湖北
永春醋豬蹄，是閩南一帶家常餐桌上的常客，尤其在泉州永春，幾乎家家戶戶都有自己的一手做法。它不像紅燒豬蹄那么濃油赤醬，也不像鹵豬蹄那樣香料層疊，靠的是一味本地老醋的酸香，把豬蹄燉得軟糯又不膩口。很多在外工作的永春人，回家最惦念的，就是這一碗黑亮亮的醋豬蹄。
豬蹄最好選前蹄，肉多骨頭小，買的時候請攤主剁成小塊，回家用冷水泡半個小時，中間換兩次水，血水去得差不多，腥味就少了大半。永春老醋是關鍵，如果沒有，用鎮江香醋也能對付，但味道會差一點意思。另外備上姜片、蒜瓣、冰糖、老抽、料酒，還有幾顆八角。
做法不復雜，但有兩個小地方要注意。第一是豬蹄要先煸炒，鍋里放少許油，姜片爆香后下豬蹄，中火炒到皮表面微微發黃、有點焦邊，這時候再淋料酒去腥效果最好。第二是醋要分兩次放。第一次在煸炒后加入，讓酸味先滲進肉里；第二次是加水燉煮半小時后再放，保留一點活潑的醋香。
具體步驟是這樣的：豬蹄焯水后洗凈瀝干，鍋里放油和冰糖炒出糖色，下豬蹄翻炒上色，加入姜蒜、八角、第一次的醋、老抽和沒過豬蹄的熱水。大火燒開轉小火，蓋上蓋子燜燉五十分鐘左右。開蓋加第二次醋，嘗嘗味道，不夠咸就補點鹽，再燉十分鐘收汁，湯汁濃稠發亮就可以出鍋。
這道菜剛出鍋時顏色最深，放涼了會微微凝固，像裹了一層醋凍。吃起來酸中帶甜，甜里透著肉香，豬蹄燉得透爛，用嘴唇一抿就能脫骨。剩下的湯汁別倒掉，拌米飯或者拌面條都很開胃。在永春當地，還有人喜歡在里面加幾塊炸過的豆腐一起燉，豆腐吸飽了醋汁，比肉還受歡迎。醋豬蹄的魅力大概就在于，它不是那種需要精心擺盤的菜，但端上桌，大人小孩都忍不住多添半碗飯。
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