè)計(jì)。“好些朋友問(wèn)我，你都做了些什么？其實(shí)，沒(méi)那么神秘，馬云來(lái)了，也得吃肉夾饃。”

2018年，做了多年職業(yè)經(jīng)理人的趙有國(guó)，決定和志同道合的朋友開(kāi)一家屬于自己的餐廳，站在可以俯瞰大西安的至高點(diǎn)，他請(qǐng)來(lái)德國(guó) RSAA 建筑事務(wù)所主持建筑師莊子玉。

在2000平方米的空間內(nèi)，幕簾吊頂、高位卡座、圓形桌椅等作為長(zhǎng)安城棋盤(pán)網(wǎng)格、漢唐高臺(tái)宮殿基座、大宮燈等歷史元素的回應(yīng)，經(jīng)過(guò)“原型轉(zhuǎn)譯”，落位于環(huán)形的空間序列之中。

入門(mén)處，陜西皮影燈籠化身成圓形倒錐體裝置，將就餐區(qū)，酒吧區(qū)、入口觀景區(qū)進(jìn)行訪客分流。

包間內(nèi)，25000余顆紐扣拼接成“唐式建筑屋頂”，對(duì)應(yīng)“云頂”之名，也鏈接了城市文脈。

酒廊里，寓意城墻的長(zhǎng)桌變成40米“亞洲第一長(zhǎng)吧臺(tái)”，緊倚落地窗，橫向展開(kāi)全城畫(huà)卷。

“不僅是空間設(shè)計(jì)，所有能給顧客帶來(lái)感官體驗(yàn)的，都應(yīng)該是美的，服務(wù)員的著裝是我親自設(shè)計(jì)，餐飲座椅的印花出自我兒子的畫(huà)。”

“早年，我在日本學(xué)習(xí)時(shí)，發(fā)現(xiàn)師傅們?cè)诩庸な巢闹埃却┥隙ㄗ龅囊路⒃妙^巾，那份一絲不茍和敬虔之心，至今難忘。所以，我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)主要成員前去日本學(xué)習(xí)。”

“在云頂，不以簡(jiǎn)單的菜系分類(lèi)，而是倡導(dǎo)家宴的理念，給予客人宛如家人的感受。”

“但‘家宴’不隨意，相反，儀式感是它的特點(diǎn)：通過(guò)迎接、看茶、聞香、音樂(lè)、小點(diǎn)、菜式、助興等過(guò)程，打造一種餐飲方式，復(fù)原傳統(tǒng)文化的同時(shí)，也增添就餐的意趣和藝術(shù)感。”

“同時(shí)，提供世界著名產(chǎn)區(qū)的酒品、咖啡、茶飲，滿(mǎn)足商務(wù)小聚、主題宴會(huì)、酒會(huì)等多樣化的餐飲聚會(huì)需求。”

“菜品研發(fā)，依據(jù)‘分子料理’和‘無(wú)國(guó)界料理’的理念，分析各類(lèi)有機(jī)食材、精確烹飪。”

黑松露鵝肝魚(yú)子醬蒸蛋：蛋液中加入黑松露調(diào)味，舀一口秦嶺蒸蛋，鵝肝和黑松露在口中爽快化開(kāi)，咸鮮飽滿(mǎn)。

關(guān)東參胡辣湯配油條

蒜頭紅燒肉

仙桃獻(xiàn)燕窩

如藝術(shù)品一般的菜肴，一入口，味蕾的邊界被無(wú)限延展，層層疊疊，仿佛一曲樂(lè)章；待全部咽下，精致、匠心的感覺(jué)從舌尖彈出，意猶未盡的同時(shí)，人的靈魂和食物的靈魂已融合在一起……

“其實(shí)，物無(wú)定味，烹無(wú)定法，中餐能和西餐融合，家常小菜和珍貴食材也能互搭，一道菜品的制成，有經(jīng)驗(yàn)的積累，也有靈感的迸發(fā)，沒(méi)有定論，不變的就是不斷去創(chuàng)造。”

在云頂，有一道開(kāi)胃小菜“椒香川筍”，趙有國(guó)說(shuō)，這道菜緣于“母親的涼拌西瓜皮”：

“在資源匱乏的年代，很多家庭都會(huì)做：把西瓜皮放熱水里汆一下，然后擠干水分，芝麻鹽撒進(jìn)去，再滴點(diǎn)香油，好吃的不得了。由此想到，筍拿鹽一挼，包上布擠凈水分，壓一夜，第二天特別脆，然后涼拌就好了。”

“簡(jiǎn)潔是我比較追求的：所有在盤(pán)子里的東西，不需要太多裝飾，一端上來(lái)就能吃。”

“我問(wèn)過(guò)自己，這么多年，開(kāi)發(fā)了這么多菜品，最難忘的是哪一道？想想，還是媽媽的鹵面和泡菜，它們就是我的味蕾啟蒙，三十多年的老湯一直保持到至今，一上口那種湯汁恣溢的感覺(jué)，多少年都忘不了……

我想原因一定不是因?yàn)榧挤ɑ蛩^‘飲食邏輯’，就是飽含深情。”

“這是媽媽給我的啟示。俘虜一個(gè)城市的胃，也應(yīng)該是這個(gè)道理，不用去迎合，就是給予歸鄉(xiāng)的游子，家一般的關(guān)懷。

開(kāi)一個(gè)值得回味的餐廳，沒(méi)有秘笈，也沒(méi)有那么深?yuàn)W，就是要有熱情，還有愛(ài)……”

云頂57

地址：西安高新區(qū)錦業(yè)路綠地中心A座57層

電話：029--81115757

聯(lián)系微信：puli-zhanghui

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