“太二”想上岸，先“斬”酸菜魚

任何改變都有代價，大企業尤其如此。

文｜《中國企業家》記者李欣

編輯｜米娜

圖片來源｜視覺中國

曾經靠“一道酸菜魚打天下”的九毛九，如今開始逼自己轉型。

3月27日晚，太二酸菜魚母公司九毛九集團發布2025年業績報告。財報顯示，集團實現營收52.33億元，同比下降13.8%；公司權益股東應占溢利為5819.9萬元，同比增長4.29%。

在門店數量方面，2025年關閉189間門店（包含9間加盟/合作模式餐廳），新開26間餐廳，門店總數從2024年的807間下降至644間。財報解釋稱，關店原因系租賃協議期滿后終止，以及部分餐廳表現未達預期。

主力品牌太二的門店數量，也從2024年的634間減少至499間。九毛九旗下另一品牌“慫火鍋”則從80家門店，減少至62家；翻座率也同步下跌，太二翻座率由2.5下降至2.2，慫火鍋由2.0下降至1.6，九毛九由1.7下降至1.4。由于門店調整以及同店銷售的下降，太二在過去一年的收入也減少15.7%至37.20億元。

這些，都是調整期繞不開的陣痛。

過去一年，九毛九旗下的各主要品牌都在推進門店模型的迭代升級，核心是落地“鮮活”兩個字的同時打磨產品力，提升門店運營質量。

以太二為例：先是部分餐廳的門頭加入“鮮活”二字，變成“太二鮮活酸菜魚”。而后，又有部分餐廳直接將招牌改成了“新太二·鮮料川菜”，不再突出酸菜魚——這個太二曾經賴以起家的大單品。

有北京門店的員工告訴《中國企業家》，過去一年，“鮮活門店”上了不少新菜，酸菜魚也從鱸魚換成了黑魚，價格也跟著降了些。每天早上黑魚統一送到店里，按照各餐時段宰殺腌制。除魚之外，還上了活蝦、鮮雞、鮮牛肉，都是當天現到的貨。“門店現在就是抓品質，要鮮活，要現做。”

2010年，九毛九趕上購物中心的紅利，把餐廳開進商場，順勢上了一個臺階。2015年，又摸準年輕人的口味，趕在酸菜魚大火起來之前，用一套反著來的營銷打法，推出了后來成為集團發展主力的太二。

2025年，是餐飲業與預制菜切割的一年。太二雖一直否認使用預制菜，但相關質疑從未間斷。于是，在業績增速放緩，疊加預制菜的信任危機下，九毛九也在加速轉型——過去一年調改了243家“鮮活”模式門店，其中6家直接轉型，不再主打酸菜魚，而是轉換產品結構及菜單，主賣川菜。

九毛九集團創始人管毅宏在內部開會時，經常說的一句話是：“要跟上時代的變化，做時代的企業。”只是，任何改變都有代價，大企業尤其如此。

太二門店的哪些門店會被優先調改而非關店？調改一家門店的成本集中于哪方面？圍繞諸多問題，《中國企業家》聯系九毛九集團，但截至發稿暫未收到回復。

撕掉酸菜魚標簽

太二酸菜魚曾被質疑是預制菜，與其極致的標準與簡化的流程，不無關系。

起初，為了標準化，太二在制作流程上做了一系列的“減法”。在原料上，管毅宏組建了專門的研發團隊，對比各種魚類，最終選擇鱸魚作為原料，且做魚只需要片魚、加酸菜、煨、倒入熬制好的湯底、淋上熱油等簡單幾步即可出餐。從點餐到出餐，最快只需要5分鐘。

這種幾乎“去廚師”的標準化基因，讓太二在短時間內迅速擴張，且門店一度只賣酸菜魚，不賣其他菜品，從而使太二與酸菜魚之間形成了強關聯認知。

為了迎合年輕消費群體，當時太二在裝修風格上選擇了白色墻面搭配漫畫壁畫，還增加了“超過4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外賣”“酸菜比魚好吃”等頗為“反骨”的營銷口號。太二也一度成為大排長龍的網紅餐廳，直到2020年，才陸續增加了一些川菜品類作為戰術性補充，但酸菜魚仍是主角。

真正的改變是從2025年開始的。在“5.0鮮活模式”下，太二先改變了招牌，部分門店加入“鮮活”二字，變成“太二鮮活酸菜魚”，跟上了餐飲業2025年與預制菜“劃清界限”的大隊伍。

為進一步消解預制菜爭議，去年年底，太二推出透明菜單，公示食材預處理程度：A類綠色標識代表門店加工現做，全部采用新鮮食材；D類橙紅色標識則代表部分原料在送達門店前已預熟處理，門店現場烹飪出品。

其實，在這次大動干戈之前，早在2021年，九毛九曾開了一家名叫“太二前傳”的新店來試水川菜，這家人均消費遠超太二酸菜魚的新店，本意是為彌補多人以及高端商務就餐場景。也符合彼時九毛九多品牌戰略下，多方試水尋找新增長的策略。不過，“太二前傳”至今也沒能實現大規模開店。

直到2025年年底，太二才正式把“川菜館”寫到招牌上。酸菜魚還在，但不再是唯一主角。

太二想把酸菜魚這個唯一的標簽給摘了。

原因不難理解。一方面，酸菜魚作為單一品類已不復往日的高增長態勢。窄門餐眼數據顯示，近三年，酸菜魚賽道中無論品牌還是門店，總數都在收縮。除了太二外，北京多家渝是乎門店同樣選擇在招牌中加入“川渝小炒”字樣，不再聚焦酸菜魚。

而太二酸菜魚所處的大賽道川菜，則看上去更有潛力。紅餐網數據顯示，截至2025年7月底，全國川菜門店數達15.1萬家，占全國中式正餐門店總數的11.4%，穩居各菜系之首。且川菜靠的是鍋氣，這正好戳中了當下消費者對預制菜的痛點。所以，太二沒理由不試試撕標簽。

但改變，沒那么容易。增加品類后，每日鮮配導致成本上升，會對供應鏈提出更高挑戰，加之太二門店調改也需時間與資金成本，引入更多菜品后，過去那套標準化、極致簡單的打法，現在用不上了，而要讓近500家太二門店重新實現口味的標準化，無疑會從“去廚師”變成“加廚師”，因此在廚師培訓、用人等方面也將面臨一定的成本壓力。

此外，《2025川菜發展數據報告》顯示，2024年1月到2025年9月，川菜的交易熱度呈現放緩趨勢，到店、外賣、客單價均呈現下降趨勢。這也意味著，川菜這一大賽道也在承壓。

且在過去長達10年的成長期中，酸菜魚這一大單品已和太二牢牢綁定在一起，形成了強認知，如今扭轉消費者的認知，不是一朝一夕的事。這場撕標簽轉型之仗，既要時間，也要錢。

出海花3億買一個“本地化”

在主力品牌擴品類的同時，面對國內餐飲市場“內卷”嚴重，價格戰打得慘烈的現實，九毛九也在持續押注海外。

2025年12月29日，九毛九宣布擬合計斥資4300萬美元（約合3.03億元）增持北美自助火鍋品牌Big Way Hot Pot（中文名“大味火鍋”）的股權，持股比例從10%增至49%。對應獲得10.8%的投票權。

在收購動作發生更早的2021年，九毛九就開始出海，太二陸續在新加坡、馬來西亞、加拿大、美國、泰國、印度尼西亞及新西蘭等國家開出門店，服務對象也主要是當地華人。

但中餐出海北美，長期面臨口味適配、消費習慣差異、品牌認知等的共性難題，九毛九也在公告中承認，成功切入當地非華人客群具有較高門檻。

此前，九毛九也曾回應媒體稱，慫火鍋、山外面等其他火鍋品牌是否走向海外，會持續跟蹤海外消費者對中式火鍋的接受度、供應鏈可行性以及團隊管理半徑等因素再評估。從這種謹慎態度也能看出，自有品牌出海打入主流市場的難度確實不小。這也或許是九毛九選擇收購新品牌布局北美，而非讓旗下火鍋品牌直接試水的原因。

而Big Way，正是九毛九找到的“試水本地化”的那條路。

公開資料顯示，Big Way Hot Pot是一家北美連鎖麻辣燙品牌，用餐方式與國內自選式麻辣燙類似，先拿一個鍋，再根據喜好選擇食材與湯底，最后稱重付費。截至公告發布時，該品牌已在加拿大溫哥華地區、多倫多及美國加利福尼亞州開設共計21家餐廳，人均消費在20~30美元之間。

九毛九也在公告中表示，作為北美成熟的本土品牌，Big Way對當地消費偏好、產品結構及門店模型有深入理解，在北美市場建立了清晰的品牌定位及穩定的顧客基礎。

因此，收購Big Way既是九毛九彌補太二在北美市場以華人客群為主的結構性局限的舉措。未來，太二也有可能借助Big Way的本地化經驗，在北美市場實現深度本地化運營。

然而，據公告，雙方約定需在2026年3月31日前簽署最終協議并完成交易，若逾期未達成，任何一方均有權書面終止條款書。這也意味著，九毛九依靠收購來逐步打入本地市場的策略，不確定性仍存，且主做酸菜魚的太二，與Big Way的消費場景、運營模式都存在顯著差異，二者如何真正實現協同，也仍有待時間驗證。

從砍掉盈利能力不足的子品牌，到開放太二、山的山外面兩個品牌的加盟權，到收縮低質量門店，調改升級太二門店模型，引進“鮮活”模式，到通過投資到海外服務更深層次的大眾市場。這兩年，在餐飲市場競爭加劇的環境下，九毛九從未躺平，一直在嘗試、在轉型，但始終未能在紙面形成亮眼的成績單。

眼下調改在加速，2026年對九毛九來說，無疑是個關鍵年，轉型這步棋有沒有用，這一年或見分曉。

參考資料：

《慫火鍋出海要再評估！九毛九擬斥資3億收購大味火鍋布局北美》，南方都市報