無錫人管排骨叫“肉骨頭”,聽起來有點粗獷,但做出來的東西卻甜得溫柔。無錫肉骨頭和別處的紅燒排骨不一樣,它的甜不是糖的直白,而是醬香和甜味交織在一起的濃郁。顏色是深紅發亮的,肉燉到輕輕一碰就從骨頭上脫落,連骨頭縫里的肉絲都入了味。做無錫肉骨頭要用肋排或者頸骨,肉不能太瘦,帶一點肥才香。排骨先焯水去腥,然后下油鍋煸炒到表面微黃。這時候加料酒、生抽、老抽,還有大量的冰糖。無錫人做菜舍得放糖,一斤排骨放二三兩糖是常事。
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糖在鍋里慢慢融化,和醬油一起變成濃稠的醬汁,包裹住每一塊排骨。然后加水沒過排骨,放姜片、蔥結、八角、桂皮,大火燒開后轉小火慢燉。燉的時間至少一個小時,中途不能頻繁開蓋,讓醬汁慢慢收濃。等湯汁變得像糖漿一樣濃稠,排骨的顏色變成漂亮的醬紅色,用筷子輕輕一戳,肉就裂開了,說明火候到了。出鍋前可以撒一把白芝麻或者蔥花點綴。
吃無錫肉骨頭直接上手是最過癮的。拿起一塊,先嘬掉表面的醬汁,那醬汁甜咸濃郁,能讓你瞇起眼睛。然后咬一口肉,肉已經燉得酥爛,不用費力就脫骨了。肥肉的部分變得像果凍一樣晶瑩,瘦肉一絲一絲的,醬香和肉香在嘴里化開。吃完肉,骨頭別急著扔,骨頭縫里還有不少肉絲和骨髓,用牙簽挑出來,或者干脆把骨頭放進嘴里嘬幾下,那才是精華所在。無錫人啃完肉骨頭,手指上全是醬汁,一個個嘬得津津有味,舍不得洗。
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在無錫,肉骨頭是老少皆宜的家常菜。家里來客人了,燉一鍋肉骨頭;逢年過節,肉骨頭也是桌上少不了的角色。街頭的熟食店也有賣現成的,買回家加熱一下就能吃。配一碗白米飯,把醬汁澆在飯上,那醬汁拌飯能讓人多吃一碗。無錫菜偏甜,外地人第一次吃可能會覺得太甜,但肉骨頭的甜不是膩的甜,而是和肉香平衡得恰到好處的甜。吃上幾塊就會上癮,啃完還要嘬手指,是對這道菜最高的評價。
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