消失的川味名店：成都銅井巷素面

銅井巷素面，是成都早年一家老字號面館及其招牌面的稱號，最初挑擔叫賣，后在銅井巷設店經營，故名。

所謂素面，是指只放調料而不放臊子的面食品種，相對于有臊子的燉雞面、牌坊面、牛肉面、海味面等葷面而言，素面制作簡單，鮮香利落，味美價廉，以前在民間頗為流行。

有臊子的葷面

銅井巷素面的創辦人陸少云、陸淑佩兄妹，因在調味和制法上有獨到之處，再加上踏實的經營風格和略帶傳奇的人生經歷，讓銅井巷素面別具一格，深受老成都人的喜愛。

陸淑佩是一位百歲太婆，這在全國烹飪界都不常見。她出生于1909年，三十年代與兄陸少云在銅井巷合辦素面館，1953年獨立開店直至1975年退休，九十年代又在后人開辦的面館中指導工作。2010年接受成都某報采訪時，陸婆婆已是期頤之年，雖然視力和聽力有所下降，但口齒清楚，身體情況尚好。

陸婆婆曾受到蔣介石和宋美齡接見，因為她是川軍家屬。陸家本清貧，自十八歲嫁入大戶馬家后，她的生活才有所改觀，也才有資金接濟挑賣擔擔面的兄長。丈夫馬樸安奉命出川抗日，蔣宋夫婦在成都接見慰問川軍將士家屬，發放鋪蓋面子等慰問品。不久，丈夫陣亡的噩耗傳來，讓她悲痛不已。

有臊子的葷面

以一道素面冠絕蓉城，陸婆婆舉世無雙。抗戰結束，再婚后的陸淑佩產下獨子羅定洲。此后幾年禍不單行，兄嫂及第二任丈夫先后離世，為了養活三個子女（獨子及兄家遺孤），1953年她在鼓樓北三街掛起銅井巷素面的招牌營食謀生，一年后遷至華興正街。

是年，恰逢華興正街上的悅來茶園改建為錦江劇場，著名的川劇“戲窩子”老店換新顏，名角薈萃，游人如織，再加上周邊厚重的傳統商業氛圍，給銅井巷素面的聲名遠揚創造了得天獨厚的經營條件。不過再多的客流，沒有真功夫也枉然，何況此時街上大餐小館鱗次櫛比。

成都人對吃的要求歷來嚴謹而苛刻，泛泛之輩很難進入法眼，不過一旦認定便又會傾情追隨，一路陪伴，一方面繼續用嚴格的標準審視味道的正統，一方面把對食物的眷戀累積于心，至老不渝。

早年的戲窩子

陸婆婆的烹面技術既有家兄遺風，又融入了個人特色。由于不用各式臊子壓陣，素面的功力完全集結在調味環節。銅井巷素面的調料有熟油海椒、醬油、芝麻醬、味精、香油、蒜泥、花椒面、醋和蔥花，表面看并無特別之處，訣竅在于調料的選用和制作。

首先是熟油海椒的制作。選用二荊條、朝天椒等品種炒香舂細，其中二荊條為主，要用到六成以上。煉菜油時，鍋中投入姜片，增香的同時以觀火色，隨著油溫升高，姜片先是冒大泡，后逐漸改為細微小泡，此時油即煉熟，須端離火口，自然晾至一定溫度，再按三份油一份海椒面的比例調成熟油海椒。這樣煉制出的油海椒，椒香純正，香味突出，辣味均衡，不燥不過。

其次是醬油的制作。銅井巷素面會用到兩種醬油，即德陽醬油和復制紅醬油。德陽醬油始于清代同治年間，為德陽名產，汁釅醇香，風味濃郁，有增香增鮮之特效。復制紅醬油以普通紅醬油加紅糖、冰糖提味提色，下鍋煮沸，除去渣滓，再加水團粉調合而成。

熟油海椒

素面館的芝麻醬也要經過加工，在生芝麻醬中加入煉熟的菜籽油調成稀糊狀，干濕度應得當，過干則會使面條發膩而不爽口，過稀則吃起來拖泥帶水，風味全無。

一應調料依次入碗，細圓面條下鍋，旺火寬水煮熟，挑起甩干水分，放入碗中即可。食前用筷子摟底攪拌均勻，紅亮的面條附著油海椒的辣香、花椒面的麻香、德陽醬油的咸香、復制紅醬油的甜香、芝麻醬的醬香、醋的酸香以及蒜香蔥香，根根入味，口口沁人，香得心兒尖尖打顫顫。

后來有的師傅在下料順序上有改動，面條入碗后才放蒜泥和蔥花，別小看這個舉動，川味調料品種眾多，哪樣先下，哪樣后下，成品的風味也會有細微區別，至于區別幾何，只有食客自己體會了。

今人制作的干拌葷面

銅井巷素面這些看似訣竅的烹制方法，實際并不高深，只要把細、耐煩，即使按部就班也能掌握八分，如果非要說陸婆婆有什么秘籍，可能還有一分是不嫌麻煩，最后一分就是只可意會的操作經驗。

在華興正街的苦心經營，讓陸婆婆和銅井巷素面廣為人知，除素面外，她的甜水面也是一絕，手工拉制的面條粗壯扎實，帶著獨有的陸氏調味絕技，入口綿韌，愈嚼愈香。

五十年代后期，素面館幾經搬遷改造，六十年代末又更名為以各種成都小吃為主打的青碧居，陸婆婆在此工作至退休。九十年代初，她的后人曾在華興上街、東升街開辦過兩家素面館，幾年后歇業，陸氏銅井巷素面徹底退出川味江湖。

川味有巾幗，面牽老成都，心手功夫到，美味自然來。不知陸婆婆安在否？好吃嘴想念你。

甜水面

部分圖片來自網絡，僅供示意

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