都說日本料理源起自中國，為什么今天的高端中餐要模仿日料？

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

如果讓你開一家人均RMB2000的中餐廳，你會選擇怎樣的風(fēng)格路線？

中餐日做，是個可行性很高的方案。

東亞文化天然的契合性，讓中餐元素能很輕易地融入日本式的飲食場景里；在食材采購、場地裝修、團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)等方面，日料有完整的架構(gòu)，不需要多花精力學(xué)習(xí)探索；量少、清淡、貼近自然的理念，讓成本變得可控，有效提高利潤空間。

當(dāng)然最重要的是，充滿和風(fēng)的儀式感擺出來，會讓很多中國客人發(fā)自本能地覺得“高級”“值”。人均2000的溢價由此締造。

在今天的餐桌美學(xué)語境下，相比傳統(tǒng)中餐，日本料理的呈現(xiàn)確實(shí)更成熟、更成體系、也更容易摸到餐飲業(yè)定價的上限。這是無論愿不愿意，都必須承認(rèn)的客觀事實(shí)。

同樣可以賣到2000/人以上的北京歷家菜

眾所周知，中國是包括日本料理在內(nèi)的，日本文化的重要起源地之一。為什么歷經(jīng)千年后的中餐，會淪落到以模仿日本料理提高身價？

No.1 壹

日本最早從何時開始向中國學(xué)習(xí)飲饌之道？

史學(xué)界最普遍的觀點(diǎn)是，日本料理的起源是公元663年的白江口之戰(zhàn)。為了爭奪朝鮮半島的利益，中國和日本在今天韓國錦江入海口發(fā)生了一次海戰(zhàn)。戰(zhàn)爭的結(jié)果是日本慘敗，勢力退回對馬海峽以南的九州島：經(jīng)此一役，日本認(rèn)識到與中國的差距，開始派出留學(xué)生“遣唐使”，全面學(xué)習(xí)中國的各種政治制度和生活方式。

但事實(shí)上，最早有記載的日本遣唐使，早在630年就登陸中國大陸。白江口之戰(zhàn)，只是助推了這種單向?qū)W習(xí)的風(fēng)潮。

公元630年，中國發(fā)生了什么？這一年里，唐軍攻滅東突厥，活捉頡利可汗；唐太宗李世民稱“天可汗”，接受四方來朝；唐朝進(jìn)入貞觀之治的極盛時期。

顯然，日本遣唐使并不是無的放矢，在空前強(qiáng)大的東亞帝國冉冉升起之時，嗅覺敏銳的日本人就萌生了向強(qiáng)者學(xué)習(xí)的意愿。無論是復(fù)雜的三省六部制，還是艱澀難懂的漢字，亦或是極盡奢華的唐饌，都照單全收。

這和一千多年后的“黑船事件”發(fā)生時，日本明治維新，全面學(xué)習(xí)西方的做法如出一轍。

它源自日本 “慕強(qiáng)”的民族性。

和中國人遇到強(qiáng)勢文化“取其精華、去其糟粕”羞答答地選擇性接受不同。日本民族歷來就有慕強(qiáng)的傳統(tǒng)，對強(qiáng)者抱有無條件的服從、效法和信任。它決定了日本層級森嚴(yán)的社會結(jié)構(gòu)、高度秩序化的社會體系和領(lǐng)域?qū)＞降纳鐣止ぁ?/strong>

簡言之，日本天皇的生活方式，千年來一直是普通日本人學(xué)習(xí)的模板。天皇吃的、天皇用的、天皇玩的，乃至天皇的生活作息，一直被平民階層所模仿。

這是一份2004年明仁天皇生日宴的菜單：

一、汁物：白味噌、卷鯉、柚子。

二、作身：比目魚、松笠烏賊、烏魚子。

三、取肴：日出蒲弁、松風(fēng)燒若雞、鶴龜羹。

四、燒物：鹽燒姿鯛。

五、溫物：茶碗蒸、鰻、銀杏、薄打筍、菠稜草。

六、加藥飯：鯛曾保呂、椎茸、干瓢、筍、錦絲玉子、紅生姜。

七、溫酒。

顯然，這就是更豐盛一些的日本民間飲食。

但古代中國卻完全不同：如果說古代日本的社會結(jié)構(gòu)是自上而下的有序整體，那么古代中國就是上下二元撕裂的對立體。

當(dāng)中國的上層貴族士大夫讀著詩書禮樂、聽著霓裳羽衣、吃著金饌玉膾、和青樓里的頭牌名妓眉來眼去詩詞唱和的時候；中下層的平民階級過的是完全不同的生活。他們的娛樂場所是勾欄瓦肆、聽的是評書雜劇、信奉的飲食方式是大碗喝酒大塊吃肉。

那個時代的中國中下層平民，對上層的生活方式或許有向往，但也僅僅是向往而已。真的要他們跨越階級，去嘗試貴族士大夫那些清淡的飲食，不出三天，就會“淡出個鳥來”。這不是話本小說里的戲劇情節(jié)，而是二元社會撕裂狀態(tài)的真實(shí)寫照。

《水滸傳》插圖/戴敦邦

骨子里，它反映出唐宋以前中國社會的多元和包容，也呈現(xiàn)了今天中國人“達(dá)則兼濟(jì)天下，窮則獨(dú)善其身”的善于變通的品質(zhì)。

但這種二元化的社會結(jié)構(gòu)，卻被慕強(qiáng)的日本人有意無意地忽略了。

長達(dá)兩百多年的時間里，遣唐使們帶回日本的，并不是整套的中國社會制度和生活方式，而是中國官方的制度體系，和上層貴族士大夫的生活方式。

這是中國人今天在日本看到一磚一瓦、一草一木、一飲一啄都會覺得特別“精致、完善、有禮貌“的原因；也是吃久了日本食物會覺得不夠意思、不夠味道的原因——本質(zhì)上，這是對唐宋時代中國上層文化的傾慕和疏離。

但很快，日本人對中國上層制度的照搬就出現(xiàn)問題：運(yùn)營成本太高。

No.2 貳

貴族的生活方式需要消耗大量社會資源，這是人類顛撲不破的真理。如強(qiáng)唐富宋，也只能供一小部分如此揮霍；對社會發(fā)展程度更低的7-9世紀(jì)的日本來說，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定了不可能全民照搬中國上層階級生活方式。

日本人發(fā)揮了他們的另一擅長：改。

奈良時代之后日本料理的發(fā)展趨勢/apxt

中國貴族流行的喝煮酒、就青梅，被改成了更容易保存和運(yùn)輸?shù)模谜麴s酒和青梅泡制的梅子酒；中國貴族流行的點(diǎn)茶、分茶，被省略掉了制作工藝要求高的茶瓶，改用更容易制作普及的茶釜茶碗，并增加了精神層面的“侘（わび）”，成了日式茶道；中國貴族流行的復(fù)雜的肉膾、魚膾，在天武天皇頒布的一紙“禁肉令“之后，縮減成了只有海魚肉的刺身……

根據(jù)《萬葉集》的記載，日本奈良時期，有一種“盛饌料理”，其工藝之高超、品類之繁復(fù)，堪比唐朝同時期的皇家宴席。但到了十世紀(jì)之后的鐮倉時代，它就被縮減成了一道道上菜的“本膳料理”，和僧人階層以素食為底色的“精進(jìn)料理”，除了做法打折扣之外，菜量也明顯減少。

今天的日本料理中，最豪華的“盛饌料理“已經(jīng)徹底消亡，只存在于博物館和歷史書中；次一等的”本膳料理“也只在極少數(shù)最隆重的宴會上才能看到。最常見的高級宴席，莫過于分量少、制作精致，也是最被國人詬病為”喂狗式上菜“的懷石料理；和江戶后期商品經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展下誕生的，由庶民商人階層，將普通食材精細(xì)化重構(gòu)、并吸納了相當(dāng)多西洋元素的會席料理。

總而言之，今天的日本料理，可以視作一種形式大于內(nèi)容的、改良版的唐宋貴族餐；又或者是建立在日本本土物產(chǎn)上的，由中西合璧的儀式感所呈現(xiàn)的“混血兒”。

追根究底，很多中國人所崇拜的，日本保留下來的唐風(fēng)，事實(shí)上已經(jīng)是個似是而非的東西。它與崖山之前真正的中國不同，更與中國民間生生不息的市井煙火相去甚遠(yuǎn)。

No.3 叁

有記載的最后一次遣唐使，在公元894年戛然而止。

此時，距離唐帝國最終的覆滅只有十年；唐昭宗已經(jīng)失去了對各路節(jié)度使的節(jié)制能力；朱溫、李克用、楊行密等人相互征伐，國勢凋敝。

對慕強(qiáng)的日本人來說，此時的中國，已經(jīng)失去了學(xué)習(xí)的價值。雖然后來崖山之役時，據(jù)說日本為南宋的滅亡舉國哀悼茹素，但宋以后軍事上衰微、國土上縮水的中國，對日本的影響越來越小，也是不爭的事實(shí)。

再之后的中國，經(jīng)歷了數(shù)次異族征服和底層庶民階級當(dāng)權(quán)的歷史波折。關(guān)于飲食的審美，也發(fā)生了完全不同于唐宋時期崇尚謙恭、儒雅、清淡本味的改變。

這是《大明會典》記載的明成祖朱棣時代的宮廷宴席內(nèi)容：

上桌按酒五盤，果子五盤，茶食，燒炸鳳雞，雙棒子骨，大銀錠，大油餅，湯三品，雙下饅頭，馬肉飯，酒五盅；

上中桌按酒四盤，果子四盤，燒炸，銀錠油餅，雙棒子骨，湯三品，雙下饅頭，馬肉飯，酒三盅；

中桌按酒四盤，果子四盤，燒炸，茶食，湯二品，雙下饅頭，羊肉飯，酒三盅；

僧官等用素席，按酒五盤，果子，茶食，燒炸，湯三品，雙下饅頭，蜂糖糕飯；

將軍按酒一盤，壽面，雙下饅頭，馬肉飯，酒一盅。

顯然，這一頓由高油脂、高淀粉、大魚大肉構(gòu)成的飯菜，充斥了東北亞民族高熱量的飲食習(xí)慣，和中國平民階層但求果腹的淳樸追求。

但擰巴的是，元明清三朝掌握中國輿論的，依然是文人士大夫階層。他們骨子里看不上這些粗鄙的食物，依然引唐宋風(fēng)尚為政治正確。《閑情偶記》《隨園食單》里描述的種種美饌，很大程度上可能并不是當(dāng)時中國主流的飲食，而是文人們對逝去美好的追懷。

這是很多中國人，尤其是有錢有閑的知識階層，自己看不上自己國家出品的餐食的歷史原因；也是刻意保存唐宋古風(fēng)的日本料理，能在中國長期占據(jù)“精致”“健康”“有文化”“書卷氣”“匠人精神”等等褒義標(biāo)簽的根本來源。

而對當(dāng)代的中餐從業(yè)者來說，不管是想走捷徑獲取更高的利潤，還是真心試圖拓寬中餐的邊界，都會或多或少地加入日式元素，迎合中國民眾對“唐宋古風(fēng)”的向往，這是魚龍混雜之下的一道必選題。

-END-

1871年，明治天皇執(zhí)政第三年，日本發(fā)生了兩件大事。

6月，日本政府與清政府?dāng)M訂兩國建交的文本。在簽署階段，清政府堅(jiān)持自稱“中國”，遭到日本方面的拒絕。最后，保存在清朝的文本是《中日修好條規(guī)》，而保存在日本的文本則是《日清修好條約》。

11月，日本政府派出由巖倉具視、大久保利通、伊藤博文等人組成的大型使團(tuán)，對歐美十幾個國家進(jìn)行政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化的全面考察學(xué)習(xí)。為了宴請歐美政要，日本使團(tuán)舉辦了史上第一次國宴。根據(jù)記載，但這頓飯不是日本料理，而是地道的法餐，菜單包括蝦茸濃湯、烤羊腿、煎小牛排、豌豆泥和甜點(diǎn)布丁。

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