臨走前李叔還教了我泡黃精的比例,回家想自己試試,才發(fā)現(xiàn)原來這款酒東哥家就
最近和樓下種了半陽臺中原料的李叔嘮嗑,他神秘兮兮地拿出半杯琥珀色的液體讓我嘗,入口是柔和的糧食香混著一絲植物的清甜,完全沒有普通白酒的沖勁和奇怪的酒精味。問了才知道是他泡了大半年的,還坦言自己前十年泡的酒踩過無數(shù)坑,核心問題全出在“酒”上——原來選對酒泡出來的東西,差別真能大到像換了種食材。
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李叔說,他之前一直隨便在樓下小超市買十幾塊錢的“老白干”或者標(biāo)著“純糧固態(tài)發(fā)酵”但價格低得離譜的酒,泡出來要么顏色渾濁,要么三個月不到就長白毛,要么喝下去嘴里發(fā)苦發(fā)澀。后來他查了不少專業(yè)博主的科普,甚至找到了本地質(zhì)檢站的朋友咨詢,才知道現(xiàn)在市面上大部分瓶裝酒其實是用食用酒精、香精、香料勾調(diào)的,哪怕標(biāo)了純糧,也可能混了添加劑,這種酒不僅鎖不住泡材的本味,泡久了還會有化學(xué)反應(yīng)后的奇怪味道,而且泡的過程中,酒的穩(wěn)定性也很差。
聊到酒精度,李叔更是如數(shù)家珍,他試遍了38度到65度的酒,最后總結(jié)出52-60度最合適:度數(shù)太低的話,酒里的雜菌容易繁殖,泡出來的東西容易變質(zhì);度數(shù)太高則口感太烈,普通人根本喝不下,而且還會破壞一些泡材的天然香氣。
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器皿方面,李叔以前犯過的最大錯誤就是用礦泉水瓶泡,泡了半年后酒液顏色發(fā)深,還泛著細微的塑料碎末,后來查資料才知道,酒精會緩慢溶解塑料瓶里的有害成分,現(xiàn)在他全換成了磨砂口的高硼硅玻璃罐和本地陶廠燒的土陶壇,避光又透氣。
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香型選擇上,李叔說濃香和醬香雖然受歡迎,但它們的酸酯類物質(zhì)含量太高,泡不了多久就會飽和,泡材的味道全被蓋住,而清香型小曲酒酸酯含量低,能更好地保留泡材的本味,他現(xiàn)在常用的一款“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”就不錯,專門為泡制設(shè)計的,完全零添加,勾調(diào)的環(huán)節(jié)都省略了,瓶子還帶精準(zhǔn)刻度,加酒加泡材的時候不用再找量杯。
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