回鄉(xiāng)過清明，探尋被遺忘的農(nóng)村餐桌魅力。

清明將至，無論是旅行還是掃墓，不少人會來到鄉(xiāng)間，吃幾頓“農(nóng)家飯”。本文作者今年春節(jié)亦是如此。這篇回村過年的飲食記錄，讓我們看到，在現(xiàn)代食農(nóng)供應(yīng)鏈未觸達(dá)的地方，在人口負(fù)增長的農(nóng)村，食物充足也匱乏。

中國餐桌是由鄉(xiāng)村撐起來的，但鄉(xiāng)村的餐桌卻很少得到關(guān)注。希望本文能給要去鄉(xiāng)間過清明假期的伙伴一點啟發(fā)，歡迎大家一起來分享你對鄉(xiāng)村餐桌的體驗和觀察。

1

村里的飲食

今年過年是在四川省內(nèi)江市威遠(yuǎn)縣鎮(zhèn)西鎮(zhèn)章佳鄉(xiāng)梧桐村的公婆家度過的。梧桐村解放前叫作萬年墳，位于成都東南近150公里的地方，地處自貢市榮縣和內(nèi)江市威遠(yuǎn)縣的交界處。

2月8日，我們從溫州出發(fā)，坐飛機(jī)、追動車，趕了一天的路，總算在夜里9點回到四川村里的老屋。公公端出了一大盆豬耳朵和豬頭肉和一碗“海椒醬”。我和閨女樹兒餓到直接用手抓著吃。

?一大盆豬耳朵和豬頭肉和一碗“海椒醬”。

這大概是中國僅存的為數(shù)不多還沒被快餐外賣速食侵蝕的地方。由于地理位置太過偏遠(yuǎn)，至今無法快遞送貨上門。滴滴打車、叮咚買菜等軟件地理位置顯示是萬年墳，但司機(jī)和配送騎手均不會接單。好在除了小孩子，沒人會想喝可樂吃炸雞，完全不耽誤一家人吃喝。

我也短暫地擺脫了對咖啡因的依賴。作為重度咖啡癮患者，在溫州，我每天靠便利店7.9元一杯的牛奶臨近保質(zhì)期、咖啡豆有點油臭的劣質(zhì)拿鐵續(xù)命。過年這些天，假如要喝一杯現(xiàn)磨咖啡，我得走40分鐘山路，趕一小時一趟的班車，坐一小時車去威遠(yuǎn)縣萬達(dá)廣場。來回一趟至少得三個半小時。假如錯過返程的班車，得花至少80元打的。

除了咖啡，在鄉(xiāng)下，獲取其它食材竟然也不是那么容易。公婆家的村子，人口在5年前就是負(fù)增長，村里都是老人，年輕人基本不種地。老人們主要吃自家種的蔬菜和柑橘，想吃其它水果和豬肉，就得去鄉(xiāng)上趕集買。村里人也養(yǎng)雞養(yǎng)鴨，只有逢年過節(jié)才殺雞鴨招待客人。自家吃的雞蛋也要靠養(yǎng)雞，但他們只吃非受精的雞蛋。假如是受精蛋，老人們舍不得吃，會拿到養(yǎng)雞場換錢。

在村里待了18天，我們經(jīng)常去鄉(xiāng)上趕集，但因為起床晚，錯過了好幾次。老人們基本早上六點天還沒亮，就往鄉(xiāng)上趕。到了上午10點，集市就散了。市集上的地攤，有城里菜場難得一見的活雞活鴨兔子，還能看到現(xiàn)場宰豬。趕集的老人全部背著竹簍，老太太頭戴紫紅毛線帽，穿大紅碎花棉襖，老頭戴雷鋒帽，穿軍大衣或藏藍(lán)色中山裝，場面很像賈樟柯電影的取景地。

?背著背簍來趕集的老人們。

還有些食材，要去城里的菜市場買。這大半個月里，最難忘的一頓也是三家人圍在一起吃火鍋。大家開車1小時翻山越嶺去榮縣人氣最旺的老城區(qū)菜市場搜集火鍋食材?；疱佇枰难驕螂s、毛肚黃喉牛百葉肥羊卷肥牛卷等食材，鄉(xiāng)上沒得賣。

二弟搬來了“鎮(zhèn)宅之寶”銅爐火鍋?？吹街杜没疸Q往銅爐嘴里塞煤塊，上世紀(jì)八九十年代在家燒煤炭涮肥羊的記憶爺青回?；疱仠资锹槔迸Ｓ?，還倒入一斤羊湯。第一次吃羊肚、羊腸、牛百葉和黃喉這些正宗火鍋料吃到撐。大哥還端來兩碗殺雞留下的雞血，雞血擱久了成了紫紅色果凍。

?為了搜集這桌食材，大家開車1小時翻山越嶺去縣城菜市場購買。

在四川，吃火鍋一般是不燙蔬菜的，因為菜葉特吸油。即使要吃，也會放在最后吃?；疱伌蟛徒咏猜暎蠹也砰_始燙白菜、萵筍葉、牛皮菜、豌豆顛等蔬菜。這些菜要么是公公種的，要么是他去鄰居家田里摘的。在村里，村民互相去對方田里摘點菜沒關(guān)系。

這頓火鍋之外，五娘還下廚爆炒了兔肚兒（兔子胃），一盤芹菜螺絲椒炒兔肚，我吃了小半盤，好吃到筷子停不下來。這道菜很費(fèi)功夫。首先用鹽醋菜油把兔肚洗凈去腥，切成絲或小塊，然后焯水。準(zhǔn)備干辣椒、嫩姜、青椒、小米椒、泡椒、花椒、大蒜，切成小段。用菜油爆炒兔肚，倒入上述佐料和喜歡的蔬菜。翻炒時適當(dāng)加入鹽和料酒。為了掩蓋腥味，泡椒必須放足。

?四川人愛吃兔，菜市場賣的活兔。

那天一頓火鍋換算下來，黃喉、毛肚近60元一斤，鴨腸30元一斤，羊湯100元一斤……光食材就要幾百元。嫂子說，一年也不會吃幾次火鍋。哥哥堂弟招待我們吃火鍋真是盛情款待了。

“保孃和保保（四川話嬸嬸叔叔的意思）托你們的福，你們回來順帶也讓我打打牙祭，改善伙食了嘿嘿?！敝杜堂菚r和我輕聲說。

2

從釣魚開始做好一條魚

在村里的每一餐飯中，我也深深感受到了四川人對吃的講究：不是一味追求珍饈野味，而是利用最普通、符合時令的食材耐心做菜。

五年前，村里戶戶都通了天然氣，但公公還是堅持用柴火灶做飯。首先將米淘洗干凈瀝干，燒煮至六七分熟（喜歡吃硬飯，就煮至五六分熟），在木桶里放上蒸屜，上面鋪上紗布，將米粒倒進(jìn)蒸屜，用筷子多插幾個孔，保持米粒松軟透氣。柴火灶升火，大鐵鍋燒水，將木桶放進(jìn)大鐵鍋，蓋上木桶蓋子，出氣后再蒸15分鐘，蒸好的米飯比電飯鍋煲的要香糯。雖然不是五常大米，也能蒸煮得飯香撲鼻。

男人們燒的香辣土鯽魚味道也堪稱一絕。一次拾掇二三十條魚，刮干凈魚鱗，切腹挖掉魚內(nèi)臟，保留魚鰾和魚籽。先把每條魚都炸一遍，還要燒一鍋兌了郫縣豆瓣的辣椒水，添加事先準(zhǔn)備的姜蒜辣椒大料八角等佐料。炸好的魚在鍋里煮一會兒，最后撒上地里現(xiàn)拔切段的嫩香菜和小蔥，起鍋倒入盆內(nèi)。但為了吃一香辣土鯽魚，從釣魚到端上餐桌，得花5個小時。安逸享受細(xì)嫩魚肉的背后，需要付出十足的耐心勞作。

?耗時5小時的香辣土鯽魚。

其實，在四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)很難吃到魚，只有過年，才能在鄉(xiāng)上集市上買到鯽魚。而且連普通鯽魚都要賣十幾元一斤，比溫州菜場貴了近一半。要想平時吃到魚蝦貝殼等普通河鮮就得去縣城買，想吃到江蟹蝤蠓基本只能去酒店。吃魚成了極具過年儀式感的事。

過年期間，親戚們都愛來魚塘釣魚。丈夫、他大哥、他堂弟是過年釣魚鐵三角。仨男的經(jīng)?；ㄈ膫€小時釣起四五十條魚。說實話，我體會不到釣魚的樂趣，一心想著把魚塘的水抽干，直接一網(wǎng)打盡多省事。但男人們有耐心坐在魚塘邊的田埂上，一直釣到天黑。他們會在土里刨出幾條蚯蚓，做成魚餌，然后把浮漂拋到遠(yuǎn)處，緊盯浮漂動向，一旦有魚上鉤浮漂上下波動，馬上收竿。

?想吃魚，要先釣魚。

魚塘是五爺（公公的五弟）的。幾年前，五爺夫妻結(jié)束了在廣東暖水瓶廠打工的生活，回村開辟了三小一大共約5畝的魚塘。他成功養(yǎng)活了鯽魚鯉魚草魚鰱魚武昌魚黃鱔，但鱖魚等對水溫要求很高的淡水魚養(yǎng)殖失敗。他還養(yǎng)過小龍蝦，龍蝦順著魚塘臺階都溜走了。

自從五爺開始養(yǎng)魚，附近兩、三個村的村民基本上日常買魚都會來他家的魚塘。他們會預(yù)先打聽好五爺什么時候撈魚，然后約好時間，集體來采購。魚塘的魚喂的不是飼料，而是混合了紅薯玉米等粗糧的糧食，口感比較好，而且賣的比鄉(xiāng)鎮(zhèn)便宜：鄉(xiāng)鎮(zhèn)上基本上魚要賣12至15元一斤，五爺賣10元一斤。

去年年底，五爺五娘都去縣城飯店打工幫廚，魚塘荒廢了近一個月沒打理。今年是暖冬，晝夜溫差比較大，再加上五爺?shù)蛢r買了一批魚身有劃痕的受傷魚苗，所以2月份，魚塘里的魚死了不少。

我們剛回村時，池塘上漂著很多翻肚皮的小死魚。與溫州魚攤上的黑色鯽魚不同，四川土鯽魚是白色的。丈夫?qū)⑺吏~全部撈出，打開氧氣泵加氧，并打開水泵從魚塘低洼處抽水給魚塘換水，陸陸續(xù)續(xù)釣到了幾尾小鯽魚。

年逾六旬，五爺不打算再外出打工了，今年就安心待家，種地種菜養(yǎng)魚養(yǎng)豬。

其實，今年除夕前夜晚上十點，五爺夫妻才回到村里。大年初一打了一天牌，初二一大早，五爺就推著雞公車（獨(dú)輪車）挨家挨戶撿修房子拆下來的預(yù)制板，用來翻修魚塘。他先在院子里調(diào)制水泥，將預(yù)制板切割成合適尺寸，在板上混上水泥，鋪在魚塘內(nèi)側(cè)田的四周，這樣可以防止因魚塘底部的龍蝦和黃鱔打洞導(dǎo)致的池水流失。由于年久失修，魚塘的整體翻新工程，預(yù)計需要半年才能完工。過年期間，五爺大概鋪了50米的預(yù)制板，完成了1/50的工程量。

所以等明年過年，五爺就能穿著防水連體服，腳踩及膝高筒雨靴，下水撈魚，肯定能懷揣好幾條活蹦亂跳的鰱魚草魚上岸。而我們返鄉(xiāng)的游子們就可以吃到水煮魚、沸騰魚等更高級的魚料理了。

3

比城里更嫩的豌豆顛

這些天，我們最常吃的蔬菜就是豌豆顛，都是我們從地里親手摘來的。整個村主要種植油菜花、豌豆和青花椒。2月初，漫山遍野開滿了白色或紫色的豌豆花。四川人喜歡掐豌豆顛（豌豆苗靠近頂端花朵部位的最嫩芽尖）清炒或煮湯吃。趕上晚飯吃圓子酥肉湯紅油抄手，也得配上豌豆顛。我跟著嫂子蹲在種了豌豆的田壟里，在白晃晃的陽光下，掐了半個月的豌豆顛。

嫂子酷愛這一口，在她的技術(shù)指導(dǎo)下，我們薅禿了近半畝豌豆田。“吃得好痛快，拉的屎都是綠的?！?月下旬，豌豆苗逐漸變老，開始結(jié)薄而扁的豌豆莢。

?薅豌豆顛。

近幾年，豌豆顛成了全網(wǎng)熱搶的飯桌上的高端蔬菜。叮咚買菜上豌豆顛常年價格保持在200克10元左右，而且買到的豌豆顛比較老，牙口不好的話，還嚼不爛。平時縣城菜場的豌豆顛賣四五元一斤，過年漲至十元一斤。今年過年，靠著村里的豌豆地，我們實現(xiàn)了“豌豆顛自由”。

我查詢了威遠(yuǎn)縣政府官網(wǎng)，新聞報道顯示：“梧桐村共種植豌豆600余畝，畝產(chǎn)值3000－4000元。豌豆顛種植收益高，生長周期短，采收期卻能從每年10月持續(xù)到次年2月，一季可采收8-10茬。全村有200余戶村民在種植豌豆。目前，梧桐村采收的豌豆顛以每公斤9元的價格銷往北京上海重慶等地?！?/p>

在這個常住人口不足3000，每戶可耕地不足2畝的村，村民爭相種植豌豆，不少年輕人看準(zhǔn)豌豆顛的高經(jīng)濟(jì)效益，特地返鄉(xiāng)承包七八畝地成了種植大戶。

過年硬菜有三道，每道菜都與豬肉有關(guān)：燒白（四川風(fēng)味扣肉）、圓子湯和酥肉湯。但每道菜都離不了豌豆顛。

?酥肉湯里，豌豆顛似乎才是主角。

燒白用的五花肉帶皮只挑選肥肉部分，中間切開，塞入紅豆黑芝麻餡，豬皮淋上老抽，放在糯米飯的最上邊蒸。夾一片肥肝兒（四川土話肥肉的意思），入口滑溜溜、甜而不膩。

圓子湯口感清淡嫩滑。選擇三分肥七分瘦的豬肉，加蔥姜鹽胡椒生抽，剁成肉泥不斷攪拌，徹底消除顆粒感，拌入紅薯粉和蛋清并攪勻。將肉餡汆成丸子煮熟，往湯里倒入白菜豌豆顛，葉子燙30秒就能起鍋。但在鄉(xiāng)下，圓子其實是方形的——肉餡凍成塊再切片，更方便烹制。

酥肉湯選取豬排骨或五花肉。加鹽姜末料酒白糖花椒碎腌制肉或排骨，用紅薯粉和雞蛋混合（切記不能加水）調(diào)制面糊，將肉均勻地裹上面糊掛漿，用菜籽油炸至金黃。然后把炸好的酥肉煮湯，熬至酥爛，最后燙白菜豌豆顛，這個步驟與圓子湯做法相同。

?過年的餐桌。

4

在鄉(xiāng)下吃肉

內(nèi)江市的羊湯也很出名。過年時，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的羊湯加羊雜（主要以羊肚、羊肉、羊腸為主）一斤能賣到100元，縣城價格更高，平時也不低于六七十元一斤。但由于羊湯價格偏高，除了過年過節(jié)，村里人很少喝羊湯。當(dāng)?shù)厝艘埠苌俪运奈迨唤锏呐Ｈ狻?/p>

豬肉才是當(dāng)?shù)厝思页２说倪x擇。豬肉價格根據(jù)部位不同有差別。豬身上最差的肥肉8元一斤，五花肉15元，排骨22元，筒骨30元。涼拌豬耳朵豬頭肉，25元一斤。不過我們村養(yǎng)豬的人家不多，假如過年自家擺酒席，會請殺豬的上門宰殺。也有村民會等到豬崽養(yǎng)到大約300斤重，開拖拉機(jī)，把豬運(yùn)到附近的養(yǎng)豬廠。雖說鄉(xiāng)下吃的豬肉也是買來的，但五花肉水煮過后，肉質(zhì)Q彈偏軟，比城里平價超市打折買的煮起來硬邦邦的五花肉，要好吃很多。

在四川鄉(xiāng)下，老人們遵循日出而作、日落而息的傳統(tǒng)鄉(xiāng)村生物鐘，時間觀念在這里非常模糊。我和樹兒每天生活閑散，田間地頭瞎溜達(dá)。爬坡去幺爹家（公公最小的兄弟）那天，看到幾個男人抬著豬，過秤，然后將豬趕進(jìn)小卡車的車斗里，準(zhǔn)備送到鄉(xiāng)上的屠戶家。

?抬豬過秤。

我掐指算了算，2月8日至3月3日，鄉(xiāng)下待了20天，我們一家三口，加上各路親戚，一共吃了1/10頭豬（包括豬耳朵、豬頭肉、豬拱嘴、豬五花），幾十條白鯽魚，趕了18次鄉(xiāng)上的早集，看了19天油菜花。回村一趟，治愈了樹兒的恐狗癥。她成天蹲在雞窩邊等烏黑發(fā)亮的母雞下蛋，然后去掏粘著雞屎的新鮮雞蛋，盼著住縣城的堂姐回到村里爺爺老屋，帶著她出去耍。

今年是暖冬，2月中旬在院子里就能聽到燕子啾啾呢喃。村里有個說法，燕子飛入自家屋檐下筑巢是好兆頭。返溫那天，我們靜悄悄地離開院子，生怕驚擾到燕子。油菜花迎風(fēng)搖曳，滿山滿谷黃澄澄的。明年再見，鄉(xiāng)土川味。

-這是食通社第795篇原創(chuàng)-

食通社

作者

紅薯臉

全職買菜煮飯，兼職寫作。喜歡逛菜市場，沒什么生氣抑郁焦慮是逛菜市場解決不了的。

文中圖片均為作者提供

編輯：小丹

版式：小樹

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