從廉價(jià)下腳料到生魚料理之王！金槍魚藏著多少秘密？

生魚料理的頂級(jí)天花板

被稱為“徹底食魚民族”的日本，捕魚量常年穩(wěn)居世界前列，生魚片更是從國(guó)宴到家宴都能撐起場(chǎng)面的頂級(jí)招待。在琳瑯滿目的生魚片中，金槍魚刺身是當(dāng)之無(wú)愧的“天花板”，和懷石料理并肩成為日本頂級(jí)美食的代表。

補(bǔ)檔：懷石料理的奢華門道

三文魚與金槍魚的“段位差”

同樣常出現(xiàn)在生魚片菜單里的三文魚，和金槍魚比起來(lái)，就像普通瘦肉和精品腱子肉的差距——金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甩三文魚幾條街。但金槍魚體型龐大且?guī)缀鯚o(wú)法人工養(yǎng)殖，只能靠遠(yuǎn)洋捕撈后分割冷凍運(yùn)輸，新鮮高品質(zhì)的金槍魚，只有高端料理店才能吃到。

逆襲：從廉價(jià)下腳料到頂級(jí)食材

如今每一口都金貴的金槍魚，尤其是在壽司店堪稱“鎮(zhèn)店級(jí)食材”，誰(shuí)能想到，在不到100年前，它竟是日本料理里無(wú)人問津的廉價(jià)下腳料？

不受待見的千年歷史

回溯到千年前的日本，有近一千年時(shí)間，日本人幾乎不食用畜肉。名士貴族選魚，偏愛鯉魚這類淡水魚，或是鯛魚這類口味清雅的海魚。而金槍魚的魚肉呈深紅色，古代又沒有靠譜的冷藏技術(shù)，捕撈后很快變質(zhì)發(fā)臭，再加上江戶初期它的日文讀音和“死”諧音，被視為不吉利，一直遭人嫌棄。

改名與逆襲的起點(diǎn)

江戶中期，金槍魚的名字改成了現(xiàn)在的“maguro”，擺脫了諧音的晦氣，才慢慢被人接受。而真正讓它逆襲的，是1840年的一次意外：日本漁民在江戶近海撈到大量金槍魚，兜售時(shí)只有“惠比壽壽司”愿意收下，用醬油腌制金槍魚赤身做成壽司，這才打開了它的美食大門。

黃金時(shí)代的到來(lái)

1871年明治天皇推行“肉食解禁”，西式料理大量涌入日本，日本人的飲食口味開始轉(zhuǎn)變。到了1920-1930年代，金槍魚逐漸流行起來(lái)；二戰(zhàn)后，遠(yuǎn)洋捕撈、超低溫冷凍和航空運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，讓金槍魚真正迎來(lái)了屬于自己的“黃金時(shí)代”。

天價(jià)魚王：藍(lán)鰭金槍魚

金槍魚的品類不少，按珍貴程度排序：藍(lán)鰭金槍魚、黑金槍魚、南金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚。其中藍(lán)鰭金槍魚是當(dāng)之無(wú)愧的“天價(jià)魚王”，野生藍(lán)鰭不僅外形流暢優(yōu)美，肉質(zhì)更是鮮美的極致。但野生藍(lán)鰭產(chǎn)量極低，且資源量持續(xù)減少，已經(jīng)成為世界重點(diǎn)保護(hù)的海洋動(dòng)物之一，全球每年捕撈量的1/3都被日本收入囊中，物以稀為貴，它的價(jià)格也是金槍魚界的天花板。

金槍魚的天價(jià)競(jìng)拍

因?yàn)閹缀鯚o(wú)法人工養(yǎng)殖，金槍魚全靠野生捕撈，再加上全球食客的追捧，金槍魚的濫捕問題愈發(fā)嚴(yán)重，越是頂級(jí)的品類，數(shù)量越稀少。供需嚴(yán)重失衡的野生高品質(zhì)金槍魚，大多通過拍賣出售。日本東京的筑地市場(chǎng)，從江戶時(shí)代延續(xù)至今，是全球最有名的金槍魚拍賣地，觀看金槍魚競(jìng)拍也成了這里的熱門旅游項(xiàng)目。每當(dāng)有打破紀(jì)錄的巨型藍(lán)鰭金槍魚出現(xiàn)，都會(huì)引來(lái)各大壽司店和企業(yè)瘋搶，甚至有企業(yè)為了宣傳，高價(jià)拍下后虧本售賣。2013年1月5日，筑地市場(chǎng)的新年首場(chǎng)拍賣中，一條222公斤的藍(lán)鰭金槍魚拍出15540萬(wàn)日元（約合人民幣1100萬(wàn)元）的天價(jià)，創(chuàng)下1999年以來(lái)的最高紀(jì)錄。

金槍魚的部位密碼

不同品類的金槍魚價(jià)格天差地別，同一條魚的不同部位，口感和價(jià)格也有云泥之別。一條金槍魚能分出十幾個(gè)部位做不同料理，其中最受歡迎也最金貴的，當(dāng)屬“金槍魚三兄弟”——大肥、中肥、赤身。大肥是金槍魚腹部脂肪最豐厚的部位，也是口感最佳的部分，價(jià)格不菲，分為“蛇腹”和“霜降”兩種：霜降大肥的脂肪像霜花一樣分布在魚肉里，肉質(zhì)軟嫩，沒有明顯筋絡(luò)。中肥分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，價(jià)格僅次于大肥，入口既有脂肪的甘甜柔潤(rùn)，又帶著魚肉的微酸，是介于大肥和赤身之間的絲滑口感。赤身是“三兄弟”里脂肪最少、顏色最深的部位，分布廣泛，尤其集中在脊骨周圍，口感偏硬，卡路里最低，但蛋白質(zhì)含量極高，是性價(jià)比之選。天身則是赤身靠近脊骨的部位，肉質(zhì)最緊實(shí)。另外要注意：前腹部的大肥脂肪含量比中腹部更高；腹部的中肥比背部的更肥美；背部中段的赤身，因?yàn)榧∪膺\(yùn)動(dòng)多、纖維更細(xì)，口感和色澤都比腹部赤身更好。

金槍魚的“熟成”魔法

生魚片講究新鮮，但要吃到最美味的金槍魚，在廚師動(dòng)刀前，還得經(jīng)過“熟成”這道關(guān)鍵工序。把金槍魚用多層吸水紙包裹好，放進(jìn)溫度濕度可控的冷藏室，定期檢查狀態(tài)，讓魚肉里的酵素慢慢分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變得軟嫩，釋放出更濃郁的鮮味，這樣才能達(dá)到口感的巔峰。

正確的食用順序

金槍魚不同部位的油脂、香味、口感差異很大，吃的順序不對(duì)，美味會(huì)大打折扣。吃金槍魚料理時(shí)，要先吃刺身，再吃熟食——因?yàn)榇躺硪穱L魚肉本身的鮮甜，要是先吃了加了調(diào)味品的熟食，味蕾被刺激后，就嘗不出金槍魚本真的鮮味了。如果和其他魚類刺身一起吃，要從清淡的開始，循序漸進(jìn)到濃郁口味：比如先吃鯛魚這類口感清淡、油脂少的，最后再吃金槍魚這類油脂豐厚、味道濃郁的。同理，吃金槍魚的不同部位，要從赤身開始，再吃中肥，最后吃大肥，這樣才能依次感受不同部位的層次口感。

金槍魚的百變料理

金槍魚的經(jīng)典料理數(shù)不勝數(shù)：金槍魚刺身是最傳統(tǒng)的吃法，資深老饕會(huì)選擇不蘸醬油或山葵，直接品嘗魚肉的原汁原味；金槍魚壽司則是壽司店的“門面擔(dān)當(dāng)”，江戶式壽司店的匠人會(huì)根據(jù)不同部位的特質(zhì)制作壽司，凸顯季節(jié)和食材的風(fēng)味；還有用金槍魚脊骨旁刮下的魚肉做的金槍魚蓋飯，把金槍魚肉切成方塊做的鐵板燒，或是和牛油果搭配的金槍魚韃靼——金槍魚的鮮肥加上牛油果的糯甜，口感獨(dú)特又美味。

金槍魚的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

除了美味，金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也拉滿：蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，脂肪含量極低，且大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，還含有人體必需的8種氨基酸，以及豐富的維生素、鐵、鉀、鈣、碘等礦物質(zhì)和微量元素。尤其是DHA（腦黃金，是大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)素）和EPA（能抑制膽固醇升高、預(yù)防動(dòng)脈硬化，對(duì)心腦血管疾病有特殊防護(hù)作用）的含量，更是居于所有食物之首。

守護(hù)美味的平衡

金槍魚的美味讓人垂涎，但幾乎無(wú)法人工養(yǎng)殖的野生金槍魚，正面臨著瀕臨滅絕的危機(jī)。希望人類能和美食達(dá)成和諧平衡，讓這份無(wú)法替代的美味得以傳承，讓后代也能有機(jī)會(huì)品嘗到這人間珍饈。