探訪北京的魯菜館子第一季、四，萃華樓

萃華樓是不是八大樓之一，一直有爭論。他們自己說是，但很多資料里顯示萃華樓不在八大樓的名單中。

早已說過，八大樓、八大居之類的提法本來就是口耳相傳，沒有什么官方認(rèn)證。酒樓飯莊非要擠進(jìn)去，無非是為了生意，有了這個IP，也是吸引顧客的途徑，無可厚非。

萃華樓是不是八大樓之一的爭論早已不重要，不過作為北京城里魯菜的代表飯店，卻是毋庸置疑的。

按照北京市政府官網(wǎng)的說法，北京萃華樓飯莊是北京極具知名度的中華老字號和北京老字號魯菜飯莊，被譽(yù)為“京城魯菜泰斗”，有著北京市“魯菜黃埔軍校”的美譽(yù)。

萃華樓所以對是否在八大樓之列耿耿于懷，蓋因其與普遍認(rèn)可的八大樓之首的東興樓有著不可分割的聯(lián)系，爭一個位列八大樓之一的名頭，無非是表明自己也是正宗。

這里邊的故事，頗有些神奇之處。1937年“魯菜泰斗”東興樓老板去世，少掌柜專橫，排擠二掌柜呂洪濤、堂頭馬松山、名廚曲有功等23位核心骨干。

1940年5月16日，這23位東興樓的舊部集資，在王府井八面槽的一處三進(jìn)四合院創(chuàng)辦了萃華樓。

店名寓意在于“薈萃魯菜之精華于一樓，以饗食客”，匾額由近代書法家張伯英題寫。補(bǔ)充說一句，現(xiàn)在的萃華樓匾額多用北京著名書法家劉炳森所提。

萃華樓甫一創(chuàng)辦即“高舉高打”，創(chuàng)始人主廚曲有功立下規(guī)矩：“店要好、菜先好；菜要好、料先好，一絲一毫不能湊合”。堅持選料頂級、時令必鮮、吊湯必精。

這樣，萃華樓開業(yè)即巔峰，一夜間成為民國時期北平城里頂級魯菜館。徐悲鴻、郭沫若、張君秋等文化名流，都曾是這里的常客。蔣介石、宋美齡夫婦、孔祥熙等政要舉行活動，也選在這里。

“解放”以后，萃華樓成為重要國宴場所。周恩來總理多次在此宴請外國首腦。周總理贊賞炸烹大蝦，此菜成為“周公筵”主菜。魚骨巧做醋椒魚湯，獲總理稱贊。

文革時期，萃華樓被改名為“首都飯莊”，雖然意境全無，但能支撐起“首都”二字，足見其在當(dāng)時北京的地位。

改革開放以后，萃華樓恢復(fù)了字號。作為從東興樓走出來、延續(xù)了北京魯菜名家成績的新一代“魯菜泰斗”，自然而然備受矚目。

當(dāng)時北京餐飲的主流仍是魯菜，萃華樓為北京各大老字號飯莊培養(yǎng)了近百名廚師，成為魯菜技藝傳承的核心陣地，深刻影響了京城魯菜的發(fā)展格局，也是北京“魯菜黃埔軍校”美譽(yù)的由來。

萃華樓歷史上有一段“至暗時刻”，2015年，因經(jīng)營與租金壓力閉店歇業(yè)。歷經(jīng)波折，在第三代傳承人賈德秋帶領(lǐng)下，老萃華樓終于重新回歸。賈德秋帶著徒弟總廚王旭和弟子們重歸王府井掌勺，把萃華樓經(jīng)典傳統(tǒng)的工藝技術(shù)帶回食客的餐桌。

萃華樓以經(jīng)典魯菜為特色，每一道菜品都承載著魯菜的精髓。其中芙蓉雞片、蔥燒海參、醬爆桃仁雞丁、糟溜魚片、燴烏魚蛋湯等都是備受食客喜愛的招牌菜品，而醬汁鱖魚則是萃華樓重張后重新恢復(fù)的失傳名菜，讓老味道得以重現(xiàn)。

現(xiàn)在，萃華樓也因顧客的偏好與時俱進(jìn)，傳統(tǒng)招牌菜加網(wǎng)紅打卡菜品，再一次迎來高光時刻。

芙蓉雞片，萃華樓頭牌招牌菜，魯菜“芙蓉”技法巔峰代表，檢驗(yàn)廚師功力的經(jīng)典菜。

雞里脊肉去筋砸泥3000次以上，加蛋清、高湯調(diào)糊，低溫“沖”入油鍋，攤成薄片狀。創(chuàng)新“超長版”可達(dá)2米，薄如蟬翼、透光潔白。

這道菜白如雪、軟如云、入口即化，“吃雞不見雞”，清鮮淡雅、極致絲滑。

醬汁桂魚。萃華樓經(jīng)典魚肴，由萃華樓從傳統(tǒng)魯菜醬汁魚改良而來。選鮮魚，先炸定型，再以秘制甜面醬、高湯慢燒入味，整條成菜。

蒜末是這道菜的靈魂，口感上要能吃出螃蟹味才是到位。

酥鯽魚。是萃華樓的演繹出的傳統(tǒng)魯菜冷菜經(jīng)典。用萃華樓秘制醬油，砂鍋小火慢燜數(shù)小時至骨酥肉爛，整個過程不加一滴水。

爆三樣。京魯傳統(tǒng)“爆菜”代表，極其考驗(yàn)刀工與火候。主料為豬肝、豬腰、里脊肉，切片上漿，旺火爆炒，勾芡收汁。

這道菜咸淡適中、醬香濃郁、口感脆嫩，豬肝細(xì)膩、腰花爽脆、里脊滑嫩，無雜味。

醬爆雞丁（醬爆桃仁雞丁）。雞肉用的是雞腿肉，而不是一般餐館采用的雞胸肉。雞腿肉切丁上漿，醬是靈魂，用十幾種醬熬制而出。配核桃仁，以甜面醬旺火爆炒。

干炸小丸子。萃華樓的干炸小丸子與其他館子的不同之處在于：外邊一層脆皮，炸得焦酥焦酥的；脆皮與里邊的肉餡兒是分離的，被稱為“大丸子套小丸子”，真正的“外焦里嫩”，特別見功夫。

烤花卷。這是萃華樓的招牌主食。本來是傳統(tǒng)餐品，被Z世代發(fā)現(xiàn)后，給了“東方牛角包”的新稱謂。既有饅頭的麥香，又有烘培的甜暖，難怪一下子抓住年輕人的胃。

萃華樓的旗艦店在王府井百貨大樓系列建筑的最北邊。不過包括萃華樓經(jīng)營方都著重提及位于老崇文新世界中心的店，在新世界中心里，萃華樓有兩家店。

飯搭子組選擇新世紀(jì)中心二層北端的核心店。環(huán)境雅靜、氣氛溫馨，比較偏商務(wù)。但要了招牌菜，算下來人均也就是二百出頭，真是極具性價比的好去處。

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