湖北
江蘇泰州的早晨，是從一碟燙干絲開始的。泰州人有喝早茶的習慣，一壺茶，一碟燙干絲，一籠包子，可以慢慢吃上一個小時。燙干絲是早茶的頭盤，也是最有技術含量的一道。它用的是泰州特產的豆腐干，切成細如發絲的絲，用開水反復沖燙三次，然后堆成一座小山，淋上醬油、麻油、姜絲和蝦米，吃起來綿軟爽滑，豆香濃郁。泰州人評價一家早茶店好不好，先看它的燙干絲做得怎么樣。
燙干絲的核心是刀功。一塊豆腐干要片成二十多片，再切成細絲，每根絲的粗細都要均勻。一位熟練的師傅切一斤干絲，至少要下三百刀。泰州有名的干絲師傅，刀功都是從十幾歲開始練的，先切報紙，再切蘿卜，最后才能切豆腐干。切好的干絲不能馬上燙，要先用清水泡著，去掉豆腥味。燙的時候用滾開的水，倒進去快速攪拌，然后立刻把水瀝干，如此反復三次。燙的時間不能長，否則干絲就爛了；也不能短，否則不夠軟。
燙好的干絲堆在碟子里，像一座白色的寶塔。淋上秘制的醬油汁——泰州的醬油是甜咸口的，加了白糖和香料熬過，不是市面上的普通生抽。再淋一勺熱麻油，撒上姜絲、開洋（小蝦米）和香菜。吃的時候用筷子輕輕挑開，讓每一根干絲都沾上醬汁。入口綿軟，嚼起來又有彈性，豆香、醬香、麻油香、姜絲的微辣和蝦米的咸鮮在嘴里交織，層次非常豐富。泰州人吃燙干絲喜歡配一杯本地綠茶，一口干絲一口茶，清清爽爽。
泰州老街上的“富春茶社”是燙干絲的老字號，開了上百年。現在的掌門人陳師傅說，他爺爺那輩就開始做燙干絲，到他這里已經是第三代。他每天凌晨四點起來切干絲，一天要切二十斤。“切干絲不能心急，刀要穩，心要靜。”他切出來的干絲，放在報紙上能透過絲看見下面的字。有人勸他用機器切，又快又均勻，他搖頭：“機器切的沒有靈魂，吃起來是硬的，不是綿的。”陳師傅的燙干絲每天只供應到上午十點，賣完就收工。“干絲不能隔夜，隔夜就不好吃了。”泰州燙干絲，就這樣在百刀千刀之間，切出了江南早茶的細膩與從容。
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