沒(méi)吃牛排就沒(méi)去過(guò)意大利

從車站邊的酒店走向圣母百花教堂，游客慢慢多了起來(lái)。觀賞圣母百花教堂最好的地方，當(dāng)然是在河對(duì)面山頂?shù)拿组_(kāi)朗基羅廣場(chǎng)，但交通周邊的小巷也非常不錯(cuò)，當(dāng)你在小巷走來(lái)串去時(shí)，忽然大教堂的穹頂佇在你面前，一同撲面而來(lái)的，是教堂前的排隊(duì)長(zhǎng)龍，以及遍地嘈雜而歡樂(lè)的咖啡館。

傭兵廣場(chǎng)擠滿了前來(lái)打卡的游客，網(wǎng)紅牛肚包門店前，食客圍的水泄不通，店員馬力全開(kāi)，幾秒鐘就能包出一個(gè)牛肚包。拿到牛肚包的食客滿臉欣喜，然后仿佛是同一個(gè)老師教的，要么做一個(gè)咬牛肚包的表情，要么比一個(gè)手持牛肚包的姿勢(shì)，拍照上傳，收割朋友和網(wǎng)友的點(diǎn)贊。

牛肚包之外，佛羅倫薩最知名的食物，大概就是佛羅倫薩牛排。街頭遍布牛排專門店，這些店很好辨認(rèn)，門口大多擺著熟成柜，一塊塊T骨陳列在內(nèi)，任君選擇。

但當(dāng)我真正坐下來(lái)吃一頓飯，這些在街頭被不斷重復(fù)的符號(hào)，卻很難說(shuō)，這些熟成柜真正代表了佛羅倫薩。

我訂的餐廳叫「Il Latini」，當(dāng)?shù)刈钪男〔宛^之一。店門口沒(méi)有熟成柜，也沒(méi)有刻意展示的牛排。推門進(jìn)去，空間有些昏暗，桌子挨得很近，墻上掛滿開(kāi)瓶器和舊物件，天花板下懸著整條風(fēng)干火腿。

「Il Latini」最早只是個(gè)家庭作坊，1966 年佛羅倫薩大洪水時(shí)全城受災(zāi)，小店堅(jiān)持給市民做菜，積累了口碑，漸漸成為城市符號(hào)。

“要吃點(diǎn)什么，我是Marco。”一個(gè)胖胖，發(fā)際線快移到頭頂?shù)闹心昴腥藖?lái)打招呼，絡(luò)腮胡、酒窩，表情有種玩世不恭的意味。

要了一瓶 Chianti Classico，Marco把稻草包著的酒呈上，給我看了看，非常麻利的打開(kāi)，整套動(dòng)作極其絲滑，幾十秒內(nèi)，開(kāi)酒、試酒、倒酒，然后酒瓶被拍在桌上，仿佛在說(shuō)著，“接下來(lái)，自己倒唄。”

火腿、salame，帶茴香籽的香腸混在一起，冷肉拼盤便是開(kāi)場(chǎng)。鹽分、輕微氧化后的脂香、以及風(fēng)干帶來(lái)的口感，把味覺(jué)從“日常飲食”切換到“肉的體系”，“很好下酒”。

Trippa alla fiorentina

我有個(gè)習(xí)慣，在意大利單點(diǎn)類的餐廳，凡是菜單上有，我都會(huì)點(diǎn)一道燉牛肚（Trippa），在這里，吃到的是Trippa alla fiorentina，在羅馬，當(dāng)然就是Trippa alla romana。

Trippa alla romana

羅馬版離不開(kāi)薄荷，一般也會(huì)加入Pecorino奶酪，關(guān)鍵在調(diào)味。與羅馬做法相比，佛羅倫薩做法切塊偏厚、燉煮時(shí)間更長(zhǎng)，關(guān)鍵在調(diào)理。

說(shuō)人話，就是佛羅倫薩版勝在口感，滿足極了。

“這牛排有多大，吃得下嗎？”

點(diǎn)菜時(shí)，面對(duì)我的問(wèn)題，Mario：“沒(méi)問(wèn)題，絕對(duì)吃得完。”

依舊是那副漫不經(jīng)心的表情。

于是，要了一塊T骨。按照正統(tǒng)佛羅倫薩牛排的標(biāo)準(zhǔn)要求，這塊牛肉取自契安娜牛，這種原產(chǎn)于托斯卡納和翁布里亞的牛種役牛出身，沒(méi)有經(jīng)過(guò)和牛那種跨牛種的“改良”，并不符合現(xiàn)代人，尤其是被和牛定義審美的東方人的喜好，但牛有牛味，恐怕才是佛羅倫薩牛排的核心要義。

“我們到佛羅倫薩三天了，天天吃牛排，今天怎么也不想吃了。”

邊上是一組來(lái)自美國(guó)的夫婦，喝著DOCG，吃著Pasta，臉頰緋紅。

后面則是一組中國(guó)小情侶，對(duì)著菜單小聲商量著點(diǎn)菜，在糾結(jié)許久后，既沒(méi)點(diǎn)酒，也沒(méi)點(diǎn)其他的，只要了一份牛排。

正統(tǒng)店里的佛羅倫薩牛排肯定重于1公斤，切得厚，不腌制、不復(fù)雜調(diào)味，只用鹽、橄欖油和炭火。

呈上的牛排是nella costola，T骨中的肋眼部位（反之，按照中文翻譯的習(xí)慣被稱為菲力的則是nel filetto）。牛排表層呈現(xiàn)炭火而生的點(diǎn)狀焦化，局部溫度更高，焦痕更深，有輕微過(guò)焦點(diǎn)。傳統(tǒng)烤法只翻一次面，最后再沿骨立起，讓骨邊和中心的溫度趨于一致，切面溫度梯度清晰，外層到中心的過(guò)渡帶不厚。

整塊牛肉纖維束粗而直、肌間脂肪稀少，并沒(méi)有細(xì)密的油花，契安娜牛就是這樣，并不以和牛那樣花崗巖般的脂肪取勝。牛肉呈濕亮狀態(tài)，而不是被纖維結(jié)構(gòu)鎖住的那種飽滿多汁感，這通常意味著熟成程度有限。

佛羅倫薩牛排就是這樣，纖維清晰、脂肪不多、風(fēng)味直接，不依賴熟成或油花去強(qiáng)化口感，放在當(dāng)下的肉食語(yǔ)境下，他沒(méi)有“入口即化”、也不夠飽滿，更缺少那種讓人一口記住的沖擊力。「Il Latini」真正做的事情，并不是把牛排做到如美國(guó)牛扒房那樣老少咸宜，只是把一張托斯卡納餐桌完整地?cái)[在你面前。

最后以非常游客，并且很不托斯卡納的方式——提拉米蘇結(jié)束一餐，中國(guó)小情侶早已用畢翻臺(tái)，美國(guó)夫婦又開(kāi)了一瓶，喝得越來(lái)越開(kāi)心。佛羅倫薩市中心依然熱鬧，托斯卡納艷陽(yáng)下，一切都很美好。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0a