發(fā)酵食品如何跳出“調(diào)味配角”，走向零食化、健康化？這場圓桌會給出答案

封面新聞記者 羅石芊

對大多數(shù)四川人而言，泡菜，不只是餐桌上的一碟小菜，也是烹飪時(shí)必不可少的調(diào)味佐料。但隨著大家對健康飲食的追求，近年來，泡菜常常和“亞硝酸鹽”等化合物畫上等號。

如何讓泡菜這類發(fā)酵食品跳出“調(diào)味配角”，走向功能化、零食化、健康化？4月26日，2026第十五屆中國泡菜食品國際博覽會上的配套活動：“川味新生，調(diào)享未來”調(diào)味品產(chǎn)業(yè)新質(zhì)發(fā)展大會暨發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇上，一場圓桌會給了大家答案。

圓桌論壇現(xiàn)場

“其實(shí)發(fā)酵的過程中，食品會產(chǎn)出很多有益成分、功能成分。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所認(rèn)證評價(jià)中心常務(wù)副主任劉銳說到。在他看來，要想發(fā)酵食物更健康，首先要從工藝水平、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)層面嚴(yán)格控制亞硝酸鹽。同時(shí)也要講好有益微生物的故事，“例如益生元、益生菌的作用，我們可以通過功能性實(shí)驗(yàn)和結(jié)果來驗(yàn)證它的健康作用。”

泡博會上，部分商家的泡菜展出

“第三個(gè)方面就是創(chuàng)新，除了可以精準(zhǔn)發(fā)酵外，未來也可以嘗試一些‘藥食同源’的辦法，讓那個(gè)泡菜和枸杞、黃芪等產(chǎn)品相結(jié)合，既改善了風(fēng)味，又豐富了產(chǎn)品的類型。”劉銳說。

“我們在發(fā)酵領(lǐng)域其實(shí)相對比較成熟了，目前大家要求的是精準(zhǔn)營養(yǎng)，我們可以更多在這個(gè)方面下功夫，生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品。”西華大學(xué)教授車振明說。西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授白麗萍順勢提出，可以讓AI為精準(zhǔn)營養(yǎng)賦能。

“我們可以將AI運(yùn)用到發(fā)酵中，在技術(shù)端實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)發(fā)酵。”白麗萍提到，在她看來，核心邏輯是讓AI或者算法技術(shù)為生產(chǎn)商調(diào)配、改造、復(fù)配菌種，同時(shí)利用AI大模型找到更多適合不同行業(yè)特性的發(fā)酵方式。

泡博會現(xiàn)場

在四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰看來，發(fā)酵食品雖然是個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，但也具有很大的市場。“傳統(tǒng)發(fā)酵食品走向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，是未來的一個(gè)趨勢，在裝備和工藝上，還需要有大量的研究，想數(shù)字化智能工廠也可以助力發(fā)酵調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”

除了在生產(chǎn)端嚴(yán)格把控發(fā)酵技藝，四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院教授辛松林還提出了三點(diǎn)建議。“首先是集約化，產(chǎn)品在本身用途之外，要?jiǎng)?chuàng)造更多應(yīng)用方式，降低生產(chǎn)成本。”辛松林以龍泉山水蜜桃舉例，這段時(shí)間，他的團(tuán)隊(duì)正將部分青桃收起來，聯(lián)合眉山的一家泡菜企業(yè)做成“青桃泡菜”。

同時(shí)，辛松林還建議，可以讓發(fā)酵食品的銷售更有場景化，打造一些特有的銷售場景，吸引更多食客購買。“第三個(gè)就是健康功能化，比如醪糟除了可以作為液體調(diào)味酒外，還可以做成飲料。未來我們還可以結(jié)合四川的特色資源和渠道進(jìn)行創(chuàng)新，讓發(fā)酵食品走進(jìn)千家萬戶。”

值得一提的是，在該場調(diào)味品產(chǎn)業(yè)新質(zhì)發(fā)展大會暨發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇上，來自行業(yè)內(nèi)的專家和企業(yè)代表們分享了關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、市場發(fā)展、創(chuàng)新路徑等主題在內(nèi)的演講。