探店 | 餐廳Refer，一場關乎食物的藝術

Refer一度被外界定義為最難預定的餐廳、最貴西餐天花板、北歐系餐廳等等，在去掉Refer餐廳身上這些Label之后，吃的已經不僅僅是飯了，更像是一場關乎于食物的藝術。京城的Fine Dining餐廳，正在不斷刷新北京高端餐飲的新格局。在國際標準與本地特色的融合下，讓藝術在餐桌上開了花。

2022年3月22日“亞洲50佳餐廳”在線上公布了排名51-100名的餐廳，中國大陸共有6家入圍該榜單。其中北京有2家餐廳入圍，Refer獲得No.67。

太古里北區的Refer餐廳，從抵達餐廳樓下會由專人引領，然后由一部專屬小電梯刷卡后直達餐廳時，關于一場吃飯的藝術之旅就已經開始了。進入餐廳，從風格、布置上看，猶如自家的客廳，確實讓我想起在北歐吃過的一些米其林餐廳，不追求豪華，但一定要舒適。

餐廳風格千千萬，不乏推陳出新執行到位的。精巧別致是美、避世絕塵是美、大開大放亦是美。在體驗過后，如果說用一個詞來形容，我的答案是“平衡”。像一位有品味的紳士，把各個環節都處理得恰到好處。

餐廳的核心區是主廚的開放式操作臺，餐廳只有四張桌子可以欣賞到料理臺的視野。雖然是開放式，與餐區也只有幾步之遙，但彼此協同工作，各司其職，井然有序。

先說說總體印象：

1、出品漂亮，審美在線。

食物與餐具的搭配，餐具與餐廳環境的呼應，相互成全。吃到甜品時，握在手里的勺柄，讓人會心一笑，是感受到的貼心。座椅自帶的減震式的緩沖感，讓每次向后靠的時候，都能感受到無微不至。

“審美在線”說起來簡單，但觸達范圍極其廣泛，這關乎于文化、哲學、成長、藝術、視覺、顏色、對事物的敏銳等等。把常規的東西打散后，通過自身的認知把它重組再現，就有了獨一無二的符號。同一種事物會有很多種樣貌，審美就是打開不同維度的視角。

2、料理多元，且融會貫通。

主廚Talib的成長背景和從廚經歷，決定了他開放包容的視角去看待美食。一張菜單匯聚了山海，跨越了國界。不設限本身就是一場開卷考，更開放，更靈活，更沒有標準答案。全靠扎實的功底，和對各式料理的融會貫通，還有缺一不可的眼界。

Refer精選魚子醬

一朵綻放的小花朵，造型很討巧，呈現在一個發光的石頭燈上，名副其實自帶著光環。Refer 精選魚子醬是 奧希特拉鱘魚（Oscietra）和 歐鰉（Beluga）的雜交品種，魚子醬熟成時間比一般魚子醬長三倍，風味更濃郁些。

塔殼由洋甘菊紅茶菌風干而成，酥脆到不敢用力，生怕一不小心捏碎在手掌里。花瓣由腌漬的胡蘿卜，洋蔥和百合組成。魚子醬的風味也比較濃郁，總之是一個愉悅的開場。

史式鱘魚子醬手握

手握用的是史氏鱘魚子醬，產自于中國本土的古老鱘魚品種史氏鱘，顆粒飽滿，略微有水果清香和堅果香，味道比Oscietra更濃。加分部分是在手握的下半部分，脆海苔里是用杏仁和牛奶低溫磨出來的杏仁泥，杏仁泥上面放了一塊用南果梨醋（南果梨做的柑橘醋，柑橘醋由日式高湯，醬油和酸組成，有鰹魚高湯的鮮味）做的果凍，增加酸味和鮮味。一下子就戳中了我喜歡的“菜品有轉場”的訴求。

世濤啤酒薄脆和5J火腿

小食都還挺喜歡的，喜歡脆與柔帶來的沖突感，一點驚喜、一點玩味。

日本象拔蚌

象拔蚌晶瑩剔透的啫喱狀，搭配透明圓潤的餐具，在燈光下泛著溫潤，視覺還是很耐看的。象拔蚌切成小丁后與黃瓜搭配，清新的同時還兼顧了口感。香椿和日本的山椒葉帶來了獨特的香氣。下面的帝王蟹高湯啫喱清涼順滑，醬汁是白桃柑橘醋和白松露油，有層次，風味復雜。

加拿大牡丹蝦

造型別致，呈現巧妙，具有一定的辨識度，很討巧的設計。蝦肉串成串，碗底是番茄清湯，蝦肉蘸著清湯一起食用。清湯中加上泰國皺皮檸檬的精油，給清湯增加了青檸和香茅的香氣。如果湯底再濃郁些，增強一定的酸感，或許會更加鮮明立體吧。只是很個人的一點偏好。

帝王蟹

帝王蟹要數全場最愛了，包括菜品的外形設計，在蟹腿一側捆綁粗麻繩作為裝飾。選自俄羅斯的帝王蟹，在炭烤的過程中放炒焦的棕黃油，和發酵的南瓜籽味增。烤制過后撒上一些棕黃油。棕黃油的堅果香可以很好地凸顯炭烤過后的帝王蟹的鮮香。

馴鹿苔蘚是馴鹿吃的一種苔蘚，口感類似竹笙，炸脆之后放在帝王蟹上增添口感。切成小丁的臘肉撒在蟹肉上增加煙熏的味道。最后點綴馴鹿苔蘚和油菜花。

面包

湯種牛奶面包、無麩質法棍、松子黑麥酸面包。三款面包佐新鮮發酵黃油和草莓玫瑰發酵蜂蜜。

鴨肝慕斯

創意視覺是好的，出品也很靚麗，盤中黃色的是沙棘果醬，不過吃起來感受不如視覺強烈。周圍搭配的是發酵姑娘果、沙棘果、紫蘇花、酸模、腌醋栗。每一款裝飾物的大小比例都是經過仔細篩選的，細節很到位，精致感還是非常喜歡的。

柑橘冰霜

對柑橘味的sorbet很有好感度，在里面還加了海鹽，很爽口。上桌后會在冰霜上添加皮夸爾橄欖油，回味帶著橄欖油的微苦，挺有意思的清口小食。

法國藍龍蝦

餐廳一個季度換一次菜單，而這道布列塔尼藍龍蝦是一直保留在菜單上的經典菜。龍蝦下面是糯嘰嘰的年糕，軟糯的口感配日式高湯白醬，非常溫柔。完成得非常平衡，也是當晚三道主菜里完全挑不出任何毛病的菜。

巴塔哥尼亞犬牙魚

魚肉鮮嫩，汁水也不錯。可能是受中餐料理的影響，對西餐中魚菜的料理都比較無感。不過對于魚皮部分的焦脆感，非常癡迷。

丹麥豬頸肉

豬頸肉，肥的部分更好吃，也不膩。瘦的部分纖維感略明顯了些。底部的千層土豆很好，還帶著焦焦的口感。

檸檬馬鞭草

西柚姜鮮奶油，搭配煮野梨，歐芹油點綴。

栗子 & 焦糖巧克力

栗子甘納許里填入12年的黑醋，同時搭配了伯爵茶凍、 無花果醬和夏威夷果醬。兩道甜品里，造型喜歡第一款，味道喜歡第二款。

小甜點

餐后收尾四款糖果

上幾次吃Talib的菜，還是在瑜舍酒店的Sureno餐廳。一晃數年，如今再吃已是在Refer了。在Talib的主理下，Refer餐廳已經一躍成為了北京西餐中的行業翹楚。期待主廚帶來更為跳脫出位、帶有鮮明旗幟的創新料理。

疫情當下，賦閑在家。那些吃吃喝喝的日子，在經過時光的發酵后，歷久彌新。每一季主廚用心設計的菜單，都值得被記錄。附上菜單的完整版（如下），灰色部分是沒有選擇的菜。

Refer Menu

Refer Select Oscietra Caviar | Refer精選魚子醬

Chamomile Kombucha｜Yuzu Creme Fraiche | Carrot| Onion |Lily Bulb

洋甘菊紅茶菌｜日本柚子奶油 | 胡蘿卜| 洋蔥 |百合

Schrenkii Caviar Cone｜史式鱘魚子醬手握

Crispy Seaweed｜Almond Cream｜Ponzu｜Pickled Onion

脆海苔｜杏仁奶油｜柑橘醋｜腌洋蔥

Stout Beer Rosette | 世濤啤酒薄脆

Chicken Liver Pate | Bee Pollen | Tellicherry Peppercorn | Pickled Apricot

雞肝醬｜蜂花粉｜代利杰里胡椒｜腌漬杏

5J Ham | 5J火腿

Taro Root | Button Mushroom | Thyme

芋頭｜口蘑｜百里香

Japanese Geoduck | 日本象拔蚌

Cucumber | White Peach Ponzu | Chinese Toon | Truffle Oil | Sancho Leaf

黃瓜｜白桃柑橘醋｜香椿｜松露油｜山椒葉

Canadian B.C. Spot Prawn｜加拿大牡丹蝦

Nasturtium｜Tomato｜Kaffir Lime

旱金蓮｜番茄｜皺皮檸檬

King Crab | 帝王蟹

Hunan Aged Smoked Pork Fat | Brown Butter | Bay Leaf Vinegar | Reindeer Lichen

湖南煙熏臘肉｜棕黃油｜香葉醋｜馴鹿苔蘚

- Or -

Bluefin Tuna Otoro｜藍鰭金槍魚大腹

White Miso | Guizhou Chilli Crisp | Sesame Paste | Mountain Yam

白味增｜貴州辣椒油｜芝麻醬｜山藥

Gluten Free Baguette ｜Pine Nut Rye Sourdough ｜Tangzhong Milk Bread

無麩質法棍｜松子黑麥酸面包｜湯種牛奶面包

Fresh Cultured Butter ｜Strawberry & Rose Fermented Honey

新鮮發酵黃油 ｜草莓玫瑰發酵蜂蜜

Aerated French Foie Gras｜鴨肝慕斯

Fermented Cape Gooseberry | Seabuckthorn | Shiso Flower |

Wood Sorrel | Pickled Gooseberry

發酵姑娘果｜沙棘果｜紫蘇花｜酸模｜ 腌醋栗

- Or -

Walnut Tofu｜核桃豆腐

Dalian Abalone | Bigfin Reef Squid |

Pumpkin Seed Miso | “Umami Broth” | Matsutake |Thyme Oil｜

大連鮑｜大鰭礁魷魚｜南瓜子味增｜鮮味高湯｜松茸｜百里香油

Mandarin Sorbet｜柑橘冰霜

Pequal Olive Oil | Sea Salt | Bay Leaf

皮夸爾橄欖油｜海鹽｜香葉

Brittany Blue Lobster｜法國藍龍蝦

Mochi｜Dashi Beurre Blanc

年糕｜日式高湯白醬

Patagonia Toothfish ｜ 巴塔哥尼亞犬牙魚

Roasted Chicken Demi-Glace | “Stuffed” Morel Mushroom| Roasted Onion｜Potato

烤雞燒汁｜釀羊肚菌｜烤洋蔥｜土豆

- Or -

Pigeon｜鴿子

Hokkaido Pumpkin | Hazelnut | Truffle | Watercress | Mountain Garlic | Litsea Seed

北海道南瓜｜榛子｜松露｜西洋菜｜山蒜｜木姜子

Danish Pork Collar | 丹麥豬頸肉

Roasted Sudachi | White Beech Mushroom | Chilli Crisp | Basil | Lotus Nut

烤酢橘｜白玉菇｜辣椒油｜羅勒｜蓮子

- Or -

Kinki Fish｜金吉魚

Roasted Black Garlic & Shallot｜French Mussel｜Nori Oil｜Celeriac｜Wasabi

烤黑蒜 & 紅蔥頭｜法國貽貝｜海苔油｜芹菜頭 | 山葵

Japanese Grade A5 Sirloin｜日本A5級和牛西冷

Sichuan Pepper Roasted & Dried Beet Root | Shallots | Bone Marrow | Scallion | Soy

四川花椒烤風干甜菜頭｜小干蔥｜牛骨髓｜春蔥｜醬油

Lemon Verbena | 檸檬馬鞭草

Poached Wild Pear | Grapefruit & Ginger Creme Fraiche| Parsley Oil

煮野梨｜西柚 & 姜鮮奶油｜歐芹油

Chestnut & Caramel Chocolate｜栗子 & 焦糖巧克力

Earl Grey Tea | Smoked Oil | Fig｜Macadamia Nut

伯爵茶｜煙熏油 | 無花果 | 夏威夷果

Mignardise ｜小甜點

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