蔬菜中的“苦味貴族”：菊苣主流品種一次認全！

01 即墨鄉村，與菊苣的第一次邂逅

約十年前左遷即墨鄉下，上圖攝于某村，彼時沒在意，事后認不出；最近翻閱舊照，忽然間靈光乍現，福至心靈：此非菊苣/Cichorium intybus歟？付之與識花APP，所見與我略同，人機契合，當無誤矣。

據我“研究”，村民種的菊苣大概叫將軍菊苣（Commander Chicory），一種優良牧草，為菊苣變種之一C. intybus var. foliosum。既屬牧草，應該不會被端上餐桌，喂大牲口嫌太少，一頓就造光了，剁吧剁吧和點兒棒子面，養幾只雞鴨鵝還是可以的。

02 第二次遇到，在青島埠西農貿市場

2021年秋，拜訪青島埠西菜市場，“旁光”敏銳地瞥見菜攤上的“紫菜球”，個頭比卷心菜小很多。遂上前問價，看攤姑娘答“6元/斤”；我說不對，你核實一下。經電話溝通，才知此物18元/斤，6元那是紫甘藍。

“紫菜球”的葉子沿葉脈有大面積白色，紫甘藍無之，更何況二者大小懸殊，一看就不是一家 。“紫菜球”實為菊苣/ Cichorium intybus 的栽培品種，與紫甘藍八百竿子打不著。亞圣曰“ 人之所以異于禽獸者幾希”，菊苣可以是牧草，也可以是供人食用的佳蔬。

或有人問：“將軍菊苣”與“紫菜球”外觀差異巨大，怎么會是同一物種呢？這個不奇怪，某些經人類之手點化的栽培作物，往往有閃轉騰挪、千變萬化之能；十字花科的甘藍、蕓薹皆如此，菊科的菊苣、萵苣亦不遑多讓，兩大家族一時瑜亮、難分伯仲。

03 歐洲才是菊苣的發源地和大本營

菊苣原產地中海沿岸，外文名Chicorles，白皮喜歡吃，意大利尤愛之。外網撿張圖，11個主流Chicorles品種俱在，多數帶苦味，堪稱蔬菜中的“苦味貴族”。

11 Types of Chicory

Belgian Endive，比利時菊苣，國內有引種。避光栽培育成，美其名曰“玉蘭菜”或“金玉蘭菜”，宜涼拌、沙拉，苦；肉質根含菊糖及芳香族物質，能吃，亦可提制代用咖啡，有促進人體消化器官活動之功效。

Rosa Chicory，以“少女心爆棚”的粉紅色葉片著稱，略有苦味，口感脆嫩，且能極大提升沙拉菜的顏值。沒找到中文名，或尚未引進，稱玫瑰菊苣可也。

Puntarelle，意大利綠葉菊苣， 意大利沙拉的特色食材。 此物長相怪異，由許多嫩芽簇生而成，其 葉片細長，邊緣卷曲，中心嫩莖質地脆嫩，為主要食用部分 。

Chioggia即上文第二節之主角，青島埠西菜市場曾有售，與Verona、Treviso Precoce和Treviso Tardivo均屬Chicory中的Treviso group，配色風格統一卻又形態各異，或統稱意大利紅菊苣。這幾種苦味較明顯，生食或輕度烹飪?皆可，烹飪后苦味會轉柔和。

Castelfranco Chicory，葉呈奶油色，具粉紅色斑點。味道溫和，略帶苦味，為菜肴增添色彩和質感。

Lusia Chicory，其葉卷曲，結成松散的球形或蓮座形，具輕微的堅果風味，生吃有嚼勁，煮熟變柔軟。

04 除了菊苣，還有栽培菊苣

Types of Chicory圖中，唯有Curly Endive和Escarole屬于另一物種栽培菊苣/C. endivia。平常吃的“苦菊”即Curly Endive，也叫Crispy Frisée。注意，“栽培菊苣”這名字有點怪，它不等于“栽培的菊苣”，像對待四字弟弟一樣視為整體可也，無需拆開理解。

關于該種，《中國植物志》曰：原產南歐。早年在我國南京華東藥學專科學校校園有引種栽培。現已不多見。然而一語未成讖，栽培菊苣最終扭轉了末路窮途的頹勢，走上了千家萬戶的餐桌；“苦味貴族”中我唯一吃過、買過的就是Crispy Frisée（苦菊），連我這等貧困戶都吃得起，稱“貴族”屬實僭越了。Over。