2年換掉一半管理人員，南城香業績增長101%

餐飲行業需要不斷創新，且創新要有持久性。

大家是不是覺得好像2026年生意越來越不好做了？不要泄氣，要看到趨勢、周期變化。

2025年南城香增長得相對比較多，增長了101%。2026年是南城香“輝煌行動”的最后一年，我還是有信心的。

我今天的主題是《踐行“長期主義”經營哲學，穿越周期》。大家要把握經濟周期，不要瞎忙。2024年、2025年，南城香都沒怎么開店，2026年也還在觀望。這個時候，瞎忙開店的幾乎沒有掙錢的，我們要知道什么時候該干什么事情，不該干什么事情。

01.此時開店80%會虧，冬天要學會冬眠

人生賺錢靠“康波”。

我一直在研究什么是周期，這個“人生賺錢靠‘康波’”是一個經濟學家周金濤提出來的。他留下了一套近乎“宿命論”的財富底層邏輯，用一套冷酷的數字模型算準人的一生。

比如2006年全球沉浸在房地產的狂熱中，但他預言康波的繁榮期已到盡頭，資產價格泡沫，尤其是美國房地產將在2008年徹底破裂，結果雷曼兄弟倒了，出現了次貸危機。

他說：“你財富積累的80%，取決于你是否在正確的時間節點，手里掌握正確的資產，而你的努力只決定了剩下的20%。”

去年大家都在努力，但我覺得有很多都白費了。南城香走了一個正確的路線，我們去年沒開店，是在練內功、搞創新、搞變革。

周金濤還說過，“如果你生在康波蕭條期，無論如何努力，財富積累速度也跑不贏貨幣貶值的速度。”所以有些人拼命掙錢，卻發現自己的債越來越多，怎么也還不上。

所以我今天主要說一說怎么把握周期。“康波周期”是蘇聯一位經濟學家——康德拉基耶夫在1925年提出來的，指的是全球經濟存在約60年一個長周期波動的規律，是由顛覆性的技術集群引爆的。

康波周期分為四個階段：復蘇期、繁榮期、衰退期和蕭條期。中國現在正好趕上第五輪康波周期。2026年，我感覺應該快到復蘇期了。

康波周期是一個60年的大周期，大周期框架下還有中周期、短周期，共同影響著市場和經濟。像“庫茲涅茨周期”，即房地產周期，約20年；“朱格拉周期”，即企業設備的更新周期決定了股市的牛熊走向，約10年。

還有特定行業周期，每個行業都有不同的周期規律，比如餐飲行業火爆十年周期。根據理論推演，現在（2023-2026）處于康波的蕭條階段，典型特征就是低增長、高通縮存量博弈，即企業賺的錢不再是經濟增長帶來的溢價，而是從別人兜里掏出來的。這個時代的競爭會比以往任何時候都更血腥，此時餐飲行業擴張開店80%會虧，大批企業倒閉。

大家要把握周期的齒輪，在冬天里冬眠，靜待春天的到來，準備播種。

02.變革先變人：南城香怎么換掉半個管理層

餐飲十年周期定律，就是設備更新周期。南城香在2014年-2024年是最火爆的十年，2024年生意下滑，正好過了十年周期。

2014-2024年，南城香為什么火起來？其實是因為我用了電磁爐設備，當時餐飲人沒人用它。十年前我們堅決不做炒菜，沒有現代化炒菜機，因為各方面費用太高。當時肥牛、酸菜魚就用電磁爐做，把菜品簡單化了。

2024年南城香為什么走下坡路呢？因為新的設備替代了電磁爐。我們重新提出來一定要做好炒菜，所以現在南城香全部在調整，更新炒菜機。

△圖片來源：圖蟲創意

在十年周期里有個規律——餐飲業的斬殺線規律。餐飲品牌30家店是一道坎，200家店是一個斬殺線。

30家店為什么是一道坎呢？隨著公司規模的擴大，管理人員駕馭能力不匹配，管理效率低下。

南城香之前的管理團隊都是家里親戚，整個管理是家族式的，談不上管理能力，到30家店的時候團隊根本駕馭不了。

所以我們怎么突破這道斬殺線？第一次斬殺線的時候要給自己設定目標，把團隊和人換掉。

首先，南城香取消股份制、打破家庭式管理、倡導奮斗者文化、取消加盟店，推行店長責任制，讓優秀的人才到一線去。總部人員少而精，把指揮部設在聽得見炮聲的地方。

第二，確定目標，南城香要做百年企業，不上市、不融資、不加盟，一群人一輩子做一件事，不做行業以外的投資，還提出了“飯香串香餛飩香”的定位。

第三，做明廚亮灶，取消預制菜；羊肉串門店現穿，餛飩鮮配，肥牛飯帶火；取消夜市，增設外賣窗口，與多平臺合作。外賣窗口是我第一個設計出來的，2014年抓住了外賣風口，連續幾年外賣全國第一。

第四，“南城香憲法”“南城香基本法”定下來了，這是一直不變的。

2024年南城香開始走下坡路了，正好是十年周期，200家門店。這個時候第二道斬殺線出現了。

所以為什么斬殺線出現在200家呢？因為我們已經有一定的規模了，管理人員的能力根本跟不上，流程不規范，制度不健全，缺少職業化。我們之前采取的是店長責任制，最多的店長一年獎金達到160多萬。這種高激勵方法是南城香從30家店增長到200家店的原因。

但突破200家店后，這種方法已經不靈了。隨著公司規模的擴大，高薪激勵并不能完全適用，有人選了一個好店，開始躺平了，熵增現象很明顯。

2024年，南城香就提出了“輝煌行動”。其實突破斬殺線就要變革，變革是從人開始的，不變人任何變革都是無效的，這叫組織變革。

△圖片來源：南城香

所以我們提出的變革措施，第一是人才戰略，管理人員大換血，公司總部的管理人員、店長級的人員差不多換了一半。2026年，總部的人員基本穩定了，當然還要優化。

第二，嚴抓制度建設、嚴格考核制度，對總部的人員進行考核，對出勤人員做行程監督。

第三，模式創新，南城香是一個品牌多種模式，現在有2.0模式、3.0模式、2.0模式就是老店改造，3.0模式就是新模式，用機器人炒菜。這兩種模式是并存的，并不是把過去的模式全部顛覆。

△圖片來源：南城香

第四，科技創新，組建產品與設備研發中心，由設備專家、采購人員、不同菜系廚師等組成的特混部隊，有頂級的廚師顧問團。

03.餐飲的未來像亞馬遜：前端賺流量，后端才掙錢

2000家被斬殺的風險有哪些？

規模大不一定安全。我們最近幾年看到很多店倒閉的消息，就像梁山好漢能打，但是沒有經濟來源，最終被招安。企業只要不賺錢，無論是2000家還是多少家店，該斬殺還是被斬殺的，所以不賺錢就是死路一條。

被資本拋棄的風險，沒有說資本不好，有些資本是真正投資的，也有些是投機的。模式創新大船難掉頭；還有因為技術迭代沒跟上被斬殺的風險，包括數字化、外賣業務、炒菜機、AI的應用等。

我們多次提到AI，我前一周剛從美國回來，參觀了美國舊金山、美國硅谷、西雅圖的很多大廠，都在提出AI。好像餐飲人跟AI沒關系，其實有關系。就像數字化剛出現的時候，大家不知道數字化是什么。但如果沒有數字化，就沒有外賣，沒有外賣就沒有掃碼點餐，數字化給餐飲帶來了很大的變化。

AI也一樣，未來AI可能會讓辦公室人員減掉一半，會幫我們了解顧客，會訂貨，包括供應鏈系統升級等等。

所以餐飲行業是需要不斷創新的，且創新要有持久性，企業要形成創新的文化。

亞馬遜怎么賺錢的？亞馬遜是做電商零售的企業，現在亞馬遜已經不是單純的電商，它的核心是零售賺流量、云與廣告賺利潤、服務賺現金流，四大板塊構成賺錢的邏輯。所以亞馬遜賣商品不掙錢，它是后端掙錢，先通過賣商品賺流量，靠后端的AI、廣告、服務掙錢。

未來餐飲業掙錢也是這樣。南城香也是，我們真正賺錢的是后端供應鏈。

本文為南城香創始人汪國玉在“2026中國餐飲產業節”上演講實錄，紅餐網整編發布。