菜市場里,賣鹵味的攤子前總是圍滿了人,玻璃柜里的鴨掌泛著油光,紅亮亮的,看著就惹人食欲。不過外面買的到底不如自己做的實在,家里做一鍋香辣鴨掌,想軟爛些就多燉一會兒,想筋道些就少燜片刻,全憑自家喜好。而且自己動手,從清洗到出鍋,整個過程都能掌控,吃得也更放心。
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做香辣鴨掌,主料自然是鴨掌。買的時候挑那種肉厚、掌蹼完整的,新鮮的鴨掌顏色白里透黃,聞著沒有異味。拿回家先仔細(xì)清洗幾遍,剪掉指甲——這一步不能省,指甲里容易藏臟東西。然后冷水下鍋,放幾片姜和一小把花椒,大火煮開撇去浮沫,焯個兩三分鐘撈出來,用溫水沖干凈。
接下來是炒料。鍋里倒油,比平時炒菜稍微多些,油熱后放姜片、蒜瓣、蔥段,再抓一把干辣椒和花椒進(jìn)去。辣椒可以根據(jù)自家吃辣的程度來,喜歡辣的就多放,不太能吃辣的就少放些,再添一勺豆瓣醬炒出紅油。這時候整個廚房都是香的,帶著點嗆人的辣味。
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把焯好的鴨掌倒進(jìn)鍋里,翻炒均勻,讓每一只都裹上紅油。然后加生抽、老抽、蠔油、白糖,再倒沒過鴨掌的熱水。大火燒開轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋慢慢燜。四十分鐘左右打開看看,用筷子戳一下,能輕松穿透就可以了。這時候如果湯汁還多,就開大火收一收,讓湯汁濃稠地掛在鴨掌上。
關(guān)火前撒一把白芝麻,翻拌兩下出鍋。盛在盤里的鴨掌紅潤潤的,芝麻星星點點地散在上面,看著就很有食欲。趁熱吃,鴨掌軟糯中帶著嚼勁,骨頭縫里都吸滿了香辣的汁水。涼了也別有一番風(fēng)味,皮變得更彈,連啃幾根都停不下嘴。做好的香辣鴨掌,當(dāng)零食、下酒、配飯都好。周末有空的時候鹵上一鍋,邊看電視邊啃,日子好像也跟著有滋有味起來。
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