5月的東北，山野菜的盛宴

一般來說，春天是采食野菜的最佳季節(jié)，君不見，公園綠地多翁媼，提籃揮鏟汗?jié)褚拢灰姡魉浠ù喝ヒ玻袌?chǎng)野菜日漸稀。但此時(shí)的東北春意尚濃，山野菜盛宴的序幕才剛剛拉開，端午節(jié)前都不算過季。本篇介紹東北常見山野菜，共計(jì)10余種，因?yàn)槲易罱赃^3種，多少有一點(diǎn)點(diǎn)感性認(rèn)識(shí)，時(shí)間長了就忘了......

01

“刺老芽”

圖1.1 網(wǎng)購的“刺嫩芽”，也叫“刺老芽”

遼東楤木/Aralia elatavar.glabrescens的嫩芽，五加科楤木屬。號(hào)稱“野菜中的王者”，親自嘗過之后感覺確有幾分道理，鮮嫩脆爽，清香可口，絕無野菜常有的苦澀味道。食用方法多樣：或焯水蘸醬，雞蛋醬尤佳；或掛糊油炸成“天婦羅”；或采用高端烹調(diào)手法“野菜細(xì)做”，入得星級(jí)餐廳。我切了一部分炒雞蛋，被東北朋友斥為“暴殄天物”，不過我也是照著東北人的視頻學(xué)的，吃著也還行，僅比香椿芽炒蛋略遜風(fēng)騷。

圖1.2 “刺嫩芽”

圖1.3 香椿芽

“刺嫩芽”和香椿芽如何分辨？很簡單，看芽也看得出：楤木的葉子是二至三回羽狀復(fù)葉，結(jié)構(gòu)復(fù)雜；香椿是一回羽狀復(fù)葉，不會(huì)旁逸斜出。楤木植株多刺，嫩芽也有短刺（我也挨了兩下輕微的扎），焯水之后即萎縮，入口無憂。民間傳言“刺嫩芽”有公母之別，公有刺母無刺，詳情未知，也許是個(gè)體性狀差異，公母之說只是民間附會(huì)。目前很多地方栽培的“刺嫩芽”都是引自日本的變種，無刺楤木/Arliaelatavar.inermis。

圖1.4 遼東楤木

據(jù)《中志》，遼東楤木即Aralia elata，產(chǎn)地限于東北；在最新的FOC中，遼東楤木和湖北楤木合并，共享學(xué)名Aralia elata，中文名改稱楤木，分布于20多個(gè)省，北黑南滇皆有之，遼東楤木降為變種，《中志》原有的楤木/A.chinensis則改叫黃毛楤木。另，國內(nèi)共有楤木屬30種左右，《中國高等植物》關(guān)于該屬的介紹曰“嫩枝葉可作蔬菜”，不獨(dú)遼東楤木然，凡產(chǎn)地多有食用習(xí)慣，云南菜市場(chǎng)亦常見，不能完全視為“東北特色”。

圖1.5 東北土當(dāng)歸

p.s. 還有一種楤木屬植物，東北土當(dāng)歸/A.continentalis，也叫長白楤木。名曰“楤木”，實(shí)為多年生草本，地上莖1米左右，莖葉有毛無刺，產(chǎn)于黑吉遼、河南河北以及川陜藏部分地區(qū)。《中志》欽定其“嫩葉可食”，按說草本植物更容易被視為“野菜”，但似乎名聲不彰，唯河北呼為“香秸顆”，看起來像是有采食習(xí)慣。認(rèn)識(shí)或吃過的朋友請(qǐng)舉手。

02

刺五加

圖2.1 刺五加嫩葉

圖2.2 刺五加植株

圖2.3 刺五加的果實(shí)

學(xué)名Eleutherococcus senticosus，五加科五加屬灌木，一二年樹齡密集生刺，老株的刺會(huì)脫落，如同中老年男性之頭禿，再也不是從前那個(gè)少年。嫩莖葉焯水蘸醬（又是蘸醬，東北人嘛，一切蔬菜均可蘸醬，給TA大醬，能吃兩條綠化帶），也可剁碎后混合雞蛋液油煎，或做餃子餡兒。名氣極大，連云南也號(hào)稱有“刺五加”，但那都是細(xì)柱五加/E. nodiflorus、白簕/E. trifoliatus之類，真正的刺五加僅產(chǎn)于東北和華北。

03

“哈拉海”

圖3.1 麻葉蕁麻

圖3.2 寬葉蕁麻

圖3.3 寬葉蕁麻的嫩梢

圖3.4 狹葉蕁麻

“哈拉海”出自蒙語，意為“不能惹，不可手碰”，東北有3種蕁麻科蕁麻屬植物都叫這名字（或也叫“蟄麻子”），麻葉蕁麻/Urtica cannabina、寬葉蕁麻/U. laetevirens和狹葉蕁麻/U. angustifolia。這三種葉型迥異，但都有會(huì)“蜇人”的毛刺，毛刺扎人折斷后會(huì)自動(dòng)注射甲酸，物理化學(xué)雙攻擊，如此也沒能逃過被吃的命運(yùn)，而且世界各地都有吃蕁麻屬植物的習(xí)慣。其嫩梢熱水焯過后毛刺威力全無，可涼拌、做湯或剁餡，據(jù)說好吃。本來我也想挑戰(zhàn)一下，考慮到有一定風(fēng)險(xiǎn)，遂罷。

04

“山糜子”

圖4.1 鹿藥

圖4.2 我買的“山糜子”，旅途勞頓，有點(diǎn)蔫

鹿藥/Maianthemum japonicum，天門冬科舞鶴草屬，廣泛分布于南北多個(gè)省區(qū)，因未開發(fā)的花序形似小米而得名“山糜子”。嫩芽氣味芬芳，味道有點(diǎn)甜----這一點(diǎn)我有發(fā)言權(quán)，前兩天剛吃過，確實(shí)有類似菠菜根的甜味兒，涼拌、清炒或制作餡料皆宜，吃不完還可以焯過擠干水分后冷凍儲(chǔ)存，我也凍了一小坨，以備不時(shí)之需。

圖4.3 藜蘆的幼苗

p.s. 鹿藥本身無毒，但采食者卻往往因誤采藜蘆/Veratrum nigrum而導(dǎo)致中毒。藜蘆又名鹿蓮，幼苗期和鹿藥有幾分相似，但藜蘆的葉子有深刻的凹槽，而鹿藥葉子表面相對(duì)平整得多，不難分辨。提醒大家，不要在沒有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的情況下盲目采摘野菜，萬一搞錯(cuò)了中毒劃不來，主流的野菜多會(huì)在菜市場(chǎng)上出現(xiàn)，實(shí)在想嘗嘗鮮就買點(diǎn)好了。

05

“柳蒿”

圖5.1 柳葉蒿

圖5.2 柳葉蒿

柳葉蒿/Artemisia integrifolia，菊科蒿屬多年生草本，葉長似柳，簡稱柳蒿，產(chǎn)于黑吉遼、內(nèi)蒙古和河北等地。嫩梢作蔬食，據(jù)說風(fēng)味濃郁，可拌可炒可燉可做湯。前幾天我親自嘗了一下，略似帶苦味兒的茼蒿，又有強(qiáng)烈的松柏氣息（查了一下，含側(cè)柏莠酮），一時(shí)不好接受，咽淚裝歡、強(qiáng)作鎮(zhèn)定地吃完了。咋說呢？就像愛聽二手玫瑰的指定有點(diǎn)啥毛病，喜歡吃柳蒿的恐怕也都是重口味愛好者......

圖5.2 蔞蒿，食莖不食葉

p.s. 蒿屬植物中可供食用者頗多，如制作青團(tuán)的艾/A. argyi、青島人喜歡吃的茵陳蒿/A. capillaris、潮汕煲湯用的白苞蒿/A. lactiflora，以及藍(lán)鯨人的最愛蔞蒿（蘆蒿）/A. selengensis等等。個(gè)人以為蔞蒿最佳，清香脆嫩，堪稱野菜中的極品，怪不得蘇東坡也惦記。然蔞蒿廣布南北，黑吉遼三省均產(chǎn)，北方人卻不怎么吃蔞蒿，大概因?yàn)殡m有分布，數(shù)量卻不多，沒想起來吃吧。

06

“貓爪子”

圖6.1 展枝唐松草的植株

圖6.2 貓爪子菜

展枝唐松草/Thalictrum squarrosum，毛茛科唐松草屬多年生草本，分布于東北、華北部分地區(qū)及陜西北部。葉為三至四回三出復(fù)葉，小葉通常掌狀淺裂，嫩葉蜷縮狀如貓爪，故以貓爪為名。通常吃嫩芽，萬年不變的焯水蘸醬，剁餡兒包餃子也行，制作醬菜、罐頭亦可。老葉富含鞣質(zhì)，不堪食用，可提制栲膠，其實(shí)嫩芽也不宜多吃，嘗個(gè)鮮就完事了，別指望有什么“藥食同源”的保健價(jià)值。

07

“老山芹（老桑芹）”

圖7.1 短毛獨(dú)活的花

圖7.2 短毛獨(dú)活

圖7.3 栽培的短毛獨(dú)活

短毛獨(dú)活/Heracleum moellendorffii，傘形科獨(dú)活屬多年生草本，產(chǎn)地遍布黑吉遼、內(nèi)蒙古等國內(nèi)十幾個(gè)省區(qū)，云南也有。株高1-2米，葉大柄長，氣勢(shì)恢宏，也叫大葉芹（遼寧）。嫩莖葉可食，有特殊香氣，具體做法有：鹽漬作為咸菜，焯水涼拌，制成“炸菜段”，或做餡料包餃子。該種非東北獨(dú)有，但好像只有東北人好這一口兒，目前已有規(guī)模化栽培，大興安嶺、伊春、牡丹江等地還開設(shè)了速凍生產(chǎn)廠家。

08

“大葉芹”

圖8.1 短果茴芹的花

圖8.2 短果茴芹的葉，三出分裂成三小葉

剛說完短毛獨(dú)活叫“大葉芹”，又來一個(gè)，東北幅員遼闊，存在異物同名現(xiàn)象也正常。短果茴芹/Pimpinella brachycarpa，茴芹屬多年生草本，產(chǎn)吉林、遼寧、河北、貴州，在《東北草本植物志》中就叫“大葉芹”，其“葉片三出分裂，成三小葉，稀2回三出分裂”，在傘形科種類屬于葉型最簡單的，芹菜比它復(fù)雜多了。嫩莖葉可炒食、做湯、剁餡，或制作罐頭，深受歡迎，林下種植大葉芹已成為農(nóng)民的致富項(xiàng)目之一。

09

“山芹菜”

圖9 山芹的葉，二至三回三出式羽狀分裂

山芹/Ostericum sieboldii，山芹屬多年生草本，產(chǎn)東北及內(nèi)蒙古、東部沿海等地區(qū)，俗名“山芹菜”。本種與前述“大葉芹（短果茴芹）”葉型差異較大，不會(huì)混淆，但也有稱它為“大葉芹”的，可能是地方性稱呼，其葉型特點(diǎn)為“基生葉及上部葉均為二至三回三出式羽狀分裂，葉片輪廓為三角形”，總體上更復(fù)雜。幼苗可做野菜，好像與正統(tǒng)芹菜差不多，聽說炒肉絲不錯(cuò)。

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“小葉芹”

圖10.1 東北羊角芹

圖10.2 東北羊角芹

東北羊角芹/Aegopodium alpestre，羊角芹屬多年生草本，產(chǎn)黑龍江、吉林、遼寧、新疆等省區(qū)，《中志》曰“美洲有栽培供觀賞”，我沒get到好看的點(diǎn)在哪里......本種被叫做“小葉芹”，大概是與“大葉芹（短果茴芹）”相對(duì)而言，其“葉片輪廓呈闊三角形，通常三出式2回羽狀分裂，最上部的莖生葉小，三出式羽狀分裂”，葉不算小，看上去細(xì)碎。雖說能吃，卻遠(yuǎn)不如“大葉芹”更受歡迎，長白山“大葉芹”都快采瘋了。

關(guān)于傘形科，多嘮五毛錢兒的。該科植物以難以分辨著稱，很多都需要靠花果的細(xì)節(jié)特征才能準(zhǔn)確甄別。更有些種類長相類似，毒性卻天差地別，如毒芹/Cicuta virosa和水芹/Oenanthe javanica，容易誤食中招，不建議盲目采摘，拿不準(zhǔn)不吃也罷。東北地區(qū)還有叫“山胡蘿秧”或“山胡蘿纓”的野菜，應(yīng)為峨?yún)?/strong>/Anthriscus sylvestris或刺果峨?yún)?/strong>/A. nemorosa，識(shí)別特征不好把握，按下不表。

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山菠菜

圖11 山菠菜

山菠菜/Prunella asiatica，唇形科夏枯草多年生草本，分布于黑吉遼等多個(gè)省區(qū)。正名、俗名全都是“山菠菜”，誰也不知道它為什么叫“山菠菜”，總之大家都叫它“山菠菜”，但不是各地的“山菠菜”都是它，有些地方的“山菠菜”指酸模類植物。圖11中的山菠菜花都開好了，紫花碧葉，頗有幾分姿色，但老么咔嚓沒法吃，還得朝幼苗下手----這與本篇標(biāo)題不大相符，5月份可能就不趕趟兒了。

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“黃瓜香”

圖12.1 “黃瓜香”涼拌菜

圖12.2 莢果蕨

莢果蕨/Matteuccia struthiopteris，自帶黃瓜清香，據(jù)說只要有它在身邊，你就會(huì)覺得有人在吃黃瓜，聽上去有點(diǎn)神奇，如果你知道東北名魚池沼公魚因類似原因也叫“黃瓜香”，會(huì)不會(huì)感覺更神奇了？甭管黃瓜味兒怎么來的，反正人們也不會(huì)當(dāng)成黃瓜吃，“黃瓜香”的嫩芽被視為山珍，售價(jià)遠(yuǎn)高于黃瓜，采摘季節(jié)恰好在5-6月份，再晚就老了。老了不能吃，但很好看，碧葉婆娑惹人憐，所以國外栽培作觀賞植物。

OK，就到這里吧，太多寫不完。蕨類僅舉“黃瓜香”一例，其它如牛毛廣、猴腿兒等全略過，蕨類含有致癌風(fēng)險(xiǎn)的歐蕨苷，不宜多食，我也不原意多談。事實(shí)上，所謂的“山野菜”都是未經(jīng)馴化的野草（樹），或多或少都有些不好的作用，偶爾嘗鮮則可，以為有“純天然”的保健價(jià)值無異于緣木求魚。一言以蔽之：小吃怡情，大吃傷身。共勉。

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