穿回漢代吃什么？漢人的食譜除了大自然的恩賜，有些路子也相當野

“洪范八政，一曰食，二曰貨。”

可見不管是對于國家治理來說，還是對一般人的生活來說，吃飯都是頭等重要的大事。對吃飯的看重，幾乎是刻印在中國人基因中的。哪怕是到物資豐富的今天，許多人見面打招呼的話依然是：“吃了嗎？”如果我們有幸或不幸地回到漢代，首先要解決的依然也是吃飯問題。

人類從采集漁獵時代走來，最早的食材實際上是“大自然的恩賜”，聚居地附近能夠采集到什么，能夠捕獵到什么，自然就吃什么，實際上是無所謂食材的選擇的。但到了漢代，隨著物資的豐富，先民們已經意識到了食材搭配的重要性。《黃帝內經》有云：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”用今天的話來說，就是主食、副食、水果要搭配食用。

一、所謂“五谷”

傳統上人們一直用“五谷”來代指日常食用的各類糧食作物，最早的“五谷”之說，大概是“麻、黍、稷、麥、豆”，也就是麻、黃米、小米、麥子、豆類，后來又有“稻、麥、黍、稷、菽” 之說。這些糧食作物依照不同的自然環境，分布于不同的地區，共同構成了我國先民食譜中的主食部分。但是到了漢代，當時人用作主食的糧食作物已經大大擴展了，“五谷”之說逐漸變成一種泛稱，其數量已不止五種。

在當時的長江流域，有所謂“飯稻羹魚”之說，水稻是人們的主食。早在大約距今一萬年前，長江流域就有了水稻種植。到了漢代，水稻的栽培在長江流域已經非常普遍，甚至按照《異物志》的記載，在當時最靠南邊的交趾地區，已經出現了一年兩熟的雙季稻。漢代的水稻產量雖然與今日有較大差距，但現今水稻的基本品種大類，在漢代都已經出現，可見種植水準還是相當高的。水稻在南方是基本的口糧，不過到了北方就成了比較珍貴的糧食。《論語》中有“食夫稻，衣夫錦，于汝安乎？”的質問，可見春秋戰國時期北方人吃大米還是非常奢侈的事情，甚至《周禮》中還將大米稱作是“天子之食”。不過，成書于漢代的《氾勝之書》中記載了通過控制水流調節水溫來栽培水稻的新方法，可見漢代北方的水稻種植技術，也有了新的進步。

粟、麥、黍都是流行于北方的旱作糧食作物，其中粟是當時漢代北方人最主要的口糧，有“五谷之首”的說法。《鹽鐵論》中有“十五斗粟，當丁男半月之食”的說法。甚至漢代官吏的俸祿標準，都是以粟米若干石的方式來劃分的。不論是傳世典籍還是考古資料，都有大量漢代與粟相關的內容。甚至粟的種植區域也不僅局限在北方，在南方的四川、廣西、江蘇等地也都有粟的種植，只是不如水稻普遍而已。

麥子的原產地在今兩河流域，通過新疆地區的交通線路傳入內地，在漢代尚屬于比較新興的主食。《氾勝之書》里有大量的種植大麥、小麥的技術資料。《尹灣漢簡·集部》里還專門記載了：“種宿麥十萬七千三百□十□頃，多前千九百廿頃八十二畝。”《集部》是當時東海郡的地方官上報給朝廷的年度述職報告，作為政績專門提到比前一年多種了1900多頃小麥，可見當時小麥在蘇北地區還是正在推廣中的新興作物。

而黍則是我們今天所稱的黃米，是一種黏度很高的糧食作物。先秦時期黍曾是北方非常重要的糧食作物，《詩經》中有“彼黍離離，彼稷之苗”的詩句，可見當時黍是和稷一樣重要的農作物。甚至有說法認為，秦國的“秦”字就是來源于黍。不過到了漢代，黍的種植面積開始明顯下降，地位已經是大不如前了，只在西北一些高寒干旱的地方有一些種植。

傳統的“五谷”之說中還有菽和麻。菽就是豆類，在漢代主要有大豆、豌豆、小豆等品種，其中豌豆還是外來品種，在當時也叫做“胡豆”。這些作物在今天幾乎已經不被人們當做“飯食”，但在漢代卻并非如此。《戰國策》中有老百姓“豆飯藿羹”的說法。到了漢代，大豆在整個社會中地位降低、價格便宜，《氾勝之書》中稱其為“古之所以備兇年”，家中每口人種五畝就可以，用來作為農家最后的兇年保障。但即便如此，“豆飯”也依然是當時大多數窮苦人或災荒年間的主食。麻在今天更多的被當作油料作物或纖維作物，但麻子在最早的時候可是被列入“五谷”之一的。漢代的時候，麻作為糧食的地位進一步下降，雖然還留有一些種植和食用的記錄，但因為其產量和出油量都不理想，已經不被人們當做主要的口糧了。

如前所述，漢代的所謂“五谷”更接近于一種泛指。除了以上這些主要的糧食作物之外，漢人的主食食譜上還有一些“地方特產”。比如在今天四川一帶，當地人經常使用“芋”，也就是我們今天熟知的芋頭。比如王褒的《僮約》中，就曾要求簽約的仆人“焚槎發芋，壟集破封。”在廣西的貴縣的一處漢墓中，還出現了芋頭的種子 。另外，原產于非洲的高粱，此時也已經經由印度傳入中國， 在揚州邗江縣的漢墓中，曾出土過漢代高粱的實物 。而在嶺南地區，當地百姓多以一種名為甘藷的植物根莖為食。《齊民要術》中記載這種根莖“似芋，亦有巨魁。剝去皮，肌肉正白如脂肪，南人專食，以當米谷。”據石聲漢先生考證，這種甘藷，應該就是今天說的山藥。

除此之外，見于傳世文獻或考古發現的漢代糧食作物還有青稞、蕎麥、燕麥等，不過這些就都是個別地區的特殊情況了。

二、副食和水果

主食之外，肉類、蔬菜和水果也是人們必不可少的食材。如果我們回到漢代，能夠見到哪些副食和水果呢？傳統的說法中，與“五谷”并列的，其實就還有“六畜”“五菜”等。所謂“六畜”，通常是指馬、牛、羊、雞、犬、豬；而“五菜”的說法，按成書于春秋戰國時期的《靈樞經》中所講，是指葵、韭、藿、薤、蔥，這些都是先秦秦漢時期人們比較常見的肉食和蔬菜。

1、所謂“六畜”

對于先秦秦漢時期的大多數人來說，肉食都是奢侈品，孟子理想中最美好的時代，也不過是“七十者可以食肉”，肉食依然是老年人的專屬。到了漢代，生產力有了一定的發展，人們日常食譜中肉食的比例有所增加，但一般平民也只能是在年節等重大場合能吃到一點肉。賞賜幾斤牛肉，依然是漢代帝王對鄉里間年高德劭的老人表彰時才有的“德政”，是能被記在史書上的，可見肉類的珍貴。不過，這也并不是說漢代可供食用的肉類品種很少。如果你有幸托生在漢代的貴富之家，肉類的供應還是很豐富的，甚至有一些食材“路子很野”，我們今天的人恐怕都少有吃過。

從先秦時期傳下來的“六畜”之說，到了漢代依然是最主流的肉食食材。不過這“六畜”在漢代人的食譜中，地位也不一樣。豬肉是漢代最主要的肉類食材。中國人對豬的馴化可以追溯到新石器時代，而到了漢代，豬的飼養已經十分普遍。《淮南子》中曾說：“彘者，家人所常畜而易得之物也”，可見豬肉確實是民間比較常見的肉食。當時對豬的飼養主要有兩種方式，一種是與今天相似的圈養。漢代的墓葬中經常有陶豬、陶豬圈的明器出土。另一種今天比較少見，就是在比較開闊的地方放牧養豬。漢代很多名臣早年困窘的時候，都有過“牧豕”的經歷，比如西漢名相公孫弘，早年就曾經“家貧，牧豕海上”。

不過，也有學者做過統計，如果以出土的相關文物數量論，養豬的普及程度在不同區域也有不同：長城沿線以北和西北地區，養豬較少，中原和長江流域則比較多 。這似乎也可以說明，養豬已經成為一種農作物種植業的伴生活動，與農業的分布區是大體一致的。同樣與農業伴生的，還有雞鴨等家禽的養殖。在漢代，養雞已經成為農村家庭副業的組成部分，漢墓出土的陶制模型明器中，也多有陶雞、雞圈。同時，相比于豬羊等大型家畜，雞的單價較低，對普通百姓來說，也是相對更容易獲取的肉食。

牛肉是漢代非常珍貴的食材，等閑不得食用。漢代民間不像今日這般飼養專門供食用的“肉牛”，絕大多數情況下，牛都是被視作農耕的工具，也就是所謂“耕牛”。秦漢時期對耕牛的立法保護是很嚴格的，莫說隨意殺死耕牛，《睡虎地秦簡》中甚至規定，耕牛腰圍減少了，主事的人都要遭受鞭打的酷刑。漢代因為私自殺牛被處罰甚至處死的事件在史書和簡牘中也比較多見。不過，漢代也不是沒有食用牛肉的情況。《史記》和《后漢書》中分別記載了將軍魏尚和吳漢在軍中殺牛犒勞將士從而激勵士氣的故事，這也從一個側面印證了當時牛肉是普通人很難吃到的高檔食材。漢代帝王也會將牛肉作為賞賜，賜給有功的臣子或鄉間有威望的老者。當然，這種“珍稀”也是相對的，對當時的王侯貴族來說，牛肉也不過是尋常食材。馬王堆漢墓的隨葬遣冊中就記錄了大量作為隨葬品的牛肉菜肴，包括牛苦羹、牛封羹、牛白羹等，想必這些王侯活著的時候吃得應當更多。

除了豬、牛，羊也是傳統祭祀的三牲之一，同時也是漢代流行的肉食。所謂“羊大為美”“魚羊為鮮”，其實從造字的結構上就能看出，古人食用羊肉的歷史應該是非常悠久了。到了漢代，養羊已經成了一種規模化的產業，太史公在《史記》中說，當時的“章章尤異者”放牧“千足羊”，就可以“與千戶侯等”，收益是相當可觀的。龐大的供給自然也意味著當時社會有對等的需求，可見羊肉在漢代之流行。

漢時“六畜”之中，還有兩樣今人不太常吃的，這就是馬肉和狗肉。漢代人有吃馬肉的習俗，比如《釋名》中有“膾細切，細切豬羊馬肉，使如膾也”的說法，可見當時人會將馬肉做成“刺身”來吃。不過，馬在漢代是重要的運輸工具，同時也是作戰的重要載具。漢代與游牧民族作戰頻繁，某種程度上說，馬可能比牛更加寶貴，屬于軍事資源。所以漢代對馬的管控是非常嚴格的，除了貴族的餐桌之外，一般只有邊塞地區或畜牧區會有一些老病而死的馬出現在餐桌上。漢代也有食狗肉的習俗，漢初隨劉邦起事的樊噲，最早就是做屠狗的營生。不過，漢代以后，食狗的習俗在大多數地區逐漸消失了。這大概是跟狗在祭祀中用的較少，一般人不太容易吃到，以及狗的繁育效率比豬羊更低有關。

除了傳統的“六畜”，魚類等水產品當然也是漢代人動物蛋白的重要來源。原始人采集漁獵，人類吃魚的歷史幾乎和其他動物一樣長久。到了漢代，時人食譜中的魚類品種已經非常豐富，《說文》中記載的魚的名稱就有95個 ，當然實際存在的肯定更多。漢人最常吃的魚類莫過于鯉魚，甚至已經形成了比較系統的人工養殖鯉魚的方法和產業。相傳范蠡曾作《養魚經》：“求懷子鯉魚，長三尺者，二十頭，牡鯉魚，長三尺者，四頭……至來年二月，得鯉魚：長一尺者，一萬五千枚；三尺者，四萬五千枚；二尺者，萬枚。枚值五十，得錢一百二十五萬” ，規模和利潤都非常可觀。除了魚類，水中出產的龜、螺、螃蟹等水產，也都在漢人的食譜上。

除了以上這些在我們今天看來比較常規的肉類食材，在漢人的食譜上，還有很多“路子很野”的內容，用今天的話來說，或許可以統稱作“野味”。這其中既有熊、狼、野豬、豹等猛獸，也有很多在今天看來非常珍稀的禽鳥，甚至還有老鼠、蜥蜴等“黑暗料理”。比如馬王堆一號漢墓中，就出土了大雁、鴛鴦、鶴、鸮、麻雀等多種鳥類 。而在廣州象崗山的南越王墓里，則出土了200多只被廚師炮制過，裝在罐子里的禾花鵲。

2、蔬菜與水果

古人講“五菜為充”，所謂“五菜”，按《靈樞經》中所說是指葵、韭、藿、薤、蔥。到了漢代，人們日常使用的蔬菜自然不止這五種，曾有學者統計，漢代人食用的蔬菜有百余種，其中人工栽培的就有近一半。這些蔬菜在當時如《氾勝之書》《四民月令》之類的書上都多有記載。最為常見的有以下幾種：

葵，也就是今人所說的冬莧菜。葵菜是漢代最重要的蔬菜之一，所謂“五菜”之中，以葵菜居首。葵菜在漢代的時候已經是大規模的人工栽培了，當時有專門種植葵菜的菜園，漢代樂府詩《長歌行》中就有“青青園中葵，朝露待日晞”的詩句。除了直接采食葉子之外，葵菜還被制作成腌菜或干菜。在溫室技術不普及的漢代，這應該就是普通人過冬的主要菜品了。

韭，也就是韭菜。馬王堆漢墓出土的簡牘《十問》中，將韭菜稱為是“百草之王”，可見韭菜在漢代也是非常重要的蔬菜，同樣也是人工種植的。太史公在《史記》中說，當時大商人種植“千畦姜韭”，收益可以“與千戶侯等”，可見種植的規模。

薤和蕪菁。薤，也就是藠頭，味辛、甘，是漢代農家常種的蔬菜，可食用也可入藥。漢代曾有循吏要求治下百姓每戶種植薤百本，被史家當做善政記在史書上。蕪菁也叫蔓菁，即大頭菜，葉子和根莖都可以食用，在漢代種植業很普遍，《四民月令》記載北方莊園農時，當時人們在六七月種植蕪菁，十月收獲。災荒年間蕪菁因為根莖碩大，可飽腹，也被人們當做主食。

其它見于史籍或文物的漢代蔬菜，還有蘿卜、黃瓜、蓮藕、竹筍等多種。此外，如《說文》所言，所謂菜，便是“草之可食者也”。由此可見漢人對菜的定義，其實比現在要寬泛。有些我們今天被當做調味品的植物，在當時也被當做菜。比如今人喜食的麻辣口味。麻味主要來自花椒，在漢代的蜀地和天水都有種植，馬王堆漢墓還出土過花椒的實物。而現今人們熟悉的辣椒，是16世紀由美洲引入中國的。不過漢人也有自己的辣味來源，蔥、姜、蒜、茱萸在漢代都有種植，其中大蒜還是西漢中期由西域傳入中國的。

除了這些蔬菜，漢人當然也意識到了水果的重要性，不論是從口味還是從營養的角度，水果都是漢人飲食的重要補充。漢代字書《急就篇》中曾列出八類果品：“梨、柿、柰、桃、棗、杏、瓜、棣”，不過《急就篇》本就是當時孩童識字用的字書，所寫內容也是當時普通人最常接觸的。如果將領域擴展到漢代全境與全部階層，當時水果的品類自然要豐富的多。

《西京雜記》中記載的漢代棗類有20多種，李類也有十幾種。當時大部分水果都是人工栽培，而且經過多年的選種育種，已經培育出了一些品質優良的新品種。比如《西京雜記》里就記載當時的皇家園林上林苑里，有紫梨、青梨、大谷梨等不同品種的梨。甜瓜也是漢代人非常流行的水果。秦東陵侯召平在秦亡后淪為貧民，在長安東種瓜，因瓜果甜美而出名，世稱“東陵瓜”。貧民種瓜通常就在市場上銷售，可見這是普通人也能消費的水果。另外考古學者在海昏侯劉賀和馬王堆漢墓轪侯夫人的遺體中，也都發現了未消化的甜瓜子。可見在漢代，甜瓜是一種從平民到貴族都能消費的水果。

相比于糧食，水果受運輸條件的限制更為明顯，所以其地域性也更為突出。在當時的南方地區，有很多地方性的水果特產。比如長江和珠江流域有橙子出產，南方的橘子也很美味，而且當時橘的種植可以北延到南陽一帶。而到了更靠南的亞熱帶、熱帶地區，我們今天熟悉的荔枝、龍眼等亞熱帶水果，在漢代其實也都有記載。漢代楊孚的《異物志》中，甚至還記載了椰子和芭蕉的情況，他說芭蕉是：“薄其皮，食其肉，如蜜甚美。食之四五枚可飽，而余滋味猶在齒牙間。”當然，這些南方的水果如果要運往北方，成本是非常高昂的，所以也僅局限在少數貴族階層能夠享用。《后漢書·和帝紀》記載：“南海獻龍眼、荔枝，十里一置，五里一候，奔騰阻險，死者繼路”，屬實是一種苛政了。

參考資料

班固：《漢書》，中華書局1964年版。

張志聰：《黃帝內經靈樞集注》，學苑出版社2006年版。

孫詒讓：《周禮正義》，中華書局1987年版。

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉野的漢家煙火》，中國社會科學出版社2026年版，注釋見原書。

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