煎烤排骨｜脫骨香酥爆汁兒的秘方！

-煎烤排骨-

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相信小伙伴們所在的地方應(yīng)該也跟北京一樣，正在穩(wěn)步入秋。便是，一年一度的「貼秋膘」。再加上又快中秋了，更是有了冠冕堂皇的理由可以開始敞開肚皮吃個痛快。

其實，進(jìn)入這個時節(jié)，各地都有自己頗具儀式感的吃食，比如北平講究吃羊肉，南方要吃螃蟹……但足以擔(dān)起南北吃肉開 幕大梁的，肯定有排骨一份力。 對于中國人來說，豬肋排大概是最尋常的家常料理，但每每吃到，那種大口咀嚼，脆骨彈牙的快樂依然能瞬時抵達(dá)味蕾、心頭。

比起紅燒排骨、糖醋排骨，在充滿團(tuán)聚、節(jié)日氣氛的9月，更應(yīng)該搞出點新花樣，比如像我一樣，用一道「煎烤排骨」致敬更極致的火候烹調(diào)和美拉德反應(yīng)。

肋排呢，可以根據(jù)個人口味選擇有整根肋骨或是有脆骨的。我選擇對半拼，口感可以更豐富些。排骨處理干凈，需要先進(jìn)行腌制。調(diào)醬汁很簡單，只需玫瑰露酒、烤肉醬、蜂蜜和蠔油就行，基本都是中國廚房常備調(diào)料，隨取隨用。 等到腌入味了，就可以開始烹調(diào)了。

下過廚的朋友都會知道，煮肉可是件需要耐心的事兒。選一口好鍋，是成功的開端。盡量挑保溫性更好的鍋，比如砂鍋、鑄鐵鍋，可以稍微縮短些煮肉的時間。那么剩下還需要操心的就是，不要離你的灶臺太遠(yuǎn)哦，留心火候才不會辜負(fù)一鍋好肉。

定不下心如我，是不樂意被拴在廚房的。那么，用電磁爐會比明火更安全便利。可別以為電磁爐不如直火來得帶勁兒，借助科技的力量，就能事半功倍。

我家的電磁爐是一早入手的北鼎多功能電磁爐。這么一來，連鍋也不用費心挑選，用它的黃金搭檔25cm燜燒琺瑯鍋就行。

這個多功能電磁爐有個聰明的大腦：「大廚菜單」，相當(dāng)于把大廚的好吃秘訣一股腦兒內(nèi)置進(jìn)了電磁爐。林林總總有諸多料理菜單，可以選擇想吃的菜色，按照說明書準(zhǔn)備食材調(diào)料，剩下的交給它就好了，不用圍著灶臺盯火，也不用擔(dān)心會燒干燒糊。總的來說，就是有手就行。

這次做「煎烤排骨」，燜煮環(huán)節(jié)我就用了「大廚菜單」中的「燉牛腩」模式。針對不同口味，還可以選擇同一道料理的不同口感：香韌、適中和軟糯。

我選的是香韌模式，因為燜煮后還需要進(jìn)行煎烤，所以盡量還是保持排骨完整。

搭配電磁爐的琺瑯鍋，也是美貌與才華兼?zhèn)洹?strong>電磁爐能保證不會把琺瑯鍋燒得發(fā)黑，很好的保持住了優(yōu)雅。琺瑯鍋的密封性和保溫性自然也是有保障的。燜煮過程不用額外加水，就靠排骨本身的水分和醬料就行。良好的導(dǎo)熱性能讓食材均勻受熱，而鍋蓋內(nèi)的凝水點不僅讓湯汁濃郁，也令排骨不會發(fā)干發(fā)柴。

燜煮到位的排骨已經(jīng)可以很輕易脫骨。 但這顯然還沒有成為一塊真正的多邊形戰(zhàn)士排骨。

接下來，就用煎烤來為「戰(zhàn)士」穿上鎧甲。

我用的這口烤肉鍋同樣來自北鼎。 奇特的造型每次都會讓朋友們好奇，這到底是拿來做飯用的還是演奏用的。平坦中帶些自然弧度的盤狀可以承接住食材，能讓肉片自然伸展，接收每一縷熱量的點化。它重量也很輕，哪里有用可以往哪搬。平時不用的時候，我甚至拿來裝果盤，是家里很摩登現(xiàn)代的裝飾。

煎烤排骨時，就不需要額外加油了。煎到外表有酥脆質(zhì)感，拿筷子輕輕敲擊，能發(fā)出聽起來就好吃的叩叩聲。吃的時候有明顯的焦香風(fēng)味，幾乎完美模仿了明火炙烤的迷人。

以往當(dāng)我們討論煎烤肋排時，首先進(jìn)入腦海的會是 「紙牌屋」里那份笑看權(quán)力轉(zhuǎn)手的 Freddy 烤肋排，打破派別的隔閡，大家共啖一扇肋排。亦或是《主廚的餐桌：燒烤》特輯里，工作日干著校工，只周六有得吃的杜絲太太烤肋排。肋排腌制入味，再刷上一二十種調(diào)料混合而成的濕醬進(jìn)行烤制。

但美式德州風(fēng)味的肋排并非完美肋排的唯一想象。

如果你也有一顆饞饞欲動的心，卻囿于復(fù)雜制作步驟，不如用足夠的想象力和科技的力量來滿足「吃念」。如果說所有能輕易實現(xiàn)的都不足以稱之為夢想，那我們至少可以把這些觸手可實現(xiàn)的欲念視為生活的確幸。

-煎烤排骨-

“ Ingredients”

排骨 1000克

韓式烤肉醬 250克

蠔油 50克

蜂蜜 50克

玫瑰露酒 50克

“Method”

清洗&腌制

排骨最好是凈肋排和軟骨肋排都有，有1.5-2厘米左右的厚度，成品才能有爆汁的效果，否則會太柴。買的時候請攤主切得長一些，10～15厘米為宜。

因為沒有焯水的步驟，所以排骨先沖洗干凈，需要用足量水浸泡1～2小時。浸泡期間勤換水（至少換水5次）。直至血水漸少，肉色變淡變白。水泡過的肋骨烹制出來味道會更加干凈。

泡好的排骨控干水分，再用廚房紙巾吸干每一根排骨表面的水分。這一步是為了腌制更入味。

把排骨和腌料混合均勻，裝入密封袋，排凈空氣。或者裝在密封盒，或裝在大平盤里包裹上保鮮膜——這一步為的是令每一根表面都包裹上料汁，腌制更入味。包裹好的排骨放在冰箱冷藏腌制12-36小時。期間最好確認(rèn)排骨是否都被浸泡在料汁里，如果沒有，則需要翻面。

燜燉

把所有排骨和腌料汁一起燜燉。

如果用明火烹飪，就蓋上鍋蓋，中小火煮開后，小火燜燉60~80分鐘，看情況適量加熱水，保證湯汁沒過排骨。

我用的是北鼎25cm琺瑯鍋+多功能電磁爐的最佳組合。使用電磁爐的【大廚菜單】－【燉牛脯】－【香韌】，開啟無人烹飪。

煎烤

4- 36cm不粘烤肉鍋放在多功能電磁爐上，使用電磁爐的【自由火力】 - 【1】或【2】，把燉好的排骨直接無油煎烤出表面的酥殼。

同時無油煎制其他蔬菜：土豆、茭白等。

土豆需要提前一整個蒸 或微波爐加熱至8成熟，再切小塊煎烤。茭白洗干凈直接煎就可以。