河南
在北京西四附近，藏著幾家專做砂鍋白肉的老店，一到冬天門口就排起長隊。砂鍋白肉看起來樸實無華——白肉片得薄薄的，碼在酸菜和粉絲上面，咕嘟咕嘟地冒著熱氣。但吃上一口就明白了，這道菜的妙處全在一個“平衡”上。五花肉煮得軟爛卻不膩，酸菜酸爽脆嫩，兩者搭配在一起，誰也搶不了誰的風頭。
做砂鍋白肉，選料和刀工都很關鍵。五花肉要選帶皮的三層肉，先冷水下鍋煮開撇去浮沫，加姜片、蔥段、花椒和八角，小火煮到筷子能輕松扎透。煮好的肉撈出來晾涼，再切成薄得透光的大片。肉片越薄，吃起來越不膩，越能吸收酸菜的香味。酸菜要選東北酸菜，洗凈后擠干水分切成細絲，粉絲用溫水泡軟備用。
砂鍋底部鋪上一層酸菜絲，再放上泡好的粉絲，然后把白肉片一片一片整齊地碼在上面。倒入煮肉的原湯，湯量剛好沒過肉片。大火燒開后轉小火燉十分鐘，讓酸菜的味道充分滲進肉里。出鍋前撒上一點鹽和白胡椒粉，最后點綴幾段香菜。砂鍋上桌時還在咕嚕嚕地冒泡，熱氣騰騰，酸香撲鼻。白肉入口即化，肥而不膩，蘸上蒜泥醬油或者韭菜花醬，味道更上一層樓。
酸菜是這道菜的靈魂。它用自己霸道的酸爽，化解了五花肉的油膩，同時又吸收了肉湯的鮮美。粉絲則成了最后的贏家，吸飽了肉湯和酸菜汁，軟糯入味。在北京寒冷的冬天里，一鍋熱氣騰騰的砂鍋白肉端上桌，一家人圍坐在一起，吃上一口熱乎的，渾身都暖和起來。西四的砂鍋白肉，吃的不僅是味道，更是那份市井里的煙火氣。
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