用系統(tǒng)思維來(lái)探尋咖啡，將會(huì)發(fā)現(xiàn)什么？ | 雙體實(shí)驗(yàn)室

美國(guó)歷史學(xué)者戴維·考特萊特在《上癮五百年》中指出，酒精、煙草和咖啡是“癮品三大宗”，其中咖啡的全球滲透率位居榜首。根據(jù)CBNData的一份報(bào)告，近年來(lái)中國(guó)國(guó)內(nèi)的咖啡消費(fèi)規(guī)模持續(xù)上升，同比增速在30%。一杯精致的咖啡，似乎成了當(dāng)代都市人的標(biāo)配。

與此同時(shí)，金融咖啡、心理咖啡、創(chuàng)業(yè)咖啡紛至沓來(lái)；在這樣的環(huán)境下，我們?nèi)绾尾拍苡行ёR(shí)別一杯咖啡的品質(zhì)和價(jià)值，避免被收割“智商稅”呢？在今天推送的這篇文章中，皮皮瓜借鑒系統(tǒng)論的思路，為我們認(rèn)識(shí)咖啡及其品質(zhì)提供了一個(gè)快速入門(mén)的渠道。

用系統(tǒng)的思維看咖啡

文/皮皮瓜

喝咖啡越來(lái)越流行。喝多了，不免就有好奇心：怎樣才能讓咖啡更好喝？網(wǎng)上的相關(guān)資料很多，但多滿(mǎn)足不了讓手里的咖啡更香、更有趣的剛需，于是乎，皮皮瓜決定寫(xiě)一篇文章來(lái)介紹咖啡；因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)：通過(guò)運(yùn)用系統(tǒng)的思維，將咖啡豆變成咖啡液的工藝看成一個(gè)控制過(guò)程，事情會(huì)變得簡(jiǎn)單很多。

需要事先聲明的是，本人關(guān)于咖啡的知識(shí)也有限；這篇文章的目的，是讓不了解咖啡的人提供一個(gè)初步入門(mén)的渠道。下面的內(nèi)容在行家看來(lái)必然有很多槽點(diǎn)，希望大家不要太較真。

制作咖啡的本質(zhì)是萃取，就是利用溶劑提取目標(biāo)物質(zhì)。為什么不直接說(shuō)“沖泡”呢？因?yàn)椤皼_泡”聽(tīng)起來(lái)太過(guò)隨意。對(duì)咖啡而言，沖泡過(guò)程對(duì)風(fēng)味影響很大，因此，改用“萃取”一詞顯得更嚴(yán)格一些。影響咖啡口味，也就是萃取結(jié)果的因素主要有三個(gè)：原料、水溫和時(shí)間。接下來(lái)我們來(lái)逐個(gè)介紹。

首先，我們得知道如何描述萃取的結(jié)果。

如果對(duì)咖啡的“組成”進(jìn)行系統(tǒng)拆解，可以發(fā)現(xiàn)其主要包括以下五個(gè)部分：咖啡因、苦味、酸味、甜味，和最重要的風(fēng)味（下文將這五個(gè)部分統(tǒng)稱(chēng)為“口味”）。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)還有咸味，由于我從未嘗出過(guò)這種味道，于是決定將其排除在本文討論之外；至于醇厚感，太玄，沒(méi)法介紹，本文也不會(huì)涉及。

咖啡因：可以刺激人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)——讓人感到有精神、開(kāi)心；促進(jìn)胃酸分泌——敏感的人因此感到胃不舒服；加快腸道蠕動(dòng)——促進(jìn)消化。讓人上癮——通常來(lái)說(shuō)，自然界饋贈(zèng)的那些讓人上癮、讓人high的東西，也會(huì)給人體造成傷害，但大量研究顯示：在咖啡因攝入量不多（150~200ml/杯的咖啡，每天1-2杯）的前提下，即使成癮，也不會(huì)對(duì)人體造成傷害！

苦、酸：不用解釋?zhuān)瑖L過(guò)就知道是啥味道。制作咖啡，盡可能讓這兩種味道淡一些。

甜：咖啡有甜味？咖啡的成分里有糖分，但其甜度和一般的甜差很遠(yuǎn)，對(duì)多數(shù)人基本可以忽略。就像酒鬼不覺(jué)得酒辣，飽經(jīng)風(fēng)霜之人對(duì)生活的小確幸更敏感，習(xí)慣了咖啡的苦和酸后，也能?chē)L出咖啡的甜。

風(fēng)味：風(fēng)格味道的簡(jiǎn)稱(chēng)。排除苦、酸、甜之后，剩下的味道，包括用鼻子感受到的氣味，構(gòu)成了一杯咖啡的與眾不同之處，也是喝咖啡最關(guān)鍵的樂(lè)趣所在。如果你的需求只是做出一杯自己喜歡的咖啡，讓自己喝得開(kāi)心，那么對(duì)“風(fēng)味”二字的理解到這一步就足夠了。但如果你有和別人進(jìn)行交流的需求，你就需要給各種味道和氣味起名字，那就不夠了，因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味類(lèi)別極為豐富（下圖）。在制作咖啡的過(guò)程中，我們都希望咖啡的風(fēng)味盡量濃一些。

接著，我們來(lái)了解原料。

1、咖啡豆的品種

某款咖啡豆的包裝封面說(shuō)明（某寶截圖）

上圖是皮皮瓜最近買(mǎi)的一款咖啡豆，其包裝上最關(guān)鍵的說(shuō)明是“牙買(mǎi)加·凱瑟琳山頂莊園·藍(lán)山1號(hào)·水洗”，以及“中度烘焙”，每個(gè)詞對(duì)口味都有影響。

從基因上說(shuō)，全世界的咖啡可以分為兩個(gè)主要種類(lèi)：阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)。阿拉比卡的風(fēng)味比羅布斯塔明顯要好，自詡為“精品”的豆子，都必然是阿拉比卡。盡管如此，羅布斯塔豆的產(chǎn)量仍然占全球咖啡豆產(chǎn)量的40%以上（Robust的英文含義是強(qiáng)健，所以“羅布斯塔”的意思可以解釋為“勁兒大的豆子”）。為什么呢？因?yàn)榱_布斯塔豆的咖啡因含量是阿拉比卡豆的2倍以上，而且對(duì)種植條件的要求低。這樣的豆能有啥用呢？以前確實(shí)沒(méi)用，但 “速溶咖啡”誕生后，羅布斯塔豆的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來(lái)了。

速溶咖啡非常適合上班族，畢竟利用不到1分鐘時(shí)間就可以攝入足夠咖啡因來(lái)續(xù)命，簡(jiǎn)直太棒了。生產(chǎn)速溶咖啡的過(guò)程中，咖啡的風(fēng)味丟失殆盡，既然產(chǎn)品只是為了滿(mǎn)足人們對(duì)攝入咖啡因的需求，那用阿拉比卡豆顯然不劃算。因此，幾乎所有的速溶咖啡，用的都是成本低很多的羅布斯塔豆。不怕顧客說(shuō)難喝嗎？真不怕，因?yàn)樗偃芸Х瓤梢酝ㄟ^(guò)加入大量的糖、奶、油脂、香精等，把它調(diào)成大眾喜歡的口味。

顯然，速溶咖啡喝多了會(huì)膩，于是我們就開(kāi)始追求“精品”咖啡了。

同樣是阿拉比卡，生長(zhǎng)在不同的地方，豆子的風(fēng)味又會(huì)不同；不同風(fēng)味的阿拉比卡豆，也就有了不同的名字。通常是用產(chǎn)地+名字組合成一款咖啡豆的名字，比如著名的牙買(mǎi)加-藍(lán)山，以及不著名的云南-普洱小粒，可能還會(huì)具體到產(chǎn)地的某一處以及培育改良后的品種，比如上面截圖里的“凱瑟琳山頂莊園”和“藍(lán)山1號(hào)”。

2、去皮工藝

處理咖啡豆的第一步是去皮。這個(gè)步驟的工藝分為兩種：日曬和水洗。

經(jīng)過(guò)日曬，咖啡豆的外層變得干硬，再利用脫殼機(jī)去除外殼。日曬法下，咖啡豆得以在果實(shí)內(nèi)部自然熟成，不會(huì)受到外在環(huán)境的干擾，因此咖啡豆自身的風(fēng)味會(huì)得到放大，且會(huì)散發(fā)出甜味。因?yàn)槿諘襁^(guò)程無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作，不好控制，因而其缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)：雜質(zhì)多，賣(mài)相差，次品率高，最關(guān)鍵的是可能有發(fā)霉的物質(zhì)殘留。

水洗法的豆子就比較干凈，賣(mài)相好，但沒(méi)有那么濃郁的風(fēng)味了，酸味重，不過(guò)果香也比較濃。

就兩種工藝處理的咖啡豆，說(shuō)不上哪種更好，畢竟蘿卜青菜各有所愛(ài)，大家自己試出自己喜歡的吧。我就不推薦了，那樣會(huì)剝奪各位探索的樂(lè)趣。

3、烘焙深度

咖啡豆去皮后，需要進(jìn)行烘焙，這一步對(duì)咖啡口味具有決定性的影響。

什么是“決定性”？就是你被社會(huì)毒打了，氣呼呼端過(guò)一杯咖啡，猛地喝一口，這時(shí)你肯定沒(méi)心思去細(xì)細(xì)體會(huì)其風(fēng)味，但仍然能感受到其烘焙深度的影響。

也許有讀者自己炒過(guò)花生、黃豆或者玉米。不炒肯定不香，但炒熟了以后接著炒，香味就開(kāi)始有了微妙的變化，炒的越久，那種“熟香/焦香”越濃，但食物原始的味道也丟失得越多。咖啡也是如此。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，烘焙越深，酸味、甜味、風(fēng)味越淡，而苦味、熟香/焦香味越濃。

通常情況下，剛開(kāi)始喝咖啡的人對(duì)咖啡風(fēng)味不敏感，因此多喜歡深度烘焙的豆子，因?yàn)椤笆煜恪薄敖瓜恪笔呛苋菀茁劦胶推穱L出來(lái)的，而苦味可以通過(guò)加糖中和掉。酸-澀的味道其實(shí)也有辦法中和，就是加奶或者植脂末，但加這兩樣?xùn)|西會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味的損失，加多了甚至?xí)尶Х茸兊盟魅粺o(wú)味。所以，對(duì)于剛開(kāi)始喝精品咖啡的朋友，皮皮瓜會(huì)推薦深度烘焙的。

有沒(méi)有咖啡豆天然就酸味很淡呢？有的。大家上某寶會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的咖啡豆就沒(méi)有“深度烘焙”這個(gè)選項(xiàng)，它很可能就屬于這類(lèi)。

備注：有人把烘焙深度分5級(jí)，也就是加了淺中、中深，原理一樣。

4、萃取

萃取前，還需要把咖啡豆磨成粉?？Х确鄣拇旨?xì)，會(huì)影響萃取的效率和效果。萃取并不是效率越高越好。不同品種的咖啡豆適合的研磨粗細(xì)不同，大家買(mǎi)豆子的時(shí)候，包裝上會(huì)有推薦。

現(xiàn)在的手搖磨粉機(jī)，都是可以調(diào)節(jié)粗細(xì)的：

某款手搖磨豆機(jī)的磨芯

如果嫌麻煩，還可以買(mǎi)研磨好的咖啡粉。但是，幾乎所有的天然香味都有個(gè)共同敵人：氧氣。茶葉、紅酒的風(fēng)味也是如此。研磨成粉后，由于接觸面積大，咖啡風(fēng)味會(huì)因?yàn)檠趸焖賮G失。所以，對(duì)研磨好的咖啡粉，包裝袋上往往有這么一句話：建議開(kāi)封后1周內(nèi)用完。

不出意外的話，新鮮咖啡豆現(xiàn)磨沖出來(lái)的咖啡肯定比較香。雖然咖啡豆可以將風(fēng)味保存更長(zhǎng)時(shí)間，但也架不住在空氣里暴露幾個(gè)月。所以，自己在家制作咖啡，無(wú)論是咖啡粉還是咖啡豆，建議買(mǎi)小包。

氣人的是，苦味不怕氧化。以前，由于很少喝到新鮮高質(zhì)量豆子制作的咖啡，導(dǎo)致很長(zhǎng)一段時(shí)間皮皮瓜誤以為咖啡都是香味很淡而且很苦的功能飲料（提神）。去年開(kāi)始自己沖咖啡后才發(fā)現(xiàn)：原來(lái)咖啡的香味那么豐富怡人！

磨豆子太麻煩，磨好的咖啡粉又存不了，有沒(méi)有兩全其美的辦法？有的，那就是掛耳咖啡——把咖啡粉磨好，分成小份，放在濾紙做成的袋子里，再用氮?dú)夥庋b。用正確的方法沖泡，味道媲美現(xiàn)磨。

某網(wǎng)店截圖：氮?dú)夥庋b的掛耳咖啡

材料準(zhǔn)備好了，接下來(lái)就是萃取，也就是“沖泡”。

這一步要控制兩個(gè)因素：水的溫度和觸水時(shí)間。水溫越高、接觸時(shí)間越長(zhǎng)，則萃取程度越深。

萃取過(guò)程中，最先出來(lái)的是酸味，然后是各種風(fēng)味，最后是苦味。萃取不足，則咖啡偏酸；萃取過(guò)度，則咖啡偏苦。所以，理想的萃取，是以盡可能快的速度達(dá)到風(fēng)味出來(lái)所需要的條件，同時(shí)離苦味出來(lái)還需要點(diǎn)時(shí)間。

知道了上述內(nèi)容，就能理解沖泡咖啡的各種講究，以及不同咖啡工具的作用了。

首先是水溫。水溫太低，萃取不足，偏酸，香味沒(méi)出來(lái)；水溫太高，萃取過(guò)度，偏苦，香味還會(huì)被加速氧化。大多數(shù)咖啡，適宜的沖泡溫度是90℃左右。

有人會(huì)問(wèn)：那么麻煩！還得準(zhǔn)備個(gè)溫度計(jì)嗎？

大可不用，一款咖啡豆，你沖幾次后，就大概知道水燒開(kāi)后涼多久最合適。皮皮瓜懶得等，想出的解決辦法是準(zhǔn)備涼開(kāi)水，以差不多1:10的比例和剛燒開(kāi)的水混合，就能得到溫度差不多的熱水了。

然后是悶蒸，也就是把少許熱水到咖啡粉里，將大部分咖啡粉浸濕，等30s左右。這樣做的目的是在萃取開(kāi)始前，把咖啡粉加熱到香味可以出來(lái)的溫度。

接著就是倒水。盡量讓所有的咖啡粉都持續(xù)浸在水里。

最后是停止。聽(tīng)起來(lái)像廢話……其實(shí)不是。說(shuō)的是萃取時(shí)間超過(guò)2分鐘后，如果濾杯里還有水，也不要了，后面的咖啡液會(huì)因?yàn)檫^(guò)度萃取而變苦——如果你是需要盡可能多的咖啡因續(xù)命，又喜歡加糖，那請(qǐng)隨意。

咖啡機(jī)把上述研磨、燒水、萃取的過(guò)程整合并自動(dòng)完成。

世界上不同的咖啡制作方法，本質(zhì)上也都是控制萃取的溫度、水量和接觸時(shí)間。

細(xì)心的讀者肯定發(fā)現(xiàn)了，根據(jù)上面的描述，咖啡的酸味似乎躲不開(kāi)，用牛奶或植脂末中和又會(huì)損失風(fēng)味，咋辦？有個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，就是用濾紙。因?yàn)樗嵛段镔|(zhì)多來(lái)源于咖啡的脂質(zhì)，而這東西是可以被濾紙過(guò)濾掉的?，F(xiàn)在的金屬工藝，可以把濾杯的網(wǎng)眼做到很細(xì)，幾乎沒(méi)有咖啡粉能漏過(guò)去，但這樣的濾杯擋不住脂質(zhì)，適合用來(lái)萃取酸味已經(jīng)很淡的深度烘焙粉，不適合淺、中烘焙的咖啡粉。

某網(wǎng)店截圖：用濾紙沖泡的咖啡

細(xì)心的同學(xué)還會(huì)發(fā)現(xiàn)，上面提到的掛耳咖啡，袋子是濾紙做的！可見(jiàn)它是真的方便。沒(méi)有手沖壺咋辦？根據(jù)皮皮瓜的經(jīng)驗(yàn)，單位的飲水機(jī)，其熱水的水溫剛好可以用來(lái)沖咖啡！

味道媲美現(xiàn)磨、沖泡卻方便的掛耳咖啡

冷萃。沖咖啡之所以用熱水，是因?yàn)楦邷叵螺腿∷俣瓤?。但最好喝的咖啡其?shí)是用冷水萃取的，因?yàn)榈蜏叵驴辔冻霾粊?lái)，所以冷萃咖啡不苦；低溫下脂質(zhì)多為固態(tài)，不會(huì)被水帶走，所以冷萃咖啡不酸。低溫萃取的代價(jià)是時(shí)間很長(zhǎng)。網(wǎng)上買(mǎi)的冷萃包，通常要求在冰箱里放12-18個(gè)小時(shí)。

皮皮瓜第一次泡冷萃咖啡喝，真的被驚艷到了。先是打開(kāi)冰箱門(mén)時(shí)，濃郁怡人的香氣撲面而來(lái)，而且喝的時(shí)候幾乎沒(méi)有酸苦味，加上咖啡因的效果，夏天早上喝一杯冷萃，真的能讓人心情大好！

低溫萃取48個(gè)小時(shí)的咖啡會(huì)不會(huì)更香呢？不會(huì)，因?yàn)?2-18個(gè)小時(shí)，已經(jīng)足夠讓咖啡粉的風(fēng)味全部被萃取出來(lái)；而且24小時(shí)后，咖啡粉的苦味也出來(lái)了。

咖啡館里，冷萃因?yàn)樾枰崆白龊?，所以都是限量的，價(jià)格也會(huì)比較高。熱水萃取并加冰得到的“美式冰咖啡”，模樣和冷萃一模一樣，但味道差得很遠(yuǎn)。

萃取過(guò)程可以有很多花樣，本質(zhì)都是控制原材料（咖啡粉和水量）、溫度和接觸時(shí)間。皮皮瓜嘗試過(guò)將龍井茶混入咖啡粉萃取，成功拯救了半袋過(guò)了最佳賞味期的咖啡粉（下圖）。某年世界花式咖啡比賽的冠軍，在咖啡里成功加入了香橙和茉莉花的味道。對(duì)于咖啡的萃取，大家可以盡情發(fā)揮想象力。

加了龍井茶沖泡的咖啡

5、調(diào)味

經(jīng)過(guò)上述步驟，我們得到了一杯咖啡液。這時(shí)的咖啡，還沒(méi)加各種調(diào)味料，被稱(chēng)為“黑咖啡”。用很多咖啡粉，壓緊，然后用咖啡機(jī)產(chǎn)生的高壓水沖濾，會(huì)得到比較濃的黑咖啡，也就是著名的意大利濃縮咖啡。

在黑咖啡中還可以加入白砂糖、火烤過(guò)的白砂糖（焦糖）、奶（拿鐵）、奶泡（卡布奇諾）、巧克力（摩卡）等等，讓咖啡的味道變得更讓自己喜歡。

在此，我負(fù)責(zé)地建議別加蜂蜜，皮皮瓜試過(guò)，這會(huì)毀了一杯咖啡。至于為什么蜂蜜能讓咖啡的風(fēng)味消失殆盡，我也不知道。

6、總結(jié)

在皮皮瓜看來(lái)，咖啡是種很“平等”的飲料。由于不同人喜歡的味道可以有很大差別，因而對(duì)于某個(gè)具體的人，貴的咖啡不見(jiàn)得是讓自己喜歡的咖啡；咖啡的味道如此豐富，絕大多數(shù)人，無(wú)論是否富裕，基本都能喝到自己滿(mǎn)意的咖啡。

咖啡豆的價(jià)格更多由其稀缺性決定，而非味道的怡人程度，比如著名的貓屎咖啡，雖然味道確有特別之處，但皮皮瓜就不太喜歡。再比如某網(wǎng)店下面幾款咖啡豆，一小袋幾十塊到幾百塊不等，皮皮瓜都試過(guò)，最喜歡的不是那款號(hào)稱(chēng)競(jìng)賽級(jí)的，也不是最貴的牙買(mǎi)加藍(lán)山，而是最便宜的那款。

咖啡能讓我們體會(huì)到兩大樂(lè)趣。

首先是搜索的樂(lè)趣?？Х鹊钠贩N、品牌如此豐富，我們可以花上一輩子去嘗試，找到自己喜歡的味道；大城市里的精品咖啡館如此之多，我們說(shuō)不定能找到冥冥之中最懂自己口味的咖啡師……

然后的探索的樂(lè)趣。買(mǎi)來(lái)咖啡豆，找到自己最喜歡的咖啡液味道的萃取條件，這個(gè)過(guò)程充滿(mǎn)了樂(lè)趣和成就感。

大家回想咖啡的制作過(guò)程，有個(gè)詞會(huì)頻繁冒出來(lái)，那就是“平衡”。每個(gè)工藝步驟都有不足，顧此失彼，對(duì)于所有咖啡豆都適用、讓所有喝咖啡的人都滿(mǎn)意的完美條件并不存在，我們能努力做到的，是找到適合某款豆子、某個(gè)人口味的平衡點(diǎn)。這使得咖啡的制作過(guò)程具有藝術(shù)性。

咖啡帶給我們豐富味道的同時(shí)，總有酸味和苦味，我們想盡各種辦法盡可能把兩種讓人不愉快的味道變淡，以最大程度享受咖啡的美好，最后發(fā)現(xiàn)，讓酸和苦消失的各種辦法，要么會(huì)讓咖啡的風(fēng)味變淡，要么得付出高昂的代價(jià)，接受和習(xí)慣咖啡的酸和苦，不加任何調(diào)味料，才能最大程度地享受其令人愉悅的風(fēng)味——這不就是生活嗎？

7、系統(tǒng)的思維

寫(xiě)這篇文章還有一個(gè)目的：希望未經(jīng)哲學(xué)訓(xùn)練的讀者們能感受到“思想”的魅力。

這篇文章分析咖啡的思維，其實(shí)就是一種“系統(tǒng)的思維”。每種味道、每種干預(yù)/控制手段背后的機(jī)制可以很復(fù)雜，但把它們看作一個(gè)整體，并作為一個(gè)基本單位來(lái)分析，事情就簡(jiǎn)單多了。

茶的本質(zhì)也是萃取，大家不妨用類(lèi)似的思維去理解茶，然后試試自己能否泡出香味濃郁，卻幾乎沒(méi)有任何澀味的“冷泡茶”。

最后的總結(jié)見(jiàn)下表。